[下廚記 VIII]土雞肋排香菇盅

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女兒去大學了,住讀,也就是說,她要開始「不在家裡喫了」。在國內的時候,她从幼兒園到高一,一直都是在學校裡喫的。不知為什麼,我幾乎从來沒有過問過她到底喫了些什麼,衹是有時無時地問起過幾次喫了點什麼。我記得的是,有一次我做雞翅給她喫,她很誇張地告訴我這翅根比她們學校的雞腿還大。在國內的時候,我从沒有擔心過學校的伙食,上海的學校,基本不會太鹹,不會太辣,不會太葷,也不會太素,無非就是大排、肉圓、百頁包、捲心菜之類的罷了,不會太好喫,也不會太難喫。
及至到了美國,她衹有在學校喫過一次午飯,那是第一天,喫的是nachos,因為學校裡衹有些披薩、塔可之類的東西,我从第二天起就給她帶飯,買了個日本產的象印便當盒,分為四層,二層冷二層熱,外面是個真空罐,及至中午她喫的時候,飯菜還是熱的。那個東西很好,唯一有一點,要是有油滲出來,飯盒便很容易打滑,極難打開,那樣的話,小豆衹能把冷菜和熱菜喫了,却喫不到飯。好在她的高中一點多就放學了,離家也近,回家再喫點也很容易。
小豆走了,走的時候帶了一整套新的鍋子,還有一本《梅璽閣菜話》和《下廚記》的第一本,她要開始給自己做做飯了。她的宿舍不是公寓房,而是套房,一個門堂進去,有三個臥室,二個三人間,一個單人間,她居然抽籤抽到了單人間,也不錯。那套房間有烤箱有灶臺有冰箱,她的確可以做點東西喫喫了。
她是會做飯做菜的,還是小學的時候,每天家中的「飯」就是她燒的,「菜」是我做的;除此之外,她也會炒各種蛋菜乃至炒鱔絲,我是不怕她餓死的。
這不,沒幾天,她就炒了花菜炒肉片,煎了培根,做了荷包蛋,反正就讓她在那兒折騰吧,她們一屋中有個臺灣人,帶了電飯煲去,據說衹是她在用,臺灣姑娘帶去的米都沒有開過封。
她是有飯卡的,飯卡中一個月還有五百多美元的充值,但是為父母者,總是希望她不要天天漢堡薯條的,或者說為「華人父母」者,總是希望她能喫點中國東西的。她們學校有十七個餐廳,自然有賣中餐的,她們學校在美國的地理位置上,也應該算是全美最多樣化的地方了,多樣化,餐飲當然也是多樣化的。
可再多樣化,中餐也是老美口味的中餐,哪怕中國人口味的,但閣主的女兒,喫得好一些,不應該嗎?
我想了各種的方法,做成上海以前的盆菜?或者做成上海現在的半成品?讓她打開包裝自己炒一下就行?也不是不可以,一包蝦仁加二個蛋,三小張百頁加二根香腸,炒一炒蒸一蒸就能喫了,但那個好象也挺花功夫的,畢竟是去讀書不是去陪讀的。
想來想去,不如燉盅喫吧?廣式的單人小盅,慢火燉出來,豈不是又營養又方便?
燉盅其實很簡單,把物料備好,放入盅中,加上火,再坐到水裡去加熱,就是我們以前讀化學時做實驗做到過的水浴啦!由於水的温度不會超過一百度,所以衹要外面的水沒有燒乾,盅裡的東西沒有燒焦的可能,是一種很安全的烹調法。這個安全,包括不會燒焦的安全,乃至不會難喫的安全。
盅,並不大,講究個鮮美。要鮮美,就要有蛋白質,不是要有味精啊!蛋白質中富含胺基酸,那才是鮮味的來源,你也可以用黃豆來提鮮,沒問題,但要記住不能用一煮就爛的東西,那樣會很煞風景的。
所以,美國的肉雞不能用,燉盅是個慢工出細活的東西,要慢慢燉才行,我選用了臺灣產的土雞,事實證明,還是越南產的那種超便宜的老雞更好。慢着,慢工,慢工,小豆哪來的時間做慢工啊?哪怕不用在灶臺前站幾個小時,但她還要讀書的啊?燉盅一燉一二個小時,她不見得有這個時間啊?
既要感謝現代科技,也要感謝全球化和跨國貿易,有樣東西叫「電燉盅」,那玩意可以定時啟動,可以定時長燉煮,也可以定時關閉或保温,那就不用人守着啦!去亞洲超市買一個不就是了,亞洲超市有電飯煲,有電熱水瓶,一定也有電燉盅的。
先是去的H Mart,一家韓國超市,那兒連電熱泡麵杯都有,一種專供食用袋裝辛拉麵之類要燒煮的方便麵的杯子,可是,他們沒有電燉盅,找了二回都沒有。好吧,看來韓國人不燉東西喫。那去臺灣超市吧,臺灣人多講究養生呀,這燉盅不就是個養生玩意嗎?99大華,找了一圈,居然也沒有。快死心了,回家路上又抱着試試看的心情,去了日本超市Tokyo Central,還是沒有。
怕什麼,有網絡有亞馬遜呀,一查,亞馬遜上果然有,中國生產,進口商在紐約,一鍋可以燉二個小盅或一個大盅,多好呀,果斷下單,隔日送到。
中英文包裝,中英文說明書,那英文真叫一個爛,那中文也叫一個爛,不管看中文還是看英文,都看不明白定時功能的設置方法,還是我後來自己研究出來的。電燉盅分十種加熱模式,其中有四種分別是「蟲草」、「魚膠」、「參茸」和「官燕」,老外們看到了,會不會以為中國人日常就是喫這些玩意啊?我覺得吧,天天喫這些東西人,一定不需要電燉盅的。
初試牛刀,燉的是土雞肋排香菇盅,那天去亞洲超市,沒買到燉盅,於是買了一隻臺灣土雞,一扇肋排,肋排叫他們用機器橫切成了四條,回到家中,把雞洗淨,留出了四分之一隻帶腿的雞,剩下的切成了麻將塊,肋排則順着肋骨切塊,雞塊和肋骨總共分成了八份,分別用自封袋裝了起來。
隔天晚上,从凍庫中拿了二包出來又發了四隻花菇,早上在大鍋中放入清水,燉盅裡每盅一包雞肉肋骨,再放入二枚花菇,調好時間,就出門了。
等我回來的時候,下午五六點吧,滿房間的香氣。想起在上海的時候,我座位附近有位孕婦,天天上午十來點鐘開始用電燉盅燉東西喫,我是「久居芝蘭之室」,估計走過路過的老外會給香死吧?倒是也从來沒聽他們說起過。
燉好的盅,湯色很清,上面漂着一層極薄極薄的油,波瀾不驚的樣子,可千萬別急着喝哦!沒加鹽是小事,現磨一點即可,關鍵是那玩意超燙的,由於鮮美又特別想喝,我就把整個下嘴唇內側燙下過一層老皮來,好在那真的是老皮,本來就要新陳代謝的,第二天就好了。
那個盅,燉了一個半小時,燉好再加的鹽,味道如何?我衹能說「實在太好喫了!」,很沒有成就感,是的,沒有成就感。我做了二十多年的菜,講究的就是精雕細琢,講究的是在灶臺邊看着火候,然而這玩意就是切個塊,加點水,調個設定而已,真的是很難有成就感。
成就感還是有的,等我把包裝好的自封袋帶給小豆,把電燉盅給她送了過去,再過了幾天,她告訴我她已經燉了盅,和華人朋友分享,而且華人朋友還說好喫之後,我找回了一點成就感。
能夠讓女兒有美食與人共享,還有什麼比這更有成就感的?哪怕就是一盒鹹菜肉絲,可以讓女兒與朋友當作麵澆頭一起喫得開心,不也是成就感嗎?再退一萬步說,哪怕是有樣小零食,衹有家門口的食雜店有賣,你給女兒送了過去,她的朋友都說好喫,還能比這更有成就感嗎?
最後,不要問我電燉盅的牌子,我又不拿廠家錢的,自己上亞馬遜找一下,有好多種呢,挑一種你認為適合的就行,其實,我也沒拿亞馬遜的錢,可是我喜歡提到他們,我還是他們的Prime會員呢!可以暢看「反恐24小時」哦,我也沒什麼追求了。

美食裝逼文的經典範文 之二

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在上海,若是沒有喫過他們家的古法手作純有機豆腐羹飯,就不能算是美食家,甚至都不敢說自己是個喫貨。
通常,豆腐羹飯都是在龍華殯儀館的天使飯店喫的,大多數人主要是為了圖個方便,殊不知,喫錯了地方。要知道,上世紀末開始,人就不在那兒燒了,你怎麼可以在那兒喫豆腐羹飯呢?從1997年起,龍華殯儀館的火化功能搬到了老滬閔路的益善火葬場。在龍華殯儀館喫,那是喫個名氣,在這裡喫,才是喫的味道。
這是家沒有招牌的館子,全靠口口相傳做到聞名遐邇,店就在益善火葬場對面的祥蟠弄到底,老闆娘姓溫,大家都叫她溫嬸,「溫嬸豆腐羹飯」漸漸有名,叫快了,就是「溫嬸羹飯」。
溫嬸羹飯,選用材料純綠色有機,烹飪全古法手作,很受上海美食家的歡迎。店就在溫嬸自己家中,她家是沒有自來水的,燒菜煮飯全用井水,至於豆腐羹的水,就更厲害了。最早的時候,溫嬸家是有自來水管的,後來由於長期欠交水費,水務部門派了個粗俗而沒有禮貌的傢伙上門要賬,結果一來二去惹怒了「骨氣溫嬸」,溫嬸親自當著那傢伙的面,拗斷了自來水管,一腳頭踢癟了小水錶,打那以後,水務部門的人再也沒敢進過祥蟠街。
雖然溫嬸家沒有了自來水,但整條街的人再也不用付水費了,所以大家都很賣溫嬸的面子,就讓溫嬸獨佔了街口荒癈多年的水井,溫嬸裝了個打水的架子,在門口放了二個大水缸,晴天就從井裡打水,雨天還能接點雨水。
說到豆腐羹,溫嬸用的是北京玉泉山的山泉。乾隆(弘曆)皇帝曾經做過一把特製的秤,用這把秤秤遍了天下的泉水,結果是北京玉泉山的泉水最輕,說明這個水雜質少最純淨,於是乾隆封玉泉山泉為「天下第一泉」。溫嬸的兒子開上海到北京的長途車,滿車過去,空車就帶些玉泉山的水回來,特取其「輕」意,乃寄託「輕身上西天」的哀思。一家好的飯店,不但東西要好喫,還要想顧客所想,悲食客之慟。
溫嬸的豆腐是自己做的,最早用的是自家田裡用自家漚肥種自家曬乾的當年新黃豆,後來由於生意太好加上要管理飯店,就把豆田包給了同村的戇徒爺倪子,沒想到種出的豆,比溫嬸自家種的還肥。
「戇徒爺倪子」實際浪是三個人,一個戇爺二個戇倪子,小倪子跟爺一道種豆,大倪子就嘞溫嬸店裡幫忙。大倪子戇得結棍,溫嬸就嘞磨子上裝了根繩子,套嘞大倪子身上,叫伊一圈圈磨豆腐,儂還覅講,戇徒戇歸戇,磨出來個豆腐還來得個細。
溫嬸點豆腐的鹽滷,用的就是當年楊白老自殺喝的鹽滷,是溫嬸花了大價佃託人從上海電影製片廠《白毛女》劇組買來的,珍藏多年才拿出來用的。
燒豆漿,溫嬸本來想用崗炭的,而且打算用的是終南山的崗炭,可惜陝西由於長年霧霾,國家規定不能燒炭了,於是溫嬸就搭了個行灶燒柴,好在1995年火葬場造好後,下風口居民喫不消味道多次抗議,後來就給動遷了,那些都是老的木結構房子,溫嬸就拾了大量的木頭,夠燒很多年了。
燒柴,煙很大,溫嬸說正好,「煙火氣蓋蓋泥土氣」,溫嬸每天天不亮就起來了,套上戇徒大倪子拉磨,自家生火燒豆漿,一直要忙到十一點鐘左右,過一會客人就要來了。
與一般裝裝樣子的豆腐羹飯不一樣,溫嬸做的是全豆腐羹飯,業內懂經的稱之為「秃豆腐羹飯」,「秃」音近似忒,是「只有」或「獨有」的意思,是吳語-蘇州話方言(百度詞條)。
喫豆腐羹飯,例配「豆腐八件」,懂的人配合羹飯來喫,特別優雅。溫嬸的豆腐八件與市售的大為不同,是溫嬸親手配備的:實刮鐵硬糖一盒、蓋頂烏雲片糕一盒、墨黜裡黑紗一片、格潦澌白花一朵、煞辣澌青蠟燭一對、斷頭香一把、穿紗絹頭一塊、討飯碗一隻。好事者曾經拍過段「溫嬸豆腐八件」的視頻,視頻中的美女穿著旗袍,頭戴白花臂圍黑紗,衹見她輕柔地點起青蠟燭,焚上斷頭香,最後捧上討飯碗,再配上了配斷氣喇叭和嗩吶之聲,別提有多雅緻了,很多人看了說有神仙喫豆腐之感。
溫嬸羹飯是不能點餐的,溫嬸每天做出啥就喫啥。這是某日的一張菜單:
是日冷菜:豆腐刺身、仿肉豆腐、小蔥拌豆腐、日式冷豆腐、滑嫩甜豆腐、糟豆腐、熟醉豆腐、滷三色豆乾拼盤(凡八道)
是日熱菜:清蒸熱豆腐、花彫燉豆腐、豆乾獅子頭、活殺小豆腐、入土老豆腐、豆腐釀橙(凡六道、均各客)
是日大菜:黃金棺材板(脆皮豆渣)、白銀滾地龍(厚百頁包豆渣,大捲)
是日燙羹:豆腐羹(與米飯同上)
最後點睛的是熱白米豆腐羹飯,有位美食家是這麼評價這份飯的「端上來一看,這碗飯的米就和普通的大米不一樣,粒粒分明不說,個頭也比普通的米要大,不僅如此,這個飯看上去要比常見的大米油潤得多,據說是溫嬸特地定來的貢米。豆腐做成了羹,澆在米飯之上,雪白晶瑩,看得讓人捨不得下嘴。喫一口嚐嚐,真是入口即化,豆腐的香氣被白米飯蒸騰上來,化而為一,簡直人間難有,我都急著想定下一桌了。」
由於生意太好,如今溫嬸羹飯要提早數月預定,而且衹接橫死倒亡的羹飯了,衹有那些年齡從三十六歳到四十八歳的男性死者,而且還要父母雙健兒女雙全的,才能定到溫嬸一桌。家屬們寧可支付巨額的冷凍費用,也要等上幾個月,以喫到溫嬸羹飯為快。

美食裝逼文的經典範文

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木樨肉,北京人常寫作木須肉,其實錯了。宋張鎡《客有折秋香來桂隱者喜成七言呈以道》詩有云:『半紀移居野水旁,年年嘗為木樨忙。』說的就是『木樨』,實則桂花也,然而北京的木樨肉絕對不是上海的桂花肉,木樨指的是雞蛋,取其色似也。
通常來說,木樨肉都是現炒現吃,但我吃到過一回冷食的木樨肉,不承想竟美妙不可方物,至今記憶猶新,恍如昨日,於事則歷歷在目,於味則齒有留香。
那是1962年的夏天,時與孟元老共事,編輯《匯校本楚辭》。酷暑難當,編輯部有一台老式的搖頭風扇,大家一致同意照顧主編,就給搬到了主編室中,我們一房間十幾個人,個個拿把蒲扇,倒也是一景。主編孟元辛,時六十有四,年過花甲且精力充沛,平易近人,絲毫沒有架子。
有天中午,孟元老特地囑我去陳梓老家中取一函剛從故宮借出的《宋刻本楚辭》。好在陳府離編輯不遠,騎車也就半個小時的樣子,騎得快了反而涼風習習,好不快哉!
到了陳府,與門前的警衛費了一番周折,那時陳梓老擔任文化部長,暫住在總政大院,而我卻剛進單位還沒有拿到工作證,最後還是給編輯部打了電話,才讓我進去的。
陳梓老的二公子陳傑夫(元稟)與三公子陳爾東(元啟)都是我的學長,我們在排練莎劇《哈姆雷特》時傑夫正在追求扮演歐菲莉亞的葉辛如,時常來我們劇社探班,也給出了不少的藝術指導,真正是受益匪淺;至於爾東,當時擔任校刊的主編,我也給他投過幾次稿,與二位都算是舊識了,葉辛如畢業後嫁給了開國將軍杜大力之子,那是後話了。
陳梓老見到我很是高興,說書已經叫駕駛員送去出版社了,與我正好錯過。陳梓老問了我一些出版社的事,我也說了一些青年編輯的生活需求,相談甚歡。我知道陳府從不留客用飯,遂起身告辭,誰知陳梓老定要留我吃飯,由於他已吃過,便喚家中保姆給我另備一份。
時日久遠,別的菜餚都也記不清了,倒是有盆木樨肉,讓我終生難忘。菜是裝在一個白色的淺盆中的,量並不多,但看著很精緻,木耳黑中透亮,黃瓜也相當精神,雞蛋攤得很碎,沾了不少的油水,正應了金朝蔡松年的 《江城子 公有詩八尺五湖明秀峰,又云,十丈》詞所云:「 留取木樨花上露,揮醉墨,灑行雲。」之意。
菜很入味,汁水浸透了食材,酸香甜美,齒頰留香,與溫熱的米飯搭配食用,很是落胃。我向廚娘打聽其中的訣竅,原來這盆木樨肉是昨晚炒就備下的,因此才會吸透了湯汁,真是神來之筆。
這道菜,我家中後來也仿製過幾次,隔夜炒好後放到第二天中午再吃,雖然鮮美,惜拙荊乃江南人士,終不諳燕府佳餚之髓,總是與陳梓老家中的木樨肉差上那麼一口氣。
如今孟元老和陳梓老均已作古,音容笑貌,即如眼前。陳梓老辭世之後,那位廚娘亦不知所終,真正令人扼腕。

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這篇文章怎麼樣?是不是很有「似曾相識」之感?學會方法,你也寫得出來,待閣主逐一揭秘:
XXX,就是YYY。某朝某人《某詩(詞)》有云:『XXXYYY』說的就是『YYY』,…。——起文,先點題,一家要引經據典,引用詩詞,越冷門越好,千萬不能「紅燒肉是上海人最喜歡喫的東西」,完了,立意就不高。
通常來說,XXX都是XXX,但我吃到過一回YYY的XXX,不承想竟美妙不可方物,至今記憶猶新,恍如昨日,於事則歷歷在目,於味則齒有留香。——第二段,介紹食物,一定要點出自己喫到的與眾不同。
那是1962年的夏天,時與孟元老共事,編輯《匯校本楚辭》。——稱呼老先生,ABC先生,一定要用「AB老」,用「A老」者,俗不可耐也。「共事」者,一扇門進去,就算共事。
酷暑難當,編輯部有一台老式的搖頭風扇,大家一致同意照顧主編,就給搬到了主編室中,我們一房間十幾個人,個個拿把蒲扇,倒也是一景。主編孟元辛,時六十有四,年過花甲且精力充沛,平易近人,絲毫沒有架子。——這段其實就是編輯衹有一檯電風扇,被主編霸佔了。
有天中午,孟元老特地囑我去陳梓老家中XXX。——好一個「囑」字了得,若不用「囑」,可以改用「托」。
好在陳府離編輯不遠,騎車也就半個小時的樣子,騎得快了反而涼風習習,好不快哉!——別說單位派車了,連坐公車都不能報銷,所以衹能自己騎車去。
到了陳府,與門前的警衛費了一番周折,那時陳梓老擔任文化部長,暫住在總政大院,而我卻剛進單位還沒有拿到工作證,最後還是給編輯部打了電話,才讓我進去的。——剛進單位的毛頭小子,還在試用期。
陳梓老的二公子陳傑夫(元稟)與三公子陳爾東(元啟)都是我的學長,XXXXXX,與二位都算是舊識了,葉辛如畢業後嫁給了開國將軍杜大力之子,那是後話了。——稱同輩,一定要號(名)同寫,顯得親近,表示自己是連名帶號都曉得都能稱呼的,最後再補充另一個名人,似乎與自己也有關係。
陳梓老見到我很是高興,XXXXXXX。XXXXXX,相談甚歡。——一定要「見到我很是高興」,一定要「相談甚歡」,切記切記。
XXXXX,誰知陳梓老定要留我吃飯,XXXXXX,便喚家中保姆給我另備一份。——「定」字,又是神來之筆,若不用「定」,可改成「硬」;「喚」字亦佳。
時日久遠,別的菜餚都也記不清了,倒是有盆XXX,讓我終生難忘。菜是裝在一個白色的淺盆中的,量並不多,但看著很精緻,XXXXXX,正應了某朝某人的 《某詞》所云:「 XXXX。」之意。——再次點題,前文引詩,這裡就要引詞了。一定要「量少而精致」,量並不多,事實上因為是昨天的剩菜。
菜很入味,汁水浸透了食材,酸香甜美,齒頰留香,與溫熱的米飯搭配食用,很是落胃。我向廚娘打聽其中的訣竅,原來這盆木樨肉是昨晚炒就備下的,因此才會吸透了湯汁,真是神來之筆。——冷菜温飯,因為都是喫剩下的。
這道菜,我家中後來也仿製過幾次,隔夜炒好後放到第二天中午再吃,雖然鮮美,惜拙荊乃江南人士,終不諳燕府佳餚之髓,總是與陳梓老家中的木樨肉差上那麼一口氣。——一定要家中仿過,一定要仿不到位;不能仿,顯自己拙笨;仿得一樣,原版便失了精貴;一定要能仿却差一口氣。
如今孟元老和陳梓老均已作古,音容笑貌,即如眼前。陳梓老辭世之後,那位廚娘亦不知所終,真正令人扼腕。——最後,一定要懷念一下老人,感嘆一聲,美食文成。

[尋味LA II]印尼風味香蕉葉 巴東三巴有辣醬

我有位朋友惧辣惧到走火入魔,凡談辣色變,乃至還「發明」出一整套理論來「證明」辣對人體乃至人類有害,甚是有趣,衹是他的那套理論邏輯無法自洽,以後有機會我再專門拿出來和大家聊吧。
我不怎麼能喫辣,或者說我喫辣的水平在「叶公好龍」到「蜀犬吠日」之間吧,反正別說喫了,就是想起辣來,我的頭皮都會冒點小汗,所以這篇文章嚴格地講是「揮汗而成」。
然而我却為了一碟辣醬,去了同一家店三次。

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我們先來說說這碟辣醬,說是碟,它衹是做在一個塑料的小盞中。一眼望去,很是好看,上來的時候,一半是紅的,一半是綠的,油光鋥亮,紅色的一邊,紅得很正,給人一種類似番茄的感覺;綠色的部分,是常見的青辣椒色,仔細看,當中有幾塊類似於白洋蔥的小片,由於切小了,分辨不出到底是white onion還是spring onion,但感覺上後者的可能性大一點。
這一碟東西是拌飯用的,但實在太辣了,我沒有膽子來拌飯,衹是蘸着喫,很是鮮美,有淡淡的鹹味,估計辣椒事先腌過,不過應該是曝腌,就是快速的鹽腌,否則色澤不至於如此鮮艷。青紅二種辣椒都是刴碎的,不見有蒂,但見有籽。辣醬浸在薄薄的一層油中,使得蘸食的話,被沾到的辣醬少一點,否則我肯定不行了。从頭到尾,一小盞辣醬我大概也就喫了十分之一的樣子,然而感覺得是鮮美,很「下飯」,以至於我後來又去了一次、二次。
我是無意中找到這家店的,那時我正好想喫「叻沙」,於是搜「laksa」,可是那邊周圍沒有,谷歌就給了我這一家——一家印尼店,可能谷歌認為東南亞店都差不多吧。
說到印尼,我熟,熟到我衹要一到雅加達,必出大事,回不去。
第一回去雅加達,在市中心,最最市中心的那個六路交界路口還是八路交界路口的酒店(其實衹是個五岔路口),住了一個晚上,第二天迷迷糊糊就去了辦公室。一到辦公室,被告知當天不用幹活了,因為有針對美國人和美國標誌物的恐怖活動,說是萬豪酒店被炸了,炸彈放在車上,車停在地下車庫,結果炸得頂樓的玻璃都碎了,想想看,有多厲害。

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結果呢,美國政府決定把住在美資酒店的美方人員都撤離出來,我就被送回酒店,打包、退房,然後給送到了一個超級豪華的「所在」,好象也算是個酒店,但是並沒有招牌,房間大得出奇,墻也不是刷的墻,而是石頭墻,整塊的光滑石壁,房子是在一個超級大看不到邊的花園裡,反正出入都得靠車,所以到底是有多大,我也沒搞清楚,至於那個地方到底在雅加達的哪裡,我至今也不知道,衹記得那個地方的大堂裡放着一種很好看又很奇怪的植物,一盆子,黃黃的,長得象扁桔子,皮却又是光滑的,每隻上面還長了幾個疙瘩,很可愛的樣子,衹是不知道到底是個什麼。

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那家酒店是我住過的最豪華的酒店,給我的感覺就象是上海的西郊賓館那樣;最後要不要結賬我忘了,應該是沒有,因為我的出差津貼估計承擔不了那裡的價錢,雖然住得起Ritz-Carlton。後來的故事那就越發驚心動魄了,暫時還不能公開,等時機成熟可以寫本薄薄的書。
第二次去雅加達,也是出差,這回印尼倒沒出什麼事,衹是我的回程是經曼谷至清邁再从清邁回上海的,我去了無數次泰國,却未曾踏足清邁,總有個遺憾,於是打算借機去一次。然而我甫一降落雅加達,海那邊的曼谷就發生了紅衫軍佔領機場的事件,我去不成曼谷啦!去不成曼谷就去不了清邁,無法踏足清邁倒也是小事,然而去不了清邁就回不了上海,那可是大事,我可不想流落在一個穆斯林國家天天聽五次喚拜塔的大喇叭啊!我得找條路回上海去,於是我去了巴厘,雖然沒有離開印尼,但好歹巴厘不是穆斯林的地盤了,我還去舊皇宫對面的Ibu Oka喫了烤乳豬,對的,就是安東尼·波登(Anthony Bourdain)在最早的節目中介紹的那家,原來那麼遠,如今斯人仙去,更遠了。

IBU OKA, Ubud, BaliIBU OKA, Ubud, Bali
在印尼喫了不少的東西,从街邊攤到超豪華的場合,都喫過,東西雖然大多「亂七八糟」,倒還是留下不少的記憶和回憶。
記得,與印尼的同事在雅加達的市內去華人才去的地方找豬肉喫,同事是華人,國語粵語閩南語都不會。
記得,還是那位同事,她的駕駛員每天要在樓下停車場曬一天,因為印尼治安不好而勞力又便宜,所以女人一般不自己開車,上下班都有專用的司機,辦公樓下有一大群私家車的司機每天在那兒自生自滅。
記得,還是那位女同事,有次跟她回家,還是那個司機開車。很遠,在鄉下,一幢破破的樓,老的中國式建築,客堂間很暗,條案上供着大大小小黑白的彩色的照片,她告訴我,剛才開了半小時的田都是她們家的。
記得,還是那位女同事,去喫蟹,問我喜歡喫「肉」還是「膏」?我一想,大閘蟹的膏多好喫呀,於是就說要喫膏。結果上來二隻海蟹,個頭倒也不是十分大,打開一看還真「全是膏」壓根「沒有肉」,結果二隻蟹喫得我「悶」脫「墩」牢。
記得,另外一位男同事,極力推薦我去喫鴨,他說鴨叫「bebek」的樣子我至今都記得;他還說那家喫鴨的店是巴厘特色。
記得,還有一位男同事,是雅加達辦公室除了前檯之外的另一位非華人,他喫飯是不用筷子而用手的,本事很大,用手拿米飯蘸醬汁,照樣喫得乾乾淨淨。
記得,印尼不管大店小店,點完了菜都會配一片很大的龍蝦片,很大很厚很脆,他們管這個叫「cracker」,街邊攤的話,是放在一個大瓶中讓客人自己拿的。
記得,幾乎所有的東西,都是放在香蕉葉上的,香蕉葉放在盆子裡,上面再放菜,香蕉葉碧綠,煞是好看。
對的,香蕉葉,好象香蕉葉才是印尼菜的代表啊!在洛杉機的這家小店,我面前的食物被包在了新鮮的香蕉葉中。

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這是一個什麼樣的東西呢?上來的時候,是一個盆子,盆中是一包用橡皮筋鬆鬆紥着東西,最外層是一張油紙,油紙裡面是一團用香蕉葉包起的玩意,油紙一邊是個塑料小碟,就是本文一開始說到的辣醬,這道東西的辣醬照理是應該混合在香蕉葉裡面的,老闆娘在點菜時問我能不能喫辣,我猶豫了一下,就變成分開放了。

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打開香蕉葉,是一團看着黏糊糊的淡褐色「漿體」,說是固體有點濕,說是液體又太成形。這算是什麼東西啊?叫花雞?我點的東西叫「Padang Banana Leaf Rice」,中文叫什麼?「巴東香蕉葉包飯」?巴東是印尼蘇門達臘最大的城市,據說美食很有特色,當然,你若用「巴東風味」來代替「印尼料理」肯定有失偏頗,就象「川菜」不能代表「中國菜」一樣,管它呢,衹有「新加坡風味」可以和「新加坡料理」劃等號,不是麼?
先讓我來看看面前的家伙,圓柱形般大大胖胖的一條,一邊可以看出是米飯,另一邊是糊狀的東西,當中深色的看上去象是肉,和肉在一起的綠色的,應該是某種蔬菜。
那深色的東西真的是肉,牛肉,不但是牛肉,還是牛肉乾,很硬,很費牙口;很香,但還是覺得硬。把那團東西分開,裡面有一個雞腿,一團已經發黄的新鮮蔬菜,還有幾片新鮮的牛肉,算是椰奶牛肉,對了,還有一隻雞蛋,一隻淺炸的虎皮蛋。
東西很熱,熱氣騰上來,有非常明顯的特殊的清香,應該就是香蕉葉的味道。雖然一團糊糊的東西,看上去很一般,喫起來倒是不錯,店家用鹽很薄,所以蘸些那個辣醬是個不錯的選擇,衹是我不知道該把紅綠二色的辣醬拌起來喫,還是分別蘸一點喫,那個辣醬相當辣,也很鮮,好在是浸油薄油中,因此每次沾到的並不多,不至於太辣。
裡面的蔬菜是什麼東西,我沒有喫出來,可能就是普通的青菜罷了,已經烤爛了,看不出形質來。蔬菜可以喫出椰奶的味道,估計事先用椰奶煮過。
東西很「糊糟糟」,但是很熱很香很有風味,是一次不錯的嚐試,特別是那是炸得不透的虎皮蛋,居然倒是很入味,淺淺的鹹味,再蘸一點辣醬,照樣喫得我滿頭大汗。
第二次去喫,我還是想着那塑料盒中的辣醬,於是點了道「Jackfruit Curry Mix Rice」,我喫過泰國的紅咖喱綠咖喱黃咖喱椰奶咖喱,但从沒想到過菠蘿蜜也能用來做咖喱,於是就點了這道,跟老闆說好,要另附上次的那種辣醬。對了,賬單顯示這種醬叫「Sambal Badang」,可以音譯成「巴東三巴醬」,我以後會把它復刻出來放在《下廚記》系列中。

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菠蘿蜜咖喱飯也是放在一張香蕉葉上的,一張滾圓的芭蕉葉,衹是沒有包起來。一邊是一糰从碗裡扣出來的飯,有豆腐,有雞腿,還有一小堆煮過的菠蘿蜜,當中是二個半隻的「鐵蛋」,對,就是中國火車站都有賣的真空包裝的醬油蛋,一如既往的入味,不容易,不知道他們買的現成的還是自製的。咖喱味道挺不錯的,但是絲毫沒喫出菠蘿蜜的香氣,也許人家壓根沒有把菠蘿蜜放到咖喱裡,亦未可知,一旁燒熟的菠蘿蜜,也衹是中規中矩,沒驚喜也不至於是敗筆。其中的豆腐很有趣,大大的一塊,當中的氣泡很大,大到我以為是用豆漿和蛋一起蒸出來,口感却也不老,沒準還真是有蛋在裡面,我以後也可以試着改良一下老豆腐。

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第三次我又去了,就是想念那個蘸醬,這回老闆娘沒有來點菜,服務員給點的,那天人很多,邊上的老外點了一種麵,看着很漂亮,於是我點了「Javanese Fried Rice Noodle」,這回叫什麼?「爪哇炒米粉」?也衹能這麼譯,爪哇是印尼的一個島,也是印尼最出名的一個詞,過去中國把菲律賓叫吕宋,把印尼就叫爪哇。Java還是二種語言,第一種是人類語言,我所知的衹有我已故的好友加導師Catherine Houghton會;第二種是計算機語言,我好多朋友都會,我自己也會一點。
這回的炒粉,服務員堅持不肯給我辣醬,我事先和她說的「spicy seperated」變成了一瓶是拉差(Siracha)辣椒醬,而「Sambal Badang」服務員堅稱是配飯才給的,好吧,弄不過你。

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那盆炒米粉,相當好,火候極其到位,其中的細桿小青菜,是我喫到過最嫩最脆的,米粉有彈性有嚼勁有「鑊氣」,與「星洲炒米粉」最大的區別是後者有韭黃而這種沒有。

沒有喫到辣醬,有點遺憾,不過好在我的理念就是喫不到自己做。這家店還有一個好處是一邊墻上都是食材和調料,儼然一個小型的超市,有不少東西可以買來嚐試一下,變變風味也是不錯。
我在貨櫃上又看到了cracker。

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在寫這篇文章的時候,我把本文前面提到的那種神妙植物放到了網上詢問,朋友說那叫「乳茄」,又名「五代同堂」,有毒,可去毒……

A full solution for HEIF and Ubuntu

The HEIF(HEIC) format is short for High Efficient Image Format which is introduced by Apple with iOS 11. It uses the new methodology to store image files only one third the size than JPEG with the same quality.

IMG_0527.PNG
Now the iOS 11 provides the options for users to select either HEIF format or the old way JPEG in the Camera Setting. Also, iOS has another option for users to choose is under Photo Setting, which is the output formats for Mac or Windows. Once the user selects this option to Automatic, iPhone will automatically transfer HEIC files under Mac and JPG files under Windows.

IMG_0528.PNG
But how about Ubuntu/Linux?
The answer is upset since the Mac is based on Unix itself, the iOS device will recognize the Ubuntu/Linux system as a Mac computer. The output is only HEIC for the image files, at least under Ubuntu 18.04.
Is that any way to CHEAT the iOS and make it thinks Ubuntu as a Windows system instead of Mac? So far, I didn’t find any way for almost two months of studying.
Actually, it happened before, sometimes I can use the Shotwell to import the images on iPhone and the format is JPEG. But the computer can’t recognize the iPhone every time, or the images can’t be transferred every time. This is not what I want.
I even installed 17.04 and 17.10 to do the test, once I can guarantee the connection is built I lost the chance to have JPEG files on the device. It will stick on HEIC format under DCIM folder.
No any photo viewer/organizer under Ubuntu support HEIC yet. It looks that the only way is transferring the files with HEIC format and covert them afterward. Only some command line tools can covert HEIC to JPEG individually.
Let’s solve it, RnR.
Firstly, a brand clean Ubuntu 18.04 with the default installation. After reboot,

sudo apt update
sudo apt upgrade

to upgrade the system to the newest status.
Secondly, install the tools to connect the iPhone.

sudo apt install libimobiledevice-utils

After installation, pair the iPhone, it had to be done twice every time.

idevicepairIMG_0529
Then create a mount point for iPhone, I use /media/iPhone, this is only needed once.

sudo mkdir /media/iPhone
sudo chown yuleshow:yuleshow /media/iPhone

The last one is to assign the point to myself (yuleshow).
Now, install the mount tool.

sudo apt install ifuse

Then mount by:

ifuse /media/iPhone

Up to now, the iPhone was successfully mounted to the Ubuntu. I can use the file browser to open the DCIM folder, which contains the images and videos. Every folder basically has 1,000 files but varies after modification and HDR on the phone.

mount

copying.png
The big thing comes, compile:
Again, firstly for compiling I need install the tools:

sudo apt install cmake
sudo apt install git

Then install the required ffmpeg and the libraries by

sudo apt install ffmpeg

and

sudo add-apt-repository -y ppa:jonathonf/ffmpeg-3
sudo apt-get update
sudo apt-get install libavcodec-dev libswscale-dev

Make an empty folder (following command without the folder creation) and compile the vips under it:

sudo apt-get install build-essential pkg-config libglib2.0-dev libexpat1-dev libjpeg-dev libexif-dev libpng-dev libtiff-dev
wget https://github.com/jcupitt/libvips/releases/download/v8.6.1/vips-8.6.1.tar.gz
tar xzf vips-8.6.1.tar.gz
cd vips-8.6.1
./configure
make
sudo make install

Make another empty folder (following command without the folder creation) to compile tifig within the folder
make another empty folder

git clone --recursive https://github.com/monostream/tifig.git
mkdir tifig/build && cd tifig/build
cmake ..
make

Then copy tifig to /usr/local/bin, now I have the covert tool tifig but still can’t batch do the conversion.
perl is here, I created the following perl script and also chmod and put under /usr/local/bin as heictojpeg without file extension.

perlbatch.png

heictojpeg

under any folder contains HEIC will automatically convert all the HEIC files to JPEG.
Bingo!