How do I keep using Google Picasa?

I use Picasa for years and decades, I still think it is the best photo management software. Forget the mac version, Picasa is a 32-bit application, and macOS from Catalina is 64-bit only. Besides MBP, I also have a T430, which is an old but fast laptop, I love it. On this computer, I created a partition for Picasa only in exFAT format can provide Windows and Linux as well, yes it’s multi bootable.

Here is the way to mount the partition automatically per-user instead of systematically mount as root.

  • From the Ubuntu dash (click logo in top left) find startup applications or press Alt+F2 and type gnome-session-properties 
  • Push the Add button. 
  • Choose a name, paste in your command and push the Add button. Here is the command
udisksctl mount --block-device /dev/disk/by-uuid/<uuid>

[下廚記 IX]清蒸牛油菓

我把芝蔴葉包塞地嘴裡,一張大大的芝蔴葉,變成了一個鼓鼓囊囊的包,包得緊緊的,一口下去,軟軟地从四面八方爆出來,口感好極了。那感覺,就象包着煮了許久的紅燒肉,衹有肥肉沒有瘦的,肥肉已經煮透了,所謂的「油已經儕燒出來了」,一大口下去,从芝蔴葉的四面往外擠,却絲亮沒有膩的感覺……
照這行文,肯定不是紅燒肉,那麼是?牛油菓唄,這有啥謔頭好賣的,文章標題就說了是牛油菓了,謔就謔在「清蒸」上,對的,清蒸牛油菓,嚴格說,還是清真的。什麼?憑啥說是清真的?誰知道去,反正齋菜肯定是清真的,但這道算不算齋菜呢?我持懷疑態度,好吧,你衹看前半段就行了,後半段我也不刪了,沒準這篇要按字數拿稿費呢?
說回牛油菓,清蒸牛油菓,是我今天晚上喫的,很好喫,意想不到。而我昨天早上也喫了牛油菓,我寫過的那種——牛油菓醬(guacamole)」。我經常喫牛油菓醬,有時自己做,有時買,我在一年前發現了一家超好超乾淨的墨西哥超市,後來我就經常去那兒買牛油菓醬了,還經常去買大排、牛肚、牛百頁、預拌牛肉、豬蹄……
常規概念裡,墨西哥超市是比較「髒亂差」且食材品質低檔的地方,但這個超市不是,規模大,標準化,食材新鮮漂亮。那家超市的大排比華人超市的新鮮,他們的牛百頁也不會表面看着好好的,打開發現大頁全都已經扯掉了,不會盒裝牛百頁正面反面不一樣,對的,我說的就是那家帶數字的店,該收斂點了,也不知道那些大片的牛百頁被扯下後到底去了哪裡,去火鍋店冒充毛肚了?
然而這回的牛油菓醬並不是在這家超市買的,這家超市是現做的盒裝的,密封性很好,然而一旦打開,喫不完就會發黑,雖然喫是一樣喫,但賣相實在太差了點,很傷腦筋。我是在COSTCO買的,單人份小包裝,一大盒廿四小罐那種,每次喫衹要開一罐,時刻新鮮。
這種牛油菓醬很方便,也很好喫,我經常在喫過晚飯後邊看電視邊用玉米片舀着喫,美味!我很喜歡的喫法。
Trader Joe’s有種酸麵糰麵包,也有叫做酸種、酸酵頭麵包的,我平時經常烤了加蛋皮、加起司片、加火腿喫,是「加」不是「夾」哦,因為我每次衹烤一片,把東西放在上面一起喫,所以是「加」,我很喜歡的喫法。
昨天早上我翻船了,我把牛油菓醬塗在了烤過的麵包上,牛油菓塗麵包就很好喫,用牛油菓醬豈不是更好喫?難喫死了!這種小包裝的牛油菓醬,帶點酸味,加上酸麵糰麵包也帶點酸味,兩兩相加,酸得益彰,變成了一種酸得相當難喫的東西了。
不行,我得幹點啥,讓我重新愛上牛油菓。
話說我在二十年前開始寫美食時,就養成了不看菜譜不看美食作品的習慣,以免自己會在不知不覺中模仿他人,直到四五年前,才算破戒,或者說破關,因為我已經有了自己的特色了。
近年來陸陸續續看了江獻珠和陳夢因的書,還有英文的Lucky Peach雜誌,後者相當有意思,融匯東西方食材與烹飪,我去找了很多往期來看,都相當有趣。結果,我一訂閱,它停刊了;它一停刊,大陸出中文版了。中文版的雜誌我沒有看到過,但我看過《福桃》微信公眾號的幾篇文章,常識性錯誤和故意性誤導幾乎每篇都有,哎,可惜了個好名字。
我還看了不少美食的電視,特別是過去的一年,疫情在家,看了好多日劇,《深夜食堂》《料理仙姬》《孤獨的美食家》《和歌子酒》《東京大飯店》《Chef~三星級營養午餐~》還有《愛吃拉麵的小泉同學》,都很好看,除了《東京大飯店》外,全是又普通又很好喫的菜餚,雖然《料理仙姬》說的是料亭懷石料理,聽着高端,但都是普通食材常見菜而已,衹有《東京大飯店》做的是融合菜,那就有點看不懂了。
除了《東京大飯店》,其它幾部劇都是幾乎沒人複刻劇中菜餚的,因為都太普通了,遠沒有複刻《中華小當家》的來得多。然而,在我喫了牛油菓醬塗酸麵包之後,我打算複刻一道菜——清蒸牛油菓,出自《孤獨的美食家》,算是這些劇中最奇怪的一道菜了,是主人公井之頭五郎在一家中餐館喫到的,我想試試看。
於是我去買了隻牛油菓,考慮到這是道熱菜,也就是說是道「熟」的菜,所以牛油菓生一點沒問題,因此我挑了隻挺硬的,也就是說挺「生」的,我要把它做「熟」。一般來說,越是硬的牛油菓,打開後也賣漂亮,衹是若是太硬的話,口感稍有欠缺。另外,我還買了蔥——大蔥,下面有一大截蔥白的那種蔥,一根就足夠了,可恨的是,在美國蔥是論捆賣的,不象上海,上海論根賣。
先做準備工作,把大蔥的蔥白切成小手指的長短,然後一刀縱向切入,衹切一半,把蔥芯取走,剩下五六層七八層的蔥白,將它們一起鋪在砧板上,外皮向上。你要是不去碰它的話,那就是個拱形,左手按住往下壓,撳住,右手切絲,切到火柴梗一半粗細的樣子。
大概要二到三段,關鍵在於蔥的粗細,反正要一大撮蔥白絲。把切好的蔥白絲浸在水中,如果手邊正好有紅辣椒綠辣椒,去籽後把肉削薄,然後切絲,與蔥白絲浸在一起,如果沒有,也就算了。
取一點花椒,把花椒鋪在砧板上,將刀面壓在上面,用手壓刀面,花椒就被碾碎了,象徵性地再剁幾下,用刀鏟起,放在一個小碟中。
拿六七隻乾辣椒,也用刀面壓一下,切成三四段,籽會掉出來,就不要了,把切開的乾辣椒與花椒放在一起。
蒸鍋裡放點水,不用太多,點火。
拿一個淺盤,準備放牛油菓。把牛油菓對半剖開,牛油菓放在砧板上,縱向下刀,等刀切到切不動時,拿起牛油菓,右手持刀,左手拿着牛油菓,雙手配合,讓刀繞着牛油菓核割一圈。放下刀,左右手各拿半個牛油菓,雙手朝反方向旋轉,衹要轉得動,兩爿就可以分開了。
其中一爿牛油菓帶着一個滾圓的核,這是我見過的自然界中最圓的東西了,除了月亮,那玩意看得着摸不到。將帶核的那爿拿在左手,右手持刀,拿刀鋒往核上用力砍,千萬注意別砍到手上去。訣竅就在於要用力,力氣太小,刀碰到牛油菓核,打滑,於是劃破手;所以要用力,讓刀被牛油菓核「咬住」。
待刀被「咬住」,左手持牛油菓,右手拿刀,一轉,牛油菓的核就取下來了。什麼?你沒有把握砍得中牛油菓核,要是砍歪了怎麼辦?怎麼辦?送醫院唄,還是大力砍的……我補充一句啊,此操作有風險,是否模仿,請自行判斷,未成年孩子請在監護人指導下進行,成年媽寶不要進行此操作。
牛油菓切開,用勺子將它「完整」地挖出來,還硬的牛油菓非常好挖,若是已經開始變軟,要小心些。噢,用不鏽鋼調羹,不要用陶瓷的。
把牛油果切片,隨便你横着切還是竪着切,我是縱向切的,切完之後,將之碼到淺盤中。半個切片,切完還是半個,一起碼到盤中,不要東一片西一片地沒有章法。
兩半牛油菓都切片,一起碼到淺盤中,擺放得好看些。這時蒸鍋裡的水也開了,放入淺盤去蒸。蒸的細節不用我再說了吧?有蒸格的放在蒸格蒸,沒蒸格的拿架子把淺盤墊起蒸。
蒸牛油菓的時候,調一個汁出來。生抽、開水、糖、辣油、花椒油、胡椒粉,除了開水之外,其它的東西每樣都衹要一點點就夠了,衹要有點鹹味,有點辣味,有點花椒胡椒味就可以了,每種味道都不要太厲害,都不要喧賓奪主,之所以叫「清蒸牛油菓」而不叫「椒麻牛油菓」,也是這個意思。
蒸八分鐘,八分鐘足夠將硬的牛油菓蒸軟,而八分鐘可以保持牛油菓還是綠的,甚至由於熱量的作用,比原先更綠。
燒一點熱油,取出淺盤,把兌好的汁澆在牛油菓上,讓汁水鋪滿盤底,最多不超過牛油菓一半的高度。
把蔥絲从水中取出,甩去水,碼在牛油菓的上面,讓辣椒花椒碎頂在蔥絲的上面,最後把熱油从最上面淋下,燙香蔥絲即可上桌。
一嚐,出奇地好喫,那綿密的口感,是上好的肥肉的感覺,鹹鮮香醇,可以讓正在减肥的人,都喫得沒有一點負罪感,雖然牛油菓的脂肪含量並不低,但它總是個素的吧?
這真是種神奇的體驗,清蒸牛油菓,聞所未聞的東西,竟然出奇地好喫。可以用筷子挾着喫,也能用調羹舀着喫,而且搭配着蔥絲一起喫,更是別有風味。有趣的是,在這道菜上桌後,過了十幾分鐘,汁水沁入牛油菓,越發地美味起來。對於不喜歡喫牛油菓的朋友,或者說不喜歡直接喫的朋友,倒是可以嚐試一下這道。
對了,除了日劇,我在過去的一年還看了些韓劇,什麼《愛的迫降》啦,《君王》啦,還看了一部美食劇《雙甲路邊攤》,最後看的一部叫《精神病也沒關係》,看完那部後我發誓再也不看韓劇了。
誰說精神病也沒關係的?精神病可太有關係了!

又見洋盤三蝦麵

請問這碗麵是難喫到不能在熱的時候就喫完嗎?
還是三九寒天坐在馬路上喫的?算算日子也不對呀,不過據說倒還真是有一年四季賣秃黃油的。
要麼是店裡根本提供不了足夠的寛湯?所以要以這個方式來混?對了,順便說一句,那些衹賣三蝦拌麵的,還真是提供不了足夠的麵湯。
大飯店裡點「各客」三蝦麵,這真是我見過的最洋盤的事之一了,別的不說,小麵館的師傅一天下多少碗麵?一年下多少碗麵?沒有任何一個一級廚師下麵會下得過一家小麵飯的師傅的。你看照片,大師傅可能炒菜炒得好,但是哪怕最簡單的湯麵「兩拗三折鯽魚背」都做不到,這也叫蘇式湯麵?
說到麵湯,朋友傳了張截圖給我,也不知道是哪位高手寫的,我衹說三句話:


第一句,楓鎮大麵都是白湯的,不用說「白湯楓鎮大麵」,就象不用說「辣的麻婆豆腐」一樣。
第二句,蘇式麵沒有「免紅」一說,又不是和尚開光見不得紅。
第三句,寫繁体字沒關係,但是寫到「蘇」就是「麵」,「蘇式麵」才是蘇州的麵,至於「蘇式面」,是蘇州人的面孔,蘇州人連頭都是空的,可能並不在乎面孔。

小德兴拆脫了

从十幾年前開始,可能有二十年吧,我經常會寫一些「食後感」,有些文章收集成冊,成了《尋味記》,是我在各地喫東西的有趣經歷。
曾經有人批評《尋味記》的食物檔次不高,的確不高。要知道檔次越高出品越好越穩定,帶來的後果也「越無趣」,《尋味記》並不是一本說食物有多好喫的書,而是本討論「有趣」的書,要好喫,看米其林就是了。
我不是不想介紹好的店給大家,問題是那些飯店老闆天天燒高香希望我不要說他們的東西好喫,因為被我說過好喫的店,幾乎都關了!我說得越好,關得越快!成都文殊院對面的那家老闆的圍棋可開館收徒的好店關掉了,上海大田路上的餛飩攤和南陽路的麵店都關掉了。說起南陽路,有家傳說中「被閣主一手扶起來」的粢飯糰攤,關倒是沒有關,反而開了連鎖,然而味道在五六年前一落千丈,權當「死了」也成。
就連我前幾個月寫文章說洛杉磯有家炸魚塔可(Taconazo)好喫,與小豆聊起,她說想喫,結果過去一看又關掉了,離上次我一個人喫衹有一週,離在公眾號發文衹有三天。好在這家是個連鎖店,別的地方還有,他們甚至在關了Azusa那家的同時在El Monte附近又開了一家,還好還好。
其實也沒有那麼邪乎啦!也不是「所有」我寫過文章說過好的店都關了的。邪乎的是,我衹是常說好連文章都沒寫的,也有很多關掉了。
小德興麵館就是這麼一家。
上海有兩家德興館,一家是以各式「大麵」聞名的本幫飯店德興館,門面上貼着各式「蓋澆飯」的價錢,衹有一種是超過二十元的。
另一家是衹有二三道叫「大麵」且常售罄的蘇(州)幫麵館叫做德興麵館,這家店的價目表中,有一樣叫做「黃酒半斤」。
這兩家店,一家本幫,一家蘇幫,兩家都以「大麵」為榮,都以上海「麵祖宗」的恣態出現,都說自己是一八七八年創立的,有趣吧?我猜真相可能不是一八七八年,而是一九七八年,那時有二位从黃浦區飲食技校畢業的同班同學被分別派到了這二家,這才成就了百年老店的「大麵」。畢竟這年頭,參加過技術培訓班就算是師从誰誰誰了,就算自己不說,也會有好事者幫你吹的。連本人都說高檔宴席菜連灶都沒資格上,就有人幫着吹成傳承了某堂絕學,事實上衹是與泰斗同時出現在一個大型廚房過而已。
兩家德興館都是賣麵的,而且都賣「時好時壞」的麵,怎麼說?就是有時你會喫到一碗「喔喲,中規中矩相當好」的麵,而有時你也會喫到一碗「我為什麼犯賤又要來這裡」的麵。
所以,說這兩家好的,不是「腦殘粉」,說不好的,也不是「噴子」,這兩家店就是那樣不思進取地存在着,時好時壞。
雖然不思進取,倒也樹大根大,弄得全世界都有賣麵條的「德興」,臺灣有,香港有,洛杉磯也有,甚至蘇州都有家「同德興」,也是家時好時壞的澆頭麵店。
上海還有家叫做「小德興」,一家沒有任何口碑却極其好喫的麵店。好喫到什麼地步?好喫到从2014年9月到2016年4月的十九個月中,我至少喫了二十七次。
這家店在長沙路上,一條大多數上海人都不知道的小路,但要是說起北京路西藏路,又幾乎人人都知道了,過去那兒有著名的大觀園浴室。現在那兒是一大片綠地,據說就是因為前幾天還閙了大烏龍的周大少,那片才成了綠地而沒造起高樓來,坊問盛傳甚至還因此扳倒了市長云云。
那塊綠地,東邊是西藏北路,西邊就是長沙路,小德興麵館在綠地對街的長沙路上,靠近北京路。小德興麵館再往南十來個門面,是幢大公寓的入口樓道,門楣上寫着「上海飛旋軸承銷售有限公司」,走進去,就是著名的閣主家宴的舊址了,但我从來也不知道那個軸承公司到底在哪裡。
小德興一開間門面,門朝東開,它也衹能朝東開,入口在門面的右側,走進去,就是一個賬檯,老闆娘靠着北墻常年坐在賬檯的後面,身後的墻上是價目表,我是从來也不看那張「陳年舊表」的,因為我覺得老闆娘从來就沒照那張價目表收過錢。
這家店的一大特色,就是「老闆娘講幾鈿就是幾鈿」。你想呀,我連着喫了至少二十七次,大多數點的是一樣的東西,但我付過十五的,付過十六的,付過十七十八的,也付過十二十三的,反正讓我付多少就多少,反正从來也沒超過二十,十幾塊錢的事,聽老闆娘吹吹牛也是好的,況且還有麵喫。
上海的麵店給人一種錯覺,特別是給外地人一種錯覺,好象是老闆老闆娘越兇越有腔調麵就越好喫,甚至有些麵店是本着「喫勿起勿要來」乃至「講勿好喫死遠點」的態度在開店,我真是搞不懂,俗話說「客大欺店,店大欺客」,但一家麵店能大到哪裡去?
大到你喫着十幾元的麵,老闆娘有着千萬元的身家,小德興的老闆娘就有。
小德興被拆了,老闆娘拿了一千萬的補償款。
在我常去的那幾年,小德興衹開到下午一點左右,也就是做完中午的生意就打烊,而且還不做早餐,牛吧?
我不知道老闆娘到底兇不兇,反正是不會對我兇的,一來我「模子勿小」,二來象我這樣「要多少就付多少」的客人,也沒必要對我兇吧?
我倒是不知道老闆娘是不是對別人兇,因為店太小,我要是見有人在喫,就回到「閣主家宴」過一會兒再去喫,所以我總是一個人在那兒喫。
一個人喫,就可以有一搭沒一搭地與老闆娘聊天,老闆娘說這家店開了二十多年了,从下崗潮那時開起,一直開到了兒子成家立業,早該享享福了。
「搿儂為啥還開了嗨呀?還衹開一頓中飯?」
「等拆遷呀!小阿弟儂勿懂,我關脫勿開,就衹好照普通民房拿動遷費;我衹要開了嗨,就算一天衹賣出去一碗麵,我嚡(也)是沿馬路店面,搿就完全勿一樣了呀!伊拉就要照店面賠我鈔 票……」
雖然「伊拉」尚未出現,但總會有個「伊拉」的!
我最後一次去喫,是2016年的4月,依然點了我最喜歡的油麵筋塞肉,二兩麵、二隻油麵筋塞肉,再「老闆娘儂隨便幫我加點澆頭好了」。這家店沒有爆鱔沒有蝦仁沒有黃魚好象連大排大肉都沒有,所以再怎麼「隨便加」都喫不窮人的。
「小阿弟,儂曉得伐?大田路拆脫唻!賣餛飩個長脚,拿着好幾套房子,還拿着一千萬洋鈿!」
「搿麼,儂嚡是搿隻檔次嘍?儂市口還比伊好唻!」
「講是搿能介講,不過已經講了要廿年了,年年講要拆要拆,戶口老裡八就凍結了,老早就遷勿進來了!真是天天等伊拉來拆,就是勿來呀!」
又是「伊拉」,「伊拉」在哪裡?
這家店的油麵筋塞肉很好喫,除此之外就是榨菜肉絲、洋山芋豆腐乾肉丁辣醬、油麵筋捲心菜黑木耳炒素之類,有時還有炒過的薺菜碎,很鮮美,反正麵澆頭都是些小品,本文的配圖是張「四澆麵」。

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老闆娘是那種典型的上海「喫得開」女人,五年前的老闆娘應該六十來歳,象于老師一樣,抽煙燙頭,衹是不知道她喝不喝酒。店中有時會有另一個人,一個與老闆娘年歳相仿的男子,非常有禮貌待人客客氣氣的,個子不高,是典型的上海忠厚長者,俗話說「好人家出來」的樣子。他和老闆之間很是客客氣氣,我實在難以把他們想象成兩口子,但是這樣一家衹開半天的店也實在不象需要再僱傭一個收銀的。
小德興用的麵,是寛寛的扁麵,俗稱「韭菜麵」,我从來沒有在上海的其他麵館中喫到過。一開始,我還有點喫不慣,但後來就越發覺得好喫了。
前幾天,有我以家宴的客人在微信上告訴我,小德興拆脫了,老闆娘拿了一千萬。
「伊拉」終於出現了,我覺得上海人以後不要求神拜佛,拜拜「伊拉」最好!

[加州小事]疫苗

上午九點的時候,小豆子給了我一個眼罩,一大桶水,然後上課去了,她在隔壁上網課。我戴着眼罩躺在牀上,渾身酸痛,我想爭取睡一會兒,可是難受得睡不着。我用手摸到牀邊的地上,捧起水桶喝了一口,頓時讓我想起湯告魯斯的《少數派報告》來,影片中他換了眼珠之後,也是被人留在一間房中,眼被包了起來,喫什麼喝什麼都衹能靠摸。
快九點的時候,我喫了一粒泰諾,五百毫克的,比常見的325毫克的要厲害,看了說明,衹要一天不超過四千毫克就行,乖乖,這劑量,難怪說老美濫用藥物呢。
在這之前二分鐘,小豆幫我量了體温,口腔表(還是錶?),最老式的那種水銀表,38.2度。
再再之前,下樓找水喝;再再再之前,下樓把暖氣關了。
再再再再之前,我看過一眼手錶,六點半。
凌晨五點半……
凌晨三點半……
半夜十二點半……
昨晚睡下就着了,然後十二點半醒了過了,接着就迷迷糊糊的,要說睡着了呢,眼前有着各種各樣的畫面。要說沒睡着吧,倒也沒有象失眠般的輾轉反側。
迷迷糊糊中,我應該是意識到自己發燒了,我眼前出三條東西,不連續的三條東西,每條有幾個球,這些球可以搬來搬去,如果方法正確,這些球就會散熱,可是我根本不得其門而入。
誰叫我入睡前玩puzzle來着的呢?玩的是「魔金·搦」,不玩puzzle的人不會知道的,那是套在一起的環,轉來轉去的,就可以把兩個環分開了。
環是分開了,半夜裡的球可轉不過來了,話說那些球可真不容易,異度空間的球。
寫這些東西的時候,我剛喫了午飯,我在下午一點一刻又量了回體温,還是38.2度,於是又喫了一片泰諾,小豆二點下課,我正好藥效上來,沒了寒熱,胃口就好。
現燒是燒不動了,然而我昨天晚上燉了一大鍋牛肋骨,一扇牛肋骨切成了八條,燉了一個多小時,關火焐着,大鑄鐵鍋的熱容量很大。
喫了泰諾後,小眯了一下,一點三刻下樓,小豆正在廳裡上課,上日本歷史課。打開鑄鐵鍋,湯面浮了一層油,白色的結塊了,用濾網臽了起來;我又在牛肋骨鍋中加了二十多片薄蘿蔔片,點上火,再燉起來。
不用燉多久,蘿蔔片薄,一煮即酥。燉的時候,用孜然、花椒粉和鹽調了個料,湯中昨天是加過鹽的,直接喫也是可以的。
小豆子做了個土豆泥,又做了蘸土豆泥的肉醬。
我把牛肋排裝在個不鏽鋼盆裡,開喫,肉的軟硬恰到好處,還帶着淡淡的奶香,真是很好喫,讓一個病中之人也不覺得膩。本來是想連着鍋上的,後來一想「一鍋端」不吉利,所以放在盆中了,我家沒這麼大的碗。放在盆中有一點好,不把湯一起盛上的話,用手直接抓肉喫也不燙,哈哈,手抓牛肉,好喫!
現在是下午五點半,我關了空調,短袖換了長袖,身上又酸痛起來了,不過還好,應該正在好起來。
這一切,都源於我昨天打了新冠疫苗,Moderna的那種mRNA疫苗,不是滅活的那種,昨天打的是第二劑。
我在3月31日打了第一劑,當時沒有任何反應,但是據說第二劑反應都比較大。家中有兩位老年親戚都在第二劑之後發了高燒,我甚至還在某家餐廳喫飯時,聽服務員說起要請一天假去打第二劑。
對了,就在今天,4月29日,白宮宣佈所有十六歳以上的美國常住人口,都可以免費獲得疫苗注射,希望一切都會好起來吧。

(發稿時,下午六點,我與小豆都是37.9度)

[下廚記 IX]海鮮亂燉

我今天中午喫的東西,叫做「cioppino」,一道義大利菜。
這個詞來自於利古里亞語(Ligurian)的「cioppin」,這是古代義大利那兒的一個叫做熱那亞(Genoa)共和國的語言,這個國家還曾經風光過一陣;那個地方現在叫做熱那亞市,屬於義大利的利古里亞大區。
明白了沒有?這個詞來自於義大利利古里亞(大區)的熱那亞(市)的過去的熱那亞(共和國)所說的利古里亞(語)。
就象你在中國找不到左公雞、炒雜碎,在日本找不到加州捲、費城捲,在墨西哥找不到burrito(一種大麵餅包的肉類、米飯和豆子混合物,圓柱形)、nachos(堆叠玉米片,淋以特製的起司辣椒醬,我寫過做法,見《下廚記》系列),你在義大利也找不到cioppino,這是道典型的「美式義餐」。
關於這道菜,有個美麗的傳說,因為那是1800年代的事,所以基本上就是傳說了。這個傳說說的是在當時的舊金山北岸,那兒有個叫Meiggs的碼頭,是一個伸入海中490米到610米的L形碼頭,那兒就是現在聞名的漁人碼頭,衹是沒有了L形的伸入海中的停靠點了。
當時,1800年代,那兒的漁民都是从熱那亞來的,所以他們說利古里亞語,或者說老式的義大利語,你應該明白了一點——cioppino是舊金山的熱那亞漁民「發明」的喫食。
我們先說中國,潮州,也有很多的漁民,與舊金山的義大利漁民不同,潮州的都是本地漁民。這些漁民也有許多傳說,他們也「發明」了一種喫食,叫做「魚飯」。
魚飯,並不是用魚和米做的飯,而衹是用魚做的,甚至它衹是一個統稱,有時花蟹、墨魚什麼的也能被放到「魚飯」這個大類裡。魚飯,就是煮熟的魚。最早的時候,漁民打到的魚太多,就在海上用海水煮熟,這樣方便將魚帶回岸上;最早的時候,漁民們買不起米,或者不捨得買米,甚至買不到米,反正漁民們沒有米做飯,反正漁民就把魚當飯喫,叫做「魚飯」。
如今,「魚飯」已經成了潮汕地區的特色美食,特別是開在非潮汕地區的潮州飯店的凍花蟹,價格很是不菲,然而魚飯背後的故事,其實是在沒有冰箱甚至買不起米的年代的一種無奈,是的,就是無奈。
Cioppino背後的故事,更無奈。如果說魚飯背後的故事,是潮州漁民打到魚之後的故事;那麼cioppino後面的故事,則是舊金山的義大利漁民沒有打到魚之後的故事。
傳說來了,傳說中那些熱那亞漁民,就是舊金山的義大利漁民出海打魚,當時還都是個人作業,一人一條漁船的那種,結果一天回來,有人打到魚,有人沒打到魚,沒有打到魚的人就會拿着一個盆,挨家沿戶地去討一些別人的漁獲。當時的習俗是,誰沒打着魚就問打到魚的討一些,大家就這樣互幫互助,就算沒打到魚,也不至於餓肚子。
我們知道,海洋生物是一群一群的,一艘船出海,很有可能就收獲一種東西,然而討來的漁獲,自然就什麼都有了,青口、蛤蜊、各種有鱗無鱗的魚、章魚墨魚魷魚(反正本來也分不清楚)、蟹,反正別人給什麼喫什麼唄。把這些東西洗淨後 ,將它們與番茄和香料煮在一起,就是「cioppino」了,簡單說,就是個在美國的義大利漁民用討來的海鮮做出來的「亂燉」,對的,就是「亂燉」,所以它還有一個名稱,就是「漁夫亂燉(fisherman’s stew)」。
如今,這道亂燉成了舊金山漁人碼頭的特色菜,你不用去漁夫碼頭,在整個加利福尼亞,都可以喫到這道菜,它們通常由魚塊、蛤蜊、蝦、鮮貝、墨魚、青口(淡菜)組成,高級版的會有珍寶蟹和龍蝦,通常這道菜中的海鮮,都是帶殼的,蟹和龍蝦會被斬成大塊,但依然是帶殼的,所以喫的時候飯店會提供圍裙和蟹鉗,以及擦手的毛巾。也有事先去掉殼的海鮮亂燉,則被稱作「lazy man’s cioppino」,要我譯的話,我會譯成「懶漢(海鮮)亂燉」。
這道亂燉,有入門版的義大利麵,很多店中叫做「cioppino」的東西,其實是加了海鮮的番茄義大利麵。
我知道cioppino怎麼做,你要有些海鮮,魚肉最好是白肉的,不帶皮的那種,切成塊;蝦要去殼去沙線;蟹的話,留着大蓋,把蟹切成六到八塊,蟹蓋要洗淨燙熟,留着擺盤;龍蝦的話,可以連殼切,也可以取出肉再切,蝦殼要洗淨燙熟,留着擺盤。這段很無聊,可以跳過不看,事實上有很多人看《下廚記》看到怎麼做菜就會跳過。
調料也很簡單,新鮮茴香、黃洋蔥、大蒜頭、茴香(八角)、紅辣椒碎、番茄丁,以及一些新鮮的荷蘭芹用來裝盤。新鮮的荷蘭芹幾乎可以裝飾任何的西餐,你可以整朵放在菜的當中,也可以磨碎碾碎切碎了撒在菜上。你甚至可以放上一整圈的荷蘭芹,當中放上菜,中國三線城市的西餐經常這麼做,當中放上沙律牛排啥的。沙律牛排就是牛肉切厚片裹粉油炸後擠上色拉醬,用學校門口的漢堡攤的那種尖嘴半透明塑料瓶放色拉醬,然後擠在一堆炸得金黃的牛肉片上,這套菜很難做,最關鍵是嫩肉粉的量極難掌控。
不說中國的西餐了,繼續說舊金山的海鮮亂燉,這個亂燉的關鍵要有海鮮高湯,在北美,你可以買現成的海鮮高湯(seafood broth)或蛤蜊汁(clam juice),加上白葡萄酒和茴香利口酒就是了。至於海鮮高湯,其實也就是蝦頭蝦殼湯,外加洋蔥番茄之類的調味。
我說「我知道」那表示我沒有做過,我要是有活蟹活龍蝦,我有什麼必要做這個亂燉?
有魚,可以清蒸可以紅燒可以油炸,怎麼也比亂燉强吧?
有蝦,可以蝦仁可以油爆可以椒鹽,怎麼也比亂燉强吧?
有鮮貝,可以蒜蓉可以豆豉;有青口,可以黃油可以酸辣;不管怎麼做,照這些海鮮的最小的售賣量,我都可以做出一整桌菜來了,怎麼不也比亂燉强啊?
在1800年代,這道菜是漁民們从鄰居那來的討來的食材做的,所以適合亂燉;在2020年代,這道菜適合在海鮮大排檔做,每種食材衹要一點點就夠了。
我有時會喫cioppino,要麼在飯店喫,要麼買現成做好的,COSTCO有時會有一種加拿大生産的半成品,打開包裝是一包紅湯一包白湯,為什麼聽上去象鴛鴦鍋似的?紅湯的那包是蛤蜊和青口,白湯的則是墨魚圈、魚塊和鳳尾蝦。
半成品是要自己加工的,每次我都會親自拆開紅湯包,將之倒在一個十二英寸的半深不鏽鋼平底鍋中,然後再親自拆開白湯包,同樣倒入鍋中,然後我會親自蓋上鍋蓋,用大火燒煮。
很快的,不過三五分鐘,湯水就沸騰起來,因為本來也沒多少湯汁,我猜不講究的人,這時就算完成了。然而我可是個特別考究的人,我會用一雙筷子,親自把摒在一起的魚肉、蝦、墨魚分開,把沒有浸入湯汁的海鮮放進湯裡,把已經燒熱的从底下挾出來放在上面。
我一般是直接用鍋上桌的,擦洗乾淨的不鏽鋼鍋有一種特殊的美,特別是一隻好久沒有擦亮過的不鏽鋼鍋特地被擦得鋥亮之後,那就成為了一個挺有感覺的容器。新的不行,髒的不行,一定要髒過之後又被擦亮的。
有時,我會放點香茅草或擠點檸檬汁,以增加風味,香茅草是自家種的,因為我喜歡喫冬陰功,所以常備着新鮮的香茅草,保持新鮮的最好方法,就是讓它種在地裡,讓它跑在後院,讓它游在水裡,我說的水可不是放了孔雀石綠打着氧氣的魚缸,我說的是有着荷花蓮花的那種。
通常,我把亂燉端上桌後,就開始煮義麵,最普通的長條義麵。義麵是一種很奇怪的東西,每一包義麵的包裝上都寫着燒煮時間,然而我至今从來沒有碰到過任何一種義麵是符合烹調建議的,不管包裝上說十二分鐘,還是十五分鐘,或者十八分鐘,大概率都得燒個廿五分鐘。你要知道,這是個非常無厘頭的事,既然標識時間永遠都不夠,為什麼要標註呢?義麵中衹有天使細麵除外。
反正,我們就是一邊喫亂燉,一邊煮義麵,義大利直麵,這樣給我的感覺,就象是喫着大盤雞時,後面正煮着一鍋皮帶麵。煮義麵時要放鹽,能讓義麵更緊實有嚼勁,煮好的義麵不用過水,更能沾裹醬汁。
醬汁就是cioppino的湯了,喫完海鮮剩下湯,把義麵放進去煮,反正本來湯就在鍋中。
前面說起過,這種亂燉的湯汁挺少的,但是當你把義麵放下後,你會發現湯又太多了,於是得煮一會兒,既可以讓麵吸足風味,也可以收乾湯汁,一舉兩得的事。
袋裝的當然不會比新鮮現做的好喫,但我又不可能真的去做這道東西,我有時會做簡化版的,衹用兩到三種海鮮,放在一起煮熟,用瓶裝的紅醬或者白醬調味,煮點義大利寛麵粗麵,放在一起喫,算是個快手可以搞定的東西,或許,我衹能把它叫做「海鮮亂燉」,却不能稱之為「cioppino」。
有趣的是,「cioppino」這個詞還能當作動詞用,FoodieCrush的主人Heidi說起她在勤工儉學做女侍者時的故事,曾經有一次把一托盤滾燙的海鮮亂燉倒在客人的腿上,她說的是「My customer had been totally cioppinoed.」,或許可以譯成「我的客人着實被『亂燉』了」。

[下廚新記]生煎 小籠(二)

這是生煎與小籠的第二篇。
第一篇中推薦了非節假日新鮮出籠的古猗園和富春愚園路店,還說到另有兩家也不錯但是不推薦,那是九點前(還是十點?)城隍廟南翔饅頭店一樓的鮮肉小籠,以及冬天的黃河路佳家湯包。
過去式:城隍廟南翔饅頭店的一樓,是沒有堂喫的,它的「堂」,是「老城隍廟小喫」的客堂,千萬不要上當,邊上排再長的隊也不要去上當。南翔饅頭店的「堂」从二樓開始,从蟹肉到蟹肉到蟹黃到乾貝,上一層樓貴一個檔次,或者按幾何級數上漲。一樓有個窗口,衹賣外賣,九點(還是十點)之前有一個小時賣鮮肉小籠,過時即賣蟹肉的。所有的南翔饅頭店小籠中,衹有那一個小時的鮮肉小籠最好喫。——網上查了一下,一樓的外賣已經沒有了,而樓上現在有賣鮮肉小籠了,一客40元六隻,估計沒什麼上海人去了吧?
黃河路佳家湯包,我有次在夏天喫到有肉膈氣的小籠,从此以後夏天不去喫了;但他們家冬天還是不錯的,僅限鮮肉小籠哦,閣主反對任何蟹肉小籠、蟹粉小籠、蟹黃小籠;佳家還有一點要表揚的,就是醋碟放在籠裡同蒸,不但消毒,而且保温。
對了,除了這四家,還有一家可以喫喫的,不是上海小籠,是無鍚小籠,可惜挺遠的,在豐莊,叫熙盛源,無鍚小籠的調味乃是一絕,甜而香,薑味重。
洛杉磯有好喫的生煎,但並沒有我看得上的小籠,康康有小籠,中規中矩而已。洛杉磯也有鼎泰豐,我去的那回,連「燙口」都做不到。我吐槽過鼎泰豐的明堂,有業內人士告訴我鼎泰豐為了進商場必須明堂,而後為了統一就連單店也明堂了……好的,我可以接受這種說法,但連「新鮮出籠」都看不到都做不到,那個明堂,用四川話說,「就是個棒槌」。
洛杉磯鼎泰豐包小籠的都是墨西哥人,據說人員流動很大,又據說墨西哥人學會了就去墨西哥開小籠館,反正本來墨西哥人就既喫豬肉也喫包子,生意應該會很好。
經常有人和我說起萬壽齋小籠和舒蔡記生煎,這不就是典型的雙職工生煎、小籠嗎?也是典型的搞不大分子就减分母來提高性價比的店嘛,噢,不對,攤,在我看來,他們就是攤。
這兩家最大的問題,就是肉實在太差太少了,以至於抱不成團了,肉是散的,舒蔡記稍微好一點,甚至最早在新閘路時還相當不錯,後來搬了場,就越來越不好了。
經常有人聊起小籠的摺子來,甚至紀錄片也經常拿「十八摺」來說事,其實這不是重點,任何一家小籠店,衹要開的時間夠長,他們的摺子數一定是固定的,但並非絕對的十八摺。要是小籠太小,十八個摺就多了,頂上會僵掉;要是大一點的湯包,可能十八摺就不夠了。
我最討厭那個什麼喫小籠的口訣「輕輕提,慢慢移,先開窗,後吸湯」,既沒有節奏感,讀着也不順口,不知道是誰先叫出來的。
所有的一籠一隻用吸管的「灌湯包」,都是騙洋盤的,過去,這是炫技的東西,再說一遍,有了冰箱和高壓鍋做肉皮凍且不怕室温融化之後,這點奇技婬巧一文不值。
蘇州的小籠也很好喫,蘇州人過去不叫小籠,而喚之「緊酵饅頭」,「酵」字吳音作「告」,且省「饅頭」兩字而直呼「緊酵」。緊酵即半發麵的小籠,如今蘇州人也越來越多叫小籠而非「緊酵」了。
油氽緊酵是蘇州特有的喫法,簡單說就是油炸半發麵小肉饅頭,油氽緊酵衹有冷天才有,就象現在這樣的冷天,我說的是這幾天上海蘇州的冷天,據說噴水池已經凍住了。洛杉磯的冷天也會下雪,一下就是幾分鐘,哪怕下雪,中午照樣可以穿短袖。噢,對了,洛杉磯可有的是雪山,到處可見的藍天、雪山,就差幾個喇嘛廟了。
洛杉磯的堂喫小籠乏善可陳,倒是速凍的味全牌南翔小籠相當好,也有「露」,皮也是燙麵的,我經常買了在家蒸,關鍵是要有塊好的蒸墊。
不說洛杉磯了,大家還是去蘇州喫油氽緊酵吧,這玩意,估計也是做的人越來越少了吧。補充說一句,油氽緊酵,炸的是冷饅頭,新鮮出籠的可沒法炸。
蘇州也有生煎,有一家「啞巴生煎」很有名,他家的生煎不是「煎」的,而的「炸」的,油也太多了,一隻生煎从底開始往上三分之二,都是酥而脆的,倒也沒啥不好——這是句上海話,蘇州話就簡單得多——倒嚡嘸啥。
在杭州,經常可見「上海小籠包」字樣,出了杭州,就是「杭州小籠包」的天下了。哪怕在洛杉磯,也有家叫做「越喫」的館子,主打杭州小籠包,還上過華文報紙,我去喫過一回,太難喫了,果不其然,不久即關門大吉。
印象中,除了上海、蘇州和杭州,就是揚州和南京湯包了,揚州點心我是沒喫到過好的,南京湯包倒是不錯。南京雞鳴寺湯包,摺子朝下,味道相當鮮美。上海亦有南京湯包,我經常進門就是「湯包一客,鴨血粉絲湯加鴨血加鴨腸不要粉絲」。

[下廚新記]生煎 小籠(一)

生煎,是饅頭,生煎饅頭,上海人從來不叫包子。
以前,一家門同去飲食店喫點心,但凡點了生煎或小籠,在喫的時候,特別是大家挾起第一隻,咬到嘴後,會互相詢問:「有露(口伐)?有露(口伐)?」,那時的生煎和小籠,一咬一口湯水的是店家絕活,並不是每家都掌握的,甚至知道個中秘訣的店家也並不是每鍋每籠都能保證的。
秘訣現在大家都知道了,是肉皮凍。把豬皮上的肥肉刮淨,切碎,熬成肉皮凍,再拌入肉餡,就能變成「露」了。所謂的「美食作家」還會說到肉皮凍考究的做法,肉皮要煮好幾次,也要刮好幾次,然後再切碎,煮成肉皮凍後還要瀘過;記住,那不是生煎、小籠的肉皮凍,你想呀,才賣多少錢一客的東西,哪個店主有這些時間成本來這樣做?再說了,肉皮凍中混入些許肥肉,是絲毫不影響口感和口味的,何必花費這無用功呢?是的,是有精做的肉皮凍的,那是用來做「水晶菜」的,如水晶肴肉、水晶順風等。
上面一段說到的「才賣多少錢一客」不包括賣給洋盤的蟹粉小籠,上面一段說到的「水晶菜」也不包括把「養殖湖蝦仁」當成「野生河蝦仁」的洋盤常點的「水晶蝦仁」。
我一直說,在有了空調、冰箱、粉碎機、高壓鍋的年代,「有露」根本是對生煎和小籠的最低要求,為什麼還有空調和冰箱?大熱天肉皮凍易化,打在肉餡裡成糊狀,不容易包,但是有了冰箱,餡料就是固體的,絲毫沒有包裹的難度。
所謂的美食評論家們很喜歡寫生煎「清水」「渾水」的區別,有的甚至寫成「混水」,這沒啥好多說的,其實就是當時大壼春沒本事弄肉皮凍,於是研發了不放肉皮凍的生煎,如果純用豬肉不用肉皮凍,生煎餡就會「實別別」,所以大壼春在豬肉中加了雞肉來調整口感。
加州也有生煎,別說加州了,洛杉磯就有好幾家,有羅蘭崗的上海人家,還有多處分店的「康康」,我有一位「老」朋友,有七十多歲了,夠老了吧?是他介紹的康康,他的原話是「比上海的生煎還好喫」,還別說,這句話真不算過份,真的比我離開上海時的任何一家生煎館好喫。「康康」是「神秘」連鎖店,雖然他們的菜單、食品、店面都是一樣的,但他們有兩個名稱,分別是「康康」與「康康小美」,而英文則至少有「Kang Kang Food Court」、「Shau May Restaurant」和「Kang Kang Shau May Restaurant」幾個名字,感覺上好象臺灣人慣會有這類故事,阿宗麵線、永和豆漿、吳記麻辣火鍋……康康並不是每一家的生煎都好喫的,其中Temple City和Alhambra兩家,出品很有保證。
康康的生煎,個頭很大,你必須先輕輕地咬一口,把「露」吸掉,再慢慢地咬下小半隻,連皮帶肉,這時生煎還很燙,吹一吹,喫掉剩下的大半隻。
這就是大生煎,老上海的大生煎,但凡有人和你說喜歡喫一口一個的生煎,他一定是雙職工家庭,他一定是小時候爹媽送他上學路上常在街邊攤買生煎給他喫,然後一路上邊走邊喫,或者父母把他盪在自行車書包 架上邊行邊喫。我並不是說這樣不好,這是很好的父母子女親情的回憶,我衹是說喜歡喫這種生煎的,一定是雙職工家庭;雙職工的意思,就是父母都歸勞動科管,與人事科沒關係。
生煎也好,小籠也好,它們的樂趣在於「堂喫」,在於等待,懂經的喫客,哪怕有煎好的生煎蒸好的小籠,不會要的,他們一定是等「出爐」「出籠」的,他們享受的是慢慢品咂的樂趣,而絕非「一口一隻」的豪氣。喫東西,能看出一個人的出身來,別說別走別喫了,好人家出來的孩子,連喫得快都是丢臉的,又不是搶羹飯,要那麼急幹嘛?勞動科管的人才要打卡,人事科的不用。
說到「出籠」,我們來聊聊小籠。經常有人問我,全上海哪裡的小籠最好喫,我的回答是:非節假日新鮮出籠的南翔古漪園大堂、富春小籠愚園路總店,這兩家是我推薦的,而還有兩家也好的,則是我不推薦的,過會兒再說。
每當有人聽到我說南翔古漪園,就會說「上趟阿拉一家門特地去喫,一點嚡勿好喫呃」、「阿拉喫個還是包房咧」,這些人都不好好審題,我說的是「非節假日」且要「新鮮出籠」且要「大堂」。為什麼要非節假日?節假日那裡生意實在太好,員工們太忙,做得就馬虎,客人太多,就餐體驗就不好。注意,我說的節假日,是國家法定節假日,不是農曆節假日,記得有次冬天,落雪,我突然興起,去了南翔古漪園,進得店裡,一個客人都沒有,我買好了二個籌,找好了座位,等着那邊取貨的桌上小籠先被別人拿掉。
那邊桌上有個七八籠已經蒸好了,桌底下有個洞,大灶上蒸好了拿過來,放在洞上,下面有蒸汽騰上來,可以保温。照理是要自己拿的,店員看我已經落座,問我點了幾籠,反正人少,說是可以幫我拿過來。
我告訴店員不要,我打算等,等到新的蒸出來。
「要等長遠嘍?!」店員說,「儂看現在人嚡嘸沒呃!」
「沒關係呃!」我說,「冬至麼是沒啥人出來呃!倷嚡真勿容易!」
「……」
陸陸續續地也有客人來,好象沒人在乎是蒸好的還是新蒸出來的;由於我嘴甜人靚,在還差兩籠沒賣掉時,店員跑來跟我說打算特地給我蒸兩籠出來:「儂是兩籠對(口伐)?我叫裡廂先幫儂蒸出來!」
被我拒絕了!
真的!
我是點了兩籠小籠,我是在等新的小籠蒸出來!
但我並不是在等兩籠新的小籠一起蒸出來!
明白了嗎?什麼樣的小籠才好喫?!
鼎泰豐壞了中國小喫的規矩。為什麼?為什麼鼎泰豐不是為中國小喫創了規矩?你認為必勝客有可能去那不勒斯給披薩創個規矩嗎?你認為味千拉麵可以去日本立個規矩嗎?
鼎泰豐壞了什麼規矩?中國小喫沒有嘩眾取寵的!有人說鼎泰豐首創了明堂料理,大家可以親眼監督食物的製作;又有人說鼎泰豐引入了先進的管理理念,甚至把(電子)天平拿到了廚房,每一隻小籠的皮子和芯子都精確到克,每一隻都一樣。
媽呀,開什麼玩笑,中國小喫的製作,不一向是食客可見的嗎?生煎小籠不一向是在灶臺後包的嗎?至於小餛飩,十有八九是在店堂間包的,廈門佳味再添飲食店,有一隻客位就是專門供店員包扁食的,我連着去了五六年,每次都見到那個位子被佔着包扁食。
說到計量說到克,這是個肌肉記憶的事,全上海所有的生煎店小籠店,衹要是真正的非學徒師傅,哪一個沒有這本事?用秤?那是自打耳光好不好?每天用多少斤麵粉多少斤肉,到晚上就是收進多少錢,不會多也不會多。任何一個街邊攤,每根油條的份量都是一樣的,這是基本功,若是做出來大大小小,別以為大的賣掉了小的就能賣掉,衹要鄰居們在一個攤上見過了大的,小的永遠賣不掉,所以「大小一樣」根本就是討生活的基礎,哪個大餅攤拿架天平出來,你看他還能賣掉不?更厲害的,一個小區的不同攤位的油條,都是一樣大小的。
我還經常聽到有人說拿生煎小籠當飯喫,我就在想,多可憐的孩子呀,沒爹媽管教的家伙。生煎也好、小籠也好,都是點心而非正餐,是早餐,是午點,但絕對不是午餐更不是晚餐,衹有那些偷懶的父母,才會不做晚飯叫孩子去攤上買點生煎、小籠當晚餐了事,作孽啊!
可以聊的還有很多,這是生煎與小籠的第一篇。

[下廚新記]菜飯

我喫過的最好喫的菜飯,有二種。很多人在說起菜飯的時候,會想到文廟的鹹肉菜飯與骨頭湯,說是怎樣怎樣的好喫;於我,却引不起絲毫的共鳴,連肉都沒有的湯,連鹹肉「要赤之脚尋」的菜飯,再一次,靠减分母增加性價比的食物,我不認為是美食。
不是說不能减分母,我的意思是「靠衹减分母」是成不了美食的,但我沒說便宜的東西一定成不了美食,我說的好菜話,就很便宜。上海人的菜飯一般是青菜與鹹肉,這家却用的不是青菜,而是捲心菜,這家用不用鹹肉,而是香腸;甚至這都不能用「家」,而是用「攤」。
這攤是在一條弄堂口,搭了幾個鐵皮的棚,我敢說,外地人在市中心絕對開不出這樣的一個攤來,早被作為違章建築拆掉了;要是早幾年,連人都被遣送回原籍了;要是再早幾年,連人都不用被遣送回原籍了。
這種攤的主人,一定是傳說中的老爺叔老阿姨,你若敢拆了他們的攤,我敢和你打賭,他們敢睡到居委會主任的家裡去,不管是城管是工商是房管所拆了他們的攤,他們都敢睡到居委會主任的家裡去,倒黴的居委會主任。他們由於某種原因,在某個特殊的時間節點,得到了某種默許或者明許,搭起了這個攤,艱苦地養家活口,自此以往,這個攤就必須存在了,直至收入頗豐,直至兒女成家立業乃至漂洋過海,直至這個地塊被拆遷,最後攤主拿到巨額賠償為止,否則這個攤就會一直存在。
上海最具代表性的這種攤子,就數某大某油餅了,在別人依然賣二三塊一隻時,他已經賣到了五塊,最近更是聽說漲到了八塊一隻,而且據說場地更是越來越好了。於我,我無所謂,二塊一隻餅,八塊一隻餅,我都會買的,前提是不排隊,前提是好喫,至於攤主是不是住到居委會主任家關我什麼事呢?我衹要有好喫的東西喫。
說回菜飯攤,那個攤離我以前的辦公室很近,我在上海商城上班,那個攤就在銅仁路上,所謂民國傳奇的染料大王的私宅鄔達克在滬最後作品的綠房子正對面,對面的弄堂口,有一個賣盒飯的攤子,那種兩葷兩素湯飯暢喫的攤,要不是那個位置停車不易,否則一定會成為「差頭司機」據點的。
那邊不是出租車駕駛員的據點,那兒是民工的據點,我不知道為什麼在這個位置上哪來的民工,上海最市中心的地方,早已沒有什麼建築工程了,不知那些民工是做什麼的。雖然那邊離波特曼很近,却沒有一個穿西裝的來自於那裡,穿着西裝來喫飯的,衹有房產中介,連波特曼的侍者都不會來,波特曼有員工食堂,套餐含水菓含飲料。
菜飯,捲心菜香腸菜飯,是這個攤上最便宜的東西,因為不用另外的菜,而湯是免費暢飲的,菜飯是用一個超大的電飯煲燒出來的,燒之前應該炒過,但炒的人想必很心不在焉,因為捲心菜都有點焦了,因為香腸也有點焦了,不但如此,切菜的人也很心不在焉,捲心菜切得很大塊,香腸也是成段而不是成片的。可是所有的心不在焉放在一起,就成了好喫的東西,菜軟而不爛,大段的香腸頗有嚼勁,飯油而不膩,是我喫到過最好喫的菜飯之一。
攤主是一個整天煙不離手的老爺叔,很瘦,大金項鏈戴在衣服的外面。很多上海本土文化或方言公眾號很津津樂道「老爺叔」,但我却从來不認為那是個褒義詞。老爺叔兇兇的,透着一臉的勢利,他用了幾個外來妹,幫着燒菜燒飯,忙的時候他很會支使人,嘴裡罵罵咧咧的,罵外來妹偷懶,空的時候,他就和外來妹打情罵俏,說是「妹」,早是「姨」了,他衹動口,从來不動手,不管是幹活還是喫豆腐。噢,對了,他也動手的,收錢找錢他都親力親為,从不經他人之手。
他不但罵幫工的,他連食客都罵,罵客人喫得慢,罵客人喫得多,他不怕得罪人,附近可找不到比他更便宜的攤了,附近也沒有別的攤了。我前面忘了說了,這種會住到居委會主任家裡的攤,一個居委會一般不會有二三個的,多了的話,居委會主任家裡住不下。他衹是罵,但給的量很多,他邊罵邊看着人喫,有的人菜喫完了還有飯,他會叫外來妹再添點肉湯給客人,心情好起來給小半塊大排,都是不要錢的。
老爺叔,很可愛的,當他在電視中看到了拍的紀錄片之後,再去他的攤子,他就會說「小阿弟,儂哪能會得來個啦?我電視裡看到儂唻!」,他會親自給我盛一盆捲心菜香腸菜飯,也無所謂多少,反正不夠可以再加的,再加一盆都行,一盆从盆子到菜到飯我同事都賺髒的東西,是我喫過的最好喫的菜飯,二之一。
還有一次絕讚的菜飯經歷,是我自己做的。那次與一眾朋友去崇明島玩,其中還有美食圈的一雙金童玉女,如今金童依然風生水起,玉女却已經嫁作人婦,慢,中國文字「金童玉女」指的是冰清玉潔,大家不要過度解讀啊!那對金童玉女很喜歡「活殺」,到處找食材要「活殺」,哎,說了大家不要過度解讀了,人家要「活殺」的是青菜、蘿蔔、茭白、茄子之類,最多也就活殺一大塊崇明糕罷了。
那次活動的結果,我帶了兩樣崇明特產回家,一是螃蜞,回家做了醉螃蜞;還有一大包草頭乾,回到上海,用水泡發了一點,炒了喫,不好喫。
扔掉吧,不捨得;利用吧,又沒點子,於是就放在那兒了。
後來不知怎麼地,有一次就拿來做了菜飯,放了泡過水的草頭乾,放了鹹肉丁,那個香啊!
於是我知道了草頭乾做菜飯,那可真是天下極香的東西。可惜那次,我總共也就買了大概半斤草頭乾,一喫就沒了,那時已經有了淘寶,可是農產品還是很少的,無法網購,也就作罷。偶爾有時想到了,也用新鮮草頭做過,新鮮草頭做的菜飯也很好喫,但與草頭乾的香不可同日而語,上海草頭很貴,快過年的時候,每斤二三十塊的時候都有冰塊藏在裡面增加重量,你發現了和他理論,他說怕「熱」壞了草頭,拜託,快過年的時候,陰曆年。
我做過各種各樣的菜飯,我的理解,从生米燒起的,有蔬菜有肉的,就是菜飯,那我認為,最有代表的就是手抓飯,你也可以叫做羊肉洋蔥胡蘿蔔菜飯,除了羊肉之外,菜飯中的肉,我用過鹹五花肉、鹹腿肉、廣式香腸、上海(本地)香腸、培根、波蘭香腸(Polska Kielbasa)、美式鹽腌豬肉(cured salt pork,荷美爾出品);至於蔬菜,我也用過青菜、草頭、草頭乾、豆苗、蠶豆瓣、毛豆、捲心菜。
有很多朋友想燒菜飯,但搞不定燒飯時的水量,我有竅門可以告訴大家。首先你就如常一樣的淘米,幾罐米,多少水,你要是手指量的,依然用手指量。然後,該切肉切肉該切菜切菜,同時把米泡着,等所有準備工作都做好,把浸米的水潷出來,潷在一個碗裡,然後炒肉炒菜炒米,看一眼鍋中滲出來的水,大多來自於蔬菜,然後把潷出來的淘米水倒回鍋裡,但要减去蔬菜中滲出來的水,大多數人靠目測就行了,如果實在喫不準的話,从炒鍋裡臽一調羹汁到電飯煲中,就在淘米水中臽一調羹棄之。
這是電飯煲菜飯的做法,用鍋燒也是一樣,衹是用鍋的話,火千萬不能大,要慢慢地烘。
菜飯就是簡單而又隨意的東西,衹要你把水量和火候掌握好。
注意了,菜飯與煲仔飯是兩種東西,有機會我們另開一篇討論。
對了,最後說一句,risotto也不是菜飯,是夾生飯,不接受反駁。