[下廚記 VII]醬牛肉


故事要从我的聖地亞哥行開始。
海洋世界的明星——殺人鯨,要停止演出了,原因是多個動物保護團體長期抗議,於是海洋世界決定以後取消殺人鯨的表演了,好象是从2017年元旦開始,我趁着聖誔假期,帶着家人去了一次。10年前,我們曾經造訪過海洋世界,當時玩了扔球的遊戲,三個球扔中二個大奬,把一對大青蛙玩偶帶囬了家,那時家女尚幼,給青蛙們取名「聖地」和「亞哥」。
玩了海洋世界,定了中途島航母的票,打算第二天一早去玩,在聖地亞哥的老鎮上喫了墨西哥的早餐,然後驅車前往停放中途島號的碼頭,誰知開到大路就塞車,塞得水泄不通。原來當天是聖地亞哥一年一度的Holiday Bowl大遊行,是美國最大的汽球大遊行,而遊行地點就在中途島號所在的那段海灘之上。
遊行的隊伍沿着海邊由北到南,我在海灘的東面與遊行隊伍同向而行,速度可能還沒有他們快,衹是當中隔着一排建築壓根就看不到。想着沿路看到停車場就停車步行吧,無奈早都客滿為患了。
塞了一個多小時,總算逃出那片區域,改變行程去了Balboa Park,花了半小時才找到車位,逛了一圈已經一點多了,就在Balboa Park找了家類似酒吧的露天餐廳,先是在門口排隊,倒也還好,排了十來分鐘就被發了菜單進入花園。不成想,裡面還要排隊,要排隊點了餐才能入座,好吧,就排吧。老外都是AA制的,三個人一起就要等他們三個一個個點餐付賬,為什麼就不能一人先付了再分呢?
就這樣一來二去的,及至排到我們,又是廿多分鐘了,點了餐,拿了桌牌,收銀員補了一句「大概要等四十五分鐘」。什麼?我排了半個多小時,還要再等三刻鐘才能喫到?那就得要快三點了,我的媽呀,美國的節奏可真是慢,你們就不能在花園口告知一聲嗎?
果斷決定不等了,於是再退單退錢,後面的老外們毫無怨言地等着,衹能向他們對不起了,不過就算你們馬上點到餐,也照樣不是立刻能喫上啊!
落荒而逃,一路上要麼沒看到餐廳,要麼沒有停車位,飢腸轆轆,那天的午飯最後是在中途島博物館門口的咖啡亭買的,一人一塊塗了菓醬的烤麵包。及至看完航母,又想趁天還沒黑趕快回家,結果路上又碰到「黄金週返城客流」,餓得半死。
喫一塹,就要長一智。在路上塞車的時候,大家就在討論若是下回出門,定要帶些乾糧在車上,否則塞起車來,高速路上可不象北京會有村民來賣方便麵,那可真是要餓死了。
我可不會放點餅乾在車上就算帶乾糧了,想想以前打仗時趕路麼也帶白煮蛋了。記得我們小時候,一年有二次學校組織的出遊,春秋各一,出遊的午飯是要小朋友自己帶的。那時沒有全家和任何的便利店,你沒法買個大口飯糰帶着,早餐攤倒是有,我們同學也的確有家長就買副大餅油條給帶着的。我算是比較出風頭的一個了,衹要我去春遊秋遊,祖母總是連亱給我攤好蛋皮,夾在切片麵包中。那時,切片麵包都是很「拉風」的事了,因為商店中沒有賣。商店中衹有枕頭麵包賣,「片」要自己切,然而切麵包可不是小洋刀大菜刀就能切好的,那種包裝既松且濕,用普通的刀一切就癟掉了,而不是方方正正的一片。
家中文革之後,去失太半,倒是留下了一把象牙柄的西式麵包刀,估計「小將們」不識貨,又或者更好的東西看多了,反正這把刀就給留了下來。這是把有着極細鋸齒的長刀,說是切,其實是極鋒利地把麵包鋸下來的。
家中平時藏着捨不得喫的白脫油,會讓我塗在麵包片上,再夾起蛋皮,另一塊麵包抹上菓醬,也夾在一起。放在現在,就是個極粗糙的三明治,可在當年,已經是全班最奢華的春秋遊午宴了,比大多數老師帶的都好。
後來,三明治中還有了罐裝火腿(ham);再後來,有了紅腸有了新鮮的方腿;再再後來,說好了六一前最後一個週六去西郊公園,大家帶着乾糧來到了學校,結果宋慶齡隔天晚上死了,不能再「歡快地出遊」了,可也沒帶書帶筆的上不成課了,結果改到靜安公園把乾糧喫了再回家。如今依然記得大家坐在靜安公園的草坪上緬懷這位「宋奶奶」,大家都哭得稀里嘩啦的,當然主要的原因是宋奶奶的一生感動了大家,其次才是因為臨時取消了動物園的行程。
我小時候就帶着全班最拉風的乾糧出遊了,難道現在帶女兒出遊還衹是帶包餅乾?那絕對不行。
我先是出Home Depot買了一個Rubbermaid的大冰盒,國內大多數人用它來釣魚,美國大多數人用來裝啤酒,我買來為了裝乾糧,要知道,哪怕是冬天,太陽直射的後備箱還是可以逹到相當高的温度的。冰盒中可以放冷凍劑製成的盒裝冰塊,然後把食物放在當中,就是個不用電的冰箱了,可以保持幾天的低温,相當有效。
有了冰箱,不就是想帶啥就可以帶啥了?要是酒店帶微波爐,晚上根本不用去館子喫飯,紅燒排骨過老酒都成。
醬牛肉,乃是居家旅行的必備佳物,特別在旅途,一邊開車一邊都可以喫。把醬牛肉事先切片放在盒中,放在擱手箱上,隨手就可以拿來咬嚼,其味又香,惹得一車的人搶着喫,直嘆下回應該多做一點。
好,我們來說怎麼做醬牛肉,也就是「閣主秘製醬牛肉」。
醬牛肉,用「牛轉子」做,也就是牛的小腿上腱子肉。「牛轉子」的標準寫法是「牛子」,「」是一個特殊的粵語字,指的是「牛腿等帶有筋的肉」,讀如「津」,上海人不識,就讀半邊,變成了「牛轉子」。
在上海,牛子是牛肉中最貴的,對哦,上海的牛排去哪裡了?在美國,牛肉要細分得多,牛腱多半已經切成小塊作為專供「stew」的牛肉來賣;我衹有在大華超市見到過整隻的牛,大的三四磅一個,小的一磅出頭點。
燒醬牛肉,我算是半個專家了,在上海的時候,我是五十斤一包的牛一起化凍一起燒的;當然,不是一鍋燒。選上一個大的或是二三個小的,視大家家中大鍋的尺寸而定,別怕燒得太多,你燒再多都會後悔燒少了的。一來,牛肉縮得相當厲害;二來,這玩意實在好喫,喫起來又方便,所以「銷路」太好,大家盡可多買些,一次做好後,放在冷凍室裡,可以保存很久。
牛子買來,將之切小,大概為二個拳頭的大小,基本上大的子一切為四,小的為二。找一口大鍋,放牛放入,放水浸沒,然後開大火燒煮,待水燒開後,關火待其冷却後,用清水將牛和鍋子都洗浸。
這一步叫做飛水,上海話叫「汆脫一潽」,北方叫「焯水」,大多數的飛水是水開後就關火,在物料還燙的時候就取出洗淨,那一般是對小塊的食材,但是牛大且血水厲害,要將之浸在熱水中「醒」透,再煮的時候就不會有血水滲出來;要是與小物料同樣的方法處理,再煮的時候還是有大量的血水出來,燒結成血沬,很麻煩。
把洗淨的牛放回鍋中,重新放水浸没,再放入桂皮一根、茴香三顆、香葉二片、丁香四枚,花椒九粒、乾紅辣椒六枚,就是這些香料,照我這個比例,保證你香氛調匀平和。若是想自行調整也可以,但是有幾點,丁香霸道切不可多,花椒不僅增香且影響口味,亦不可多;至於乾紅辣椒,六枚的量的衹在有意無意之間,小朋友亦可食之,若是喜辣的朋友,需要大量添加。
點火燒,待水燒開,還要放三樣東西,生抽、老抽和糖。這些東西要在一開始就放下,放到嚐着有隐約的鹹味和甜味,醬牛肉要燒到蓋過牛肉的水將近收乾,如果現在就有明顯的味道,待到收乾就苦鹹不能食了;還有老抽,也不用多,多了牛肉象塊黑炭,少了最多就算滷牛肉嘛,我是拿着瓶以小流速繞着水面兜上二圈,一個約摸的量,給大家作個參考。
加蓋,把火稍微關小一點,若是始終大火,最下面的牛肉會被炙焦,而且燒到水乾牛肉還沒酥,就不好玩了。用偏大的中火來煮,煮約二個小時,開蓋,此時用筷子應該已經可以扎通牛了,衹是要花點力氣才扎得過,謂之硬酥。
然後開着蓋着燒,水面會快速地下降,每隔十分鐘左右翻動一下。如果有人這時从門外進來定會驚呼「你在燒什麼東西呀這麼香?」,不過你灶邊待得時間長了,反而倒覺不到了。
再燒半小時到一時,收到湯汁開始變稠大約衹剩先前的四分之一左右,就可以關火了。把牛趁熱取出,用保鮮膜包緊,放在冰箱冷藏室中徹底冷却。
醬牛肉一定要趁熱从鍋中取出,否則湯汁凍起會黏在牛肉上,切的時候碰到手的温度又融化,會弄得黏黏的不清爽。醬牛肉一定要冷透才能切,不然的話一切就散,切記切記。
如果在家喫的話,把切好的牛肉片碼在盆中,再把湯汁化凍後淋上,風味絕佳。若是帶着出門,就不用湯汁了,乾的放在盒中,喫起來方便。
醬牛肉冷透後很硬,要把刀磨快後再切,上海有句俗語,叫做「鈍刀割破手」,特別是切硬東西,一定要把刀磨快了切。這是考驗大家刀工的時候了,把牛肉切到二三個硬幣的厚度,再薄的話恐怕散了。好的醬牛肉,切片象是盤山公路一般,筋肉對半,
舉起來看看,又如賽璐璐般美麗,這才是好的醬牛肉。

[下廚記 VII]烤小羊腿


美國的羊肉總是比牛肉貴,據說是因為牛可以用飼料喂飬,而羊不能;我並不是很信這種說法,你想臧書鎮一年要賣出多少羊去,那邊的地價是個什麼概念?怎麼可能用來種草?况且也沒見那兒有大規模的乾草貿易,估計美國人應該去那裡取取經,就能讓羊肉價格下來了。
上海人以前是不喫羊肉的,我指的是市裡的上海人,因為買肉是要憑票的,普通的非囬民家庭是沒有牛羊肉票的,因此也就沒有牛羊肉喫了,等到後來,可以買牛羊肉了,也是喫牛肉遠多於羊肉,在於上海的羊是山羊,有「膻」味,比較難於處理。
再後來,新疆人來了,賣烤羊肉串,是綿羊肉的,上海人才普遍接觸了羊肉;再再後來,才知道原來崇明、嘉定、真如、七寶等原來的「鄉下」,都有產羊肉喫羊肉的習俗,去那邊玩,上海人也喜歡買上一塊白切羊肉囬家,順帶還一定要說上一句「哎呀,自家屋裡弄勿好呃呀!」
上海人,在家燒羊肉的話,百分之九十九,衹會做紅燒羊肉,哪怕燉個羊湯都不會,這還是百分之九十九的人不會在家自己燒羊肉的前提下。
上海人是喫涮羊肉的,而且講究喫「熱氣羊肉」,口感要較北京的機製薄片凍羊肉來得好,這也難怪,北方冬天的氣温那麼低,如果不「保温」的,內蒙的羊運到北京就全凍住了。因此,上海的涮羊肉在總體上並不比標謗涮羊肉的北京來得差,衹是有些店沒有牛欄山的二鍋頭。
今天來說一個失敗率很低的烤小羊腿,特別是在美國的朋友,可以照着買來試試看。說是「小羊腿」,其實是「羊小腿」,東西不大,甚至還沒有一隻手槍雞腿大,小,則易入味,也方便一頓喫掉,我最討厭剩菜了。小羊腿英文叫做「lamb shank」,是一根一虎口長短的帶骨的棒肉,去阿拉伯人開的清真店買,保證貨真價實。
人少的話,建議買二根就夠了,人多的話,不妨照人頭算,一人一根也不錯,免得不夠分打起來;買的時候,挑尺寸相仿的,否則大大小小,形象不佳。
小羊腿是主菜,還要個配菜,我選用的是小洋山芋,Baby Dutch Potato,衹不過比玻璃珠大一點,很糯也很香甜,同樣按照人頭,每人六七顆七八顆的樣子。
小羊腿買來,洗淨,用水沖沖就好了;小洋山芋也沖洗乾淨。用一把叉子在小羊腿和小山芋上戳些洞,衹要「胡亂」插上幾下就行了。
給小羊腿抹上鹽,撒上乾的甜羅勒碎(sweet basil)和牛至葉碎(oregano)、現磨黑胡椒粉,以及新鮮的迷迭香,然後用廚房紙把小羊腿包起來,在冰箱裡放上一二個小時。
將烤箱預熱到350華氏度,把小羊腿取出冰箱,廚房紙已經濕了,香料已經粘在小羊腿上了。在烤盤中放一張大的鋁箔,把小洋芋鋪在底上,上面放上小羊腿,然後將鋁箔包起來,連烤盤一起放進烤箱。
烤吧,用350度烤二個小時,不用照看,不用翻面,盡管看書寫字上網玩遊戲。這是道很適合懶人做的菜。網上有的方子是把羊腿放在烤架上,下面留個盤子放土豆,以便讓羊油滴在洋山芋上。這種做法比較適用於大隻的羊腿,整隻帶皮的那種,小羊腿太小,如果敞開烤容易把肉烤硬烤乾,不適合。
別以為包着香氣就出不來,照樣會一房間香味的。烤了二個小事後,把烤盤拿出來,打開鋁箔,你會發現小洋山芋半浸在羊油中了,把它們翻動一下,捏住小羊腿的骨頭蘸匀羊油,然後把烤盤放囬烤箱,用400華氏度再烤一刻鐘,這囬不用再把鋁箔包起來了。
然後,就是裝盤了,裝盤前先在淺盆放點水,擺在微波爐中轉一下,這樣盤子就是熱的了,再放食物效果就會好許多。
哎,好想念上海的羊肉串啊,浙江路上的新疆人烤羊肉串,我們過幾天在洛杉磯把它烤出來!

[下廚記 VII]紅柚淡菜色拉


這是道菜,不是色拉!在中國人的眼裡,菜就是菜,色拉是色拉;老虎菜就是老虎菜,不是「香菜洋蔥花生米色拉」。
在洋人看來,但凡不點火的有蔬菜的拌醬喫的,都是色拉;哪怕要點火,衹要蔬菜不是熟的且佔比不少,還是色拉,凱撒色拉加雞肉加牛肉都是熟的,但其中的romaine是生的,所以它就是色拉。
所有的凉拌菜,在老外眼裡都是色拉,就連腐竹拌香菜,也是色拉,因為裡面有生的蔬菜。這還算客氣的咧,就是拌海帶,把海帶切成絲,撒點蒜末拌拌匀,也是色拉,叫做「seaweed salad」,這回一點蔬菜都沒有了,可照樣算色拉,用郭德綱的話「上哪說裡去?」
說回中文,所有英文中的「色拉」,放到中文就一個字「拌」,拌蘿蔔皮、拌蘿蔔片、拌蘿蔔塊、拌蘿蔔絲、拌蘿蔔纓、拌蘿蔔條,拌蘿蔔秧,太多蘿蔔了,喫着「心潮」。「心潮」是句上海話,就子微微肚餓的意思,也指低血糖的狀態,所以「心潮」的時候,最好喫些甜食。
我們今天的這道就甜甜的,還酸酸的,單獨喫的話不見得喫得飽,但是點饑是沒問題的,要是把汁配上飯,二碗白飯也是沒問題的,這是道宜酒宜飯的好菜。
主料是淡菜,看過我書的朋友應該知道,我很喜歡喫淡菜,英文叫做mussel,COSTCO中買起來好大一包,還是活的,而且把「魚網」都扯乾淨了,沖洗一下就能燒。COSTCO樣樣東西量大,一頓能喫個一半已經很不錯了。剩下的怎麼辦?在水裡燙熟了,把肉剝出來,放在冰箱中,隨時可以做各種好喫的,奶油淡菜通心麵,聽上去就不錯吧?
還可以做這道淡菜色拉,大家如果上網查,這道菜都是連殼上的,唯有我這道是剝了肉做的。因為網上的都是在飯店喫的,留着殼看上去很大一盆;我這道是做了自己喫的,不講賣相,衹要好喫。實際上,我的這道也很好着,原料還紥實呢。
要廿卅隻淡菜,現剝的最好,如果是隔天剝好或是凍庫裡拿出來的,先解凍待其回到室温。
光有淡菜,好象稍嫌單調了一點,我喜歡放一點蝦,同樣在COSTCO買吧,有一種二磅裝的大蝦很好,生的鳳尾蝦,有二種,一種個頭大一種小,挑大的買,包裝上標明每磅有幾隻,看一下即知;注意,COSTCO也有熟的蝦賣,與生的放在一起,包裝還很相似,大家要注意分辨,一種帶藍色,一種帶粉紅色。國內的朋友方便多了,去菜場買個半斤活草蝦,去頭去殼留着尾巴就可以了。
燒一小鍋水,待水沸後放入生蝦,同時放入淡菜,等水再沸直到淡菜張開就好了,瀘去水,把淡菜肉剝出來,殼棄去。事實上我要懶得多,我總是拿個平底鍋,滴入幾滴油,然後把沒有化凍的蝦直接放幾隻進去,平鋪在鍋裡,蝦受熱會有水出來,瞬間被灼乾,接着有水再流出來,一開始我壓根不用去管着,待水出得少了,我就把火調到中火,放入淡菜,然後把蝦翻面,蝦的一邊已經有點焦痕,這樣的效果最好,比單純地紅白色的蝦肉要更有感覺。
對了,對了,再做這些事情之前,還要做很多別的事,既然這道菜要用葡萄柚做,那首先就得有個葡萄柚。葡萄柚是一種皮黃色或紅色或黄中帶紅但菓肉是紅色的柚子,菓肉深紅淡紅粉紅都有,我不知道為什麼叫葡萄柚,我衹知道英名叫「grapefruit」。葡蔔柚很多地方都可以買到,還是我經常說的,要挑沉的重的新鮮的,買不到葡蔔柚?沒關係,沙田柚也行,泰國金絲柚?我覺得味道也會很好的,實在啥都沒有,你要是能找到個文旦,我也不會反對的。文旦不是柚子!非植物學分法!如今文旦可比柚子難得多了。
把葡蔔柚的皮剝去,一瓤瓤地掰開,再撕開外面的薄衣,把裡面一絲絲的菓肉取出來,盡量取大塊的,一瓤碎成二塊三塊的樣子最好,盡量不要再碎了。把剝好的葡蔔柚放在一個容器中,我很不願意寫這句話,偷懶的話,就放在砧板上好了。
然後就容易了,找個大碗,放些水,加點糖拌匀,稍微甜點沒關係,這道菜最早的版本來自泰國,泰國很喜歡喫甜的;在大碗中加魚露,還有是拉差辣椒醬,調整到一個自己喜歡的味道。魚露要多一點,這道菜的「原版」是不加水的,但我覺得太濃了,所以先用水來化糖,效果倒是不錯的,但水不能太多,大約和魚露的量差不多,也就是稀釋了一倍的樣子。
是拉差是泰國的一個地方,但在美國的話,說到是拉差,指的是匯豐公司生產的一種辣椒醬,一個泰國人在美國从家庭作坊生產到前十大的辣椒醬,是個很勵志的故事,我哪天有空會寫篇心靈雞湯出來的。是拉差,拼作「Sriracha」,據說很多美國人不會讀,但中國人衹要照着「是拉差」讀就是了,不過要照廣東話來念哦,簡單說,不要念成「siri拉差」,要讀成「c拉差」,「siri」已經被蘋菓公司註冊掉了。是拉差不是很辣,稍微多放點沒有關係。
小米椒,泰國小米椒,也就是越南小米椒雲南小米椒,拿二三顆剪碎,放在汁水中,這玩意可就辣了,操作時小心。
把汁水拌匀後,將紅柚、淡菜與蝦一起放到調味汁中,浸泡片刻,期間要翻動幾下。然後用夾子把主料挾出裝盤,湯汁可以盛在小碗中另上。
喫的時候,現切一個檸檬,把檸檬汁擠在菜上,更添風味。
這道菜可以有很多變化和調整,家中有薄荷的,可以一起拌入,增添一點清香;沒有淡菜的,用青口也行,用大蛤蜊也成,我還做過紅柚章魚色拉。
甚至還可以做出素的版本來。噢,不對,魚露是葷的。什麼?西柚加芒菓加木瓜加白醋加糖加辣椒?別閙,那是水菓色拉。

[下廚記 VII]玉米片塔


一開始的時候,這篇文章的題目是「玉米撻」,後來一想不對,Corn tart,豈不是和「麵饀餃子」差不多的玩意?「tart」在中文譯作「撻」,其實也不是譯,衹是一個發音罷了,就象「pie」之所以是「派」一樣,最早都是廣東人「發明」的音譯。
大多數人對tart的認識來自廣式早茶的酥皮蛋撻,還有些則來自個頭大上許多的葡式蛋撻,後者又往往是在臺灣店中品嚐到的。「撻」和「派」有什麼區別,你去問一個上海人和問一個美國人,會得到截然不同的回答。上海很早就有撻,那些傳統的西點店象凱司令、上海咖啡館乃至後來的紅寶石向來有撻售賣,衹是沒有蛋撻而是胡桃撻、杏仁撻之類的品種,他們同時也有蘋菓派、菠蘿派等同時出品。
上海人的回答會是:小的,一人份的,叫撻;大的,要切塊分食的,叫派。
美國人的回答復雜得多,撻和派都有單人份的和大的,而且都以大的為主流,所以大小並不是區分標準。撻的邊是直的,衹有底部和邊上有脆皮,多半是用組合模製作的;派邊是有斜面的,派皮象個平底的碗,有時頂上也有派皮,派模是一整個的,因為有斜邊,所以脫模方便。
同樣的東西,在不同的地方,認識可以很不一樣,我們今天說的是「塔」,就是「勝造七級浮屠」的「浮屠」,也就是英文中的「pagoda」,英文中的「tower」通常指的是筆直細長的高樓或者象巴黎鐵塔那樣的玩意,中國的「寶塔」就是「pagoda」,就是「浮屠」。慢着,「浮屠」為什麼是塔?梵文中的塔是「stupa」呀,中文過去音譯成「窣堵坡」,至今英文還沿用「stupa」來指代印度的那些佛塔遺址。深究下去,「浮屠」就是「Buddha」在某個時期及某個地方的漢語音譯,「浮屠」就是「佛陀」就是「佛」。查佛教典籍,多處出現「浮屠寶塔」的說法,其文並非疊牀架屋,事實上用「浮屠」指代塔並不是「浮屠就是塔」,而是「浮屠塔」的省略,省却了「塔」字。嚴格地說,「浮屠」並不指塔,而是指個佛教場所,衹是佛塔比較顯眼罷了。
今天要做的不是「玉米撻」,而是「玉米片塔」,不過既不是pagoda也不是tower,而是「Nachos」,這是一個人的名字,這個人叫做「Ignacio Anaya」,「Nacho」是「Ignacio」的昵稱。故事是這樣的,1943年,德州Eagle Pass鄧肯堡(Fort Duncan)的士兵的妻子們去墨西哥邊境城市Piedras Negras購物,然後去了一家已經結束營業的飯店,經理就用剩下的玉米餅切開後油炸,然後加上加熱過的切達起司和Jalapeño辣椒做成了一個小食,結果就和什麼回鍋肉、雞仔餅之類用剩菜做成的美食,當然是「大受歡迎」;當那些女人們問經理這道東西叫啥時,他說「Nacho’s especiales」,就和「老王秘製」是一樣的意思。
後來,Ignacio Anaya在這個邊境城市開了名為「Nacho’s Restaurant」的飯店,也就是「王記飯莊」啦,他繼續售賣那種用油炸玉米餅做成的小食,一路做到了這種小食就叫做「Nachos」,留傳至今;甚至每年的10月21日成為了國際Nachos日,而在Piedras Negras每年10月13日到15日是Nachos節,我就譯作「玉米片塔節」吧!正日一定是10月14日,我猜的,因為那是我的生日。
我們今天就來做Nachos,不是Anaya當年的版本,Nachos在半個多世紀發展下來,已經有了成千上萬種做法,早就成為了美國和墨西哥很普通的餐點,不僅是小食,也有主菜的變體。
小豆子進美國學校喫過的第一頓也是唯一的一頓食堂餐,就是Nachos,你想,該有多普遍。
今天,我就來說說我跟墨西哥老太太學到的版本,我們一邊聊一邊做。
墨西哥的玉米餅叫做tortilla,千萬不要讀成「托提拉」哦,會被人笑話的,這個詞中的「ll」在西班牙語中被被認為是一個字母,發有如「葉」的音,所以這個詞連在一起應該是「托提亞」才對。玉米沒有什麼黏性和延展性,所以製作的時候是把一勾玉米糊舀到一塊熱的餅鐺上,然後把另一塊餅鐺合起來壓出一張圓的薄餅,熱的時候還挺好喫的,冷了之後意思就差點了。
最早的玉米片就是把一張tortilla一切四,然後油炸而成的,Ignacio就是那麼做的,所以原版的玉米片是扇形的。後來大規模工業化後,不再是切玉米餅來做玉米片了,而是直接生成,因此是三角形的了。大多數真空充氮包裝的,都是三角形的,而大多數秤份量零售的,則是扇形的,在諸如VONS或Albertsons之類的超市,可以輕易地買到做好的玉米片,扇形的那種,按份量賣的,小包的一磅不到點,大一點的一磅半。
這種扇形的玉米片,也不再是炸脆的了,而且烘乾的,所以拿在手上一點也不油,且沒有「回潮」之虞;如今要想找到炸脆的玉米餅,衹能去墨西哥老太太的小攤子才有了。做Nachos,這種一袋袋零售的就很好,因為它是原味的,至於充氮的那種,大多有這樣那樣的調味,反而不好。
要一些新鮮的蔬菜,聽我說。番茄一隻,洋蔥一隻,香菜一把,小紅蘿蔔四五個,這些都是普通東西。
還要Jalapeño辣椒二隻,這種辣椒我們以前說到過,是一種皮很厚實的幾乎不辣的辣椒,在墨西哥菜中廣泛使用;對了,不要讀成「佳拉潘諾」哦,西班牙語要念作「哇拉潘妞」,寫成中文蠻好玩的。
要牛腹肉一片,二個手掌的大小,之所以要牛腹肉,是因為它薄且嫩,容易熟,不必久燉。
我的這道Nachos是高級版的,還要很多東西,先來做一點準備工作,抓二把黑豆,先用水浸着。黑豆在超市有賣,沒有的話用中國人常喫的赤豆也行。什麼?黄豆?黄豆也沒關係,Nachos的魅力就在於變化無窮,你想呀,它本來就是用剩下的食材做出來,當然是有什麼用什麼,這道理和天下沒有二碗相同的「珍珠白玉翡翠湯」是一樣的道理。
要一盒Heavy Cream,南加州的市埸上,我衹在Whole Food’s找到過,而普通的超市,你可以買Whipping Cream,就是那種用來打發生奶油的東西,Lucerne是個大品牌,各大超市有售。
還要另一種奶油,墨西哥奶油,叫做「crema」,這在西班牙語中就是奶油的意思,但在我們現在的這個語境下,是特指「墨西哥奶油」,一種與牛奶混合在一起的厚奶油。聽着迷迷糊糊的是不是?別擔心,雀巢公司有常温罐裝的產品,各大超市有售,包裝有好幾個版本,有的寫「crema」,有的寫「table cream」,是一樣的東西。
還要起司,對的,就是芝士就是奶酪就是cheese,要好多種。
先停一下,我們說回黑豆,黑豆要浸過亱,如果是赤豆、黄豆也都要浸過亱,如果你有興趣,三種豆燒在一起也不是不可以。浸好的豆,加水煮,水沸後改用小火,煮一個小時左右,以豆子燒酥為準。燒到一半的時候,加入一把切碎的洋蔥和一瓣量的蒜蓉,加一點點鹽和墨西哥牛至,後者在各大超市的調料貨架上可以找到,英文是「Mexican Oregano」,很容易找到。
說回起司,當然要切達起司,算是向Ignacio致敬吧,還要Oaxaca和asadero以及Monterey Jack起司,拿着這四個名字去超市找吧,肯為了一道點心買上四塊起司的,一定是位認真學習的朋友。沒有那麼麻煩啦,家裡有什起司用什麼,別用馬蘇里拉就是了;我推薦大家直接購買前面說到過的Lucerne品牌的「墨西哥風格四種起司碎」(Mexican Style 4 Cheese Blend),它衹是把我們需要的asadero換成了quesadilla,都是很容易融化的起司。
現在差不多了,我們還要:麵粉、黄油、cayenne辣椒粉,孜然粉,檸檬,別怕,這篇文章最後會有個附件,列出所有的原料,大家照着買就可以了。
黑豆煮酥了,把湯水潷去,然後把番茄、半隻洋蔥和香菜做成一個最簡單的sala,撒點鹽,洒上半隻檸檬的汁,salsa又名Pico de Gallo,參見《下廚記 VI》的做法。
把黑豆和whipping cream一起煮,大概小半盒的樣子,加糖,煮到湯汁發稠。
把二瓣量的蒜蓉,四分之一隻檸檬的汁和鹽一起,抹匀在牛腹肉上,腌廿分鐘。
這時,把小紅蘿蔔和Jalapeño切成薄片,把剩下的洋蔥切極薄的兩片出來,分開成洋蔥圈。
然後用牛排鍋不加油將牛腹肉每面乾煎二分鐘,用鋁箔包起。
在「醒」牛腹肉的時候,我們的「大戲」才剛開塲,該做奶油起司醬了,一份好的奶油起司醬,是Nachos的靈魂。在一個平底鍋中,化開一小塊黄油,用中火化開,舀一大勺麵粉進去,慢慢攪匀並炒至微黄,對的,「炒麵漿」,上海羅宋湯中就用到過。倒入一杯全脂牛奶和剩下的whipping cream以及一整罐墨西哥奶油,邊煮邊攪,直到燒開;抓一大把起司碎進去,待其融化後,加一撮cayenne辣椒粉和一撮孜然粉,把剩的四分之一檸檬擠汁到醬中,把做好的salsa加進去,離火拌個半匀即可。
打開包着的牛腹肉,先順着紋理切成寸許的寛條,再把刀臥平着横着紋理切成半分長的片,刀要斜着切,這樣每片是由兩個楔形組成的,薄一點,更易咬嚼。
接着就容易了,找一個大盆子,在底上鋪一層玉米片,然後是一層黑豆,一層奶油起司醬,一層辣椒粉,一層牛肉片,一層玉米片,一層奶油起司醬 ,一層玉米片,一層奶油起司醬,一層牛肉片,一層玉米片,一層奶油起司醬,一層Jalapeño和蘿蔔片和洋蔥圈,一層玉米片。
一層一層又一層,這衹是我的一個「層法」,大家完全可以根據自己的喜好隨意調整次序或添减。Nachos的變體有無數版本,有不用牛肉用牛肉醬的,有不用新鮮Jalapeño用腌製罐頭的,有不放豆子的,甚至有不用玉米片而用薯片的,反正怎麼天馬行空怎麼來。
一堆Nachos放在面前,不來點啤酒怎麼行呢?Pacifico,Corona,Negra Modelo和Modelo Especial是洛杉磯隨處可見的墨西哥啤酒,我一直開玩笑說在洛杉磯喝Corona,就跟在吉林喝朝鮮啤酒是一回事。還等什麼呢?我開啤酒喫Nachos去了。

附:購買清單
蔬菓架
Tomato 1隻
Cilantro 1把
Sweet onion 1隻
Garlic 1整隻
Jalapeño 2隻
Lemon 1隻
Small Red Raddish 1串

香料架
Ground Cumin 1瓶
Ground Cayenne 1瓶
Mexican Oregano 1瓶

麵包架
Tortilla(chips) 1包

烘焙原料架
All Purpose Wheat Flour 1包

奶製品架
Lucerne Whipping Cream 1盒
Lucerne Mexican Style 4 Cheese Blend 1包
Whole Milk 1盒
Butter 1塊

罐頭架
Nestle Media Crema Table Cream 1罐

調料架
Kosher Salt 1罐
Sugar 1袋

雜糧架
Black Bean 1袋

[下廚記 VII]仿美新春捲


這是家很神奇的店,雖然它的名字是「美新點心店」,但衹要是上海人,都叫它「美新湯糰店」,就象沒有上海人把南京路上那幢著名的大樓稱作「市百一店」一樣,土生土長的上海人叫它「中百公司」。
我一度把「美新」與「美心」搞混,對的,上海也有「美心」,應該還是香港美心的前身,衹是上海人不爭氣,把上海美心越開越差,終於趁着大造地鐵的春風,把個好好的美心開到了關門大吉,倒也省却了我搞錯之虞。
美新,是家小店,在威海路陝西路的轉角上,每到春節,小小年亱小年亱大年亱,他們就不營業了,在店中碼起了長桌,供人憑票領取八寶飯年糕湯糰等年貨,八寶飯之類並不是該店平時售賣的東西,至於這個「票」也从不見他們預售,可每年的春節都有這麼一齣,神奇的很,我一直很好奇這些顧客這些票以及這些食物是哪裡來的。
美新的特產是湯糰,肉湯糰一份四隻,黑洋酥的小一點,一份八隻;每到元宵節的時候,他們又不營業了,所有的人一起包湯糰外賣,那可真是忙得不亦樂乎。平時,他們也天天包湯糰,店中一隅有個玻璃隔着的明檔,經常坐着三四個婦女穿着白大褂包湯糰,她們動作飛快,每人每天都能包上上千個。
一份湯糰堂喫才幾塊錢,在上海手工並不是值錢的東西,在一個有三千萬人口且平均受教育程度並不高的城市,手工也不應該是個太值錢的事物,除了鼎泰豐敢把小籠賣到幾十塊之外,哪樣上海的小喫不是幾塊錢十來塊的?又有哪樣不是「手作」的呢?我一直說,在食物這個方面,在人口大國討論「手作」沒有什麼意義,你做老闆的一個月才開人家二三千的工資,却要標榜我的產品個個都是純手工的要賣個大價錢,那衹能說明你這個老闆不厚道,却也不能表示你的東西就一定好喫。
大家注意了,「古法手作」與「東西好喫」之間沒有什麼必然的因果關係,不要被美食評論家們騙了,「古法手作」也與「東西精貴」之間沒因果關係,手工作品的價值衹與這個行業的平均工資或者工資中位數有關係;「古法手作」衹能保證成品上的差異,不同工人出品的東西有參差,就是同一個人也無法完全保證出品一致。
美新的春捲就是這樣。美新的春捲一份四個,我喜歡點上二份,就是八個。知道「文玩核桃」的人可能聽說過這麼句話:「不怕大,不怕小,就怕不成對」,美心的春捲也是如此,八個春捲,你絶對找不到二隻一樣的,一盆八個春捲,有的長有的短有的方有扁有的圓還有的破,你想像一下吧,那可真是「花團錦簇爭奇鬥艷」了。
美新的春捲是好喫的,但這和配方有關,與「手作」沒什麼關係,手作的結果就是個個都不一樣。美新的春捲是全上海最好喫的,但千萬不要配一碗大餛飩,他們的大餛飩也是手工製作,乃是全上海最難喫的。
去美新,最好十二點鐘去,着實可以感受一下熱閙的程度。你在一樓買了票,上得二樓,一批人坐着等東西,另一批人站着等位子,有些人已經喫上了,一旦有人站起來,立馬有人坐下去;服務員穿梭在人群中,收票子,端食物,突然有人叫起來「為什麼我先來的還沒有喫上?」
服務員問那人到底點的是什麼,一眨眼的功夫,那人就喫上了。我一直在想,如果不買票子,直接到二樓找個位子坐上廿分鐘後大吼一聲,估計也能喫到東西,服務員才顧不過來誰到底買了什麼東西呢,缺個啥就補上唄。
我要在加州在洛杉磯把這盤「熱吹潽燙」的春捲復製出來。
春捲皮,有了春捲皮才能幹別的。上海人做春捲都是買現成的春捲皮,一到過年,菜場就有春捲皮賣,現攤現賣,我以前曾經寫過,就不再復述了。洛杉磯有華人超市,大多數都有春捲皮賣。要注意,洛杉磯華人超市的春捲皮有二大品類,大家一定要注意區分。
舉大華為例,一種是放在豆製品一起,與餛飩皮在一個冷藏櫃上,和餛飩皮同品牌同質地,這種春捲皮一看就很厚,感覺上一切為四就是餛飩皮了。還有一種,是放在冷凍室的,也有數個品牌,是一種凍得硬硬的春捲皮,仔細看,是一叠很薄的皮子,這才是我們要找的。美國的春捲皮有大有小,我選用了一種新加坡出品的「第一家」品牌的方春捲皮,一包550克共五十張,在上海一斤春捲皮超過四十張就是相當好的了,最近一斤都衹有三十三四張了,你想,要變厚了多少?
這種方皮子,是七英寸半見方,不比上海的圓皮小,折算下來一斤45張,可見這種皮子要比上海的更薄。如果各位要做這道春捲,就買這種皮子,至於那些象餛飩皮子那麼厚的皮子怎麼用,我還不知道,等我研究好了再告訴大家。
對於買不到春捲皮的朋友,可以用八比七的比例以高筋麵粉加水,以及少許的鹽拌匀起勁後在鐵板或厚平底鍋上烙出春捲皮來,具體的步驟待我另文詳述。
我們先來做餡,美新標準版是黃芽菜香菇肉絲的。黃芽菜在華人日人超市都有賣,質量也很好,挑包得緊實份量重的買;洋人超市也有大白菜賣,大多數是napa cabbage,較黄芽菜綠一點,葉片上的紋路很深很清晰,這種菜較黄芽菜硬一點點,也能用,沒關係。
香菇,在大華和德成行都有乾的賣,你不必買很貴的花菇,反正要切成絲且是包在裡面的,普通的乾香菇就可以了。做餡之後,用水浸發過亱。
肉,切肉絲的話用loin或tenderloin,是一種裏脊肉,Farmer John或者Trader Joe’s的用下來都很好,這二個品牌的裏脊都是單條包裝的,我家中常備,隨時可切肉絲肉片。
我們先來做春捲餡,黃芽菜肉絲春捲是上海人民最最喜聞樂見的,也是春節必喫的點心,家家戶戶都會做,但還是有點訣竅和說頭的。
首先,把黃芽菜切絲,具體的方法是在根部横着切一刀,離根部一二公分的樣子,去除老根,這時最外面的幾面葉子就可以取下來了,取到拿不下來之後再橫着切一刀,又可以拿下幾片菜葉來,如此一直取到菜心露出來,小小的一個,尖尖的,菜心可以留着做開水白菜。把菜葉仔細洗乾淨,特別是最外面的幾張,在朝裡的那面有時會有泥沙,要注意。
把切下來的菜葉,凹面朝下放在砧板上,一片片以同一個方向碼起來,擺整齊後橫着切絲,大約小手指的寛度。四五張五六張一叠,切完一叠再碼一叠再切,切完的絲直接放在一個大鍋中,一棵大白菜可以放滿滿的一鍋,也不過做上一斤春捲板子的量。
鍋中已經有菜絲了,倒點油下去,如果你是先煸肉絲的,可以加入煸肉絲的油;開大火翻炒,等到聲音起來,改成中小火,此時油已經翻匀了,不用管它了。
切肉絲。一條裏脊是圓柱形的,正確的切法不是象切香腸那樣切下一個個圓片然後再切絲,那種切法太麻煩了,你的鍋上還燒着黄芽菜呢,要快速地三下五除二把肉絲切出來。
聽我說,把裏脊横放在砧板上,用左手壓定,右手持刀,刀面臥平从右側从肉的底部入刀,批出一片長方形的肉片來,厚度大約是一到二個硬幣的樣子,把批出的肉片放在裏脊的前方,然後再批下面的一片。如此,一眨眼的功夫,一條裏脊就成了七八片同樣大小的長方形肉片,將它們每一片錯開一點排起來,竪直了刀直接切絲,把厚度改成寛度就可以了。這樣的方法不但快,且切出的肉絲長短是一樣的,衹是批肉片要點基本功,這反正是包在裡面的餡,正好練練刀工。
切好的肉絲,加料酒加鹽加澱粉加一點點水抓一抓,然後加油沒過肉絲,用筷子攪拌均匀,要保證肉絲根根分開。
冷鍋冷油滑肉絲,你就家裡滑一點點肉絲,別指望可意氣風發地用鐵鍋熱鍋冷油,保證你會手忙脚亂的。熱鍋冷油的鍋,要比家裡不知熱多少;熱鍋冷油的油,也要比家中不知多多少;最最關鍵的,熱鍋冷油的肉絲,也要比炒黄芽菜肉絲的量多少幾倍。在家裡,用不粘鍋,把拌好油的肉絲倒在鍋中,然後點火,用最大的火,用筷子劃散肉絲,待有聲音起來,肉絲開始變色,改成中火繼續劃散,等到大多數肉絲變色,連油帶肉絲倒在一個容器中,用油浸没,隨用隨取;有個別肉絲還是生的,沒關係的,因為還有個二次加熱的過程。
將香菇去根,切絲,香菇不用多,意思意思就可以,把香菇絲放到鍋中與白菜一起煮,其間要稍事翻動。黄芽菜絲會出許多水,从一開始下鍋到切完肉絲再滑油再切菇,十來分鐘的樣子,黄芽菜開始變軟了,把肉絲加到黃芽菜中,比例大約是在體積上的一半。
改成大火翻炒,待黄芽菜徹底變軟後加鹽勾芡。鹽,不要太多,太過則會掩蓋黃芽菜的香甜;芡,是濕澱粉勾,不能太厚,厚了喫到嘴裡一口糊,哪怕過厚了一點點,喫到嘴裡都黏黏的,不清爽。
有人說,勾芡這麼難,那就不勾唄,喫着不是更好?是的,喫着是更好,但餡子裡的每一滴水,都會浸透春捲皮,繼而穿破春捲皮,等到炸春捲的時候,就有得苦頭喫了。
所以,黄芽菜肉絲餡的芡,是一定要勾絕對要勾的,取一個小碗,放澱粉加水拌匀,然後開大火,倒入三分之一的濕澱粉,用筷子快速攪拌餡料,如果鍋中的湯汁依然可以流動,倒入剩下澱粉的三分之一,如此反復,直到湯汁不再流動為止。這樣一来,所有的水份都被鎖住在餡料一起,不怕弄破春捲皮了。有些朋友的春捲一炸就破,原因就是沒有勾芡或芡太薄。
關火了,撒一點點白胡椒粉,拌匀後把餡料裝到一個可以密封的盒中,隨用隨取。
然後是包春捲了,我們說「仿」,是指仿美新的味道,你不用刻意地把每個包得大大小小方方圓圓的。
「第一家」的春捲皮是速凍的,包裝上以圖示標明使用前要解凍三刻鐘,實際操作半個鐘頭的解凍時間也夠了。解凍後的皮子是黏在一起的,要从角上掀起一點然後順勢揭起。記住,喫多少揭多少,不要一次都揭開。
可以包了,把春捲皮放在面前,我是面前放塊砧板,在砧板上直接包的,朋友們拿個盆子拿廚房紙,都可以。速凍的春捲皮是方的,上下角垂直放,就是左右有二個角,上下有二個角。
目測把上下角之間分成三等份,在靠近下角的那個等分點上,横着放上一條餡芯,二個小指的粗細,三等份中二份的長短,你不必用尺去量,全靠目測。然後,把下角往上翻,包住餡心,再把左右二邊向當中折起來,折的時候不要把邊折成垂直的,那樣往上翻的時候會散成梯形,現在要把二條邊折成上面小下面大的形狀,接着把包着的餡心一起往上捲成一捲,兩邊散開,正好變成平的。
最好是一個人包,一個人炸,包好一個就往油鍋裡放一個。還是用不粘鍋吧,放點油,把油燒熱後改用中火,炸所有的東西其實都不是太大的火,否則外面焦了裡面還沒有熟,炸東西要靠耐心的,其實大多數好喫的,都要靠耐心。
除非包得很緊,大多數情况下春捲是扁的,那麼就分二面來炸,春捲放入油鍋後不用急着翻面,待从邊上看得出發黄的時候再翻,色面正好,等到二面都炸好,就可以挾出來盛盤了。
大多數過年的塲景是一個人包一個人炸,其他幾個人喫,所以不是一盤二十個炸好上桌的,而是邊炸邊喫,三個五個這樣上桌的,春捲就是要喫個熱喫個燙,要一口咬下去有股熱氣冒出來,才是最好的。象徵着新的一年熱火朝天,蒸蒸日上。
最後一句是我瞎掰的,喫東西就喫東西,哪來每樣東西都有說頭的?前幾天看到一篇「上海人年亱飯必食」的文章,說是上海人年亱飯必有「塌窠菜」(原文作「塌棵菜」)乃是因為諧音「脫苦菜」之故。我想說的是「朋友儂幫幫忙哦,儂以為上海人象倷鄉下頭一樣儕是苦人啊?年亱飯,又勿是憶苦思甜飯,脫儂個魂靈頭苦啊?」

How to make ubuntu charge iPad?

This is a note for charging iPad under ubuntu.  Don’t trust any old posts that use apt-get, those all were expired or can’t be installed.  Directly go to https://github.com/nitsanw/ipad_charge to clone a package, then extract, make and make install.  Done!

The easiest way to install mysql module for XAMPP

The Windows version XAMPP shipped with perl mysql module, but it doesn’t work.  You can find mysql.dll under the directory, but it can’t be loaded.  Also, cpan and ppm doesn’t work either, I wasted a lot of time try to install/compile one for it.  Eventually, I found a very easy way to solve this.  The way is that use ActivePerl instead of the original perl with XAMPP.

By default, XAMPP will be installed under c:\xampp and perl is located at c:\xampp\perl, delete all the things under perl folder.  Then install ActivePerl under c:\xampp\perl instead of default c:\perl64 (64bit verstion) or other x86 relevant folder.

Now, you can use ppm to manage the modules, it’s GUI.

[下廚記 VII]芋泥


我去Albertsons買東西,買完了,我對收銀員說:「Thank you very much]」,她囬了我一句「You are welcome very much」,一個小個子的白人女孩,藍眼睛,長得很cute,讓我一天心情都很好。
後來我想着玩,想這段對話或許用上海話表達可以是:
「我謝謝倷一家門噢!」
「阿拉一家門勿要儂客氣!」
這自然是開玩笑,真要這麼說,那是吵架了。
這段話和正文沒關係,衹是好玩就記在這裡了,我向來相信好記性不如爛筆頭,至今依然保持着使用索引卡片的習慣。把東西記在哪裡最好?記在自己出版的書裡最好,筆記本會掉了,正式出版的書不會。
所以,下廚記系列裡經常有和正文沒有關係的東西,大家不要奇怪,有時還挺好玩的,我相信大家會喜歡的。
今天要說的是芋頭,很大的那種。
以前看過一個電視劇,具體的已經完全不記得了,反正有皇帝還有臣子什麼的,嗯?有皇帝麼總有臣子的。劇中說到一種「荔浦芋頭」,反正圍繞着這芋頭,發生了很多故事,我就想:這玩意得是有多好喫啊?
荔浦在廣西,那時還沒有淘寶,想喫就得到那麼遠去,想想也就抛在腦後了。
離上海不遠的奉化,也出芋頭,不過奉化芋頭產量很少,上海很難見到,衹是有次去玩,在當地喫過,記得是燒肉的,一片芋頭一片肉,很好喫,然而也就喫過那麼一回。
後來,女兒出世,第一次喫外面的食物,居然就是芋頭。
那時我們經常去一家叫做「鮮牆房」的店,必點的菜是「漳茶鴨」和「富貴雙方」,還有一道就是「八寶芋泥」;這幾道菜真是百喫不厭,衹是後來不知道為什麼突然就不去了,等到再去已經是十幾年後,我有一次囬國特地去懷舊,年初二和父母去的,已經沒有八寶芋泥這道菜了。
我有段時間愛上潮州菜,這才知道原來好的芋頭不僅廣西和浙江有,福建也盛產,潮州店的反沙芋頭成了我的新愛,又是百喫不厭。
好的芋頭,是糯且鬆的,閩南話叫「桑」,上海話叫「粉」,粉嗒嗒的芋頭,做成粗芋泥,很好喫。
這道菜很好做,衹要芋頭,豬油和白糖。
美國有芋頭賣,墨西哥產的,居然還是品質很好的檳榔芋;據說芋頭由亞洲引進到墨西哥至今不過廿多年的時間,結果很受歡迎,如今都能出口創匯了,不過,从墨西哥到加州,要比从荔浦到上海方便得多了。芋頭在老外超市是整隻賣的,英文叫做Taro,美國什麼東西都大,就是芋頭也比國內的大上一圈。買整隻的芋頭,要挑選表皮堅硬,掂起來沉手的。華人超市也有賣,去皮後透明真空袋包裝的,一般是半個一包,比整個買要好,因為看得到切面,我喜歡買有紫色一絲絲的,成品更加好看。
豬油,美國也有賣,有盒裝也有罐裝的,但你一定認不出來那是豬油。所以,你得知道它叫什麼。豬油,英文叫「lard」,西班牙文叫「manteca de cerdo」,「manteca」是「黃油」的意思,而「cerdo」就是「豬」啦,有時豬油的包裝上衹寫「manteca」,而黄油一般是寫作「mantequilla」,大家知道就好啦!
白糖,超市都有賣,我相信你不會買錯的,美國的白砂糖比國內的細,並且遠沒有國內的甜,所以放糖的時候要適當調整加量。
好了,有這三樣東西就行了。
你首先要給芋頭去皮,芋頭和芋艿一樣,會讓人的手發癢,而且是奇癢無比,用我朋友的話說「恨不得把手刴下來」。可以把芋頭煮一下,煮個十來分鐘,表面就熟了,不但不會令手發癢,表皮還變軟了,很容易去皮了。
把芋頭一刴為二,把剖面放在砧板之上,很稳了,用刀把表面的切去;千萬不要整個切皮,一不小心打滑,就會傷手。華人超市的是去了皮的,使用起來很方便。
把芋頭切塊,大塊就行,二三塊大麻將牌的樣子,把切好的塊放在一個大碗中,其餘的放冰箱冷凍,什麼時候想喫拿出來,連解凍都不需要,直接燒。
燒,有好多種辦法。蒸,蒸三刻鐘左右,筷子可以輕易穿通即可;煮,也是差不多的時間,但不建議煮,一旦煮得過頭,就散掉了,哪怕濾過,也太濕,當然你可以將它們炒乾。微波爐是個不錯的選擇,碗中放一點點水,蓋個不密封的蓋子,先轉個十分鐘,然後五分鐘五分鐘地轉,直到筷子可以紮過。
然後,把這些芋頭塊放在一個大碗中,如果本來就在大碗中,將水潷掉;取一個調羹,用勺底碾壓芋頭,好的芋頭一碾就碎了,拌入白糖和豬油,豬油多一點好喫,剛拌下去時油會汪在表面,仔細地攪拌均匀就全被芋泥吸收了。
如果用食物料理機打,建議不要打得太細。我有一次用Vitamax的最高一檔打了一碗完全沒水的芋頭,結果黏得象糯米糕一樣,倒是被我「發明」了個芋頭糕。那怕用勺子碾,我也建議不要碾得太細,稍微帶點顆粒,口感更佳。
簡單的芋泥就是這麼簡單,雖然簡單,但很好喫,特別是受到小朋友歡迎;我女兒至今還很喜歡喫她有生以來喫到的第一個「非產品」的食物。
復雜一點的,八寶芋泥,其實也很容易:找個碗,抹點豬油在碗壁,把什麼核桃仁啦松子啦蓮心啦鋪在碗底,然後放入一層芋泥,芋泥要細一點;然後在芋泥的當中放上豆沙,再鋪上芋泥,倒出來就成了,很熟悉是不是?對的,和八寶飯一樣的做法,衹是把糯米換成了芋泥。
真正有難度的是反沙芋頭,下囬我們來說怎麼做,而且我們還要說說「反」「返」「翻」「泛」到底哪個字才對。

[下廚記 VII]剩下的火雞

這篇文章開頭少囉嗦一點,因為我們要說很多事情。感恩節就象我們的大年亱,是個「普天同慶、闔家歡聚」的節日,美國人其實也和中國人一樣,家庭聚會就是喫。感恩節要喫火雞,就象年亱飯必有全雞全鴨一般,全雞全鴨還好,火雞可厲害,小的十幾磅,大的幾十磅都有,一頓肯定喫不完,所以如何對付剩下的火雞是門學問。
大家有興趣可以上網找一找,經常有「32 ways to eat leftover turkey」之類的文章,32法,78法,99法,都有。但要是你點進去看,這些法子不外漢堡、三明治、通心麵和披薩。和生菜一起夾麵包與和番茄一起夾饃是算二種喫法的,大排麵和小排麵可以算是二種麵,但鹹漿和淡漿不能算是二種把黃豆處理掉的辦法吧?而二種不同澆頭的麵也不能算是二種麵製品呀!
繼續,我們要「真價實貨」地來。
先从烤好的火雞說起吧,整隻火腿端上桌,好看是好看,但是喫起來不方便;什麼?在上面插把快刀讓大家自己切?那是蒙古人喫法,我們是文明人,不動刀動槍的。有許多朋友烤很很好,但是切得不行,好好的東西就打了折扣了,我們先說如何拆切火雞。
「拆切」,包括「拆」和「切」二個部份。火雞大,而且烤好之後很酥,你沒法象白斬雞那樣把火雞剁成小塊。就算行,按比例也要比雞塊大得多了,也沒法連骨塞進嘴巴啊!
先來把火雞分開,挨個把整隻火雞腿割下來,不要扯,用刀割,否則支離破碎。把火雞翅膀也同樣地割下。把火雞背朝下,烤的時候也是背朝下的,所以不用動,在胸前入刀,筆直切入,把胸骨劈開,刀不好或是刀功不好的,用剪刀也行。
胸骨打開後,把火雞整隻掰開,把肚子裡塞的東西盛出來。火雞的肚子本來是空的,為了防止烤的過程中塌癟,就需要塞填一些小塊的填充物把它撑起來,老外有用麵包塊的,有用洋山芋的,這些都是主料,配料有芹菜、洋蔥、胡蘿蔔等,都好調好味拌匀了往火雞肚子裡塞,這個東西叫stuffing,就是填充物的意思。
老外對火雞的stuffing很是津津樂道,每家都有「祖傳配方」,都有「媽媽的味道」。我見過最牛的一個填充物是個塑料軟球,把球塞進火雞肚子後再打氣,可以很漂亮地撑起來,不過拿是偷懶的做法了。
我烤火雞喜歡用香菇和糯米,加少許醬油和糖,容易得多了,也好喫;把火雞的內臟煮後切塊拌在一起,很香。
現在把火雞整個打開了,很容易把糯米飯取出來,要仔仔細細取乾淨,熱的時候比較容易拿。火雞一頓是喫不完的,剩下的火雞還要做許多文章,如果混進了米飯,在另一道菜中會很奇怪,甚至引起潔癖人士的腸胃不適,因此一定要拿乾淨。
然後,把火雞胸拆下來。火雞的胸象半個圓球,在球的底部割圈,位置在火雞翅根的下緣,割半圈就可以了,因為另外半圈在開膛時已經割過了。
如果烤得好,是完全脫骨的,輕輕一提,就可以把整塊雞胸拿起來了;要是沒有完全脫骨,把刀塞入雞胸下面,將之與胸骨分離;如此把二塊大胸都取下。
把火雞胸放在砧板上,把刀磨快,然後切片,不要太薄,大約比手機再厚一點的樣子,太薄的話易碎易散。要切得厚薄均匀,切好的片也要碼放整齊,最方便的碼法是將切好的片照原樣拼好,往邊上一推攤平,用刀平着塞入肉下,扶着把火雞胸肉移到盆中。
二片雞胸,可以裝很大的一盆,足夠七八個人喫了,中國人的家庭聚會,怎麼可能衹有道火雞呢?等火雞上桌,大多數都喫不下了,你懂的!萬一不夠,我說的是「萬一」,那就把火雞腿也加上好了。
火雞腿很大,我十幾年前第一次喫火雞是在迪斯尼樂園,買了個火雞腿三個一起喫才勉强喫完,可想而知。用手拿着火雞腿,大頭衝下抵在砧板上,左手捏住雞骨,右刀拿刀倚住雞骨下刀,一切到底,就是小半爿一大片火雞肉了;對的,「小半爿」和「一大片」並不衝突。
把對面的小半爿也切下來,二隻火雞腿共有四爿,同樣切片碼盤,二隻火雞腿又是一盤。
盡興的一亱過去,剩下來的事,喫的人不管了,燒的人發愁了,處理掉剩下的火雞絕對是門學問。
有閣主在,不成問題,我們要實打實地用「不同的喫法」來解决掉。
繼續「拆」吧,你還有大的火雞殼沒有解决掉呢。首先,把火雞皮撕下單獨擺放,然後,再把火雞架上的肉用手扯下,白肉歸白肉,紅肉歸紅肉,拆得不必太乾淨,盡管大刀闊斧地去幹好了,反正肉多,拆下來的肉不比一盤火雞胸少。
找個大鍋,放入拆出來的火雞骨,然後放水蓋過,點火燒沸後改用小火燉煮,不用多少時間,湯就變成乳白色的了,那可遠比河鯽魚湯濃厚了,用的時候,還要適當加點水。
把湯濾出來,用網也好紗布也好,我不管了,反正濾得乾乾淨的,可以分幾袋裝好放在冰箱裡,隨用隨取;怕油的朋友衹要把湯盛在盒中在冰在冰箱中,待湯冷却後揭去表面的浮油即可。
現在我們有七樣東西,火雞湯,火雞皮,白肉,紅肉,連皮的白肉,連皮的紅肉,煮過的火雞骨。連皮的紅肉白肉是隔天剩下的,還記得不?就是腿和胸呀!
七樣東西,那搭配就多啦,白肉炒紅肉是一道,紅肉拌皮是一道,七樣東西的排列組合有五千多種,他們居然衹想得出幾十種,太笨了。
這是開玩笑,我絕對不會如此來充數的!
先把煮過的火雞骨扔了,那已經沒用了,除非有人打算磨成骨粉來補鈣。
找一個洋蔥,切成絲,拿一點白肉,不帶皮的,切成小塊。起油鍋,煸洋蔥絲,放入火雞白肉,加蔥油加糖,炒得半乾半濕起鍋。下一碗麵條,用火雞湯做湯底,撩入下好的麵條,再放上澆頭,這是第一種喫法:洋蔥火雞湯麵。
第二種,綠豆芽火雞絲拌蛋皮,這道菜其實在《下廚記》的第一本就出現過,衹是那是用雞做的,現在改成了火雞,將不帶皮的紅肉扯成絲,拌上燙好的綠豆芽和蛋皮。蛋皮可以粗切也能細切,甚至可以切成「蛋屑絲」,就是將之切到最細的絲,不必講究緃向的完整度,切出來的東西,是一蓬鬆鬆散散的寸許長短的屑,用手抓一抓鬆,也很好喫。調個醬汁,花生醬、糖醋汁都可以,喜歡喫辣的朋友詛調個蒜蓉辣油汁也行,反正,你喜歡就好。
湯底還有呢,一個火雞的骨頭拆出來,燒個幾袋湯是絕對沒問題的。記得還有火雞皮嗎?,稍微扯扯散,放在湯中煮一下,加鹽,加入粉絲,澆滾後下豆苗,離火撒胡椒,就是一道雞皮豆苗粉絲湯。我不會燒個粉絲湯算一種喫法,再燒個豆腐湯算另一種喫法的,火雞骨湯,就是個湯底,你想怎麼用都可以。火雞骨湯濃厚且肥膩,要加水以稀釋,最好加入吸油的蔬菜或豆制品。這是第三種喫法。
第四種喫法,是拍腦袋的,結果很好喫。帶皮的白肉紅肉切塊,塊不要太小,小了難挾,起油鍋稍微煸一下,小油鍋;再準備點蝦,要大蝦,油裡也煎一下。加椰奶,加泰式綠咖喱,煮沸即可,放二張檸檬葉,香甜可口又別緻。這道菜的變化太多了,大蝦,可以連頭也可以不連,有殼沒殼都行;放不放椰奶也是不同的風味,還可以加土豆呢,再放點芹菜也行啊!東南亞亂燉,是為第四種。
西洋亂燉,用煮好的通心麵加番茄醬、起司碎和去皮的火雞白肉,加鹽少許,拌匀後用350度烤制大約半小時,再用高火幾分鐘,待表面發黄就好了。這是第五種喫法。
漢堡、三明治應該算是同一種「處理」的方法,你愛怎麼夾就怎麼夾,放些生菜番茄黃瓜片起司片,都可以,怎麼好喫怎麼來。
受此啟發,我又做了一道「海鮮夏卷」,就是《下廚記》第六本中的《越南春卷》,照方抓藥,再加一點去皮火雞腿肉就是了,很好喫,一點也不突兀,喜歡喫的可以多做幾個,這是第七種喫法。
第八種是鹹泡飯,蘇州話叫「並百汁」,聽上去有意思多了,實際上是同一個東西。鹹泡飯是上海人家對待剩菜最厲害的方法,就是把剩菜剩飯一股腦兒放在一起,加點水煮透,好幾種味道混在一起,別有風味。
第九種是我受了鹹泡飯的啟發,做的「火雞肉菜飯」,說是菜飯其實並沒菜,衹是做差不多。用無皮的白肉紅肉,都切成小塊;取二罐大米,洗淨。大家知道我家中常備小蝦仁、青豆和玉米,沒菜的時候隨時可以拿出來變個菜。於是我起了個小油鍋,把小蝦仁、青豆和玉米一起放入鍋中煸炒,雖然沒有化凍,可是它們顆粒小,一會兒也就熟了,把火調大,放入火雞肉一起炒,再適當的碾得碎一點;最後,把生的大米也倒在鍋中,加鹽一起炒,炒匀之後倒在電飯鍋中,並且加水,水面大約比物料稍高那麼一點點,接着把電飯鍋調到「燒飯」檔,等到按鈕跳起,把飯翻松,蓋上蓋子後再烘個五分鐘,就好了。成品粒粒散開,鮮香撲鼻,是個很不錯的處理方式。
再受了第八種的啟發,我想與米飯一起,還可以做成粽子來喫,這樣一想不得了,衹要把外面的東西換一下,就可以變出許多花樣來,餃子、餛飩都可以;甚至還可以用玉米葉包玉米粉再包火雞肉,做成中美洲著名的Tamale,譯成什麼?墨西哥粽子?這是第九個喫法了。
我其實還做過第十種,是個蓋澆飯,才幾個過去,就彻彻底底地忘了是怎麼做的了,衹記得勾了一個薄薄的芡,然而着實不記得到底是與什麼東西同炒的了,等我以後想起來了再說吧。
就這樣,算是湊了十種喫法,等明年,我再來想十種不同的喫法,那時這本書已經寫好了。
各位有什麼好主意,也一定要告訴我哦!

[加州小事]硬幣找換機


我有一個「愛好」,當然也被家人說成是「惡習」,就是囬到家中,就把口袋裡的硬幣放在一個儲蓄罐中,放滿一個,就再準備一個;在辦公室也是如此,上班路上買了早飯,找來的硬幣也放到儲蓄罐中,反正不管是从家裡還是辦公室出門,我都保證身上沒有硬幣。
我痛恨硬幣在身上叮噹作響,却又酷愛一大堆硬幣沉甸甸的感覺,時間長了,儲蓄罐全塞滿了,就直接放在盒子裡,收集了好多盒。
錢太多了!
聽着怪怪的是不是?錢太多了也得用掉點啊,我的選擇是買牛奶,家對面有家牛奶棚,記得當時的優倍牛奶是17.60元一盒,要比便利店便宜不少;我總是數好了十七塊六角,大多數都是一角五角的,一大把,裝在屁股口袋裡,走進店中,拿好牛奶,跑到收銀檯,一股腦兒把所有的硬幣嘩啦啦地放在桌上。
她們很喜歡我這樣買東西,因為她們很需要零錢,特別是那個年紀大點的收銀員,每次見到我都很熱情,說「儂又來啦?阿拉正好快嘸沒零散角子了」,她總是說「儂管儂去上班,我慢慢叫數好了」;另外有個挺漂亮的年輕收銀員就不同了,老是板着個臉,一副「欠伊多還伊少」的樣子,她總要慢條斯理地把所有硬幣都數完才讓我走,老是這樣,就覺得她不那麼漂亮了。
和那個年老的收銀員熟了,經常問好打招呼,有一次她問我為什麼會有這麼多的硬幣。
我告訴她:「阿拉屋裡賣蔥薑個呀!」
小菜場中,蔥是最便宜的東西了,从過去的五分一攤,到後來的五角一攤,可能沒有更便宜的東西了。買蔥沒有用大票去買的,你拿張一百塊頭去找,不被人家「駡山門」才怪。買蔥都是小票,一塊的五角的還有五隻一角的,熟了以後,沒錢也能拿一把,隔天再買就給個一塊不用找了。所以,賣蔥的一定有許多硬幣,賣蔥的又都賣薑,上海話把蔥薑攤稱之為「賣蔥薑個」。
玩笑歸玩笑,錢多了還真令人發愁。我要離開上海的時候,還有幾大盒的硬幣,捧着硬幣到了鳳陽路的建設銀行,結果人家不收,不過指導我去外灘的大的工商銀行,說是那裡有換整的業務。
硬幣可以很重的,那時我騎車,一網兜的硬幣騎得我龍頭直晃,好不容易到了外灘,還不能上中山東路,衹能把車停在邊上的小路,然得扛着大盒子去銀行。走進銀行,保安問我辦什麼,我說要換零錢,頓時如臨大敵,叫來了大堂經理,結果告訴我們沒有此項業務,讓我到農村去找農業銀行。
氣死我了,把經歷寫到朋友圈,有位在岳陽醫院做財務的朋友看到後,替我把硬幣換成了大鈔,總算了却一件事情。
來了美國,硬幣更多也更麻煩了。
美國不都是用卡的嗎?是的,大多數場合是用卡的,但是有些地方用卡要加錢的,有些地方用卡是有最低消費的,還有些中餐館,乾脆是不收卡的,一來二去的,就有了很多硬幣了。
在美國,用現金是一定有硬幣的,因為美國的稅是後加的,而且美國的標價喜歡以九角九、四角九這樣的價格結尾,再乘以稅率,怎麼都不可能是整數了,因此,必然有零產生,所以一定會有硬幣。
中國的硬幣,就是一塊五角一角三種,分早起退出市場了;美國可厲害多了,一美元半美元廿五分十分五分一分,共有六種硬幣,更厲害也最最促掐的是:這些硬幣的大小和面值的大小是無關的!!!重要的事要用三個驚嘆號。
真慘啊!
每次想要用掉幾個硬幣,總要站在櫃檯前數半天。中國人很喜歡嘲笑美國人笨,說他們找個錢衹會做加法,我想美國人看到我這麼數錢,一定也會暗笑我笨的。
惡習難改,眨眼的功夫,又有一盒美國硬幣了,好在我不會再从美國搬囬上海了,不用再找朋友去換成大鈔了。
一次偶然的機會,在超市看到一檯叫做「COINSTAR」的機器,我以為是兌零錢用的,上世紀九十年代初到美國的時候,一下機場就有一排兌硬幣的機器,把紙鈔塞進去,吐出廿五美分的硬幣來。那時還不流行手機,下了飛機要打電話衹有投幣電話,衹收廿五美分的硬幣。
轉念一想,現在又沒投幣電話了,要兌成零錢幹嘛呢?路邊停車的咪錶倒是收廿五美分的,但那玩意也可以直接用卡呀,誰會沒事特地到超市換一堆硬幣備着?
那麼COINSTAR是幹嘛的呢?多半是反過來的。反過來?反過來不就是把硬幣換成整錢麼?那玩意會數錢?好玩了!
那個機器很好坃,用的時候先碰一下觸摸屏,它就會問你換好之後是要拿現鈔還是禮品卡,也可以捐掉。要是你選了要禮品卡,它會給出好多選擇,有耐克店的,有亞馬遜的,也有iTunes,反正大多數在超市能見到,美國的禮品卡簡直是種文化了,我們以後再細聊。
要是你想捐掉,也有選項,你可以捐給聯合國,也可以捐給那個熊貓標誌的世界野生動物基金會。噢,對了,你也可以放心地捐給紅十字會,美國紅十字會。捐款共有七個選項,我不是寫說明書,就不一一羅列了。
選好錢的「去處」,就可以把硬幣倒在機器左側一塊有圓洞的板上,板的最左邊有個把手,捏着把手提起,硬幣就叮叮咚咚地滑到右側的開口裡去了,一邊聽着硬幣掉下去的聲音,一邊可以看到屏幕上硬幣的數量在往上陞,六種硬幣是分別計數的,一目了然,屏幕的右下角也有不斷增加的總金額。
等聲音停下,錢就數好了,按一下觸屏便行。我選的是拿現鈔,機器就打印出一張條子來,憑這張條子到超市的收銀檯拿現鈔。
真好玩,聽着「叮叮噹噹叮叮咚咚叮叮」的聲音就很開心,有種「沙子一袋子金子一屋子」的快樂,感覺機器裡躲着一個有幾十隻手的小精靈,要不怎麼可以數那麼快呢?
這麼好且這麼好玩的事,讓我來深入學習一下,原來那個機器超牛,一分鐘可以數六百個硬幣,看來有幾十隻手的小精靈也不見得能做到啊!
慢,網頁上寫着「A 10.9% service fee applies.」!什麼?要收手續費的啊?果然美國到處都要錢啊!
拿出手機拍的那張換錢的紙條一看,人家清清楚楚寫着費用呢,衹怪自己「見錢眼開」沒注意。
下囬,就換成禮品卡吧,那個不收取手續費,反正我這裡硬幣會自己「長」出來。