[下廚記 VIII]咖喱牛肉麵

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什麼是國家食物?應該是在那個國家到處喫得到,在那個國家不管什麼時候季節都喫得到,那個國家人人都喫的食物吧?就象越南的粉,日本的生魚片和壽司,總該算是國家食物了吧?
那麼中國的國家食物是什麼呢?慢,西藏人,新疆人,他們喫的和我們也太不相近了,這樣吧,我們不討論中國的國家食物是什麼,我們就說Chinese的食物是什麼吧!在繼續行文之前,讓我先聲明一下,西藏、新疆自古以來就是中華人民共和國的領土,閣主遵重中國人民共和國政府堅持一個中國的立場,這年頭壞人太多了,不補充一句就會被抓了小辮着了道。
好了,說回來,Chinese喫什麼?粉麵粥飯?這也太籠統了吧?這就好象問你「老外喫什麼?」,你回答個「老外喫麵包!」,答也不能算答錯,但也太不用心了。
要是讓我回答的話,我想我會說是火鍋,這個答案要是放在三十年前,不見得對,那時的上海人既不喫涮羊肉也不喫打邊爐更別說鴛鴦鍋九官格了。光陰荏苒,如今的上海已經雙十一全國麻辣火鍋底料購買量第一名,火鍋這玩意,怎麼也算紅遍大江南北了。
中國人一向在美國人面前很自豪,我們的火鍋什麼都能燙,雞鴨魚肉葷的素的,都行,我知道好幾個美國人是火鍋的擁躉,每次一到中國,一下飛機就嚷着要喫火鍋。
與火鍋相對的,美國的國家食物,我想應該是BBQ了吧?也就是所謂的「燒烤」,相對於中國人小打小閙,美國的燒烤那可是大手筆,在大型的美食露天集市上,經常可以看到烤整隻豬的,那麼大一隻豬,那麼多人排隊,弄到最後還是切碎了,夾在二爿麵包當中,做成漢堡包喫。美國人大多不會做菜,但燒烤例外,好象是個男人就會,不過你去問他會不會做菜,他一定說不會,也是啊,你會燙火鍋也不算會做菜吧?
慢着,在美國到處喫得到,美國人人都喫的,好象不是BBQ啊?BBQ要支個烤架來烤,一般也衹在夏天烤,這樣看來,好象並不能算是美國的國家美食啊?
讓我來仔細想一想,到底什麼是最能代表美國的國家食物呢?對了,中餐,一定是中餐,不分時間、氣候、地域,中餐是在美國隨時隨地喫得到的東西,中餐是每個美國人常喫也喜歡喫的東西,中餐在美軍裡也有供應,中餐不是美國的國家食物是什麼?
什麼是中餐?就是那種裝在有個紅色寶塔的白色方盒子裡,打開後可以變成一個盆子直接喫的中餐嘛,還有那種每道菜都用西蘭花圍一圈的中餐嘛,代表菜是用洋蔥炒的宫保雞丁、用雞胸片炒的酸甜味左宗棠雞、用餛飩皮包奶酪的炸蟹角、用裹了粉的雞肉塊炸成的各種橙雞檸檬雞。當然,還有那個裡面有小紙條的簽語餅,我有個美國朋友曾經告訴我「沒有簽語餅的中餐都是假中餐」。
無獨有偶,我甚至碰到過另外一個美國人,對我說「你們上海的中餐都不正宗,我要到北京去喫正宗的」,結果他跑到北京也沒喫到「正宗」的,後來還是回到他的美國家鄉,才總算喫到了「小時候味道」的中餐。
看到吧,有時候,小時候的味道,是會出問題的,我也出過洋相。2002年,我从酒泉回上海,在蘭州換火車,當中有一二個小時的空閑,於是去喫了蘭州朋友介紹的「最正宗」的蘭州拉麵……
後來有人問我味道怎麼樣,我說「很好喫,可是不正宗」,連咖喱都沒有,怎麼能叫蘭州拉麵?這口氣熟悉不?連簽語餅都沒有,怎麼可以叫中餐?
三十年前,人口開始流動,「蘭州拉麵」可能是改開以後最早進入上海市場的外地食物了;拉麵帶有表演性質,是上海人从沒見過的食物製作方式,一出現就很受上海人的喜愛,這種蘭州拉麵的湯加了咖喱,對上海人來說,也是種新奇的口感,上海人以前衹喫過厚汁的咖喱洋山芋,沒有喝過薄湯的咖喱味。可是上海人自己不會拉麵,於是加入線粉,成了後來的上海傳統小喫——咖喱牛肉粉絲湯。
現在的上海,已經找不到放咖喱的牛肉拉麵了,據說當時最早在上海賣「咖喱版蘭州拉麵」的,都是河南來的,後來有了青海化隆幫,現在上海的牛肉拉麵,都已經是清湯的了,反正不管是河南幫的,還是青海幫的,都叫「蘭州拉麵」,也是,不管廣東人上海人東北人四川人開的中餐館,都送簽語餅不是?什麼?我得加上「美國的」中餐館?癈話,在中國的有叫「中餐館」的嗎?
我一直在想,那時的牛肉湯麵,放咖喱,最大的一個可能,就是牛肉湯的味道不夠,你看每碗就那麼其薄如紙的牛肉,一塊牛肉可以賣幾十碗麵,可這麼一塊牛肉,能燉出多少湯來啊?因此,為了掩蓋牛肉湯沒有「牛味」,應運而生了咖喱湯,反正加了咖喱,什麼都喝不出來。我還有一個疑問,如今的牛肉麵,牛肉也多不到哪兒去啊?怎麼就有了「牛味」呢?個中的原由,恐怕要找我們的化學家了。
你還別說,雖然咖喱牛肉麵不正宗,但怎麼說也是「小時候的味道」啊!我前幾天,在洛杉磯複刻了一次。
買牛花腱一隻,一切為二,从中切開,不是剖,因為牛花腱長,整隻放不進鍋,牛腱是腿,比較老,要久燉方酥。我是把牛花腱出一潽水,然後放桂皮茴香,加鹽加糖,水沸後轉成小火,煮二個小時,煮好後,撩出牛花腱,用保鮮膜包起後冷藏,到第二天才切的。
磨刀,磨得極鋒利,而我的刀工還是相當過得去的,儘我我能,片出極薄的牛肉片來,一小塊牛花腱,足足片了一大碗。
拉麵,我是不會的,那玩意要放蓬灰,我總有一天會學會的;我選用了一種包裝好的「蘭州拉麵」,很耐煮,麵身也好,就暫時不學怎麼拉了。
牛肉湯,對,就是煮牛花腱的湯,先行濾過,然後倒回洗淨的鍋子,待用。
咖喱粉,華人超市有賣,買不到的話,可以去印度超市賣,主要是薑、蒜、薑黃的乾粉;用一個鍋,放一點點油,把咖喱粉放入後炒透,滿滿的一大調羹,火一定要小,火大了炙焦咖喱粉,會發苦,炒到什麼地步呢?炒到香味散發出來即可。把湯燒開後,把炒過的咖喱粉連油一起放入湯中,攪拌均匀,適當調整鹽量。
然後就很簡單啦,一個鍋燒水,一個鍋燒湯,把麵放到燒水的鍋中煮熟,把麵撩在碗裡,敝口的碗比較漂亮,澆上咖喱湯,抓一把切好的牛肉放在麵上,再撒上一把切碎的香菜,就行啦!
還真是小時候的味道!

[下廚記 VIII]酥酪水果盞

我年輕時曾經很崇拜一個人,名字我就不說了,否則真要成個「噴子」了,見一個駡一個。我並不想駡她,我衹是想說別迷信任何的權威和專家,包括我,如果有一天我也能算的話。
這位出了很多的書,是我接觸到的最早專門着眼於美食的古代風俗研究著作,有人說我見識短淺,鄧雲鄉早就寫過《紅樓風俗譚》了,但這位是最早着眼於展示唐朝人喫什麼宋朝人喫什麼的,紅樓的時代,在眼裡都不能算古代。
我那時年輕,她的書出一本我就買一本,一開始,我就想,怎麼有這麼學識淵博之人,可是讀着讀着,就發現猜想的成分很多,主觀臆斷的成分也很多,我就漸漸地不看她的書了。
再後來,我系統地找了古代談風俗飲食的書來看,其實總共也就那麼幾本,都是當時的筆記小說,象是《開元天寶遺事》、《酉陽雜俎》、《世說新語》、《太平廣記》、《武林舊事》、《夢梁錄》、《東京夢華錄》、《揚州畫舫錄》以及《清稗類鈔》等,那些說唐風宋俗乃至明清生活的基礎書,就在這幾本中來來回回地抄。
有些書,要自己去看,否則被騙被賣了,都不知道,就拿文首那位來說吧,她寫過這麼一段:「在唐代,在品嘗櫻桃的種種方法中,最普遍、最受歡迎的吃法,始終是乳酪澆櫻桃。五代人王定保在其所著的《唐摭言》中記載有這樣一則軼事,在公元878年的一次新進士宴上,主賓們一共吃掉了幾十棵樹產出的櫻桃,僅用以澆佐櫻桃的乳酪,就用去了不止好幾斗。」
我以前每每讀到這一段,就很羡慕唐朝人,用乳酪澆在櫻桃上喫,唐朝人就懂如此享受,真是讚啊!
後來,我讀到了原文「唐摭言·卷三·新進士尤重櫻桃宴。乾符四年,永寧劉公第二子覃及第;時公以故相鎮淮南,敕邸吏日以銀一鋌資覃醵罰,而覃所費往往數倍。邸吏以聞,公命取足而已。會時及薦新狀元,方議醵率,覃潛遣人厚以金帛預購數十碩矣。於是獨置是宴,大會公卿。時京國櫻桃初出;雖貴達未適口,而覃山積鋪席,復和以糖酪者,人享蠻畫一小盎,亦不啻數升。」
不看原文不知道,看了才發現我以前是有多淺薄。首先,乾符四年,是877年,而不是878年;其次,那位女士說主賓們喫掉了幾十「棵」樹的櫻桃,而其實他們是喫掉了幾十「碩」的櫻桃,她並不知道「碩」是「石」的通假字,唐朝的一石(小石)相當於現在的五十多斤;還有,她說澆在櫻桃上的乳酪,用了好幾「斗」,而原文中是「升」,要知道,在唐朝,一斗合十升,這個數字一下被她放大了十倍,唐朝的一升,相當於現在的四兩。
幾百上千斤櫻桃,澆了幾斤的乳酪,算是「最普遍、最受歡迎的吃法(原文)」?這也太小看唐朝人了吧?
真相是如何的呢?要知道,進士喫櫻桃,是當時最熱閙的曲江宴,進士發榜在上巳節前,而狂歡,則在上巳節,不僅是中榜進士歡,乃是舉國舉城歡慶,因為那是個「小長假」。
上巳節什麼時候?上巳節又名「三月三」,相當於現在的清明左右,那時的櫻桃還沒熟透,原文中有「雖貴達未適口」,就是說雖說賣得貴但不好喫,這就象現在秋末就喫到春筍一樣,哪怕賣得貴,但還是不好喫。櫻桃沒熟透應該是酸的,甚至還有點澀,那怎麼辦?加糖唄,但糖是固體的,不容易粘裹在櫻桃上,做成糖漿要加熱,而現成的甜乳酪,是最好的選擇了。至於為什麼那麼多的櫻桃衹用了「數升」糖酪呢?那是那位女士誤讀了,她沒有理解當中的那句「人享蠻畫一小盎」,於是乾脆忽略掉了,原文的意思是「每個人」都用了數升糖酪。
現在問題又來了,一升四兩,數升豈不是一二斤?再加上櫻桃,難不成一人一頓要喫個三四斤甜品?這裡有幾個可能,最可能也最不可能的是唐人胃口比現在人大,从農業的文獻應該可以考證出結果,但我猜可能並不是。第二種可能,辦過大型宴席的人都知道,下面報上來的食物用度的量,如果除以參加的人數,十有八九是會把人撑死的;我朋友公司就發生過一頓年夜飯人均七瓶紅酒一條半煙的故事,當然,這也是我以小人之心度君子之腹,以時人之心度古人之腹,止增一笑罷了。
从各類的資料來看,唐朝的「酥酪」是一種類似於今天酸奶的東西,而「糖酪」就是加了糖的。我不知道最早誰把「yogurt」譯成「酸奶」的,而我在西寧大清真寺門口喫到的土酸奶也的確酸得要死;从小喫到大的玻璃瓶光明酸奶,也一直是酸酸甜甜的,以至於我从來沒有思考過「yogurt」到底應不應該是「酸」的。
到了美國之後,我也喫酸奶,喫來喫去,有一天突然發現一個問題,美國的酸奶是不酸的,怪不得「yogurt」也被譯成「優格」「優酪乳」呢,不酸的奶製品,不能叫「酸奶」吧?
這篇文章說的是不要迷信專家和權威,有時甚至連自己的口味和口感都不能迷信,不但酸奶如此,連提子也是如此。
我很喜歡喫葡萄,在有一年去了山西喫到了清虛葡萄之後,我就成了葡萄的愛好者了。我丈母娘知道我喜歡喫葡萄,於是我每回去,她都會買好了給我喫。問題是她每回買的都是我們稱之為「提子」的那種東西,雖然二種東西都叫「grape」,但我始終不肯認同提子就是葡萄,因為提子太難喫了。皮厚不說,却剝不下來,還有點澀,菓肉不甜,還要吐籽;我每回都說我要喫葡萄不要喫提子,但下回去,丈母娘還是買了提子說「知道你喜歡喫葡萄特地買的」,可買了總得喫吧,越喫越以為我喜歡喫就越買,就這麼惡性循環着,以至於我恨死了提子。
到了美國,提子幾乎是一年四季都有賣的,我却从來看也不看,依然想念我心中的「葡萄」,有次還在韓國超市買到,讓我過了一回癮。後來,偶然的機會喫了一顆青提,沒想到出奇的好喫,皮是脆的,也不澀,也就不用剝皮了,果肉香甜,還沒有籽,真正應了那句「那是你沒喫到好的」。打那以後,我就又愛上了提子,不管是紅的還是綠的,衹要挑準了「seedless」買,都很好喫。
不過美國的提子太甜了,甜到我不再懷疑葡萄汁是加了糖的,美國的葡萄汁甜到不加冰喝不下去,而這提子本身,也是冰箱裡拿出來馬上喫好喫,要是放到常温,甜得發膩,就不想喫了。
於是,我受唐朝「酥酪櫻桃」的啟發,用不甜的希臘酸奶配對半切開的青提,不出意料的好喫,後來我還加入了藍莓,更好喫;再後來,加入了小核桃肉,那叫一個香啊;再再後來,我把樂嘉杏仁糖壓碎了撒在其中,簡直是放緃的享受。
這篇就不說怎麼做的了吧,這實在是太簡單了,你可以用任何的酸奶配任何的水菓,哪怕配黃瓜番茄都成。我比較喜歡用一個Chobani牌的希臘酸奶,除了菌種外,就是百分之百的牛奶了,既不甜也不酸,「我想」這可能是最接近於唐朝酥酪的東西,衹是「我想」哦!
有許多酸奶中有明膠、果膠、乳清蛋白粉乃至食用香精、奶精之類的東西,我並不是說那些東西不好,它們的確有可能比純的酸奶更香更可口,衹是我不喜歡,好在不管中國美國,成份表中都有標明,大家自行選擇就是了。
最後,什麼都不要迷信,中國也有不酸的酸奶,美國也有酸的酸奶,另外大家如果對古代感興趣,看了一段時間的入門書之後,最好直接找古文來讀,古文和外語差不多,多讀總會有進步的。

[下廚記 VIII]參議院海軍豆湯

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《下廚記》系列中,所有的菜我都親自做過,做得成功之後再寫出來,把經驗和教訓也一起告訴讀者,這是我一貫的宗旨,一定要自己做過,而且必須等成功之後,才能與大家分享。如今的美食界,有人翻譯舊菜譜,把文言文譯成白話文,也有人把外文譯成中文,甚至有人直接抄老菜譜,改頭換面之後就成了自己的;這樣的人,也算美食大拿,我真是服了。
不過,在寫這些文字的時候,我還沒有做過這道菜,我已經買到了部分的原料,明後天就會做出來,但我忍不住,現在就開寫了。
這道東西的名字好怪,是不是?正確的念法是「參議院—海軍豆—湯」,而不是「參議院—海軍—豆湯」,英文是Senate navy bean soup,或者簡單地稱為Senate bean soup,也就是「參議院豆湯」。
這道菜,或者說湯,是美國參議院食堂中久負盛名的東西。美國參議院的辦公地點,不是你們常在電影上看到的那個圓頂的國會大廈,那是參議院和眾議院開會的地方。參議院的辦公樓在國會東北角的對街,三幢辦公大樓佔據二個街區;而眾議院在國會的正南面,四幢大樓佔二個街區。至於這道湯,則在參議院的德克森(Dirksen)大樓的食堂供應,一賣賣了一百多年;如今在參議院的遊客中心也有售賣(餐廳輪流制),並且从2010年開始,民眾可以憑參議員的邀請信在參議院食堂享用這道著名的湯。想象一下,去人大常委會食堂喝個榨菜肉絲湯?
這道湯的歷史已不可考,但至少可以追溯到1903年,至今一天也沒有中斷過,不管一戰、二戰、冷戰,這道湯就天天在那兒賣着,據維基說1943年的9月14日,正在二戰期間,曾經發生過豆子短缺,差一點就要不賣這道湯了,而後居然找到了豆子,流傳至今。
據美國參議院的網站說,這道賣了百來年的湯,曾經有二個參議員聲稱過是因為自己的要求而成為傳統的,好吧,那二位至少沒有聲稱是自己發明的。
這到底是個什麼樣的湯?能有那麼好喝?為什麼能夠吸引到我?
因為這道湯,是用豬蹄做的!別說美國人不喫豬肉,也別說美國人不喫豬蹄,人家豬蹄燉湯在國家最高立法機關食堂賣了一百多年。前幾天看到有個公眾號,「教育」在美留學生不要在美國人前做什麼什麼,其中有一條就是「喫豬蹄」,我看到那條真想揍那「小編」,這是留學美國又不是伊朗,喫個豬蹄怎麼啦?怕是那小編的喫相比較欠揍吧?!
豬蹄豆子湯?這個上海人熟啊,鹹肉菜飯的標配嘛——黃豆豬脚湯,但凡有鹹肉菜飯賣的攤,一定會有黃豆豬脚湯,有時,甚至是免費配送的。但凡有豬油菜飯賣的大飯店,通常都沒有黃豆豬脚湯,喫力不討好。
昨天寫到上面就沒有寫下去,沒有寫下去的原因是我出門買豬蹄去了。這道湯是用smoked pork hock做的,嚴格地說,那既不是豬蹄地不是豬爪,而是我們平時俗稱「脚圈」的哪個部位,就叫小豬蹄吧,這道湯要我譯的話,我一定會譯成「參議院燻小豬蹄燉豆湯」。。我以前買過這種燻小豬蹄,硬得根本沒法咬,我當時就納悶了,雖說我的確从小喫祖母做的精細食品,咬嚼能力確實低於常人,但這小豬蹄也太硬了吧?老外要啃起這小豬蹄來,喫相絕對不會比中國人更好的。那次我買了三個,硬是蒸了一個半個小時,「勉强」能食,香倒香是很香的,但一個熟食還要再加工,而且得再加工數個小時,好象也不是美國人的做派啊?
這回又買了三隻,將近二磅,才六美元不到,算是很便宜的東西了。照參議院網站的配方,應該是二磅海軍豆配一磅半的小豬蹄,我喜歡喫肉,於是自作主張,把豆子减到了一磅,配二磅的燻小豬蹄。所謂的海軍豆,是一種白色的小豆子,橢圓形,是美國的本土豆種,也叫白芸豆、珍珠芸豆、波士頓豆等,因為早在十九世紀中葉就是美國海軍的遠洋配給,故有此名。
我的豆子是在Sprouts買的,店中並沒有一種豆子特稱為「Navy bean」,於是我選了一種小的白扁豆,叫做Michigan bean,其實也是海軍豆的一種。Sprouts象是便宜版的Whole Foods,豆子可以自己選自己稱,很方便。
湯是我今天起牀後開始做的,照原菜譜是用熱水洗豆,直到豆子「輕微變白」,我的理解是快速泡豆啦!我是昨天晚上就用冷水把豆全浸着了,脚爪黃豆湯不也是用冷水浸泡的嗎?
今天早上,我就把豆子和三隻燻小豬蹄都放在一個大鍋中,加水蓋過後,點火燒開,然後改用小火。小豬蹄的煙燻味道很濃,所以水一燒開,房間裡就香香的。原菜譜是用熱水燒,我用的是冷水,這種是食堂菜,沒有那麼大的講究啦!水沸之後,會有一些豆子浮到湯面上來,撩去棄之,那是空的豆子;燒煮片刻之後,湯面會有浮沫,也要撇淨。
燒上以後,我就在YouTube上看一個張大磊的人拍的視頻,各種「不講究」的河南、安徽鄉下婚禮宴席,大魚大肉,先炸後蒸,衹蒸不炸,都有。雖說都「不講究」,但从菜品菜式盛具來看,不同農村之間的婚宴標準還是很不相同的,貧富差距也是很明顯的。
在水滾了改用小火二個半小時後,我也看了二個半小時的各 種街頭美食,豆子已經完全酥了,而小豬蹄也可以輕易地用筷子穿過,關火後把小豬蹄拿出來放在砧板上。這個小豬蹄在經過了二個半小時的燉煮之後,口感剛好,可能是先腌後煙燻使之更難煮酥的緣故吧?
事實證明,我調整菜譜把肉量加大是相當正確的,因為肉再多,你也架不住有個「偷喫」的廚師呀!从豆湯裡撩出來的小豬蹄很乾淨,就和普通的煙燻肉一樣,我覺得喜歡喫豬蹄的在美華人,大可買它十來個燉一斤豆子,其中七八個直接啃了,剩下一二個做湯喝。你可別上當,這種小豬蹄是腌過的,鹹的,一斤豆子十隻小豬蹄,肯定會鹹死人的。
待小豬蹄稍冷,去骨,切塊,豆子塊;千萬等冷一點再用手啊,否則拆開小豬蹄後,皮裡面是黏的,燙的粘在手甩也甩不掉,喝個湯弄出工傷來,不值得。這時的小豬蹄,拆骨已經很方便了,愛啃骨頭的朋友有福了,有一個衹啃骨頭不喫肉的機會了。
切好塊的小豬蹄,放回豆湯中,然後取一隻洋蔥,切成細粒,用黃油煎到微黃,也倒入湯中,搗匀;煎洋蔥要有耐心,經常翻動,等一平底鍋的洋蔥都煎到「微黃」,怎麼也得十來分鐘。經過這麼一番折騰,湯已經冷掉了,在煎洋蔥時,把湯加熱,這時,切好的小豬蹄已經放回去了。
湯燒滾之後,又有白色的浮抹,撩淨後放入煸好的洋蔥,燒滾即可上桌。鹹度,已經夠了,衹要撒一些黑胡椒就行了。很香,很甜,甜味來自於洋蔥,恰到好處。這種湯是半稠的,來自於豆子的澱粉,如果大家喜歡喫很厚的那種湯,需要加入土豆泥或炒麵醬,這道湯最早的版本就是加土豆泥的,後來不知何故取消了。
別再說美國人不喫豬蹄了,就在近日,沃爾瑪都有豬頭出售了,我頗有種躍躍慾試的感覺,扒燒整豬頭?

[下廚記 VIII]仿羊肉手抓飯

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我最近被人教育了,這人說我「雙標」,原話是「你对别人创新菜谱,你喜欢用自己传统的知识去说,这道菜本身是这个历史这样做法。如果这个人这样做,就脱离了这道菜原本的传统,并且措辞犀利地批判别人的这种创新。」和「但是你自己在美食的发展过程中搞出一些区别于传统的做法和经验,你就会很自豪地秀出你的新创意。」
說得對不對?非常對,我就是這樣的,很多人創新都被我駡過,我自己有創新就很開心,這是表面現象。
說得服不服?非常不服,我有我的道理,背後是有道理的。
我不止一次地說過,紅燒肉可以加糖,也可以不加糖,可以用老抽上色,也可以炒糖色;我沒說過紅燒肉不能先炸,我衹說過我奶奶說過紅燒肉先炸是窮人喫法。我沒有反對過五花肉的任何種燒法,你哪怕要燒成炭喫也不關我事,我衹是說加了蒜加了蔥的不能叫做「正宗上海紅燒肉」,這是我對傳統的認識。如果有人脫離了這道菜原本的傳統還要堅稱就是這道菜原本的傳統就是如此,我是絕對不會放過冷嘲熱諷的機會的,特別是當這些人故意誤導的時候,前段時間寫過的秃黃油就是。
我當然會自豪的秀出新創意,但我在秀出新創意並不會堅持說我做的是道傳統菜啊!在我最近幾本書中,越來越多的標題中有「不正宗」或「仿」的字樣,大多數是全國各地乃至全世界的菜,這些菜對我來說,都是新的、學的,我有什麼資格來說「正宗墨西哥豆糊」的做法呢?但如果照着所有流行方子做西班牙海鮮飯(Paella)做出的話照中國人標準都是夾生飯時,我「創意」地調整了配方,調整到適合中國人的口味,並且起名叫做「不正宗西班牙海鮮飯」時,我有什麼好不好意思的呀?
說到飯,那就來說說羊肉手抓飯,那道著名的新疆美食,我這個是「仿」的。
上海有個清真寺,滬西清真寺,在24路電車的終點站,清真寺位於一個小區之內,雖是漢民小區,但到了開齋節的時候,小區前的常德路上,跪滿穆斯林,場面蔚爲壯觀。每個週五的上午,是伊斯蘭的「主麻日」,也就是做禮拜的日子,邊上的澳門路上會有巴扎,大型露天集市啦!除了各種新疆乾菓蜜餞特產外,還有各式的新疆服裝飾品售賣,美食則有烤包子、烤羊肉串和手抓飯,看着周圍的那些高鼻大眼美女們,很有異域風情。
手抓飯往往是二個鍋,一個鍋中放着手抓飯,另一個鍋中燉着羊肉,及至客人點餐,就用盆裝大大的一盆飯,再从另一個鍋中挑上幾塊又大又肥的羊肉放在飯上,真是又香又美味。
這就是新疆羊肉手抓飯,也是仿的,我並不是說這種手抓法不正宗,整個新疆手抓飯,是仿印度的。印度的palif,肉飯或者魚飯,是周邊所有加肉或者加魚煮成「鹹飯」的鼻祖,至少从現在的考古和研究來看,是這樣一個結論。
新疆人可以仿印度的,我們就可以仿新疆的。
滬西清真寺的手抓飯很好喫,但對我來說太油了。他們的手抓飯,是用整隻羊肉做的,肥肉先熬出油來,再用羊油炒飯去做,他們做飯的時候是不放羊肉的,一來羊油的味道够了,二來肉放在一起燉煮,等到有人買時,幾大塊羊肉放在飯的頂上,「賣相」好。
羊肉手抓飯其實很容易做,先去買個羊腿來,越肥越好。在洛杉磯的話,去普通的超市衹能買到剝去肥肉的羊腿,衹有去穆斯林的清真店,才能買到足够肥的羊腿。羊腿買來,把上面的肥肉片下來,然後把羊腿切成二三大塊,放入鍋中,加水沒過,拿半個洋蔥切片,一起燉煮一個小時左右,煮到羊肉熟而不酥。
再取一個洋蔥,切成小粒;與胡蘿蔔三四根,切成小粒;洋蔥粒和胡蘿蔔粒的大小差不多,大致的量是一比一。找一口有蓋的大鍋,燒熱鍋後,把切成小片的羊肥肉放在鍋中翻煸,煸出羊油來,如果羊油量少,那衹能加些素油了。
待油熱,放入洋蔥粒的蘿蔔粒繼續炒,火不要太大,隔個三五分鐘就翻炒一下,一邊燉着羊肉,一邊煸炒,你還可以趁機淘個米。从體積的比例來說,洋蔥和胡蘿蔔的量差不多;炒完的洋蔥加胡蘿蔔和羊肉的量差不多;洋蔥加胡蘿蔔加羊肉的量和米差不多。大概就是這麼個比例,也可以根據自己的喜好,加以調整。
把煮過羊肉拿出來,切成小塊,放到洋蔥和胡蘿蔔中一起煸炒,加鹽一起炒,讓羊肉有點鹹味,鹽稍微多一點沒關係,一會兒還要放米呢!
放入淘好的米,炒匀後加入熱的羊湯,羊湯加到與物料剛好齊平即可,蓋上蓋子,開中小火燜燒;由於羊湯是熱的,就省去了先把羊湯燒開的步驟,而鍋中物料也是熱的,所以可以直接用中小火燜燒。
大約燒半小時左右,開蓋把物料翻一下,儘量把頂上的翻到下面,把底下的翻到上面,再燜一刻鐘左右。
然後開蓋,撒上孜然粉,拌匀,就可以喫了。說來奇怪,這個飯,沒有放孜然粉的時候,喫着也不錯,但一旦放了孜然粉,那香味與口感,就有「躍遷」的感覺,是上佳的體驗。
這種做法的羊肉飯,改用羊湯來保持香味,來彌補羊油的减少,成品香而不膩,很適合我們這種並不以肉為主的人群。我有位朋友的朋友,在澳大利亞娶了一個蒙古人,這姑娘打小就衹喫肉不喫蔬菜,結果生下二個孩子來,也是打小就衹喫肉不喫蔬菜,祖父母時常擔心二個孫子的健康,可人家就是光喫肉不喫蔬菜也沒有任何問題。傳統也好,創新也好,針對不同對象是要有變化和恊調的,否則要麼就是因循守舊泥古不化,要麼就是標新立異嘩眾取寵,前者是不諳就理的「古法手作」,後者是不得章法的「創新融合」,這都是我不主張的。