開店不如守店難。
  這是一句我祖母的常說的話,同樣的還有“創業不如守業難”,隨著年齡不斷變大,越來越有感受。
  說到這個話題,有二家非常值得說一說。
  都是很模糊的記憶了,記憶可能有錯,但是大家應該還是可以感覺得到。
  一家是福州大金肉丸,一個很大的肉圓,表面貼著細細的芋絲,油裡炸過之後,一顆一顆地稱份量賣。那不是一家店,那衹是一個攤子,租在一家魚丸店裡,就在入口的走道放一個玻璃架子,攤主就在那裡賣。不記魚丸店的名字了,應該不算太有氣,出店往左再二百米,就是著名的同利肉燕店了,馬路對面是孫中山還是誰的故居,氣派豪華,與一街之隔的小攤形成鮮明的對比。
  大金肉丸是個半成品,需要買回家後再加水加青菜做成肉丸湯,或者再起油鍋炸透後成菜,小攤子衹是一個“寄人籬下”的小攤子,卻遠遠超過地主的名氣。據說,從解放前開始,大金肉丸從來就沒有店面,永遠寄隅一角,做著唯一的產品——芋絲覆面的肉丸,從來都沒有擴大過經營,從來都沒有過第二件產品。
  還有一家,是在成都,我在《尋味記》中寫到過,在一個廟的對面,那個廟雖然很有名,但我還是沒有記住名字,衹依稀記得那個廟是“真的”唐僧出家的地方

  那是一家賣成都當地小炒的店,順便也做一點鹵味和香腸,店主是文化局退下來的一個領導,書法寫得相當好,圍棋下得也好,靜靜地守著一家小店,而味道則是我十幾年走過的地方最最地道的。店主很守業,很感恩,他絲毫沒有打算開成連鎖,他衹要他夠用的收入,能夠有個地方讓朋友們喝點酒喝點茶,雖然這個地方衹是在人行道上擺張桌子。
  守成,真的很難,要有很好的心態,要有積纍,要有豁達的心。
  反過來,我一直說上海的那些店,除了那些早已公私合營,繼而轉變為“靜安區飲食集團”、“黃浦區食品公司”的所謂“百年老店”,就再也沒有有些說得上年份的店了。
  杏花樓、新雅、泰康、城隍廟、王家沙、喬家柵,等等,全都是集團公司了,沒有一家願意僅僅守著一畝三分田,做些踏踏實實地做些把美食傳承的小事了。甚至,傳隨美食,在上海看來,都已經不是“小事”,而是“大事”了。
  也別怪這些店了。
  就算是北大,在火燒曹家樓後(雖然實際上不是北大的學生),在被罵“廟小妖風大,池淺王八多”後貼出了第一張大字報,既而又高舉了“小平你好”旗幟,都或多或少地體現了北大的精神。
  衹是多少年過去,北大還是以前的北大嗎?
  中國最高等的院府尚且如此,何談“守成”?

  有朋友在微信上貼了數張照片,說的是某京城中菜名店,某奢華名字。看菜單,都不錯,貴的有鮑魚海鮮,一般的也有燻魚紅燒肉。一塊九轉大腸放在一個長條的白瓷盆裡的一端,另一端則是一坨裝飾用的土豆泥,上面插著一朵小花;背景中的紅燒肉,特立獨行地坐落在一個紫砂的盅裡,上面掛著的幾滴醬汁,在燈光的照射下,更是晶瑩欲滴。
  好美的照片啊?但是我突然想到了一個問題,這些菜,還有可能是熱的嗎?紅燒肉衹有那幾滴醬汁,若是我想喫碗肉湯拌飯,去哪裡找呢?
  美是美矣,卻不實用,這就是學洋菜的擺盤,卻忘了自己菜式的特點,燉菜要靠湯來保溫,要有醬汁的浸潤,才能美味入口。
  這還算好的,你試想一下,若是一個廚師做菜,他聽說無錫菜加糖很好喫,就在鍋中做點糖;同時他聽說川菜好喫是由於麻,那就再在鍋中放點花椒;這時,又跑來一個人,告訴他湘菜美味是辣用得厲害,於是他就再抓了一大把辣椒放在鍋中;然後這裡學一點,那裡學一點,全在一個鍋裡一道菜中體現出來,我想,正常人都會認為那不可能好喫的。
  微信上朋友圈裡轉出來一篇文章,叫做《孩子給圖書館捐錢“遭遇”一波三折》,是轉自一個所謂的“youthMBA少年商學院”的。我不知道“少年商學院”到底是個什麼意思什麼玩意,我衹知道“上海蘭州拉麵”絕對不是蘭州正宗,同樣紐約炸醬麵、莫斯科臭豆腐,都不會正宗的。
  那篇文章說的是作者的孩子捐了錢給學校,學校允許孩子去圖書館挑一本書,但是由於孩子沒挑中,家長就於次日陪孩子去挑,然後就寫了美國學校的老師和校長是多麼的客氣和有耐心,並以此來證明美國的教育要比中國的好上多少。
  本文無意討論到底哪裡的教育好,但我相信僅僅從老師和校長多有禮貌多有耐心肯定是無法證明教育的好壞的,這道理就象廚師再客氣,也不能證明他的菜就好喫。其實,話再說回來,你那是美國的鄉下,一個學校才多少人?我們的鄉村小學,校長兼老師課余天天和學生和家長聊天喫飯喝酒補課的,多了去了。
  如此的文章,網絡上比比皆是,美國的孩子很獨立,日本的孩子很自律,挪威的孩子很有經濟頭腦,德國的孩子較會管理時間,等等的似是而非的命題,通過一個又一個與論點無關的論據來表示觀點。
  看過笑笑就算了,我還真是碰到地不少家長,把這些不知道為何產生也不知道為何存在的小文章當作育兒寶典,我想告訴他們的就是:前面那個什麼都放點的廚師,燒壞了一鍋菜還可以重新燒一個,你的孩子可不能重新來一次。

藥食同源,這是經常聽到的一句話,當然,說的是中醫。中醫的藥材來自於各種的植物,以及動物,還有一些天然的礦石之類的東西,而我們喫的那些食物,不也是植物動物和礦石嗎?別說我們不喫礦石的,別說制肉的硝,發油條的明礬,哪怕就是人類一天都離不了的鹽,其實也是一種礦石。
我們知道,如今的雞不如以前的香,如今的肉沒有以前的肥,現在的草莓要比過去的甜,現在的醬油遠遠要比過去的鮮。這一切的原因,大家都心知肚明,這還不要說在飲食業中的地溝油,豬肉精,千里香乃至萬里香了。
漕寶路上有一個食材市場,一路碩大的廣告牌,都是牛肉香精,豬肉骨湯膏的內容。我有一次,一身短打騎著運動自行車去探訪此地,從進入市場起就被人尾隨,不得已只能逃之夭夭。
我們以前讀過一個故事,大家其實都背過,就是《晏子春秋》中說的橘樹在淮南的果實是橘,然而栽到淮北就成了枳,可見地域的區別是很大的。
前面說的都是食物的部分,然而當這些食物變成了藥材之後,他們的性狀又有多少的變化呢?其實我們的先人早就發現在這個現象,所以對藥材的產地很有講究,山藥是淮山藥,貝母是川貝母,此是一證。
幾百年過去了,上千年過去了,我們現在的中藥湯方,還是基於當年的地域,當年的氣候環境下來對癥定量,請問,這有可能還準確嗎?
哪怕最簡單的氣象統計,也證明了我們的氣溫逐年上升,就算葡萄酒也在不斷地調整產地,為什麼藥材根本就沒人來做這些事呢?
我不是一個中醫反對者,反之我還是中醫的拥趸,我反對那種衡量中藥一定要符合FDA標準的說法,青霉素也同樣說不清在人體內的氣血運行效果,說不清五行生克。這個道理很簡單,如果美國“有關部門”製定了一套食品美味程度的標準,哪怕把中餐都評為“最難喫”的,你覺得真會有中國廚師去努力做到符合那種標准的美味嗎?如果美國人說膽固醇多少以上是不美味的,脂肪多少以上是不美味的,你覺得有任何一個中國人會去甩他嗎?但為什麼說到中醫中藥,就會有那麼多人奉為圭旨呢?
當然,既然中國人講究中醫中藥,我們希望看到國家有大量的投入對首先藥材的本身研究,我不是說非要西方的那種定性定量的基礎研究,你至少得說得出一千年前的川貝是如何的效果,現在應該用哪個產地什麼季節的貝母來代替,你也得說得出三百年前用三錢的陳皮,現在要達到同樣的效果,應該用多少克,而不是簡單的一錢等於三克乘上一乘。
明天是臘八,今天晚上的電視中說要多喫點雜糧,燉個雜糧粥。其實上海一直是個城市,城市的特征就是不放假的節日顧不得過,久而久之,臘八也就不過了,這是題外話。從原理上說,雜糧當然好,然而在一個連陳大米都能拋光燻白的國度,我真的不認為雜糧有那麼神奇。大米、牛奶,都是人們最普通的喫食,相對來說,監管也最嚴格,因為一旦出事,就是大事。然而事實上,大事出得也不少,我真的不相信產量小得多,銷售渠道窄得多的雜糧,也在受到至少相同的監管。
好吧,我的建議是,你哪怕再喜歡喫一樣東西,也不要盯著喫,換些品種,換些牌子換些產地喫,以減少某種毒素積纍到“爆表”的可能,你身上的毒多一點可能並沒那麼嚴重,都衹要有一樣爆表,那就走遠了。一個水桶,如果邊板參差不齊,你衹能放最短那根邊板的水,毒素在體內的積纍,其實是差不多的。

夫妻相,是個很有趣的話題,但凡兩人相識相知相愛相婚,過了一段時間以後,就會慢慢地長得相象起來,所以“相象”,才是最高的境界。你去看,那些恩愛的老夫妻,或多或少都有想似之處,羨煞旁人。
天下的事情,總是有道理的,我想,夫妻相的道理就在於飲食之上。兩口子,總是一個鍋裡喫飯的,不同的食物,對於形象起到不同的作用。一個家庭的喫食,不論鹹淡酸甜軟硬,都有一個固定的格局,久而久之,由食物的固定格局就造成了面相的特定形象,這就是夫妻相的道理吧?
比如,一家人喜歡喫硬的,時間一長,咬肌必然發達,兩個人喫同樣的東西,則兩人的腮幫子必然都大,看上去就象了。再有,如果一家喜歡喫辣,則有喫辣的形象,要是喜歡喫糖呢?估計兩個人都會比較胖一點。
又於飲食之外,還有家中的床,軟床硬床都會對筋骨造成影響,好壞不論,同樣的一張床,造成的結果必然是一樣的。此外,還有各種洗滌用品,牙膏牙刷等等的,都在潛移默化地影響著人的形象,兩個人被同一種方式影響,自然就象了。
有很多人對我說“還好當年沒向高中的暗戀對像表白”,因為多少年過去,再次相逢,發現已經全然不是印象中的女神了。我告訴他們“若是嫁給你,不會這樣的”,正當他們面露得意的時候,我總是當頭一盆冷水,告訴他們“那並不表示你好,只是你當年喜歡的女生,是她的家庭氣場造成的形象,若嫁給了你,在你們兩個的生活過程中,你們會越來越相象,你自然不會討厭自己的,但在另外一個暗戀者看來,她還是變得“還好沒表白”了。
相由心生,一個家庭也是如此。整天算計鄰居的家庭,兩夫妻臉上不會常有笑容;樂善好施的家庭,兩夫妻多半慈眉善目。
蘇州人說“一隻床上弗出兩樣人”,就是這個意思啦!

據說,在某個特殊行業裡,從業人員都會對新來的客人說“我是新來的”,好像新的就好一些,新的就更值錢一些,其實無非想要騙騙新手罷了,只有新手才會要追求“新”的。

新,指的是才出道,才上市面的,反而是騙那些未出道的,未見世面的。久入的老手,豈不知這場面上真正新的能有幾個?

於美食,我們也有很多的新的,就拿鹹菜來說,新鹹菜碧綠生青,爽脆可口,與老鹹菜不是一個口感,當然也不是一個價錢。再說米,新打下來的,還不及曬透,就去殼蒸煮,米香稻香鑊香混在一起,不知道要有多好聞,喫口也是軟糯落胃,一年碰不上幾回。

除此之外,還有油,新磨的麻油,噴香無比,隔著街也能聞到。常說酒是陳的好,但請別忘了還有句“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐”,乃是唐朝白居易的名句,說的就是新鮮釀出的米酒,上面的浮沫還未除盡,可見這種酒是越新越好。

米酒是活的酒,其中的酵母還在發揮作用,所以不是越久越好,上海人喫的酒釀,也是這個道理,時間一長,反而不能喫了。

說的小火爐,不禁讓我想起茶來,酒和茶,正好是倒了一個個兒,唐朝是新酒好,現在卻是陳茶貴,君不見,多少年的普洱已經賣到多少錢麼?

未發酵的茶是新的好,過去江南人士只喝綠茶,謂龍井,謂碧螺,謂旗槍,謂毛峰,謂瓜片,謂白毛,都是新鮮的好茶,於新之上,還分明前雨前,新一天則貴一分,新十天便貴十分。

如今時事日下,麻油可加千里香,陳米可以用機器打光了再加滑石粉,至於茶葉,更是千奇百怪,數不勝數。

一如那些特殊行業的新人,也只有新手會相信的了。