[上海回憶]毛巾枕頭與被横頭之三

中國人有一種惡習,就是「展示嫁妝」。我前段時間在網上看到,某地嫁娶,除了新娘渾身上下壓得挺不起胸的金冠金圈金鐲金鏈之外,還有製成了展板的「商鋪一座」、「豪車兩輛」等,又有放大版的支票一張,上書「八百八十八萬」之類,弄得象是新娘博覽會似的。
更有甚者,嫁妝乃有「嬌兒一雙」,原來當地習俗,先同居先生孩子,待養到兒子,再行婚禮,於是兒子就成了嫁妝了。我搞不明白的是,這都到了什麼年代了,居然還有受過高等教育的女性能夠接受此等婚俗,這教育都在教些什麼東西。
各位看官,越是講究嫁妝的地方,女性的地位就越低,我們可以簡單地理解為人加嫁妝是個總體,總體的總值不變,所以女性的本身與嫁妝的豐儉,是個此消彼漲的線性關係。
印度也很講究嫁妝,甚至還發生過多次由於嫁妝不到位而導致新娘被婆家殺害的事件,然而饒是如此,我依然覺得「生兒得婚」的習俗,真是高瞻遠矚、高屋建瓴,遠甩印度幾條馬路了,誰說閣主沒有國家自豪感的?
別以為俗女愚婦才用嫁妝自擡身價,富甲一方的孔祥熙嫁女,孔大小姐孔令儀嫁著名拆白黨陳紀恩,八大箱嫁妝裝了一架飛機,結果飛機失事引起舉國嘩然;而後再備六大箱遠送美國成婚,被《大公報》批評不顧國難,浪費公帑。
我出生的那個年代,可能是中國歷史上最不講嫁妝的年代,勞動婦女已經頂起了半爿天,女性價值可謂空前絕後,還講究個什麼嫁妝。
那時候結婚,男方出房子出家俱,女方出牀上用品,外加個馬桶,也就是了。我一直很好奇,男方家裡難道沒有馬桶嗎?有馬桶的話又來一個新馬桶,是把舊馬桶扔了嗎?那時二三兄弟同在一個屋檐下很普遍,可每個新娘都帶隻新馬桶來,又是怎麼個處理法呢?也不可能一排三四個馬桶都用吧?
這問題,沒法問母親,她嫁入了一個解放前就有抽水馬桶的地方,嫁妝中並沒有木製馬桶。
那時的嫁妝,必有被子,上海話叫做「被頭」,音為「皮頭」,分為蓋被墊被,从四牀、八牀到十六牀不等,運嫁妝也就一輛黃魚車,被頭、馬桶、痰盂、面盆、衣服等,都是些生活必需品。
嫁妝中被子多,依然是件挺有面子的東西,這不僅是錢的問題,有錢你也買不到被子。那個時候,棉布是要票的,別說布了,就是棉繩、棉線也是要票的,一牀被子,得用多少棉花,要棉花就得要票,湊個十六牀棉被,那可不是一朝一夕之功。
那時的被子,大多是棉花胎的,棉花胎可以憑票買新的,但大多數人家,是用舊棉花胎翻新的,我們來聊聊「彈棉花」吧!
棉花胎被子,有個毛病,就是睡得時間長了,棉花胎會越睡越硬越睡越薄,那時就要把舊棉花胎重新翻彈一下,有時添些新棉花,有時二牀並成一牀,變成一牀「新」棉花胎。
彈棉花的工匠,走街穿巷,但依稀沒有聽到過他們吆喝,好象總是聽到了「綳綳綳」的彈棉花聲後,與工匠們約定下一家的時間,這家的棉花彈好了彈那家,一家家輪着下去,一條衖堂可以彈上大半個月。
彈棉花的,一般是夫妻二個,男的做體力活,女的打下手,彈棉花一般是夏秋天,黃梅天沒有彈棉花的,天氣好的時候,才有人彈棉花。
彈棉花的人,帶着工具和材料上門,主人要負責提供幾隻長凳,好在那時就算家中沒有,鄰居家總有的,借幾隻長凳即可。彈棉花的長凳鋪起木板,象張大牀。
舊的棉花胎上有棉線的網,彈棉花前要先剝去,然後把死硬的棉花胎撕扯成小片,彈棉花的有根象狼牙棒般的東西,上面釘着許多釘子,把舊的棉花胎掛上去,往下一扯就是一片。待棉花胎全都扯碎之後,就鋪放在鋪板上,然後開始彈棉花。
彈棉花一般赤膊彈,那男的皮膚黝黑,渾身肌肉,穿一條布褲子,腰中一條寛綁帶,他有一根長的彎竹,綁在後腰之上,彎竹从頭後伸到前面。彎竹的頂端有根繩子,繩子垂下,繫着一張竹弓,橫在彈棉花的前面。
竹弓有絃,彈棉花的左手捏着弓,讓絃往下壓住棉花;他右手拿着一個紡錘形的圓棒,把圓棒壓住弓絃,接着把圓棒往後一拉,絃會被紡錘綳起,然後被彈開,弓絃震動起來,震碎棉花,變成小小的一朵。
那個紡錘形的東西,角度很巧妙,往下一壓,弓絃可以被輕易地拉動,及至到了一定的緊度,弓絃往前滑,一下子就彈開去,弓絃就震起來。不要以為彈棉花是拿着那個紡錘一下下敲的,靠「敲」是要累死的,那其實是一下下「壓」和「拉」的。
彈棉花要講究節奏,不論打鐵還是磨磨,打夯還是拉縴,但凡簡單重復的體力勞動,都要講究節奏,有節奏才能省力。 雖說彈棉花也是很有節奏的,然而那個節奏並不悅耳,而是單調的「綳綳」聲,也難怪會有不諳彈琴者被喻成彈棉花,這裡有個笑話,還有個以訛傳訛的版本故事,我們有機會再聊。
一板的死棉花胎片,慢慢地彈,變成了一板的鬆鬆的棉花,彈棉花的有經驗,保證厚薄均匀,如果添了新棉花,他也能保證新舊棉花的分布均匀,新棉花是白的,舊棉花則是黃的灰的,很容易分辨。
彈好的棉花是鬆的散的,拿都拿不起來,直接抓的話,就是一團棉絮罷了,還要給棉花胎做一張網。做網也很好看,一根長長的細竹子,竹子的頂端刻了個槽,變成個鈎子,棉線从鈎子中穿過,彈棉花的站在一旁,擺動長竹的尾部,頂部的棉線便一條條地抽出來,鋪在棉花之上,平行,間隔均匀,看着很是賞心悅目。棉線方向與棉花胎有個夾角,有本事的師傅是二根長竹交叉着來劃線,那樣織成的線網互相交錯,有牢度。
普通的棉線是白的,據說新結婚的棉線是紅綠線相交的,那衹是據說,我从沒見過現場操場。家中倒是有棉花胎是紅綠棉線的,或許就是我娘的嫁妝被子吧。
彈棉花的也彈駱駝絨,用現在的話說,就是被子中的戰鬥機了,駱駝的毛纖維長,保暖好,想想也是,駱駝多耐寒呀!
有了棉花胎,就可以做被子了,做好了被子,就可以被横頭了,快了,快了。對了,除了蓋被、墊被,我們下回還得聊聊「單被」。

[上海回憶]枕頭毛巾與被横頭之二

一不小心,感冒了。照理說,在美國感冒的機會並不多,但依然感冒了。在美國,每年的九月份開始,是打流感預防針的日子,有保險的人保險覆蓋了費用,可以到診所或各大超市附屬的藥房去打;沒有商業保險的人,更是可以方便地得到免疫。
流感,在英文中叫flu,與感冒或傷風的cold不一樣,前者有預防針可防,後來衹能靠自己的身體去扛,好在後者一般不發高燒,會有幾天的打噴嚏、流鼻涕、咳嗽咽痛,喫上幾頓熱雞湯也就好了。
感冒了,有點怕冷,其實哪怕不感冒,我也怕冷,這也是我選擇了洛杉磯的原因,洛杉磯至少一年四季,衹要出太陽,中午都能穿T-恤,而不出太陽的日子,一年也沒幾天。
記得有一年,2004年吧,也可能2005年,春節的時候全家去西北玩,敦煌、酒泉,零下三十多度的天,室外也不覺得冷,室內更是熱得小豆脫到了棉毛褲還在出汗。那年的年初五,我們回到了上海的家中,開足了空調的取暖,然而效果却真如「温吞水」一般,把一家大小凍得瑟瑟發抖。看着温度已經調到最高,風力也已調到最大,可明明是暖空調,吹出來的風却是冷的,真有種慾哭無淚的感覺。
回過頭想想,比起小時候,已經夠好的啦!小時候冷到什麼地步?沒有一個直觀的描述,我衹知道,我認識的好幾個女生,或多或少小時候都被湯婆子燙傷過。
先从叠被子說起,那時的人家,很少有起居室與臥室分開的,很多人家,是間大房間,靠墻的桌子是喫飯用的,所有的五斗櫥、大櫥、梳妝檯、寫字檯、沙發,都在一間房間裡。至於牀,是一間房門首先映入眼簾的東西,所以那個時候,起牀的第一件事,就是把被子叠好,擺放整齊。要是給客人看到連被子都不叠,會被人背後罵「懶料人家」的。
叠被子,一般是把被子翻過來,被面子朝下,平鋪在牀上,把長邊的一邊的折起三分之一左右,往當中折平,再把長邊的另一邊朝當中翻起,蓋住先前折起的另一邊。
先折哪邊是有講究的,要看晚上睡覺的時候,是从那邊睡進去的,說起來還挺有趣的。右邊上牀,枕頭在左,左邊上牀,枕頭在右,要保證翻起被子靠近身體的一側,就可以鑽進去。
打個比方,如果从牀的右側上牀,人坐在牀在右側,掀起身體左邊的被子,要求掀起的一側被子在上,對面的被子在下,那麼再折的時候,要先把被子的右側長邊先折入,再翻過左側的長邊蓋住。
叠被子,是緃向三折,橫向朝當中分二半對折,一共四段。等到晚上睡覺的時候,要鋪牀,把橫向的拉開一頭,等於三段的長度,鋪在牀上,及至睡覺時,衹要掀開一角,就能鑽進被籠了,鑽進被子後,要把掀起的一角墊在身體下,再把頭頸裡的被子緊緊地塞起,以防漏風。
叠好的被子,一般放在牀跟,枕頭放在牀頭,後來有段辰光流行牀罩,一早起來,就把被子叠好再把牀鋪好,然後蓋上牀罩,及至晚上睡覺,衹要掀去牀罩即可。
我們从小就被教育該如何叠被子,怎麼鋪牀,後來看到科普文章,說起牀後不應該叠被子,而是應該把被子攤開放在牀上,那樣有利於散發濕汽,並有利於减少蟎蟲降低過敏幾率。當時看到這樣的文章,簡直嘆為觀止,起牀不叠被?就得懶成什麼樣啊?及至後來住上單獨臥室的房子,慢慢地覺得起牀不叠被簡直應該是天經地義的,當然,那是因為我懶,我問了一圈幼時伙伴,大多保留着起牀叠被或鋪牀的習慣。
被子,上海話叫「被頭」,是秋冬天用的,秋天用薄被頭,冬天蓋厚的,待到春暖花開,懶得再換薄被頭,於是「春捂冬凍」,一眨眼,天就熱了,不蓋被頭了。
天冷的被子,才讓人懷念啊!在冬天,出大太陽的日子,會把被子拿出去曬一曬,晚上睡的時候,被子有一種膨鬆的感覺,還有一股特殊的香味,後來據說那是蟎蟲被曬焦的味道,我想上海人才不管香味从哪而來呢,香是真香啊!久違多年了!
天冷的時候,都是穿着棉毛衫褲睡覺的,不但如此,還要想點別的辦法,先讓被窩熱起來。銅的湯婆子,橡膠的熱水袋,還有玻璃的鹽水瓶,這幾種東西,沖進了開水後,都很燙,很多人家會做個布套子,既保温也不至於燙傷人;巧手的母親,會用線用絨線鉤織一個袋子,又好看又實用。
最早的熱水袋二面都是光的,對於小孩子來說,很燙,後來有一種上面有竪起條紋的品種出來,那就好得多了。最早的鹽水瓶是圓柱體的玻璃瓶,有個橡膠的可以翻過來的塞頭,後來有了塑料的鹽水瓶,扁扁長長的,正好雙手一握,使用起來非常方便,有段時間,可謂各行各業,人有一個。
鹽水瓶,是葡萄糖生理鹽水滴注液的容器,雖說藥是病人的,但鹽水瓶的所有權却好象不是病人的,護士們具有空鹽水瓶的處理權。有那麼很長的一段時間,要認得護士,才能討到一二隻空瓶,拿到的人還要千恩萬謝。
用熱水袋或湯婆子的有二種人,一種人就是往被窩裡一扔不管了,及至睡覺往被洞裡一鑽;講究的人,會提早半小時左右,泡好熱水袋湯婆子,然後每過五分鐘十分鐘地,將之在被窩中移個位子,這樣的話,睡進去時,整個被窩都是熱的,很舒服了。
聽祖母說,以前不是用熱水的,而是有種專門的裝置,外面是銅的,裡面墊上石棉,放上無煙的炭結後塞在被窩裡,可以持續緩慢地燃燒,保持一晚上的温暖,我輩生也晚,衹能聽說後想象一下了。很多年後,我在法門寺看到了一個陀螺儀原理的球形香燻爐,就是可以放在被子中,美哉斯物。
後來,電熱毯的發明算是救了南方人,特別是濕冷地區的南方人,當年還有很多人對電熱毯有恐懼感,必要關了之後才能睡上去,怕電還算小事,有很多是擔心「磁場」,很多年後,看到有人媳婦懷孕之後,挨家挨戶去敲門要求鄰居關閉無線信號的,真有異曲同工之妙。
很多事都是要變的,現在,一隻棕棚比一隻席夢思貴,一隻湯婆子要比一檯取暖器值錢,我們下回好好聊聊「被頭」。

[上海回憶]枕頭毛巾與被横頭之一

我們常說「衣食住行」,其實對於過去的普通人家來說,生活就是「衣食住」而已。「行」是沒有的,在我小時候,買火車票、汽車票是要介紹信的;去到外地,要住宿,還是要介紹信的。別說我小時候了,及至我都到了可以婚娶的年紀,那個時候,但凡男女要同居一間,是一定要出示結婚證的;那時初嚐禁果的年輕人,總是一個人想法開了間房間,女朋友从後門走消防梯上來,比特務工作還神秘。
哪怕這樣,都是後來的事了,一開始,本地人是不可能去賓館開個房間的,你自己有家為什麼要開房間?肯定是不幹好事唄!所以拿着上海身份證的朋友們,要問外地同學借了身份證才能在上海的招待所住宿。那時住宿,前檯有本大簿子要登記,上面有姓名、原籍住址、來滬事由、入滬離滬時間乃至相關車次等信息,這本本子的歷史至少可认追溯到明朝,叫做「循環簿」或「循環簿子」,登記的行為叫做「上」,就是「上一上循環簿子」。
這個系列叫「上海回憶」,以後會有「行」的篇幅,但現在,讓我們先有一個基本的概念,在我小時候乃至青年時代,「行」絕對是一件與大多數上海人沒有關係的事。
好吧,行有遠近,當時的生活,沒有遠行,至於步行、自行車、公交車乃至輪渡還是與大家的生活息息相關的,我保證以後一定會細細聊聊的。
大家都知道「柴米油鹽醬醋茶」,這些都是「喫」,也就是「食」,看來可以很有得聊,還剩下「衣」和「住」,我們先聊「住」。
住,當然重要,在「二點一線」的生活中,所謂的住,不僅是遮風避雨的房頂,它也包含着喫飽穿暖的細索小事,甚至還肩負着傳宗接代的人間大義。是的,住的最基本要求,是「睡」,「睡」的最基本要求是「牀」。
我小時候,大多數人家,總結下來有五種寢具,說是寢具,那是雅致的說法,簡單說,就是可以睡在上面的東西。一種就是傳統的牀,不管是鐵架子的、木架子的,都是牀,考究點的是棕棚或者藤棚的,一般則是木板的。弄堂裡經常有人來吆喝「阿有啥壞個棕棚修(口伐)?阿有啥壞個藤棚修(口伐)?」,這是所有上海吆喝中出鏡率最高的一句,乃至於所有模仿上海吆喝的滑稽戲獨脚戲必有這句,而「修洋傘」和「削刀磨剪刀」則是並列第二的。「修洋傘」的吆喝中「修」字拉得很長,同時以乾脆利落的「洋傘」二字結束;「削刀磨剪刀」也是如此,「削刀」的「刀」字拖得很長,而「磨剪刀」則是斬釘截鐵一下而過。
上海的吆喝有很多,但我並沒有在生活中聽到過許多,那些讓無數外地朋友引發風情都市聯想的「桅子花白蘭花」、「桂花赤豆湯、白糖蓮心粥」等,我也和他們一樣,衹沒在生活中聽見過,與他們不同的事,他們是在舞臺上在電影電視中聽到的,而我則是聽長輩模仿的。
說回棕棚藤棚,那是一個木框子,長方形的,横竪的木框上都有洞,棕繩或藤繩就穿過這些洞交織在一起,變成一個可以承載重物的「棚」,棚可以擱在牀架的凸起上,墊上褥子,鋪上被子,就可以睡覺了。
棕棚(或藤棚)睡得久了,便不如剛棚好時硬實,會變松,當中會陷下去,標準的寫法是「宕下去」。我以前一直以為是「蕩下去」,後來玩橋牌,英語中的「down」在橋牌中叫「宕」,我才意識到應該是這個字。
棕棚宕下去了,就要修,不見得非要破了才修,緊一緊棕棚花不了多少錢,要是破了個洞,就要貴一點。如果是小洞的話,也不必拆掉了重棚,師傅的手藝都很好,會把斷掉的棕繩頭打散,與新的棕繩絞在一起,局部穿繩,補完象新的一樣。
除了棕棚和藤棚,後來還出現了一種尼龍棚,就是用粗股的尼龍繩代替棕或藤,很受年輕人的歡迎,當時的年輕人。
牀上也有用席夢思的,不過真是鳳毛麟角,因為席夢思是要自己做的。倒不是做起來麻煩,那時的男青年個個會點木工活,哪位要結婚了,叫上一眾兄弟們,在弄堂裡搭個小棚子,从木材運來,到打成櫥櫃桌椅牀凳几,再加上砂光打磨上漆器,大家齊心恊力,不過幾個月的業餘時間,一堂象象樣樣的家什就做出來了;及至下回哪位要結婚了,又如法炮制再來一場,互幫互助,大家很是開心,那時生活範圍小,同學同事住得都近,人緣好的朋友,一呼百應,是很正常的事。
手藝這麼好,為什麼不做席夢思?因為做席夢思要用到布、用到木材、用到彈簧、用到棉花,這些東西,都是要配給供應的,不是有錢就能買到的。讓我們仔細想一想,兄弟朋友們如果東拼西湊,買到了這些東西呢?
買到了這些東西,誰還去做席夢思啊?席夢思放在牀上蓋着被單別人又看不到,有了布料和彈簧,兄弟們努力一下,一隻三人大沙發加一對單人沙發就出來了,那多彈眼落睛啊!用這些東西做席夢思豈非明珠暗珠麼?
那時的席夢思,幾乎都是解放前留下來的,我家就有一個,可惜那是個「非標」的席夢思,沒法架在我的牀上;那是個兒童牀的席夢思,最多也就十來歲的孩子能睡睡。那個席夢思在我祖母的牀下,大掃除時會拿出來,我就躺在上面過過癮,軟而有彈性的癮。
我的牀和祖母的牀是套對牀,也就是現在說的「twin size」,那是解放前留下來的洋貨,淡棕色的牀板,上面有着精緻的飾紋,低調而又精緻的飾紋,以至於不仔細看都看不出來。
牀架上可以放的除了棕棚、藤棚、尼龍棚和席夢思之外,還有種「木棚」,就是一個釘着 肋木板的木框子,如果連木棚也沒有,那就衹能直接鋪木板了,直接鋪木板有個小問題,不透氣,上海潮濕,不透氣可是個大問題。
五種寢具,說了一種,我們慢慢聊下去。
什麼?被横頭?那早了,且聊呢!

[下廚記 VIII]蘇式滷汁豆腐乾

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我真是太喜歡蘇州了,有一次我和丈人一起去蘇州,那時還沒有谷歌地圖,GPS倒是有的,是掌上電腦上的一個外置模塊,地圖是網友們自己做的,我从上海導航到蘇州入城,然後就用不着GPS了。
蘇州入城,走高速的話从東北角上進城,要是出青浦過收費站走機場路的話,从正南入城,反正進了城,我可以憑記憶,遊走在各個小街小巷。丈人很奇怪,問我:「儂哪能會得對蘇州介熟呃啦?」
我不知道怎麼回答這個問題,丈人是蘇州人,小時候還在蘇州生活過,但依然是我帶着他玩,我甚至還在2004年的時候,憑記憶畫了一張觀前附近的美食地圖,估計大多數老字號應該都還在吧?蘇州俗語「喫煞太監衖」,這張圖上也有。

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我真的對蘇州很熟,不但認識小街小巷老店老攤,還懂得蘇州的各種風土人情世井習俗,我甚至還會說蘇州話,當然,嚴格意義上,蘇州話是我的母語,上海話倒是第二母語,在我上小學前,一直說的聽的都是蘇州話,至少,是帶有大量蘇州詞彙蘇州語調的蘇州話。
蘇州話和上海話在用詞上,有很多相近之處,當然這是站在蘇州話是母語的基礎上;寧波的朋友會說上海話和寧波話近,甚至蘇北朋友也能在上海話中找到一大塊相近的地方。上海人一直標榜自己的語言中有許多外來語,什麼「司必靈」啦、「水門汀」啦、「蓋士林」啦、「司的克」啦,前幾天看一個叫做「蒼老思」的寧波話視頻博主,人家也很自豪寧波話裡有「司必靈」、「水門汀」、「蓋士林」和「司的克」。
有些事情,不要想當然,山東盛產一種「嘎啦菓」,是一種蘋菓,上海人覺得那名字太土了,其實那還真是個洋名,而且全稱是「皇家嘎啦菓」,因為英國女皇伊利莎白二世訪問澳大利亞時說這是她最喜歡的口味。嘎拉菓是澳大利亞人在1930年代培育成功的品種,並在2018年成為了美國產量第一的蘋菓,怎麼樣?還土嗎?土!
很多事情,不能想當然,我們上次就聊到過,不要以為堆積食材就是好東西,蘇州人是不會去喫秃黃油的,甚至三蝦麵都不會去店裡喫,那些「一百斤裡挑一斤」的三蝦麵,全是留着給上海人喫的。
蘇州人,最怕的就是被人認為是「洋盤」、「曲死」、「瘟孫」、「壽頭」、「衝頭」。先來看看這幾個詞是什麼意思,皆出於《清稗類鈔》:
「洋盤,凡事莫名其妙,受人欺騙而不自知者,與瘟孫略同。
瘟孫,或作瘟生,此輩無社會交際之經驗,自作聰明,而動輒喫虧,冥然罔覺,猶京師之冤桶、冤大頭也。
壽頭碼子,狀如瘟孫,而聰明不及,木訥過之者是也。
曲死,與壽頭碼子同意也。」
除了「衝頭」一詞《清稗類鈔》沒有收錄之外,我們可以看到,其它幾個詞,都是指「自作聰明或表面聰明而被騙」的意思,也可引申為「假懂行而被騙」,至於「衝頭」則是此類人物中的佼佼者,乃是特地送上門去被「斬」的。
我們都知道蘇州人「做人家」,但蘇州人的做人家,有一大原因就是不想被人認為「不懂經」,蘇州店裡的雞頭米,全是賣給外地人喫的,蘇州人知道到菜場買一斤,可以喫上好幾頓,是絕對不會到店裡去喫38元乃至68元一碗的,啥人去啥人就是「衝頭」、「洋盤」,誰還會去?
蘇州人把道理看得太透徹了,乃至於蘇州的糕糰禮盒至今還是論「斤」賣的,「包裝好看有啥用啦?又勿好喫到肚皮裡呃!」,這就是蘇州人的價值觀。
蘇州人好喫麵,但衹喫自己懂的麵,好一點的魚肉雙澆、雙燜麵(二塊燜肉或一塊燜肉一塊燜蹄)、滷鴨麵、爆鱔麵、蝦腰麵,推扳一點的油渣麵、肉絲麵、素澆麵和陽春麵,蘇州人喫麵,先喝一口湯,一口湯就可以知道這家店好不好。秃黃油拌麵?洋盤喫呃,別說秃黃油拌麵,就是早上喫拌麵,依然是洋盤,拌麵送清湯,早上的清湯是隔夜的。
時代是在變化的,陸文夫時代的頭湯麵,我上次就說過隨着煤氣加風大灶和自來水到灶以及壓麵技術的改進,已經沒有什麼意義了。如今的頭湯,是上午十點到十一點之間,新的湯頭熬好,新鮮的湯頭,那時的麵湯最好。求新追異的是瘟孫,默守陳規的是壽頭,要把握好這個度,不容易。
就算衹喫傳統麵,白湯加爆魚、鱔糊的,洋盤;紅湯點滷鴨、素澆的,洋盤。就算都點對了,湯麵中加辣的,洋盤,好好熬出來的湯,一加辣火全奪味了。有人要問,那為什麼桌上還有辣火瓶呢?那是讓你倒在小碟子中,蘸來喫的,不是讓你加到麵湯中去的。
難道蘇州人衹喫便宜麵?這和便宜沒關係,秃黃油、三蝦,在蘇州人眼裡根本不是好東西,要是炒盆瓜子肉過橋,蘇州人也買賬的,何謂「瓜子肉」?塘鱧魚面頰肉也。想象一下吧,這玩意可沒阿里巴巴供貨了,全是活殺現切,而且清爽不膩,那才是蘇州的腔調。
瓜子肉太金貴,那就退而求其次,塘片麵,塘鱧魚開片糟溜過橋,先喫魚片再喫麵,這才是低調的享受。你想想,懂得應時應節喫塘片麵的蘇州人,會看得起清明節喫秃黃油拌麵的或冬至喫三蝦麵的嗎?被人看得起,是蘇州人做人的終極追求,絕對不是有錢就可以解決的事,在蘇州人眼裡,秃黃油麵加三蝦澆頭的,那簡直就是瘟孫中的戰鬥機了。

1111-001
好了,好了,蘇州麵的故事,我可以說上幾天幾夜,我們來說個蘇州的小菜吧,或者說小點——蘇州滷汁豆腐乾。
在我的印象中,蘇州的滷汁豆腐乾,包裝好的衹有火車站有賣,而且還是在火車站的月臺上才有。好吧,觀前的供遊人買喫食的店裡也有。那時坐火車北上,蘇州無鍚南京都會停,月臺上永遠熙熙攘攘,有各種的東西叫賣,也有當地的特產,南京是鹽水鴨,無鍚是油麵筋,用竹簍裝的,而蘇州站,最受歡迎的,就是「津津牌滷水豆腐乾」,也是所有特產中最便宜的。
那時停站時間長,到月臺買點東西很方便,我記得八十年代時,那種豆腐乾是二角錢一盒,一個紙盒子,有底有蓋,可以分離。盒蓋上有顯眼的「津津」二字,是毛筆字,盒底裡鋪着一張油紙,油紙上則有一堆比硬幣稍大的豆腐乾,黑黑亮亮的,盒中還會有幾根牙簽,可以用牙簽戳着喫。一盒沒有多少,與大人同喫,香香甜甜鮮鮮鹹鹹,不管南下還是北上,沒到下一站,肯定都喫完了。
後來,他們改了包裝,變成了二邊有舌頭打開側面的抽盒了,裡面也沒有了油紙,而是變成了真空塑料袋,沒有牙簽,也就沒有了靈魂,後來也就不怎麼喫了。
我至少有二十五年沒喫過那東西,或許還要更長,前幾天看朋友在微信群裡說起,我說我來復刻一個吧,這玩意難不到哪裡去的。
要說難,難在豆腐乾,津津是大規模生產,人家生產出來的豆腐乾就是那麼大小的,要復刻,得从挑選豆腐開始,那玩意,本質上是油豆腐,但又不能用現成的油豆腐,得从豆腐開始。
我選用的是老豆腐,嫩豆腐要炸死人的。買一塊老豆腐,切成比硬幣大一點的厚片,說是厚片,也就一公分不到點樣子,嗯,蠻厚了。
起油鍋炸,一開始,油温不能過高,油温高了外面被炸硬,就發不起來了。分二次油炸,第一次低温炸,炸到有豆腐有點泡起,然後改成大火,把豆腐炸到金黃。
然後就容易了,我已經說過多次五香味的調製了,桂皮、茴香、香葉、丁香、乾辣椒,生抽、老抽、糖,當然,得加一點水,最後再收乾,我正好有茶葉蛋的湯,與炸好的油豆腐一起,加點糖一起燒。加了不少糖,茶葉蛋糖多會黏手,很討壓,而滷汁豆腐乾是個小食,甜一點沒關係,你又不用手拿,得用牙簽戳,忘了?
我前後大概燒了一個小時左右,一直是小火,除了最後十分鐘收乾湯汁。味道麼?相當好!就是小時候的味道,香香甜甜鮮鮮鹹鹹的,一邊看電視,一邊喫,很開心的。
後來,我還用過另一種豆腐,叫做「百頁豆腐」。百頁豆腐?那不是素雞嗎?不是不是,那是臺灣人弄出來的一種用來涮火鍋的豆腐,主要成分是大豆蛋白、大豆油、澱粉和蛋白粉,這是個什麼概念呢?就好比用牛奶做的奶酪和奶粉做的奶酪的區別。
百頁豆腐很有趣,我將同樣大小的百頁豆腐放到油鍋之中,薄薄的一層油,慢慢煎,百頁豆腐什麼反應都沒有。要是我用筷子去壓壓它,它靠近鍋底的一面就會膨脹起來,而另一面則沒有任何變化,翻個面再壓,慢慢地二面都會脹大,於是我一片片翻面,輕壓,不一會兒,有了一堆變大好幾倍的百頁豆腐球,放一下,它們全癟掉了,但尺寸却大了一倍不止,邊上大一倍,面積可是原來的四倍呢!
然後同樣燒煮,口味是一樣的,然而口感有很趣,是一種「有韌性的嫩」,與傳統的豆腐乾、油豆腐感覺都不一樣,你看着它變成一個球,燒好了却不是空心,而是非常實心的感覺,一點也不鬆,却很嫩,然而也不是一觸即破的嫩,是入味且有實體的嫩,也挺不錯的,算是我開發了一種新的滷汁豆腐乾吧!

[下廚記 VIII]冬至如年冬釀酒

如果一個上海人,在大年夜喫餃子,一定會被上海人嘲笑的,巴子啊?那是人家北方人的習俗呀!
假使一個上海人,在冬至夜喝冬釀酒,好象頗為講究;要是一個大美女,在開了暖氣的房間裡,穿了件暗色繡花的薄棉袍,手持一杯晶瑩明亮的桂花冬釀酒,眼波流轉,更是雅致。
多麼美麗的景像呀,然而,還是洋盤,那是人家蘇州人的風俗,和上海人沒啥關係,除非你是蘇州裔的上海人。
我們慢慢聊。
冬至,對於蘇州人來說,是一個重要日子,我說起過,中國有三個「鬼節」,分別是清明、七月半和冬至,雖說都是鬼節,清明是掃墓上坟的日子,那時正好春暖花開,掃墓踏青,沒人冬至掃墓的,春天連落葉也沒有,冬天還得掃雪,那就閙大了。七月半呢,是道教中元節發展成了佛教的盂蘭盆會,那是超渡孤魂野鬼冤親債主的,過去這天的晚上,會有露天法會,天熱嘛,更適宜晚上在室外的活動。
還剩一個冬至,天寒地凍,不宜室外了,那麼就祭拜一下歷代祖宗吧。在蘇州話中,「祭祖」叫做「過節」,就是从冬至而來,我們知道,二十四個節氣分成十二個節和十二個氣,冬至就是其中的一個「節」,所以冬至祭祖叫做「過節」,而後,不在冬至時進行的祭拜儀式,也叫「過節」了。這裡的冬至指的是「冬至夜」,就是「冬至 eve」,其實是冬至前的一夜;而冬至的當天呢,不叫「冬至日」,而是叫「冬至早」。
蘇州人的眼裡,冬至是很重要的,甚至超過春節,所以叫做「冬至大過年」,據說在周朝時候,新年是从「冬至早」開始的,所以有這個風俗。上海人看到北方人不管什麼日子就喫餃子,於是開玩笑說我們過節喫餛飩,其實蘇州人過冬至,還真是喫餛飩的,那是中午,而晚上,就是場大宴了。
冬至是要好好喫一頓的,蘇州人說「有喫麼喫一夜,嘸喫麼凍一夜」,因此,冬至好好喫一頓,也有了一種象徵意義。由於要祭祖,所以當天出嫁了的女兒都要回娘家,是個闔家團圓的節日。
過去,在蘇州,冬至是放假的,而且據說从漢朝起該天就放假。在蘇州,要是哪家店不讓伙計回家「過節」,那麼來年東家就失去「歇生意」的權力。為什麼近在咫尺的上海人不過冬至?為什麼上海人大年夜祭祖?這些問題和上海為什麼不過小年不送竈一樣,上海很早完成了城市化工業化,這些日子不放假,衹能移到大年夜去……
除了中午喫餛飩外,晚宴中必有冬釀酒,然而,這個習俗,衹有蘇州老城區才有,哪怕近郊的木瀆、楓橋也沒有這個習俗了。哪兒算老城區?蘇州以前是有城墻城門的,城墻裡面的才算老城區。為什麼衹有老城區才有這習慣?因為釀酒是個規模活動,而蘇州人不諳釀酒,酒坊有限,產量也有限,衹能夠供應老城區。
現在方便了,我網上查了一下,發現了十多種玻璃瓶精美包裝的冬釀酒,酒色以乳白色為多,這些酒,可能是冬天釀的米酒,但不是「老蘇州的冬釀酒」。我勸各位別上當,特別是打着老蘇州冬釀酒旗號的「李鬼」,蘇州正宗冬釀酒老字號元大昌去年被查出二家代工廠都有衛生問題,誰還敢相信跟風小作坊的產品?
老蘇州的冬釀酒是小雪那天釀製,到冬至前十來天開賣,冬至那天喝,衹喝一晚上,一晚上喝完,要是冬至開了蓋沒喝完,第二天味道就會變差,酒色會發渾。冬釀酒是一種沒有停止發酵的酒,所以買到家中後,還要發酵幾天,等到了冬至那天才最好喝;由於天冷,發酵不完全,所以度數極低,連小孩子都能喝,這一點美國人怎麼也不會明白的。西北有一種「甜醅子」,也是一種小朋友都能喫的含酒精的東西。
冬釀酒到底是什麼?冬釀酒就是釀造時加了木樨(蘇州話的「桂花」)和黃桅子的老白酒老白酒是什麼?就是做酒釀時產生的汁水,很甜很甜。冬釀酒是亮黃色的,顏色即來自於黃桅子。
老蘇州的冬釀酒,當然是零拷的,稍有混濁感,後來出了一種可樂瓶裝的,酒色清澈,是經過活性炭過瀘的,因為還要持續發酵,所以用的是可樂瓶,用玻璃瓶會爆炸的!是的,很多含汽飲料也用玻璃瓶,那是因為加入的氣體產生多少壓力是可計算可控制的。
在家能不能做?你說呢?家裡能不能做酒釀?能做酒釀就能做冬釀酒。
做酒釀很簡單,把糯米用水浸透,要浸到沒有白芯,就是掰開糯米粒,裡面沒有乾的米芯。在蒸籠裡鋪上紗布,一把一把地將糯米撒在籠屉中,要鬆鬆地堆叠起來,不要壓得很緊實。
待糯米蒸好,鋪開放凉,然後按酒藥說明書的比例拌入酒藥,然後把糯米放入一個容器,當中挖出一個洞來,米酒會慢慢地出現在這個洞裡。
酒藥在三十來度的時候作用最大,發酵能力最强,所以最好的辦法是用電熱毯包起來,大約七天到十天就可以喫了,潷出酒來,就是老白酒。若是不用電熱毯,釀造時間就要延長,低温狀態下的冬釀酒,是二十多天起缸,至三十來天時喝。
看了我的文章,不必去買冬釀酒喝,今年的已經全部賣完了!

[下廚記 VIII]飛天意麵飛澆麵

儂喫過秃黄油麵(口伐)?
蘇州人一定會說:洋盤!
秃黄油不是蘇州菜中的高檔菜肴麼?怎麼就成了洋盤了?那可是美食家們引經據典拯救出來的古菜啊!
秃黄油根本不是復古的古菜,非但蘇州人「全都是」讀「秃」而不寫「秃」却寫成「獨」,而且查遍典籍都找不到這道菜。這種爆發戶的喫法,壓根就是在抹黑蘇州人,蘇州人是體面且雅致的,蘇州人是守成且積德的。
說事情要講道理,為什麼在河蟹養殖和處理實現工業化之前,壓根沒有這菜?因為在沒有冰箱的年代,蟹黄與蟹肉的比例大不相同,沒法處理多餘的蟹肉,而且在那個年代,蟹根本不是值錢的東西。在水系沒有被工業汙染之前,整個太湖流域均出魚蝦蟹,除了青魚稍微值點錢外,別的水產無論動物植物都是不稀奇的東西。
大閘蟹,在過去,衹有蘇鍚常滬這些地方的人喫。大閘蟹怎麼樣最好喫?現蒸趁熱自己剝才好喫,蟹黃什麼時候最好喫?把蟹身一掰為二用嘴吮着最好喫,把醋舀在蟹斗中,用筷子括儘蟹斗最好喫。如今的蟹是喫飼料的,所以它不腥,而過去的蟹是喫小魚小蝦的,腥味重,所以沒人特地去拆蟹粉喫,衹有喫剩下的大閘蟹,家中有老人的,第二天拆拆蟹粉,炒個肉絲或者炒個蛋喫。
那麼過去有沒有蟹粉菜?有,麵店裡沒有,大飯店是有的,清炒蟹粉、雪花蟹斗、蟹粉豆腐等十來樣,不過我們今天討論的是「秃黄油麵」而不是「秃黄油」,所以還得說回麵。
麵,是蘇州人的生活,秃黄油不是,秃黄油拌麵更是匪夷所思,拌麵本來就乾而無味,所以要加蔥油加醬油去調味,用秃黄油代替蔥油,重味用在蟹黃蟹膏之上,這碗麵該有多膩?重味是外地人用來處理大腸下水的,蘇州人連內臟都是白煮,為什麼要給蟹黄蟹膏以醋之外的重味?神精病了。
我們來好好聊聊蘇州的麵,站在蘇州人的角度,看看什麼是生活中的蘇州麵。
先說說蘇州人眼中最值錢最好喫的麵是什麼,很簡單,就是「肉麵」和「魚麵」。
肉麵是燜肉麵,衹有燜肉麵才配叫「肉麵」,其它一律得說清是肉絲麵、炒肉麵、小肉麵。燜肉是整塊的連骨肋條肉久燉,起鍋後抽骨切塊而成。喫肉麵是很面子的事情,蘇州評彈《玉蜻蜓》中,胡瞎子到金府起課(占卜),和門工周青攀談,周青問他早飯喫的什麼,胡瞎子心想這種大人家,喫得「推扳」(寒酸)要被人看不起的,於是答道:「早上叫了二碗肉麵」,可見肉麵是樣好東西。
魚麵則是爆魚麵,蘇州人的爆魚,就是上海人說的燻魚,蘇州人讀「爆炸」和「爆魚」是不一樣的,後者是個平聲。前面說起過,水鮮中衹有青魚值錢,爆魚就是青魚做的。
一碗麵,既有燜肉,又有爆魚,那就是蘇州麵中的至尊寶了,叫做「魚肉雙澆」。
還是說書,《白蛇傳》中許仙發配蘇州,到大生堂投奔阿叔王永昌,初次見面阿叔要請許仙喫東西,於是和手下阿喜商量,各位藝人的說法不儘相同,但都會由阿喜提議叫二碗魚肉雙澆,王永昌的反應不是「倷想撬完我家人家阿是?」就是「倷想拆光我家人家啊?」,雖說是個誇張比喻,也可見魚肉雙澆是樣貴東西了。
有比較才有參照,最後王永昌請許仙喫的是五十隻肉餛飩,有的版本是一百隻,而且不是小餛飩,因為同時說到了蝦肉餛飩和菜肉餛飩,各位沒聽說過菜肉的小餛飩吧?不過我想那餛飩也大不到哪裡去,俗話說得好——蘇州人做鬼弗大呃。這樣看來,二碗魚肉雙澆在過去要遠遠超過五十隻肉餛飩。
為什麼燜肉和爆鱼是麵中至尊?道理很簡單,衹有這二種澆頭是家裡做不出來的,燜肉自不必說,从來沒有哪家家裡做燜肉喫的,至於爆魚,尋常小戶人家,也捨不得起那麼大的油鍋來做。至於肉絲麵、鱔絲麵、蝦仁麵、蝦腰麵、豬肝麵等,都是自己家裡可以做的,而醬鴨麵、滷鴨麵等,蘇州人才不會到麵館去點呢,都是買上一份油紙一包,到麵店叫碗陽春麵,過去的麵店,是可以帶外食的,自帶澆頭,多收個一二文錢。
蝦仁麵、三蝦麵等,蘇州人叫做花色麵,就是難得喫喫的意思,過去的河蝦都是野生的,大大小小都有,這二樣東西,賣相並沒有現在那麼好。而且在人工報酬極低的情况下,蝦仁也不算什麼稀奇的事,蘇州的蝦仁麵叫做「清溜蝦仁麵」,一碗蝦仁麵也就三十來粒小蝦仁,講究實惠的蘇州人,平時是不喫這種麵的。在蘇州人眼裡,肉才是實惠的,而且還得是整塊的肉,哪怕喫酒水(宴席),最好的東西也是蜜汁蹄臟(蹄髈),蘇州人不喜歡花式小炒,因為花式小炒中焐頭(輔料)太多。
蟹是从什麼時候開始金貴起來的呢?九十年代初,交通發逹了,物流發達了,於外蟹開始出口香港臺灣了,於內原本不喫蟹的地方也有賣了,蟹還是那麼點蟹,喫的人一下子多了好幾倍,那價錢不得跟着漲好幾倍嗎?
蟹粉的濫觴,可能源於上海的王家沙,以前王家沙衹賣蟹粉小籠,後來他們裝修了一次,打那以後,改為衹賣蟹粉小籠,每隻小籠結頂放一粒蟹黄,售價高了不少。後來王家沙「發明」現場剝蟹,對了,蟹粉用在麵上,上海最早也是王家沙,但不是湯麵,也不是拌麵,而是二面黄,一種乾煎的炒麵,用着了膩(勾了芡)的蟹粉澆在上面。蟹粉二面黄,蘇州以前也有,後來就沒有了,近年才剛恢復。接下來應該是佳家湯包,為蟹粉的流行推了一把,接着就一發不可收捨了,蟹粉麵到處都是了。
再後來,某蟹莊因為不捨得把「有蟹黄蟹膏的蟹粉」賣蟹粉價錢,便「伙同」美食家和名廚一起「發明」了秃黄油,然後其他店家看到了商機,發現秃黄油的批發價與零售價大有賺頭,於是一夜之間,到處秃黃油麵了。你可千萬別說「我喫的那家是現剝的」,麵店現場的衛生條件,可絕對沒有供應商車間流水線那麼乾淨。
好了,每一篇《下廚記》都要做樣東西的,既然說到麵,就來做碗飛澆麵吧。
取高湯一份,兌水加鹽燒熱,待用,不用高湯,家中有雞湯也成;沒高湯雞湯的話就肉湯,什麼都沒有,清水加醬油,也可以。
煮一份麵條,撩起放到湯中。
撒上蔥花或青蒜。
即可。
這不是光麵嗎?澆頭呢?
我已經告訴你了麼?飛澆麵呀,澆頭飛脫了。
蘇州人好面子,喫了光麵不好意思說,別人問起,就說「飛澆麵」。
題目中的飛天意麵是近期大陸發生的一個笑話,和秃黃油一樣的一個笑話,有興趣的朋友可以自己去搜,這件事我昨天發了六遍朋友圈,都沒發出來,最後一次衹有图沒有文字,依然發不出來。
哎……

[下廚記 VIII]最憶便是鹹泡飯

「儂好少喫點鹹泡飯了!」,家人如是對我說,不是因為健康或者衛生的原因,衹是由於我太喜歡喫鹹泡飯了。對任何事情,太執着都不是個好習慣,哪怕是學習,哪怕是進步,哪怕是「積極」的事情,同樣不能太過癡迷。佛說三毒「貪嗔癡」,盲目地過廣度埶着,既貪且癡。
這段好象很不「正能量」?可能量就是能量,哪來的正負之分?
說回鹹泡飯,鹹泡飯就是個將剩菜剩飯加水或者湯煮在一起的東西。
我喜歡喫鹹泡飯,要从小時候說起,我那時太想喫鹹泡飯了,可很少有機會喫到。一是時間關係,小學的時候,七點一刻要到學校,我家離學校一站半路的樣子,基本上六點三刻就要出門,由於二代單傳的獨養兒子,祖母特別寶貝,天天接送。
第二個原因就是這個「二代單傳特別寶貝」了,泡飯也好,鹹泡飯也好,在祖母的眼裡都不是什麼好東西,值得來喂養這個寶孫子,於是我的早飯是由糖糕、油煎餅、糖餃、蔥油餅、粢飯糕、羌餅、肉饅頭、薄餅包油條這幾樣組成的,每一種都喫到我想吐,真是有種生在福中不知福的感覺。
不知為什麼沒有米飯餅,我聽說米飯餅時已成人父,第一次喫到時女兒已經讀中學了。噢,對了,還有個喫到想吐的是麵包搨白脫油,白脫油就是黃油,「搨」是上海話,就是「塗抹」的意思。什麼?七十年代上海有黃油?當然有,陝西路南京路的泰昌就有,衹是價格不菲,可是為了讓二代單傳的我喫得好點,家中還是會買,塗在一種蠟紙包起的枕頭麵包上。家中有把象牙柄的麵包刀,放在一個自製的紙盒中,那把刀很好用,還是解放前的舊物,七十年代的上海,根本沒有這種「小資產階級」的東西賣。如今,「小資」成了一個褒義詞,但是加上「階級」二字之後,感覺還是怪怪的。
越是喫不到的東西,越是想喫,那時的我,就是很想喫鹹泡飯。可實在是很不容易的,平時沒時間,衹有週末有可能了,可那時的週末衹有一天。你可能想,有一天也能喫一次呀,可問題來了,那時還沒有冰箱,大多數的菜是當晚就喫掉的,特別是在夏天,沒有空調沒有冰箱,剩菜極有可能隔夜就變質了,這也是為什麼上海人喫泡飯時配的是醬菜而非隔夜剩菜的緣故。
那怕在冬天,菜可以放上二三天,可問題是也得有菜啊,或者說要正好週日的早上有個二三樣剩菜,那才可能做得出鹹泡飯來啊!要知道,那可是個豆製品都要憑票的時代。我第一次聽「珍珠白玉翡翠湯」的時候,大概就是七十年代末的樣子,我就在想,朱元璋時代該要多富有啊?連乞丐都能要到如今要憑票供應的東西,他居然還要帶人推翻朝廷,實在不是好人,老師說的,「帝王將相」都不是好東西……
大多數東西是定量供應的,河魚倒是不要票的,祖母燒的紅燒青魚、紅燒河鯽魚,都極好喫,特別是冬天,湯汁結凍,可以直接喫,香甜得很。問題是紅燒魚雖然好喫,却是做不得鹹泡飯的,因為有魚骨,至於用撕骨魚凍燒來燒,那已經是幾十年後我的「發明」了。
如此一來二去的,鹹泡飯就成了我「心心念念」的東西,大約在每年過完年後,總有那麼一天二天是可以喫到鹹泡飯的,那時我正好放寒假不用早起,就和祖母一起燒鹹泡飯喫。鹹泡飯是上海人的叫法,祖母是蘇州人,她稱之為「並百汁」,一個相當生動形象的名字。
現在,衹要我一個人單獨喫早飯,經常會做個鹹泡飯喫,並且還總結出了點經驗,與大家分享分享,或許也有同好吧?
首先,鹹泡飯的「飯」,什麼飯都可以,白米飯、糙米飯、蛋炒飯、鹹肉菜飯,都可以,當然後面二種,除非你和我一樣獨好此口,否則我還是建議你直接微波爐加熱一下喫吧。對了,現在用電飯煲沒有飯煶了,否則用鑊焦燒出來的鹹泡飯有種特別的香味,聞着很舒服。
其次,鹹泡飯的「底」,自然可以放水,但如果有湯,就更好了。不是什麼湯都可以用的,要清湯不要渾湯,象蘿卜乾貝湯、牛肉清湯、小排骨湯這類燉出來的湯,都可以用來做鹹泡飯,而象豬蹄湯、牛筋湯、羅宋湯之類,要麼有膠質、要麼太過濃鬱,會使鹹泡飯變膩,喫起來口感不佳。我現在做鹹泡飯已經不用水了,反正有盒裝的雞湯,COSTCO一買就是六盒裝,很好用。
還有,鹹泡飯的「料」,所謂的料,自然是剩菜,顏色淡的、無殼無骨的東西,儘可使用。但是有些東西要注意,淺色的菜,湯汁也可以用,但是諸如紅燒、醬爆類的東西,放湯汁要適可而止,我們要做的是鹹泡飯,不是「紅燒泡飯」。蔬菜的話也要考慮一下,豆類依然綠的,可以用,但若是已經發黃的菜葉子,我勸你還是扔了吧。另外,糖醋類菜、辣椒,要斟酌慎用,會把味道弄得很奇怪的;至於嫩豆腐、粉皮、線粉之類,我也勸你放棄,鹹泡飯是一種看着就有食慾的東西,不是豬食。還有,糟醉之物,也不建議使用。
我現在已經發展到有時不用剩菜了,至少不全用剩菜了,隔天留一把豆苗、菠菜,有時留點漿好的肉絲,有時會留一小塊豬肝尖。我甚至為了第二天的鹹飯來設計前一天的晚餐,燒個西洋菜陳腎湯,下了西洋菜後就關火,潷出一小碗清湯來第二天用;炒個蛤蜊,留幾個出來第二天現燙。我有一次居然為了喫頓好的鹹泡飯,特地隔天拆了二隻藍蟹。
鹹泡飯的「量」,鹹泡飯也是有講究的,不是把所有剩菜一股腦兒倒在一起就可以的,那和「珍珠白玉翡翠湯」有什麼區別?我們現在的日子已經比朱元璋落難時好得多了。鹹泡飯同樣要有搭配,大致二個三個菜,最好不要同色的,有葷有素,料件不能太大。同時,飯也不能太多,大概一小碗的樣子,要是二個人喫,就二小碗。三個人?有三個人,好好包頓餛飩當早飯。
鹹泡飯的「泡」,雖然上海人的「泡飯」是「泡」出來的,鹹泡飯却不是,鹹泡飯是「煮」的。我習慣喫軟一點的泡飯,所以煮得久一點,先用把湯底和飯放在鍋中,煮沸後改用小火,我喜歡煮到米飯有點漲開,這時再加一點雞湯。然後放入待煮的葷菜和湯汁,再煮一會兒,再放入不耐煮的菜。煮鹹泡飯忌經常攪動,反正都是熟的東西了,攪來攪去沒有意義。
鹹泡飯的「味」,食物最重要的是味,色香味三個字,味在最後也最重要。大多數情况,是不用再調味的了,有時,需要加一點點鹽。但我是从來不加鹽的,我喜歡喫鹹漿,所以家中常備榨菜粒,若是嫌湯淡了,我就抓一把榨菜粒下去,庶几剛好;若是不放榨菜,我會放一塊碾碎的乳腐,在上海時最喜歡廣合乳腐,現在改喫臺灣產的「江記豆腐乳」,我常買一種上面有個大大「梅」字的,裡面有話梅和米粒,可以一起放在鹹泡飯中。若是料中有海鮮,加一點點胡椒粉,會好喫很多。切記,味淡不能放醬油!
好了,記住鹹泡飯的六字真言——「飯底料量泡味」,我相信你也能摸索出好喫的鹹泡來。我有幾十張鹹泡飯的照片,但不知為何,居然沒有一張拿得出手的,我想是因為太好喫了,我迫不及待要下嘴,从來就沒好好拍過照吧?

[下廚記 VIII]牛筋肉三喫

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各位,你是不是碰到過這樣的情况,聽那些从美國旅遊回來的人說美國怎麼怎麼的便宜,特別是那些跟團遊的人。現在好多中國人到美國來,就半箱子替換衣服,回去的時候,二個大箱子外加一隻隨身箱塞得「拍拍潽」,還要再加一隻雙肩背。
我一直很納悶,美國的東西真有那麼便宜嗎?算相對價格的話,肯定是美國人的購買力要强一點,但是對於來旅遊的人來說,那可是絕對價格啊?
有人說Levi’s美國什麼價中國什麼價?耐克美國什麼價中國什麼價?可是這種比較沒有任何意義啊?這是美國的東西,當然在美國便宜啦,你知道一包洽洽瓜子在美國賣多少錢嗎?2.99美元!一瓶老乾媽呢?2.69美元還要趁打折。
有篇被洗了無數次的網文,說的是中美物價對比,比如《中美物价对比伤了谁》、《逛了美国超市才会明白我们究竟失去了什么》等,文章的內容洗來洗去都是一樣的,就是拍幾張美國超市的價目牌,然後說美國的物價有多便宜,文體要麼是咆哮體,要麼是驚詫體。我仔細地看過那些文章,價目牌有很多是來自99 Cents或Dollar Tree,簡單說,就是一元店,三文魚罐頭一美元,速凍速食牛肉通心麵一美元一包,是不是聽着很便宜?
可是各位不知道的是,美國是允許賣「過期」食品的,美國的食品沒有「保質期」,衹有「最佳賞味期」,大超市過了賞味期的東西,就去了這種一元店,也有去慈善機構的,有許多救濟窮人的食物,包括麵包之類,都是這種我們眼中的過期食品。
你知道了一元店中食品的真相,你還敢把一元店的洗髮水往頭上倒嗎?我不知道那種文章的目標讀者是誰,但我相信上海的姑娘,絕對不會也不敢使用一瓶六元錢的雜牌洗髮水吧?對了,一元店中的大多數日用化學產品都是沒見過的品牌。
小東西比相對價格是沒有意義的,有人說沃爾瑪的雞蛋折算下來九美分一個,那還是比國內貴啊!在洛杉磯喫碗麵加小費起碼十二美元,好一點的十五六十七八,肯定比國內要貴,旅遊團整天在喫中式自助餐,根本不知道飯店的行情。
那美國真就沒有東西比中國便宜了?有啊,豬肉!
今天好運來超市的豬肉價格分別是大排1.99美元一磅,五花肉2.99美元一磅,我媽前幾天在上海買十塊大排一條五花肉花了二百八十元人民幣,那可貴多了。
好吧,好吧,我不蹭豬肉熱點了,現在中國豬肉屬於非常時期,貴點正常的,以後應該會回落的吧?
不聊豬肉,我們聊牛肉好不好?有很多朋友照我寫的成功地做出了牛排、醬牛肉、牛肉羅宋湯、臺式紅燒牛肉麵、咖喱牛肉湯、紅燒牛筋等,今天我再來說一種牛肉的做法,而且一次就用一種牛肉做出三種東西來。
今天說的牛肉,部位是下腹近胸的部份,標準的叫法是牛腹脇或者胸腹隔肌,但你用這二個名字去買牛肉,沒人會知道你到底要什麼的。
「牛腩」在廣東話裡,有二個意思,一種是泛指的牛肉,特別是燉湯或紅燒的牛肉,另外一種,就是我說的這個了,英文叫做「drop flank」。那麼在上海話裡,叫什麼呢?聽我說,叫做「帶筋個白奶」,為什麼這麼拗口呢,上海賣牛肉,是把牛的胸腹隔肌和下腹肌一起切下,割去筋後賣的,叫做白奶,而我們要用的這種,是帶着筋的,所以叫「帶筋的白奶」,這種筋和俗稱的牛筋不同,後者是二條白色的圓筋並在一起,和牛板筋也不同,牛板筋是牛背上的,要薄得多。對的,這就是那個什麼「半筋半肉」牛肉麵用的部位。
這種肉,是一層薄的筋,一層厚的筋,再一層薄的筋,一層肉,再一層薄的筋,再一層肉這樣的,每一層之間的關聯與五花肉大不相同,五花肉是緊密相接,而這種牛肉,是「輕連接」,哪怕輕輕地,也可以很容易地將一層層撕開。
如此就有問題了,這肉怎麼切?各位都知道,筋是很難切的,特別是那種薄的筋,有韌性,如果你的刀不是超級快,切不斷薄筋的話,會扯着薄筋與下面的肉撕開,最後的結果是肉沒切開,却把一層層的全都扯開了。
怎麼辦?先煮。
把買來的「帶筋白奶」放入鍋中,放水蓋過。這種肉在超市是用粉紅色的紙包成一捲來賣的,今天的價格是3.99美元一磅,還是比國內要便宜一點,買的時候,跟師傅說要「筋多一點的」,筋越多越好喫,你也可以自己看,紅色的是肉,白色的是筋。
先煮,出水,買來之後从紙捲裡拿出來,沖洗一下即可,放水蓋過,開大火燒煮,大約半個小時左右,牛筋牛肉會變得很硬,真的挺硬的,至少牛筋硬得連彈性都沒有。
用刀切塊,現在你儘管切,不會造成筋肉分離了,當然你的刀還是不能太鈍,鈍刀不是討論的範圍。煮過的肉,七趫八裂的,很不成形,儘量切成整形的塊,象小的麻將牌那樣,我說的是老式的竹背麻將。
然後,起一個油鍋,倒入二罐番茄丁,我用的是COSTCO的番茄丁。美國的番茄一年四季有售,問題是番茄不可能一年四季有產啊?他們是把青番茄收割下來冷藏,待到要出售時催熟,這樣的番茄有個問題,不香不酸不甜也沒有番茄味,所以我反而用番茄罐頭,番茄罐頭是用成熟番茄做的,因為用青番茄做,開了罐還是青番茄,所以必須用成熟的番茄做。做罐頭要水浴,要煮,這道菜本來就是要煮的,番茄被煮了没有什麼大不了。
起油鍋,入番茄罐頭,二罐,一捲牛肉二到三磅,配二罐番茄丁。起油鍋,下番茄丁,目的是讓油紅,調色。我坦承,我有時偷懶不起油鍋,就用番茄丁硬燒,味道也不錯。
切好肉,或說切好肉和筋,把鍋洗淨,放成煸過或沒有煸過的番茄丁,加水蓋過,開大火燒滾,轉中小火慢燉,大約三個半小時,在二個半小時後,可以開蓋用筷子戳之,若能穿透肉塊的,挾塊小的帶筋的喫喫看,剛剛能咬動即可。
然後有趣了,舀一半牛肉牛筋出來,放在一個鍋中。
舀另一半牛肉牛筋出來,放在另一個鍋中。
从原湯裡舀點肉湯出來,放在第一個鍋中。
第一個鍋中放生抽老抽糖,都不用多,要有隐隐約約的甜味和鹹味,也要能上色,要有色却能看出肉的本質來。
第二個鍋中放一個小罐的番茄醬,然後加入辣醬油。什麼?美國有辣醬油?有啊,上海辣醬油的前身是廣東的喼汁,廣東喼汁的前身是Worcestershire sauce,各個超市都有賣,加一點水,加辣醬油,收乾,這是第二份。
第一份,就是所謂的半筋半肉麵的湯底和澆頭。
第二份,可以做通心麵的調味和澆頭。
還有第三份,別忘了,煮番茄牛肉的湯還在呢,放點捲心菜,是道很好的湯。
簡單吧?一種牛肉,一份半肉半筋麵澆頭,一份通心麵醬,一份超簡版羅宋湯。
我們回來說物價,物價肯定美國貴。
房產,車輛,那個不屬於物價,算是生活成本,這方面,加上油價,沒有高速收費,那美國要便宜得多,不過加州的油價快趕上上海了。
論教育,从小學到高中,十二年,連紙筆都不用付任何錢,美國完勝。
不說物價,說生活,房子車子保險醫療養老,我們有機會好好聊。

[下廚記 VIII]家常烤腦花

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好久沒寫東西了,一停就停了近二個月。
我有一個習慣,每當想寫一樣東西一件事,總要把它寫出來,才能寫下一篇,可偏偏這回的念頭沒法寫,寫出來了沒地方可發,發了也沒地方敢收敢登,可是沒寫完呢,又不能寫下一篇,於是「文路阻塞」了,最後決定「遶路而行」,已經一個多月了。
不寫東西,反而有時間思考,倒也是件好事。有時間思考,還有好東西可以喫,也不錯。有朋友問我「你們那裡能有什麼好喫的呀?」
我想說的是,今非惜比了。過去,有外國的朋友親戚回國,大家都會問「倷伊面搿個有(口伐)?」「儂喫得着啥啥(口伐)?」在洛杉磯,我們早就不再考慮「喫得着」「有沒有」的低級問題了,雖然有些極個別的東西依然沒有,但說得更多的是「好不好」、「正不正」了。我們這裡有好過上海的生煎饅頭,有强過南京的鹽水鴨,有細過香港的早茶,有比天津還傳統的煎餅裹子和包子,也有讓人大呼「小時味道」的臺灣小食,可謂天南海北,應有儘有。
我這麼說肯定有人不同意,天下的東西怎麼會別地的比原產地還好?那有什麼好稀奇的?辣菜的製作,四川人早就超過南美人了,而現在美食評論家口中的淮揚菜高手是個川菜師傳。現在的世界是信息開放、人員流動的,有些食物,用心去做,做得比原產地還好,是很有可能也很正常的。麵包原是洋人的東西,然而現在的洋人對日式臺式麵包趨之若鶩,不管哪裡的85度C,都是洋人非常喜歡的。
作為一個上海人,如果認為鼎泰豐的小籠天下第一,那又何必堅決不接受洛杉磯有最好的上海辣肉呢?弄得我都好奇好過洛杉磯的最好的上海辣肉的上海最好的上海辣肉到底有多好喫了,太拗口了,雖然我是不同意鼎泰豐懂上海小籠的。鼎泰豐懂商業運營,可以保證每次喫到的都是一樣的,既不會有驚喜,也不會有驚詫,這點就挺好的,百分之九十九的快餐也是如此。
再說一道菜,烤腦花,女兒的四川同學說在聖地亞哥喫到了最好喫的烤腦花,於是托女兒問她是哪家店,結果那位同學暑假回國了,直到後來,快開學了,那位同學回來,總算問清楚了地址,那位同學還告訴女兒,這回回國,喫到過的烤腦花,都沒有聖地亞哥的那家好喫。
女兒開學,送女兒去聖地亞哥,一家特地去了那家川菜館子,喫到了「四川姑娘眼中」最好喫的烤腦花,的確不錯。烤腦花,是四川燒烤攤上的一種食物,把豬腦和調料一起,放進用鋁箔摺成的小碗,有的封口,有的不封口,放在炭火上烤,待調料沸騰,豬腦結塊,就可以食用了,一份烤腦花有十來隻豬腦,真正是「膽固醇炸彈」,衹可偶爾為之。然而川人無礙,天天喫都沒事,可能辣椒會化解膽固醇吧?
這是家頗有氣派的中國飯店,門口有木雕門樓,整個天花板也都是木雕的,既然不是燒烤攤而是大飯店,他們的烤腦花不是放在鋁箔中的,而是盛在盆子中上來的,麻辣鮮香,的確美味。
我在四川也喫過烤腦花,在著名的成都蒼蠅館子——明婷,那回不但喫到了包了荷葉的醬肉和放眼望去全是蔥粒的腰花,還有用鋁箔包起的烤腦花,那頓美味,至今難忘。我去過很多次明婷,最早是個草棚,矮桌低凳,很是簡陋,最接地氣;及至後來,明婷變成了大飯店,感覺反倒不如先前了。
明婷的腦花,是與豆腐一起烤的,這讓我想起了蘇州人的喫法來。全中國,調弄內臓最乾淨的要數蘇州人,蘇州人喫內臓,豬肝——白灼,豬肚——白煮,豬肺——白燒,豬腸——白燉,豬心——白切,至於豬腦,蘇州人的做法也很簡單——清蒸,由於豬腦很膩,就與豆腐同蒸,蘸醬蔴油同食。做法簡單,要滿足一個要求,就是要弄得乾淨,做法越簡單的,預處理越是麻煩,花的時間越長,調理內臓最乾淨的,非蘇州人莫屬,除此以外,衹有閩南料理可算一二。
洛杉磯是有豬腦賣的,最早是在唐人街看到有家小店的黑板上寫着豬腦,後來在菲律賓超市墨西哥超市都看到過,直到這回在聖地亞哥喫到了盛在盆中的烤腦花,不覺技癢,於是回洛杉磯後,買了一盒豬腦,打算自己在家中也做一回。
這裡的豬肝是新鮮的,而豬腦我衹見過冷凍的,也是啊,豬肝沒法冷凍,豬肝要是冷凍就成「洞洞肝」了,和凍豆腐一個道理,也可能不會,因為牛肝我就冷凍過,沒試過就沒有發言權,前面那段當我白說。
一盒凍豬腦,大概是十個左右,買回來自然解凍,把它們潷出血水,倒在一個大一點的容器中。先用清水浸着,同時水籠頭開一個小的流水,就這麼開着,不斷地稀釋血水的濃度,一上來整盆水是鮮紅的,漸漸變成淡紅的,再變成一點點血色,最後直到無色為止。
豬腦應該是白色的,但看上去是粉紅的,那是因為表面有層很薄的膜,用針在溝壑之間挑起,輕輕撕去,豬腦的反面還有筋襻,也要用針挑起後撕去。弄乾淨的豬腦是完全白色的,或者極淺的淡灰色,有的豬腦頂端有淡黃色的角質層,用剪刀仔細地修去即可。生的豬腦極軟嫩,弄起來要輕手輕脚,
在家裡做「烤腦花」,其實不必非要「烤」的,可以直接用「燒」的,本來用鋁箔做個碗也好鍋也好,其實也是「燒」出來的,就象聖地亞哥那家川菜館,同樣是「燒」出來的「烤腦花」。我有一隻不粘鍍層的小湯鍋,是個做「烤腦花」非常好的容器。
豬腦易腥,主要是要弄乾淨,再可輔以蔥薑去腥。備薑片、蔥段、蒜蓉,起一個小油鍋,油少火大,放入薑片、蔥段、蒜蓉,煸爆生香,待蒜粒發黃後,挾去薑片、蔥段,關火。
把豬腦有溝迴的那面朝上,輕輕地放入鍋中,擺放整齊後,加入雞湯,約莫蓋過的樣子即可。
然後放入紅油,剛好蓋過腦花為凖。四川紅油的做法可以參見故友所著《川菜平反論》,因為此書所有涉及川菜的做法都是照《中國菜譜》四川卷抄的,保證正宗。紅油的做法有很多種,最簡單的就是把郫縣豆瓣細細剁碎,加油炒紅即可。
要是想要味道「過癮」一點,可以用麻辣火鍋的底料,不用一整份,一份可以用好幾次,先行化開後,瀘去雜質後與紅油同樣使用。
加鹽、加胡椒粉,如果用火鍋底料要事先注意調整鹹度,有些預製調料很鹹,要事先加雞湯把鹹淡兌準方可。
開火,燒煮大約十五分鐘左右,用筷子挾一下豬腦,如果挾上去很有彈性,那表示豬腦還沒有結硬,亦未入味,繼續燒。如果喜歡喫嫩一點的豬腦,一般也就十五分鐘,我喜歡稍微老一點的,大概二十分鐘到廿五分鐘的樣子。
豬腦膩,有各種解膩的辦法,先前說到的豆腐是一種,我喜歡加入酸菜粒,我用一種泰國產的用大芥菜加青檸和小米粒腌成的罐裝酸辣菜,極爽脆。那個罐很小,我看了一下,淨重八十克,十來片的樣子,切成小的骰子丁,起鍋先撒在鍋內。
關火,撒一把花椒,放上大把的香菜碎,淋熱油少許。若是有「喫得了」辣的朋友,可取數顆小米粒,剁碎後與香菜碎一起,然後淋熱油,效果更好。
我在朋友圈貼了腦花的照片,朋友們希望我寫個做法,於是有了這篇文章,但是這種是廚藝「高級班」的做法,各位輕易不必嘗試,若是有「偏向虎山行」的朋友,也歡迎探討切磋。