一個關於牌九與概率的統計

最後還是動用了perl才解決的問題,牌九共32張牌,其中11對文子,10個武子,文子是重複的,武子不重複,排列組合是32×31/2=496,在按實際牌統計中,要注意11對文子牌的出概率是1/32×1/31,而不是2/32×1/31,或者說(2/32×1/31)/2

按牌面排

按概率排


Sheet 1: 按牌面排

至尊寶 1*1 1 0.002016129032258
天拖寶 2*1/2 1 0.002016129032258
地拖寶 2*1/2 1 0.002016129032258
人拖寶 2*1/2 1 0.002016129032258
鵝拖寶 2*1/2 1 0.002016129032258
梅拖寶 2*1/2 1 0.002016129032258
長拖寶 2*1/2 1 0.002016129032258
板凳寶 2*1/2 1 0.002016129032258
斧頭寶 2*1/2 1 0.002016129032258
紅頭、屏風 2*1/2 1 0.002016129032258
高脚七 2*1/2 1 0.002016129032258
銅錘寶 2*1/2 1 0.002016129032258
雜九寶 1*1 1 0.002016129032258
雜八寶 1*1 1 0.002016129032258
雜七寶 1*1 1 0.002016129032258
雜五寶 1*1 1 0.002016129032258
or 天王 2*1+2*1 4 0.008064516129032
or 地王 2*1+2*1 4 0.008064516129032
oror 天槓 2*1+2*2+2*1 8 0.016129032258065
oror 地槓 2*1+2*2+2*1 8 0.016129032258065
oror 天九 2*2+2*1+2*1 8 0.016129032258065
oror 地九 2*2+2*1+2*1 8 0.016129032258065
人九 2*2 4 0.008064516129032
or 鵝九 2*1+2*1 4 0.008064516129032
orororor 長九 2*1+2*1+2*1+2*1+2*1 10 0.020161290322581
orororor 短九 2*1+2*1+2*1+2*1+2*1 10 0.020161290322581
oror 天八 2*2+2*2+2*1 10 0.020161290322581
oror 地八 2*2+2*2+2*1 10 0.020161290322581
or 人八 2*2+2*2 8 0.016129032258065
鵝八 2*2 4 0.008064516129032
or 長八 2*1+2*1 4 0.008064516129032
orororor 短八 2*2+2*1+2*1+2*1+2*1 12 0.024193548387097
or 雜八 1*1+1*1 2 0.004032258064516
or 天七 2*1+2*1 4 0.008064516129032
or 地七 2*1+2*1 4 0.008064516129032
or 人七 2*1+2*1 4 0.008064516129032
鵝七 2*1 2 0.004032258064516
orororor 長七 2*2+2*1+2*1+2*2+2*1 14 0.028225806451613
orororor 短七 2*2+2*1+2*1+2*2+2*1 14 0.028225806451613
ororor 雜七 1*1+1*1+1*1+1*1 4 0.008064516129032
or 天六 2*2+2*2 8 0.016129032258065
or 地六 2*2+2*2 8 0.016129032258065
or 人六 2*1+2*1 4 0.008064516129032
ororor 長六 2*2+2*2+2*1+2*2 14 0.028225806451613
ororororor 短六 2*1+2*1+2*2+2*1+2*1+2*1 14 0.028225806451613
ororor 雜六 1*1+1*1+1*1+1*1 4 0.008064516129032
天五 2*1 2 0.004032258064516
地五 2*1 2 0.004032258064516
oror 人五 2*2+2*1+2*1 8 0.016129032258065
鵝五 2*2 4 0.008064516129032
orororor 長五 2*1+2*1+2*1+2*1+2*2 12 0.024193548387097
ororororor 短五 2*1+2*1+2*1+2*1+2*1+2*1 12 0.024193548387097
ororororor 雜五 1*1+1*1+1*1+1*1+1*1+1*1 6 0.012096774193548
天四 2*2 4 0.008064516129032
oror 人四 2*2+2*2+2*1 10 0.020161290322581
or 鵝四 2*2+2*2 8 0.016129032258065
ororor 長四 2*1+2*1+2*2+2*2 12 0.024193548387097
orororor 短四 2*1+2*1+2*1+2*1+2*1 10 0.020161290322581
ororororor 雜四 1*1+1*1+1*1+1*1+1*1+1*1 6 0.012096774193548
天三 2*2 4 0.008064516129032
地三 2*2 4 0.008064516129032
or 人三 2*1+2*1 4 0.008064516129032
or 鵝三 2*1+2*1 4 0.008064516129032
ororororor 長三 2*1+2*2+2*1+2*1+2*1+2*1 14 0.028225806451613
orororor 短三 2*1+2*2+2*1+2*1+2*1 12 0.024193548387097
ororororor 雜三 1*1+1*1+1*1+1*1+1*1+1*1 6 0.012096774193548
or 天二 2*2+2*2 8 0.016129032258065
or 地二 2*2+2*2 8 0.016129032258065
or 人二 2*2+2*2 8 0.016129032258065
or 鵝二 2*1+2*1 4 0.008064516129032
ororor 長二 2*2+2*1+2*1+2*1 10 0.020161290322581
oror 短二 2*1+2*1+2*1 6 0.012096774193548
ororororor 雜二 1*1+1*1+1*1+1*1+1*1+1*1 6 0.012096774193548
地一(即地王)
人一 2*1 2 0.004032258064516
oror 鵝一 2*2+2*1+2*1 8 0.016129032258065
ororororor 長一 2*2+2*1+2*1+2*2+2*1+2*1 16 0.032258064516129
oror 短一 2*2+2*1+2*1 8 0.016129032258065
ororor 雜一 1*1+1*1+1*1+1*1 4 0.008064516129032
ororororor
ororororor
癟十 2*1+2*2+2*2+2*2+2*2+2*2+2*1+2*1+2*1+2*1+1*1+1*1 32 0.064516129032258
496 1


Sheet 2: 按概率排

至尊寶 1*1 1 0.002016129032258
天拖寶 2*1/2 1 0.002016129032258
地拖寶 2*1/2 1 0.002016129032258
人拖寶 2*1/2 1 0.002016129032258
鵝拖寶 2*1/2 1 0.002016129032258
梅拖寶 2*1/2 1 0.002016129032258
長拖寶 2*1/2 1 0.002016129032258
板凳寶 2*1/2 1 0.002016129032258
斧頭寶 2*1/2 1 0.002016129032258
紅頭、屏風 2*1/2 1 0.002016129032258
高脚七 2*1/2 1 0.002016129032258
銅錘寶 2*1/2 1 0.002016129032258
雜九寶 1*1 1 0.002016129032258
雜八寶 1*1 1 0.002016129032258
雜七寶 1*1 1 0.002016129032258
雜五寶 1*1 1 0.002016129032258
or 雜八 1*1+1*1 2 0.004032258064516
鵝七 2*1 2 0.004032258064516
天五 2*1 2 0.004032258064516
地五 2*1 2 0.004032258064516
人一 2*1 2 0.004032258064516
or 天王 2*1+2*1 4 0.008064516129032
or 地王 2*1+2*1 4 0.008064516129032
人九 2*2 4 0.008064516129032
or 鵝九 2*1+2*1 4 0.008064516129032
鵝八 2*2 4 0.008064516129032
or 長八 2*1+2*1 4 0.008064516129032
or 天七 2*1+2*1 4 0.008064516129032
or 地七 2*1+2*1 4 0.008064516129032
or 人七 2*1+2*1 4 0.008064516129032
ororor 雜七 1*1+1*1+1*1+1*1 4 0.008064516129032
or 人六 2*1+2*1 4 0.008064516129032
ororor 雜六 1*1+1*1+1*1+1*1 4 0.008064516129032
鵝五 2*2 4 0.008064516129032
天四 2*2 4 0.008064516129032
天三 2*2 4 0.008064516129032
地三 2*2 4 0.008064516129032
or 人三 2*1+2*1 4 0.008064516129032
or 鵝三 2*1+2*1 4 0.008064516129032
or 鵝二 2*1+2*1 4 0.008064516129032
ororor 雜一 1*1+1*1+1*1+1*1 4 0.008064516129032
ororororor 雜五 1*1+1*1+1*1+1*1+1*1+1*1 6 0.012096774193548
ororororor 雜四 1*1+1*1+1*1+1*1+1*1+1*1 6 0.012096774193548
ororororor 雜三 1*1+1*1+1*1+1*1+1*1+1*1 6 0.012096774193548
oror 短二 2*1+2*1+2*1 6 0.012096774193548
ororororor 雜二 1*1+1*1+1*1+1*1+1*1+1*1 6 0.012096774193548
oror 天槓 2*1+2*2+2*1 8 0.016129032258065
oror 地槓 2*1+2*2+2*1 8 0.016129032258065
oror 天九 2*2+2*1+2*1 8 0.016129032258065
oror 地九 2*2+2*1+2*1 8 0.016129032258065
or 人八 2*2+2*2 8 0.016129032258065
or 天六 2*2+2*2 8 0.016129032258065
or 地六 2*2+2*2 8 0.016129032258065
oror 人五 2*2+2*1+2*1 8 0.016129032258065
or 鵝四 2*2+2*2 8 0.016129032258065
or 天二 2*2+2*2 8 0.016129032258065
or 地二 2*2+2*2 8 0.016129032258065
or 人二 2*2+2*2 8 0.016129032258065
oror 鵝一 2*2+2*1+2*1 8 0.016129032258065
oror 短一 2*2+2*1+2*1 8 0.016129032258065
orororor 長九 2*1+2*1+2*1+2*1+2*1 10 0.020161290322581
orororor 短九 2*1+2*1+2*1+2*1+2*1 10 0.020161290322581
oror 天八 2*2+2*2+2*1 10 0.020161290322581
oror 地八 2*2+2*2+2*1 10 0.020161290322581
oror 人四 2*2+2*2+2*1 10 0.020161290322581
orororor 短四 2*1+2*1+2*1+2*1+2*1 10 0.020161290322581
ororor 長二 2*2+2*1+2*1+2*1 10 0.020161290322581
orororor 短八 2*2+2*1+2*1+2*1+2*1 12 0.024193548387097
orororor 長五 2*1+2*1+2*1+2*1+2*2 12 0.024193548387097
ororororor 短五 2*1+2*1+2*1+2*1+2*1+2*1 12 0.024193548387097
ororor 長四 2*1+2*1+2*2+2*2 12 0.024193548387097
orororor 短三 2*1+2*2+2*1+2*1+2*1 12 0.024193548387097
orororor 長七 2*2+2*1+2*1+2*2+2*1 14 0.028225806451613
orororor 短七 2*2+2*1+2*1+2*2+2*1 14 0.028225806451613
ororor 長六 2*2+2*2+2*1+2*2 14 0.028225806451613
ororororor 短六 2*1+2*1+2*2+2*1+2*1+2*1 14 0.028225806451613
ororororor 長三 2*1+2*2+2*1+2*1+2*1+2*1 14 0.028225806451613
ororororor 長一 2*2+2*1+2*1+2*2+2*1+2*1 16 0.032258064516129
ororororor
ororororor
癟十 2*1+2*2+2*2+2*2+2*2+2*2+2*1+2*1+2*1+2*1+1*1+1*1 32 0.064516129032258
496 0.999999999999999

 

[下厨记 VIII]川赣合流小炒肉

_DSF2209.JPG

有一次在宜家,洛杉磯的宜家,那裡每天門口都有很多華人排隊,等着一開門就可以喫到幾乎是全美最便宜的早餐。一美元可以買到一份炒蛋外加二根肉腸外加一堆土豆粒,要是花二美元,可以另外得到一張薄餅。中國人才沒這麼傻呢,一份一美元的喫不飽,那就來二份,二份炒蛋四根肉腸二堆土豆粒,那總行了;一美元買張餅?那還不如在家裡自己烙呢!
那次我是特地去觀摩的,隨着等開門的人流進入餐廳,就聽得耳邊二位大媽在說上海話。
「你嚡是上海人啊?」
「噢,我是徐家匯的,儂是上海哪裡的?」
「阿拉家在陸家嘴,就在黃浦江灘的對過。」
憑良心說,那二位,除了個別字眼咬得不太準作以及某些上海詞語用法不對之外,說她們是上海人,任何一個北方人都不會有異議的。
但我不是北方人!不過我沒有去戳穿她們,要是我真上去問她們是哪裡的,她們也會說是江蘇的,當然,蘇鍚常也不會說自己是江蘇人的。這是別人自己的事,人家至少苦學語言不是?我學西班牙語不也是為了冒充墨西哥人麼?每回我對老外說我是老墨,人家不也笑笑,从沒揭穿過不是?
再來說件語言的事,有位上海阿婆,很喜歡喫,於是特地找了個廣東的阿姨,可是天不隨人願,那位阿姨聽不懂那婆的上海話,便是連交流都成問題,而且她的菜,做得很難喫!
有天,阿婆的孩子來看她,她就用上海話抱怨起來「迭個啥是廣東人啊?我看伊是江西人,隻隻菜辣得來要死!」
沒想到,這句話讓廣東阿姨聽懂了一半,說「咦,阿婆,你怎麼知道我是廣西人啊?」
第一件事是我親歷的,第二件事是當事人轉述的。在此聲明一下,本文沒有一個字說過或者將說包括但不限於江蘇人、廣東人、江西人、廣西人的非上海人不好,也沒有主觀意願來表現一個字的上海人的莫名其妙的不知哪裡來的優越感,請各位莫有玻璃心的話不要對號入座。
說到江西,我有位好友在幼年時隨父母在江西農村插隊落戶,他知道很多田裡的知識;有很多菜放在菜場我全都認識,但一到農村,田裡的蔬菜瓜果,特別在長成前,我衹能認個十中一二,而他就能一個個地指認給我看。
我們關係很好,一起劃船一起騎車一起跑步,他到美國看女兒,就住在我家,甚至他的車也在我的名下。他給我講了很多小時候在江西的故事,他說他小時候很苦很窮,有次切青菜的時候,他告訴我,小時候也是這麼切青菜,切好了青菜拌上糠,然後用來喂雞。
「你還要喂雞?」
「怎麼不要?喂雞掏蛋,都是我的事。」
「一天能有多少個蛋?」
「十來隻吧,雞很壞的,它們怕蛋被人拿去,就不生在窩裡,你就得到處去找……」
「每天十來隻蛋?喫得了嗎?」
「喫不了的,放着放着就壞了。」
「那能賣嗎?」
「賣給誰去啊?家家戶戶都養雞的。」
「那為什麼不孵小雞呢?」
「太多雞沒東西給它們喫啊!」
這邏輯我至今沒有搞懂,窮得沒東西喂雞,窮得雞蛋太多衹能壞掉……
我經常和他一起買菜,在上海,在洛杉磯,我們都一起逛菜場,二個男的一起逛菜場,我總覺得「gay gay的」。在此同時聲明一下,本文沒有一個字歧視包括但不限於同性戀雙性戀變性戀乃至人畜戀人獸戀人鬼戀等異性戀之外的任何戀;這年頭寫文章比開車還難,碰瓷的太多。
有一次,我和這位朋友一起去華人區的韓國超市買菜,他說「我教你燒一道江西菜吧,小炒肉!」,於是,我們買了一盒二條裝的五花肉回家,他問我家裡有沒有「豆豉」,我說有「郫縣豆瓣」;他又要買辣椒,我說家裡也有。
回到家中,我拿郫縣豆瓣給他,他一看,說是錯了,他想要的是「豆豉,黑的」,我說蠻好買罐豆豉鯪魚的,喫了魚就有豆豉了;拿出辣椒一看,也不對,家中有的是皺皮椒,不辣的,他說這道是江西菜,怎麼可以用不辣的辣椒?
家附近就有超市,可惜我住在白人區,沒有豆豉賣,不過辣椒倒是不成問題。到了超市,眼花繚亂都是辣椒,各式各樣的十幾種,我衹認識黃燈籠(habanero)、青黃辣椒(guero)、墨西哥厚皮尖椒(jalapeño)和常見的燈籠椒、皺皮椒,其它的就不認識了。朋友告訴我要辣的綠色的辣椒,我想黃燈籠肯定不行,顏色不對尚在其次,那玩意太辣了,辣到我現在打字想到,頭上就在滲汗。墨西哥厚皮尖椒是最可能的替代品,很多川菜店都用這個代替中國的青尖辣椒,衹是那玩意皮實在太厚了,喫口不好。
在詢問了一位正在買辣椒的老太太後,我們選定了一種叫serrano的青皮尖椒,它要比墨西哥厚皮尖椒稍長稍瘦,顏色則淡一些,我問那位老太太哪種更辣一點,她說serrano肯定要比jalapeño來得辣,於是我們便挑了十來個表面光滑新鮮的。
回到家,開始做菜,衹用了一條五花肉,半指來寛,七八寸長的一條,好友說那時窮,有肉已經不錯了,主要是喫辣椒下飯,這麼大一塊肉,已經是「現代版」了。五花肉肉皮朝下放在砧皮上,从當中切下,捏住其中的半塊,从切口斜推入刀,往前推,把肉與皮分開,肉滑,捏不住的話,可用乾布包裹拿捏;剩下的半條肉,先在肉皮上切個口子,再用手指勾住往前入刀,去皮就更方便些了。
把五花肉靠皮那邊的肥肉先割下來,切成毛豆大小的丁;然後將剩下的五花肉橫向切成肉片,每片象小的麻將牌一樣,衹不過是紙牌,不是骨牌,大約一個硬幣的厚度。辣椒去蒂切成厚片,一片片都是圓圓的,還帶着籽,挺好看。
黑豆豉沒有,就用了點郫縣豆瓣,川贛合流吧!舀一調羹郫縣豆瓣,剁碎剁細。
把切下的肥肉先入鍋,用火炙出豬油來,其實並沒有多少,好友說以前的豬肥,還是有些油的,現在衹能再加點素油了。等肥肉的油都煸了出來,放入薑絲和蒜末熗鍋,再放入郫縣豆瓣煸炒,接着放入辣椒炒。鍋中青煙陞起,家中的人全都跑到花園裡去了,衹剩我們二個站在灶臺前,我也是早就涕淚交加了。
放入辣椒後就直接下豬肉片,慢慢地翻炒,說是要把五花肉夾層中的油也炒出來,說是這道菜的肉片不是喫嫩而是喫硬的,那樣更能下飯。先炒的時候,肉片都是黏在一起的,慢慢地炒着,也就分開了,加一點生抽後繼續煸炒,前後少說也得十來分鐘,等到肉片全都炒得乾乾硬硬地,就起鍋裝盤了。
我沒敢喫辣椒,聞着就很辣啊!肉片我喫了,的確很香,但也很辣,果真下飯呢!朋友說,他小時候在江西喫的小炒肉,一半肉都不到,舀上一調羹,主要是辣椒,就能喫下一大碗飯。我問他是不是想念那個時候,他說想;我問他願不願意回到那個時候,他說堅決不願意!
最後聲明,本文的所有文字都是用來諷刺嘲笑挖苦揶揄抨擊咒罵那個時候的!
謹以此文紀念改革開放四十週年!

[加州小事]三隻斷腿的鴨子(續)

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上一篇說到用百度找鴨子故事的出處,以失敗告終,那時已經是當天晚上快十點了,再沒有來龍去脈,衹能做夢了,興許能夢到也不見得。
我想起來,我有過一本《中國神話傳說詞典》,可惜沒有帶到洛杉磯來,
對呀,要是有本越南神話詞典,或許就能找到答案了吧?讓我先搜一下電子書吧。打開overdrive.com,輸入
「Vietnamese stories」,結果找到一本《Vietnamese Children’s Favorite Stories》,總共才十五故事,一翻就看完了。

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哈哈,終於被我找到了,原來這個故事叫做《鴨子為什麼用一隻脚睡覺?》,說的是有三隻鴨子,天生就衹有一隻脚,可是鴨子們看到別人不是二隻脚就是四隻脚,於是決定去找玉皇大帝討個說法,書中原文是Jade emperor,我想應該是玉皇大帝吧?看來還是個中國故事。
三隻鴨子打算去找玉皇,但一想,自己都不會飛,怎麼上天呢?想想鯉魚跳龍門也得逆流而上,這一條腿的也沒法那麼游。于是三隻鴨子打算寫封信給玉皇,可惜這三個是文盲鴨子,不會寫字,正在這時,在一旁「聽壁角」的公雞主動提出為他們「起表」,然後告訴他們得村裡的廟中找到廟祝才能「焚表參玉帝」。
廟很遠,要走很多路,公雞自告奮勇陪他們一起去,於是三隻鴨子打从心底裡感激公雞,原文是「thank you from the bottom of our hearts」,這個說法也不知道是先有中文還是先有英文的。
等他們一群雞鴨組合來到廟中的時候,正聽到廟祝大駡工匠,駡的是「香爐為什麼要有六隻脚?誰見過六脚香爐?快給了缷下三隻去!」

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「三隻多餘的脚?」鴨子們開心死了,「我們正好缺三隻呀!」
在公雞的幫助下,鴨子們得到了香爐脚,每人一個裝上,由於香爐脚是金子做的,所以睡覺時要把金脚藏起來,免得被人偷了去。

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媽的,次序倒了,故事原來是从沒脚到有脚,可關仙女什麼事啊?故事中沒仙女也沒有龍啊!完完全全被誤導了,還是被自己給誤導了的。
那本越南故事書中沒有龍的故事,我就先把這三位仙女認為三霄娘娘吧,也就是常說的三仙姑,記住,三仙姑是三個仙姑,不是一個排行老三的仙姑!

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[下廚記 VIII]青椒炒雞心

 

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美食文章就和相声一样,是最容易的,也是最难的。相声,有张嘴就能说,人缘坏到一个朋友都没有,还能说单口相声,容易不?花一百块钱做套长衫买双布鞋,找家没生意的茶馆,再请老板抽支烟,就能上台演出,容易不?但是你再怎么说,没人笑也没用;水平差到茶馆老板宁可放二人转录像也不要你说,那就算是完了,这就是难。
美食文章也是一样,有笔就行,这年头有电脑就成,吃过没吃过的不要紧,只要记住三大秘诀,捧食材、捧工艺、捧大师,就能凑出篇美食文章来,容易不?
食材一定要难得,有机野生是基本,深山老林、远洋深海最起码,言土必紫砂、说水定玉泉,最好是雄母鸡生的蛋,公骡子下的仔,那才是上等极品的食材。
讲食材,还有个一少一多,单件食材必须少,天下就这一条鱼一片肉最好;做成了菜却要多,火是哪吒太子三昧真,炉是太上老君练丹锅,水是观音大士瓶中液,器是三宵娘子闺中宝,外加人参菓九色鹿做的底汤,配以唐僧肉白娘子胆,方才称得上纯阳仙人白牡丹般的食客。
说火候,讲究一快一慢,快的下锅三秒即得,拆个鱼头一分钟,片个鸭子十五秒;慢的,炖个红烧肉九十六小时,熬个猪骨汤七天七夜,至于酒精和茶叶,那更是以“十年”为计量单位,不上百年都是算客气的。
还有一样,大师,大师必要有“专心”,一行一呆几十年,千万不能说没别的本事只能干这行;大师必要有“匠心”,一道菜做了几十年,一直一个味,千万不能说因循守旧不懂变化。大师一定要为客人所想,左一句“专门买了个冰箱来放未制作的食材”,右一句“特地备了个电热水壼以方便客人泡茶”,这样才能让人读了有温暖感,先要有家的感觉,才会有妈妈的味道。
怎么样?你学会写美食文章了吗?什么,你小学没毕业只会造句不会写段落?那也没关系,会造句就行,一篇微信公众号文字全都居中对齐,形容词、数量词加粗变色,再配些图就行了。
照这个路子,今天这篇得这么写。
要喜马拉雅山脚下雅鲁藏布江边养足三年的白羽土鸡三十只,用英吉沙刀割脖,因为此刀最快,鸡受痛苦最小,方能保证鸡心鲜活;活杀后,用终南山炭烧煮的天山雪水烫拔鸡毛,终南山炭古法秘制,从唐朝流传至今;天山雪水晶莹无瑕,可以保证鸡心的纯洁。
此菜要现杀现做现吃,不能等心冷了再加热成菜,心冷情必无,定要热血热心,方显诚心诚意。因此,要三十个快手厨师,执苏州白绢一块,开膛后快速取心拭血。那边厢,冷锅冷油备好;这边厢,三十个鸡心一起入锅,鸡心烫而油热,放入青椒片颠锅装盆……
我编不下去了!
我用人话来讲讲这道菜到底怎么做吧。
三十个鸡心,三只皱皮椒,三只尖头小红椒。
鸡心,就是速冻的那种好了,美国的话,大多数亚洲超市都有卖。鸡心的准备,有仔细的有粗犷的,前者先把鸡上朝上的动脉剪去,再把鸡心上的脂肪剥去,然后从动脉的那个口子把剪刀伸进去,剪开,变成一爿;粗犷点的,直接从动脉管当中剪开,也不去油。
剪开的目的都是为了洗净心中的瘀血,很容易的。鸡心若大,可以一切为二,不要直着进刀,把刀撗卧一点来“批”,就是从中线右边入刀,横着斜批,走中线左边出刀,那样的话,切出的块大一点,也薄一点,容易熟。
皱皮椒,去蒂去籽,切成三角块。小红椒不用去椒,用剪刀剪成小粒。
起油锅,油少火大,用姜丝蒜片炝个锅,接着放入鸡心翻炒,鸡心水份不少,用大火逼出来,能快速收干最好;不能的话,把水倒去,再加一点点油。
生抽,老抽,老抽只能几滴,鸡心色白带粉,看着没有“辣意”,所以要轻微调色,只要沾到酱油色即可。放一半小红椒,一点糖,一起炒。这道菜的辣度,全在于小红椒入锅的时机,放得越早越辣。
皱皮椒也有二种放法,一种直接入锅与鸡心同炒,一种分开炒后再一起炒,还是取决于火的大小,温度足够高的话,完全可以一起炒。起锅前,放入剩下的小红椒,翻匀装盆。
让我们回到美食文,这道菜,得用个“心形青花盆”来装,再配鸡缸杯盛的米饭,方显档次。
附:奇文共赏

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无题

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只做冬天,老卤卅年?另外三季放冰箱?那就是陈年久冻老卤喽?还三十年老卤,1988年,湖州有冰箱的饭店可能只有湖州饭店!

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四年生长,二次霜降?四天二晚包机?

380
380层的蛋挞?380/2/2/5=19,请问这一开始是用19张酥皮叠起来再折的吗?

368
368层的蛋挞?是不是比380层看上去靠谱点了?368/2/2/2/2=23,请问这一开始是用23张酥皮叠起来再折的吗?

[下廚記 VIII]十豆湯

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蘇州有句俗語,叫做「喫苦勿記苦,到老一世苦」,就是說不从實踐中接受經驗教訓的話,是會有報應的。這不,我「鹽書包」了!
「鹽書包」也是蘇州熟語,和小孩子開玩笑,都說他們的書包是「鹽」書包,小時候不懂,等大了,才知道是「現世報」的諧音;我就現世報了一回。
前天米媽買了隻烤雞,實在不太好喫,剩了不少,於是小米把雞皮喫掉了,我讓米媽把雞肉扯成了絲,做一道「綠豆芽雞絲蛋皮」。別問我怎麼做,《下廚記》第一本中就有了。要做這道菜,得有豆芽,我就去了99大華,在寫完那篇駡99大華的文章後十分鐘,我依然去了99大華;一段中出現了三次99大華,不,四次,但我怎麼也改不少,奇怪。
我不僅僅是為了綠豆芽去的,現在洛杉磯的老外店都有豆芽賣,主要是我還想買點雞心,做鉢鉢雞喫,那種一串串的鉢鉢雞,我有時懶得串,直接喫。
陰差陽錯地,鬼使神差地,鬼迷張天師地,我在大華「順手」買了一包甜豆,就是那種比荷蘭豆胖一點的,豆莢可以喫的豆子,英文叫做「sugar snap pea」,一種老外也喫的豆子。
回到家,我做菜,米媽幫着摘豆。
我正洗雞心呢,米媽叫道:「這豆也太老了吧?!掰不斷啊!」
小豆聽到了下樓說:「沒事,我教你!」
怎麼這麼亂啊?一會兒小米一會兒小豆的?小米是米媽的女兒,小豆是我的女兒,明白了不?
小豆拿了把不鏽鋼調羹來,左手拿節甜豆,右手拿調羹,然後把豆莢的尖放在調羹裡,用右手的大拇指摁住豆子,其它幾個手指兜住調羹的底,往上一掰,就把豆莢的尖折斷了,然後往上一掀,就把豆子的筋撕了起來。
嗯,這方法不錯。
「你哪裡學來的這一招啊?」,我沒教過她呀,我自己都不會。
「你忘啦?我在中餐館打過工啊!我們那裡有時要剝個八斤十斤的,就用這法子剝。」
對的,小豆子高三時在課後去中餐館打工,負責接聽定餐電話,那是家專門給老外喫的中餐館,要個會說英語的人;小豆子很負責,碰到節假日从不請假,因為節假日生意特別好,弄得我們過節假日都看不到女兒。
我繼續做菜,她們繼續剝豆。
「老爸,你這個豆子多少錢買的呀?」小豆說,「要是不貴就扔了吧?」
不至於這麼老吧?我走過去,拿起一個,用力一折,扯開豆莢,剩下一張硬皮,就象毛豆的那種硬皮。這豆怎麼個喫法?別說不貴,就是貴也得扔了呀,否則還浪費油浪費火呢!
這個故事告訴我,說了99大華的蔬菜不行,以後就再不要買了,至少不要在包裝袋中的了。
好吧,既然說到了豆子,我們今天說一道十豆湯。
還是米媽,她有一次在超市看到一種「ten beans」,是各種各樣的乾豆子,放在一起煞是好看,結果她就稱了一點,帶回上海送給了婆婆。她婆婆很奇怪啊,為什麼要送我這個呢?我也很奇怪,為什麼她要送婆婆這個呢?中國也有十豆,中醫中有十豆湯,是黑豆、黄豆、紅豆、綠豆、芸豆、花豆、豇豆、扁豆、豌豆、蠶豆這十樣。
美國的十豆,也是十種豆子組成,但沒有一種固定的配比,衹要有十種豆就行,所以也就沒啥「療效」了。美國是產豆的大國,各種各樣的豆都有,所以有不同搭配的十豆,反正不到十種,就叫「雜豆湯」也成;要是十二種豆呢?叫「dozen beans」?打豆湯?哈哈!
十豆,很多店裡都有賣,二三美元一磅,今天的做法,是一磅十豆。
還要胡蘿蔔一根,西芹一棵,洋蔥一隻,大蒜頭數枚。
傳統的十豆湯,用培根,用煙燻豬蹄,我用的是燻火雞脖。這不感恩節剛過去,商店裡一下了有火雞肫和燻火雞脖賣,我就都買了,火雞肫做了咖喱,剩下的燻火雞脖,就用來做這道湯。
先把十豆洗乾淨,放在水中浸着,浸它一晚上。
胡蘿蔔切丁,取三四根西芹切丁,洋蔥切丁,骰子太小。大蒜頭去皮,拍碎。
燻火雞脖是一種深棕色的去皮火雞脖,一隻火雞的頭頸比手槍雞腿都大,而且奇硬無比,雖然當作「熟食」賣,但你絕對沒法買來就啃,甚至用刀切都很硬,想要喫它,可不容易。
把豆子、胡蘿蔔、西芹、洋蔥、大蒜頭、火雞脖一起放在一個大鍋中,用雞高湯一罐,再加水,蓋過所有的食材,再高一點,先大火,湯沸後改用中小火,煮吧!
先煮二個小時,把火雞脖从湯裡拿出來,將肉从頸骨上拆下;雖說這個火雞脖沒有皮,但外面被燻硬後,就象是層皮一樣,先扯下,然後裡面的肉稍軟,用刀也好,用叉也好,儘量撕扯下來。這時,不可能把肉和骨分乾淨,把剩下的放回去繼續煮。
拆下的脖頸肉,可不少呢,一大堆;肉還挺硬,特別是「外皮」,用刀切成絲,我是偷懶,用剪刀剪的,剪成牙籤長短,比豆芽稍粗的絲,也放回湯中去煮。
再一個小時左右,把火雞脖骨取出來,這回,上面的肉很容易取下來了,反正,憑你本事吧,說難不難,說易却也不易;同樣,切成絲剪成絲,放回湯中。
再煮半個小時的樣子,切一點西芹碎,帶點葉子亦可,再切一點洋蔥碎,所謂的碎,就是比丁再小一點。用黃油把洋蔥碎稍煎一煎,微黃。
盛湯,加鹽加黑胡椒,放入洋蔥碎拌匀,撒上西芹碎,就可以喝了;說是「喝」,其實是「喫」,這湯濃稠,再配塊麵包就可當頓飯了,新鮮出爐的義式麵包,再來點油醋汁蘸麵包,哎呀,美極了。
我再也不去99大華買蔬菜了!

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燻火雞脖

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這麼大

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第一次燉好後拆成的骨

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第一次燉好後拆出的肉

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第二次燉好後拆成的肉

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第二次燉好後完全拆好的骨