[下廚記 VIII]非標準魷魚焿

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我有位朋友,相當有趣的一個朋友,我經常打趣地稱他「美食原教旨主義者」或者是「廚房原教旨主義者」,在他的眼裡,烹調的技藝、菜餚的型狀、味道的搭配,都要符合標準,所謂無規矩不成方圓嘛!我的這位朋友認為老師傅傳下來的一定是有道理的,至於是什麼道理,老師傅沒說,於是這位朋友就从食物材料學、烹飪技藝學以及化學、物理的各個方法,去尋找答案,還真被他找出了很多的道道來。他認為一道菜,該切多長多短,該燒多熱多久,都是有標準的,他甚至還配合有關部門,給本幫菜製定了一個標準,符合這套標準流程的,才是正宗本幫菜,就如同給本幫菜弄了個ISO 9000。
我和他說「你那套是衹針對飯店的,不是尋常人家的做菜法」,他對我說「我又沒說過不是針對飯店,我尋求的就是有傳承的老飯店的頂級廚師的做法」,好吧,我們是二個流派的。
我一向是這麼認為的:衹要不冠以地名也不加上「正宗」二字,其實怎麼好喫比如何標準重要得多。你要說「正宗上海紅燒肉」,那一定不能放大蒜,《舌尖》有一季不正因為有外來人員在上海的租住屋中做紅燒肉加了大蒜而引起了軒然大波麼?其實,片中還沒說那是「正宗上海紅燒肉」呢!要我說,碰上特別有地域特徵的食物,加上一句「非標準」就行了,非標準過橋米線、非標準煎餅果子、非標準肉夾饃,先堵上「業餘廚房原教旨主義者」的嘴,然後再來討論怎麼做到好喫!說「業餘廚房原教旨主義者」是為了和我的那位朋友區分開來,我認為他是專業的,他說的是飯店,飯店賣的蛋炒飯不能放老乾媽,至於你家裡做,想放什麼放什麼,這是有很大區別的。
我有一次去臺北,住在一個叫做怡亨(Éclat)的酒店,酒店出門一轉彎,就看到一家老老舊舊的小店,一開間的門面,寫着「十八年老店赤肉羹·魷魚羹老店」。一般形容小店小攤,經常有人會寫「髒髒破破」的,但這家店既不髒也不破,可哪怕它不寫「十八年老店」,也看得出應該開了很久了,墻紙發黃,排風扇的漆掉了,裡面的鐵已經生了鏽。
十八年?中華民國十八年?這家店老雖老,但說開了近百年,我是不信的。那是開了十八年的老店?難道去年十七,明年十九,還要年年換招牌?看那招牌,也不象是今年新換的呀?問了老闆娘,她說這家店在十來年前開了十八年,那一年的確換過店招,打那以後再也沒換過。
聽着好有道理!
後來我又發現好些鋪子都是「十八年老鋪」、「十八年老店」,甚至還有手推排檔車是「十八年老攤」,我猜可能「十八年」是個虛數,表示多的意思吧?「九者,數之極大也」,二個九,總夠老了吧?
那家店的羹,很好喫,鮮、香、熱、辣,我去的時候十一月,已經頗冷,一碗下肚,薄薄地出了一身細汗,很是舒服。以至於多年過去,我還惦記着那碗羹,總想着自己也做一回喫喫。
所謂羹,有二種,一種是用澱粉勾芡的湯,另一種,是物料本身就能稠厚的湯。羹,不是什麼太稀奇的東西,上海人常喫的薺菜肉絲豆腐羹,雪菜黃魚羹,都是羹;而羊羹,就是把羊肉燉到發黏發稠,以至於冷却後可以凍結成塊,至於栗羊羹,是在真的羊羹的基礎上「發明」出來的一種用豆子葛粉等做成的甜品了。羹的歷史很悠久,最晚到唐朝就有了,當時的習俗,新婦過門三天後,就要「洗手作羹湯」來孝敬公公婆婆;至於到了宋朝,更有一道「宋嫂魚羹」流傳至今,當然也有可能衹是托名罷了。
焿,說白了,就是羹,但同時也是個地方特色的寫法,如同「糍」字到了上海就要寫成「粢」、「腐乳」也要寫成「乳腐」那樣,是一種特色。焿,好象衹有閩南文化中才有用到,說的就是羹,而且是「肉羹」。注意,「肉羹」是「有肉的羹」,不是「衹有肉的羹」。
一般來說,焿,要有一個好的底湯,哪怕雪菜黃魚羹,也不是純用清水就成的,要麼用雞湯,要麼用魚骨魚肉湯。什麼?你就把黃魚煎一下放水煮到湯白下鹹菜?那是大湯黃魚不是雪菜黃魚羹,後者魚肉是片下來的,沒有魚骨頭的。什麼東西都要有個好湯底的,哪怕就是個麻辣燙,哪怕就是碗小餛飩。
臺灣的焿,湯底用柴魚片燉煮,應該是受了日本的影響,海峽對面的閩南地區,就用肉湯、骨湯、雞湯。在調味方面,也有二種,一種加入沙茶醬一種不加,前者味型較重但可去腥添味,是個不錯的選擇;而後者,常用重白胡椒,與糊辣湯其實是一個路子,衹是羹裡的東西不一樣,嚴格地說,上海的酸辣湯,也是一種羹。
肉焿,有二種做法,一種是成條的肉,一種是肉糜,攪打後做成細條,不管是那種,都要裹上生粉,為的是表面的滑爽感。臺灣用以勾芡的生粉和大陸用的不同,大陸用玉米澱粉而臺灣用土豆澱粉,二者都是用水拌匀後倒入熱湯,但前者待冷却後依然稠厚而後者冷却後會「澥」掉變回湯而非羹。
焿中可以放各種各樣的東西,有的地方放胡蘿蔔絲,有的地方放金針菇,也有加入韭黃的,都可以,反正所有的輔料,都衹是為了减少主料的用量,並沒有什麼大的講究。我個人覺得,在江南地區,放入茭白絲,就是一種很好的改良。
主料,才是最重要的;肉,和魷魚,和蝦,和各種優質蛋白質,都可以做為主料,但除了魷魚章魚之外,一般都要「上漿」,也就是前面說到的「裹上生粉」,生粉要裹,但不宜厚,過厚口感不佳。
廈門也有肉羹,就對岸嘛,豬肉羹、牛肉羹、海鮮羹,从某種意義上說,其實麵線糊和鴨肉粥,也是一種羹。羹,就是勾了芡的湯,既然湯裡可以有各種東西,那羹裡當然也可以有,不過我很難想象把老鴨芋艿湯或者腌(火篤)鮮勾個芡會是什麼樣子。
好吧,說了這麼多,我也來做一個吧,非標準魷魚焿,主料是金錢魷魚乾、章魚乾和肉糜。
魷魚乾、章魚乾都要發,最簡單的當然是清水浸發,但是單純用水浸發的話,魚身不會變厚,喫起來有老柴的感覺,而且純用水浸發時發有很多氣泡產生,過半天水就混濁了,應該是發生了些類似於發酵的變化。照理呢,是用食用碱來發製的,我手邊沒有,好在我用的是金錢魷魚乾不過半個手掌大小,就用小蘇打,也行。美國的小蘇打幾美元一大袋,十幾磅,很便宜,平時但凡洗個沾了油的東西,都用它。
在容器中放入小蘇打,很多的小蘇打,放入魷魚乾和章魚乾,倒入開水,蓋沒為止,這時會有很多泡沫起來,不用管它。過一二個小時,水冷了,容器底部還有許多沒有溶解的小蘇打,可見這是小蘇打的飽和溶液了。潷去冷水,加入熱水,如是來個二到三次,魷魚乾和章魚乾會變厚至三到四倍,捏上去明顯有彈性,就算發好了。
把發好的魷魚和章魚表面的黑膜剝去,很容易剝的,魷魚上面還有二片小三角,撕下後也要剝去表面的黑衣。有人說我喫到的魷魚焿是不剝黑膜的,是的,那是攤主偷懶,自己喫,還是精緻點吧。魷魚的骨頭是一片薄薄的透明片,長長細細扁扁的,棄之;章魚身上、脚上的黑膜也要剝去,變成雪白的,才好看。
把魷魚和章魚切成手指寛的條,放在清水中浸泡,換幾次水,有趣的是,水中不再有氣泡,也不會變混濁了。
事先準備一小碗土豆澱粉,加一倍的水,攪匀後靜置待用。
肉糜,加鹽攪打上勁,然後用筷子刮成長條狀,在土豆澱粉中輕輕滾一下,大概二兩不到的肉,做成了八九條小肉條。
湯底,用的是清雞湯,加鹽加了點啤酒,燒開後,放入肉條,然後再放入切好漂洗好的魷魚乾和章魚乾。接着从浸着的澱粉碗中,用手抓起底部的沉澱的生粉,轉圈淋入湯中,然後再次攪匀生粉碗,分幾次倒入湯中,邊倒邊攪,直到湯明顯稠厚起來。
撒上大量的白胡椒粉,就可以喫了。一嚐,味道還真不錯,鮮、香、熱、辣,和我喫到過的十八年魷魚羹有得一比。什麼?我忘了說輔料?我壓根沒放啊!家裡自己喫,又是個「非標」的,我費什麼心思去弄輔料呀,主料多喫點,才過癮,我用了八個金錢魷魚乾和一個中等體型的章魚乾,真的很香,很有特色。
下回,做個鰻魚焿吧,也好喫,也有些小訣竅,可以和大家分享。

[下廚記 VIII]秃黃油

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昨天聊了蟹釀橙,今天說說禿黃油,反正我也早已把美食圈得罪透了。
前幾天美國很是熱閙,因為大百萬(Mega Millions)彩票的獎池累積到了頭獎近十六億美元,「據說」是有史以來最大金額的彩票了。大百萬已經連著數月沒有開出大獎來了,所以獎池越積越多,獎池越大買的人就越多,於是獎池就更大,一來二去的,就成了十六億美元。
大百萬的玩法是在1到70之間選五個數字,再從1到25之間選1個數字,和中國彩票的「6+1」是一樣的,衹是這個是「5+1」,照這個規則來看,大百萬中頭獎的概率是三億分之一,具體來說是302575350分之1。每張彩票是二美元,三億乘以二,也就是說花六億可以買下所有號碼搭配,一定會中獎,問題在於這不是「包場彩票」,要是也有人選了相同的號碼,獎金是要平分的,再扣除稅後,那怕二個人分,花六億的就虧本了。
到了十月廿三日這天,彩票公司宣佈已有百分之七十五的號碼組合被人買走,當晚開出大獎的概率比中獎的概率高出二億多倍,有趣。最後,當晚有人中獎,獎金經過重新計算,沒有十六億美元,「衹有」15.37億美元,成了美國歷史上第二高的彩票中獎金額。
就在大百萬開獎的前一週二週,買的人越發的多起來,在有些地方甚至還要排長隊才能買到,我還有在鹽湖城的朋友托我在加州買,因為猶他州是摩門教的天下,那裡不允許賣彩票,據說還有什麼身價上億的籃球明星在好來塢被人看到買了二千美元云云。
我有位朋友說:「這就是窮人的智商稅。」
好像有點道理,如果彩票是窮人的智商稅,那麼禿黃油就是富人的智商稅。
各位想必都聽說過這玩意,但可能都不知道來龍去脈吧?我覺得這很有可能是道託古的假菜。
網上搜資料,文章相當多,但衹有二條線,所有的文章也好,秩事也好,都是圍遶著這二條線的。
這三個字最早出現於北京某著名美食家在2009年11月17日的博客中,在此之前,至少互聯網上沒有這個詞,別問我怎麼統計出來的,谷歌有歷史紀錄搜尋功能。在這篇文章中,這位北京美食家喫到了某位魯菜大師恢復的蘇州古菜——禿黃油,並且轉述上海某著名美食家的話:「蘇州方言,『禿』即『只有』或『獨有』之意」,而後,幾乎所有提到禿黃油的文章,都會有這句話。再而後,這位上海美食家成了這條線的主角,甚至有香港媒體稱是他「恢復」了這道蘇州名菜。
另一條線是一位蘇州書畫家、美食家,但凡提到他的文章,必會說他的多少代外祖父是清朝狀元,有文章讚那狀元「畢生謙和、高潔」,但絕不會說那個狀元以「貪墨」聞名,死後案發,被「奪世職,籍其家」(《清史稿》原文),也就是被抄沒了家產。
有一篇很長的對於這位先生的報導,登在《三聯生活週刊》上,說是他小時候喫過母親做的這道菜,但味道已經忘了,文章中說他下一次喫到禿黃油是在八十年代,得月樓,在宴請了家中臺灣親戚和陸文夫的次日,原班人馬又去得月樓才喫到了禿黃油;同時我發現了另外一篇這位先生自己寫的文章,時間變成了九十年代,得月樓,在宴請了臺灣文化界的好友和陸文夫的次日,與另一撥海外好友又去得月樓才喫到了禿黃油。這是第二條線,在這條線上,是那位先生「據古菜譜」「恢復」了禿黃油。
這二條線有過一個交集,就是2009年在蘇州有過一次「蟹事雅集」,這二條線在一起,我不知是之前二條線是分開的,還是就是那次雅集有了二條線。
除了這二條線外,還有條「外圍」,是位臺灣作家,他言之鑿鑿說「從明清一直到民國時期,禿黃油是鐘鳴鼎食之家的珍饈」,據他說《王四壽船菜單》中有道「遍地黃金」,就是禿黃油。
現在問題來了,為什麼包笑天、陸文夫、王稼句乃至《隨園食單》、《調鼎集》、《清嘉錄》、《桐橋倚棹錄》中從來沒有出現過「禿黃油」三字呢?所有的明清筆記、烹調專集、民國報章,名人日記,為什麼就沒有任何的地方出現過「秃黃油」三字呢?
因為从來沒有這道菜,這是道徹徹底底的「發明出來的古菜」。發明者覺得光是說說「古菜」還不過癮,得給它加點料才行,照理吧,被發明的美食一般有康熙版、乾隆版和諸葛版,可發明者覺得不過癮,非要為秃黃油增加點「香豔」,於是造出一個「青樓菜」的概念來,在發明者的想象中,是「嗯客啊,我要討好倷,我真的想討好倷,除了把大閘蟹做成這樣喂給倷吃,我實在是想不出怎麼才能討好倷了啊啊啊!」(原文),哎,真正是「以君子之心度神女之腹」了。
好了,說了半天了,我們來說說在家裡如何做這道傳說中的秃黃油吧。
方法很簡單,去阿里巴巴網上買蟹黃一份,再買蟹膏一份,幾十塊錢一份。什麼?阿里巴巴?那不是工業批發平臺嗎?對的,那就是工業化產品,工業化意味着是在無塵車間,大閘蟹是放在流水線上,工作人員穿着無塵服,戴着手套用手剝出來的。放心吧,沒有安全問題,沒有口味問題。
起油鍋,豬油,放入薑片煸炒,待薑片變乾後,挾出薑片,改用小火,火一定要小。放入蟹黃,用小火慢慢地煸透,要煸到一碰就碎的地步,然後放入蟹膏,加入料酒少許,撒上白胡椒粉,炒匀拌透即可。火千萬不能大,火大了會逼乾原本並不多的水份,要慢慢煸,讓蟹黃喫透油脂,才會酥鬆美味。
最後,有人問,秃黃油該怎麼喫?千萬別浪費了越光米五常米乃至任何的好大米。
秃黃油,應該用大餅包着捲蔥喫!

[下廚記 VIII]蟹釀橙

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我一直說,時代是在變化的,特別是在美食界,或者說「飲食」這個領域,「貴賤」一直發生着變化。在動物的大規模養殖之前,在動物分割售賣之前,在沒有冷鏈運輸之前,哪怕是盤「炸雞翅」,都是高級得不得了的東西,炸十個雞翅,就要專門殺五隻雞,就是連皇帝,喫炸雞也是「炸八塊」,把一隻童子雞切成八塊來炸,純的炸雞翅,皇上都不敢想。上海人過年必喫的炒時(什)件,就是雞鴨的內臓,過去也算是道好菜,你想呀,過年才喫的東西,能不好嗎?現在還有人稀奇嗎?為什麼過年才喫?過年才會殺雞又殺鴨,剛好湊滿炒一盤的。
再如湯包,近年來風行一種超大的湯包,一個湯包小蒸籠裡一個,手掌般大,裡面的湯要用吸管來吸,網友們趋之若鶩,甚至還有人特地趕到靖江去喫的。但是靜下心來仔細想一想,就象上海的小籠、生煎一樣,在我們小時候喫的時候,家人們會互相問一聲「有露(滷)(口伐)?」,現在還有人會問嗎?因為現在的生煎小籠是隻隻有露的,為什麼?在有了電動的攪面機和標明麵筋含量的麵粉之後,和麵不是問題了;在有了食物料理機和高壓鍋之後,皮凍不是問題了,甚至都有了供應商了;在有了空調和冰箱之後,不管夏天熱到多少度,餡料都是以固體的狀態包到麵皮裡的;有了這三點,「露」還有什麼問題?大湯包又有什麼稀奇的?我估計在不遠的將來,這種大湯包會有機製的速凍產品,運送到全國各地,沒準現在已經有了。
又如刀魚、鰣魚和黃魚,過去都是不值錢的東西,特別是黃魚,寧波温州一帶,黃魚是一種比山芋還賤的東西,在特殊年代,沒有糧食的時候,當地人喫黃魚喫得怨聲載道。那麼現在呢?現在的黃魚金貴到著名美食家都要在飯店中抱着條大大的黃魚拍個照,「東海野生大黃魚」哦,昭告天下。可他不知道的是,他抱魚拍照時是休漁期,而且東海野生大黃魚在2003和2004年的野外捕獲量已經為零了。
然而有一樣東西,我實在想不明白,為什麼過去賤而現在貴了,那就是大閘蟹。即便是野生大黃魚絕跡了,但人類已經掌握了養殖技術,雖然沒有野生的那麼好喫,但既不難喫,也不金貴;然而同樣是養殖,大閘蟹的養殖規模、技術、產量都要比大黃魚來得大,不僅是陽澄湖和太湖,還有高郵湖乃至鄱陽湖都在大規模養殖,現在的大閘蟹說到底,根本就不稀奇啊!這根本就是和小龍蝦成本差不多的一個東西呀!
現在居然有了百蟹宴,居然還有一眾美食人士當風雅說事,這得是個多麼窮人暴富的想法啊!這就好比有人去了夜總會叫小姐,你有錢,叫十個,這沒問題,可這人的審美叫了十個長得一樣的網紅臉,豈不讓人笑死?喫東西,就象看戲一樣,要文戲武戲夾着看,要唱念做打都有才好,要全是慷慨激昂,那是樣板戲。雖然中醫未被西式科學證明有效,但君臣佐使道理用在喫東西的理念上,還有可以的。一頓宴席,有冷菜有熱炒,有素有葷,有雞鴨魚肉,講究搭配才是「懂經」,喫宴席也講究個起承轉合,一頓全是蟹,要麼黑魚王八轉世投胎。照我說,喫蟹,就是最後一道,一人一隻或一對,雄半斤雌四兩即可。
再有蟹粉,現在好象衹要有了蟹粉就身價百倍,蟹粉湯包蟹粉麵,特別是後者,我看着就不想喫。我在《下廚記》的第一本中說到蟹粉獅子頭時提到「如果不高興拆蟹粉,去王家沙買一瓶就是了」,那已是十幾年前的事了,再往前,七八十年代,菜肴中也有蟹粉的,根本不稀奇,無非就是個人工的問題,那時候拆蟹粉人的工資比高級知識分子少得有限,尚且沒人覺得稀奇;放到現在,喫蟹粉人的收入高過廚房小工數倍乃至數十倍,反而覺得蟹粉稀奇起來,真真是沒見過世面的心理作祟。
蟹宴中有道「蟹釀橙」,我們來聊聊這道菜吧。這道菜出自南宋林洪的《山家清供》(《夢梁錄》亦有),我過去一直以為這是本說素菜的書,你想呀,「清供」,能「渾(葷)」到哪裡去?後來我才知道,這本書雞鴨魚肉就不談了,還有烤全獐、牛尾狸等野味,不但有許多葷菜,甚至素的還要做出葷味來,象「假煎肉」、「玉灌肺」就是以素為葷的。「蟹釀橙」就是出於此書,我就不再抄一遍了。過去的人寫東西,那旁徵博引是真本事,我看錢鍾書的《管錐編》,佩服得五體投地,怎麼可以知識這麼豐富的?就是抄書,那得有多少藏書跑多少次圖書館啊?過去人寫東西,誰誰誰有詩云有詞讚道……,那是靠學問和記性的,現在不一樣,電腦互聯網一查就是了;這和食物一樣,過去引用古詩古文是金貴的學問,現在不稀奇了,要是成篇累櫝的引用,還有種全蟹宴的窮措大之感。
蟹釀橙,蟹,就是蟹粉,就是拆開蟹後,放在橙殼中加調料蒸製而成,現在網上有先用豬油炒蟹粉再入橙殼的教程,照我說,純屬畫蛇添足。是的,蟹粉常用豬油炒,那是為了便於保存,現剝現做的宴席菜,有什麼必要?蟹釀橙,不就要個橙味的清爽嗎?加入豬油氣味如此霸道的東西幹嘛?過去窮人穿衣服磨破了肘部,就釘上一片可以再穿,你現在一件新衣服也這麼幹,哪怕天馬皮釘上一塊海龍皮,也掩蓋不了破落戶的本質。
我們再來聊「橙」,我看到有烹調大師特地選用新奇士橙,以求符合《山家清供》中說的「黃熟大者」。哎呀,錯錯錯!新奇士橙大,要放入的蟹粉就多,成本不合算,但這不是問題的所在;問題在於:新奇士橙太甜了。周邦彥躲在李師師的牀下看美人喂皇上喫橙,爬出來後寫了首《少年遊》,第一句是「并刀如水,吳鹽勝雪,纖指破新橙。」,並刀指的是並州出的好刀,用來把橙切開,而吳鹽,是吳地產的鹽,和橙又有什麼關係呢?
就因為當時的橙不夠甜,還記得嗎?「若要甜,加點鹽」,吳鹽是撒在橙子上,用味覺對比的方法來提高「甜感」的。新奇士橙太甜了,而且香味不夠,這道菜,要香,很香才行。現在應該找不到宋朝的橙子了,我想那時的橙,不但不夠甜,應該還挺酸的,酸能解腥,所以才會用橙來做這菜。
要有一隻酸且香的橙子,做不到的,現在的水菓經過多少年的培育,該甜的就留甜去酸,該酸的就留酸去甜,對啊,借用留酸去甜的檸檬來呀!橙還是要的,不要新奇士橙,這種精緻的小品,弄個傻大個幹嘛呀?用中國的橙子就行了,挑圓的,圓的才好看。
拆蟹粉我就不說了,以前寫到過,把蟹粉放到一個容器中,放一點點料酒,一點點鹽,拌匀。有教程說放十年好黃酒,錯!現在的多年陳都有焦糖色,越陳越多,蟹粉的顏色就汙了。有教程說放生抽,錯!生抽既有色且奪味。
把橙一切為二,一半大,一半小,小的用來做蓋,有教程說蓋與底的花紋切法,那隨便大家。取出菓肉,擠出橙汁,舀大約一調羹左右的橙汁到大的那一半中,擠四分之一片的檸檬汁進去。然後把拌好的蟹粉放入橙子,蓋上橙蓋,把整個橙子坐在一個碗中,放到鍋內去蒸。那四分之一瓣檸檬和挖出來的菓肉,直接放在蒸鍋的水中,以添其香。有教程說放入菊花同蒸,錯!有教程說放入紫蘇同蒸,錯!為什麼非要把簡單的事弄復雜呢?商家這麼做是為了增加工序讓不懂人的掏錢,自己做的話,何必呢?
一定會有人問為什麼不把橙汁和檸檬汁拌匀蟹粉後再蒸?蘸醋的蟹很好喫,但浸在醋中的蟹,你會覺得好喫嗎?道理是一樣的,橙汁和檸檬汁留在底部香氣可以上來,喫的時候再拌一下,正好沾在蟹肉上,提鮮增甜。一定還會有人問為什麼沒有薑,為什麼要有薑?薑末拌在蟹粉裡?再說一遍,豬油煸薑末炒蟹粉是為了儲存,因為時間長了會腥,現蒸現剝現做再蒸,不會腥的;實在有人喜歡喫,等上了桌,倒點薑醋在盞裡不就行了?
對了,《管錐編》太難,沒看懂,不過想想吳組緗都沒讀懂,我不懂,也算正常。

關於中文字體的一些資料

Kindle支持自定義字體啦!就象是這樣:

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這些夠不夠用?

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The .desktop under Ubuntu

The .desktop files is something like the launcher where is saved under /usr/share/applications, you can use any ASCII editor to modify it or there is anohter GUI way.

sudo apt-get install gnome-panel

Use the following command to create a new .desktop under /usr/share/applications

sudo gnome-desktop-item-edit /usr/share/applications/ --create-new

Also put the exact .desktop and full path without –create-new can edit current .desktop files.

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