[尋味LA II]華人老牌支那店 鄰家味道不錯喫

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支那,為了這個詞,我退了好幾個群,因為群中有人把「中國人」說成「支那人」,他們說這是個「中性詞」,表達的就是「中國」的意思;他們甚至還引經據典找出很多資料來,哪一年哪一年中國自己的報紙上用了「支那」一詞,哪一年哪一年中國人自己寫的書中用了「支那」一詞。對於這種論調,如果群主不制止,我就退群了。我已經是算得「不愛國」的人了,我也已經是算得崇尚言論自由的人了,但是有二件事我不接受,第一就是把中國人叫做「支那人」,第二就是否認南京大屠殺;我羞於和這種人駡戰,你永遠勸不醒一個裝睡的人。
是的,「支那」曾經是一個中性詞,「negro」曾經也是中性詞啊!你敢不對着黑人去說?甚至「烏⿔」都是中性詞,你去東北對任何一個男人說說試試?結果必然是:揍你丫的。
我衹接受一種情况下使用「支那」,就是海外老老一輩在民國之前就離開中國的華人,他們是「曾經」之前的華人,他們不知道這個詞發生了變化,他們使用這個詞沒有惡意。
我就進了一家有「支那」字樣的店,在舊金山。舊金山的唐人街,可比洛杉磯的唐人街象樣多了。二地的唐人街都能看到國民黨的那個青天白日滿地紅的旗,我有朋友在唐人街一看到這個旗就來氣,說那是「臺獨」;我告訴他那些是49年前來美國的華人華僑掛的旗,他們可一點也不「獨」,他們甚至是反臺獨的中堅力量,他們心目中的中國是1141萬平方公里……
說回來,這家店的招牌可漂亮,金底黑字襯紅底白字的匾,中文是「同樂飯店」,英文則是「New Woey Loy Goey Restaurant」,我沒有詳出「Woey Loy Goey」的意思,猜想或許是「為樂閣」的意思吧?匾上還有四列小字,「中西食品、晏菜常便、雲吞細麵、支那料理」,看到吧?「支那」來了。匾中的英文小字是「Chop Suey Noodles」,「chop suey」就是「雜碎」的意思,過去也是個中性詞,甚至曾經是中菜的代名詞,十九世紀的時候,中餐館就叫「雜碎館」,我還復原過傳說中的「李鴻章雜碎」,是道費錢費時的大菜。
原來呢,沒打算喫這家的,想去的是在615 Jackson St.的Begoni,結果走到一看,關門裝修了,於是去了隔壁的半島,半島要等位,拿了一個號,繼續往前逛逛,結果在轉角上就看到了這家「同樂飯店」,於是信步走進去看看。
店要「往下走」,但又不算是地下室,衹是要比路面低下去一截,上海有改造的房子叫「假三層」,這個算是「假地下」吧。過去聽到過一件上海的事,那時住房緊張,很多人家就搭個閣樓,緩解一下住房困難,有家人實在人口眾多,搭了閣樓依然不夠,於是再挖地三尺,憑空又搭出一層來,想想真是作孽。現在有人說那個時代有醫保有住房,還要緬懷,我呸!
走進店中,幾乎已經从滿了,熟悉的環境,空氣中還彌漫着熟秘的味道,是一種蒸肉餅的味道,當然就這家了。
入座最後一桌,點菜,點啤酒,雖然要開車,但美國的法律規定成年人喝上一小枝啤酒還是可以的。客中竪向是個吧檯,供單身人士用餐,其它七七八八的有十來桌,或四人的方桌,或六人、十人的圓桌,擁擠、嘈雜、親切。
第一個菜很快,快到讓人感覺這邊在點菜,那邊已經在做了。其實第一個不是菜,而是酸辣湯,雖然我自己會做「精緻版的功夫酸辣湯」,但我還是挺喜歡中餐館的那種「大刀閣斧版」的,這不,這家就是絕對的大刀闊斧。

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這家的酸辣湯是用豆腐塊、黑木耳絲、筍絲以及大塊的肉片做的,肉片上了漿,感覺是待湯離火後用湯燙熟的,所以很嫩很嫩。芡到位,香港人愛用風車粉,我在洛杉磯也找到風車粉了,很開心。調味上,缺了一點醋,就差那麼一點點,胡椒粉也差了一點點,沒辦法,我試過幾乎洛杉磯所有華人品牌的胡椒粉,可以說沒有一個是合格的,直到我找到「那個」,但是想來這裡的廚師不會考慮這麼多的。
這種店,就象香港的老店,服務鄰居幾十年上百年,你真是調個正宗味道出來,沒準老鄰居還不答應呢。

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第二個菜,就沒那麼快了,稍微等了一會,其實第二個也不是菜,而是乾炒牛河。好了,要說「鑊氣」了,到底什麼是鑊氣?我的理解是恰到好處的焦化,焦而不苦、焦而不黑、焦而香,很多人覺得菜冷了就沒鑊氣了,那說的是「熱氣」,不是鑊氣。我覺得吧,鑊氣就是針對乾炒牛河這種東西說的,特別是廣式的路邊攤上的小炒,才適合用「鑊氣」二字,至於精緻的淮揚菜、粵菜大席,是不太適用鑊氣二字,鑊氣衹有江湖菜才配。
這道就頗有鑊氣,它甚至都不燙嘴,甚至連「燙」都及不上,我猜是炒好了一時沒人上菜,就在那兒放了一會兒的緣故吧。

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乳腐通菜,就是蕹菜就是空心菜,這是我喫到過的最嫩最爽脆的空心菜了,它的品種與我們上海常喫的深綠色的不一樣,這個要比上海的粗得多,顏色也淡得多,要比通常所說的淡綠色還淡一點。做法一看就很簡單,用蒜爿熗鍋,因為蒜是熟的,放入空心菜炒,然後加入兌水的乳腐汁,一把大火收乾即成了。不但口感好,調味也很正,這種老店座無虚席果然是有道理的。
我邊上的大桌衹坐了四個人,倒是一桌的菜,每個人座位底下都藏着個酒瓶,很奇怪,這家店是酒牌的呀,不用偷偷摸摸喝吧?自己帶的,怕老闆看到?沒有的事,老闆和他們談笑風生呢,一看就是周圍的鄰居,一看就是老喫客了,我說的那種喫了幾十年的主。

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第四個上來的是芋頭鵝,賣相是真不敢恭維,不但不亮,而且還有沒拔乾淨的鵞毛。然而味道却很好,鵝是老鵝,肥且酥,很是入味,芋頭也很糯,我不知道加州這邊的芋頭是哪裡來的,中西超市都有見到,从來沒有買到過不糯的。
第五個呢,當然是蒸肉餅啦,我一進門就聞到了蒸肉餅的味道,當然要點一個喫喫啦!點菜前看到鄰桌有蒸肉餅,就去問他們點的是哪種,他們告訴我是「鴨脚寶蒸肉餅」,聽着就好喫,我也要。點菜時,服務員說鴨脚寶已經沒有了,於是我換成了鹹魚蒸肉餅,這玩意想要不好喫都難。
可惜啊!可惜!
別笑,不要以為我說可惜就是撞上不好喫的了!
可惜的是,等到所有的東西都喫完,肉餅還沒蒸出來,最後不得已,衹能把蒸肉餅退了。退的時候,老闆二話不說,估計是徹底忘了,壓根就沒下單。
留個遺憾吧,下回再來。
下回?不知猴年馬月了。
(註:書名是《尋味LA II》,但也包括周邊地區啦!等我去了墨西哥,就連周邊國家都包括了)

 

[梅玺閣食話]上海菜為什麼幹不過雲南菜?

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這篇文章可能會讓上海人不適,也可能會讓雲南人不適,心眼小的,就別看了。
有位朋友來問我,為什麼上海菜連雲南菜都做不過?
用了個「連」字,可能會引起雲南朋友的不適,然而从城市省份的經濟體量、人均財富來看,這個「連」字是為了突出「做不過」來說的。
我想了一想,好象是的。上海的雲南菜,最早開在滬青平公路,因為就在機場的邊上,當年那是雲南航空公司的「駐鍚地」,不但有雲南菜喫,還有漂亮的雲南空姐可以看。可是,哪怕在滬青平公路那種「鳥不拉屎」的地方,雲南菜賣得也不便宜,可能因為食材都是航班帶過來的吧,反正挺貴,我們等閑也不去喫。
後來,滬青平公路那家關了,中山西路上開了一家,賣着和滬青平公路相同的東西,喫客還是雲南航空公司的空姐們,因為好象她們把指定賓館改到對面的「三湘大厦」了,價格依然不便宜,當然要比粵菜潮菜便宜多了,但和普通的上海菜比,是沒有什麼信價比的。
再後來,這家也關了,一連十幾年,上海就沒有雲南菜了,至少,沒有叫得上名來的雲南菜了。要到二三年前,雲南菜又出現在了上海,而且一回歸,就不再是「也不便宜」了,「也不便宜」還是在「便宜」的範疇裡的,但現在的雲南菜,是「貴」了。
開在西郊百聯的,算是差的,好的,開在南京路;再好的,開在新天地。新天地什麼概念?一碗越南Pho賣到上百的地,雲南菜照樣開上了好幾家,每家都要人均二百左右,單品都要三五十,要知道,新天地都沒什麼上海菜可以喫,至少沒有叫得上名的本幫菜。
上海有雲南菜,昆明却沒有上海菜;北京有雲南菜,北京却沒有正宗的上海菜,北京有上海菜,但十個上海人喫了,九個人會認為不是上海菜的。
我在此絕對沒有貶低雲南菜意思啊,什麼凉雞、汽鍋雞、宣威火腿、牛乾巴、油雞枞、白族生皮、乳餅、乳扇、過橋米線、凉米線、紅黑三刴、香茅烤魚,更別說見手青、乾巴菌,都是我什麼愛喫的東西,我的問題衹是:為什麼上海菜完全做不過雲南菜呢?別的城市中,雲南菜比上海菜高大上,在上海,雲南菜還是比上海菜高大上。
當然這要一分為二來看,上海菜有賣的貴的,別的不說,閣主的家宴,一桌六千呢;然而普通大眾消費渠道來看呢?上海菜人均五十到一百二到二百,雲南菜人均一百二到二百五,這就看出區別來了吧?上海菜是鱖魚,雲南菜是羅非魚,前者成本三十一條,後者成本五元一條,居然後者能比前者賣得貴,這是個挺有意思的現象。
或許是因為廚師的關係吧?上海人可能是全中國最不願意離開家鄉出去「討生活」的了,去歐美發達國家不算,我指的是去外地。與潮汕人全村出門打工,壟斷粵菜烹飪市場不同,你什麼時候聽說過有上海廚師離開上海去外地打出一片上海菜天下的?沒有吧?倒是紐約洛杉磯還有幾家上海菜,甚至據我所知還有以前錦江和上海寳館的總廚在美國擔綱的,香港也有老派的上海廚師,但是內地有嗎?沒有,上海自己還不夠呢,怎麼會去外地?
上海不夠上海菜廚師?那當然,現在還有四十歲以下的上海菜廚師嗎?我是指在商業流通領域中,還有嗎?但凡有那麼一個二個好的,也早就去開私房菜了。是的,老飯店名氣大,還得了非遺,但你去堂喫過嗎?是的,老飯店、德興館、老半齋、綠楊邨,都有那個一個二個還不錯的菜,然而你要是不認識人,不事先說好,貿貿然自己去堂喫,是沒法請上一席的;李柏榮也好,李柏榮的徒弟兒子也好,那是與普通食客沒有關係的存在,从這一點來說,雲南菜好得多了。
上海菜一定要上海人做,而雲南菜就沒這麼嚴格了,雲南菜不講究火候、刀口,衹要食材對板,就可以做出好喫的雲南菜來。而且,雲南菜沒有定式,很容易「融合」,你一道紅燒肉加了點蔥上海人就不讓那是上海菜,然而你把過橋米線的宣腿換成義大利火腿、西班牙火腿,一點違和感都沒有。
上海菜的融合,大多數以失敗告終,哪怕單份裝的紅燒肉都是個敗筆,因為降温過快,影響了口感;對於上海菜的裝盤,也很局限,我個人就做過很多嘗試,可能也正是由於對上海菜知道得太多,局限了我的想法。然而雲南菜是輕鬆的自由的有活力的,你盡可以用紫砂、紅銅、白銀的器具來裝,甚至可以用翡翠乃至磚瓦來盛,要精可精,求粗有粗。
可以變化、易於變化,才是雲南菜「做得過」上海菜的主要原因,上海菜求正宗求本幫,把自己給框死了。
時代是在變化的,九龍油蔴地恒盛麥當勞都關了,香港最老的開了四十一年的麥當勞說關就關了,上海菜在這瞬息萬變的時代也要迎頭趕上才能活下去,不要老是躺在糟鉢頭、扣三絲、紅燒鮰魚上了,或許一個持續變化的移民城市,本來就不應該有本土的菜系吧?你聽說過德州墨餐(Tex-Mex),聽說過路易斯安納卡郡菜(Cajun),但你聽說過紐約菜、洛村菜嗎?別和我吵德州和路州也是墨西哥和法國移民才有了那些名菜,那不是「持續變化」的,上海還處在高速變化中,或許哪天上海的代表菜式是「滬徽菜」也不一定呢!

[梅璽閣食話]蹭個熱點聊清真

突然想喫起司,Brie起司,軟軟的、淡黃的,外面有層白色的薄薄的殼,哎呀,想想就好喫,還鮮美。
可是起司不能空口喫呀,是的,可以空口喫上一點,但純空口喫,至少我擋不住,得找着東西配配。於是找出一包小餅乾來,rice cracker,本來就是買了準備配起司的。
看了一眼包裝,花花綠綠的,正面還有「每十六片」的熱量、鹽份、脂肪、糖份的含量標誌,方便那些真會拿個計算器算每天喫多少的朋友。
Wait a minute!
包裝的側面,有個圈,圈裡有個U字,圈旁還有個D,這是什麼玩意?

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OU-D要不是加州要求為咖啡標註Prop 65,我是不會注意到這個標誌的,我衹認識USDA的那些品質標誌,可能是因為我喜歡喫牛排的緣故吧。
那麼這到底是個什麼符號呢?是包裝流水線的電子標記嗎?包裝流水線的原料是一捲捲的塑料薄膜,事先已經印好了,在流水線自動合攏成一個袋子,那麼如何保證印好的圖案正好變成一個袋子呢?那就要靠那些電子標記了,其實就是些色塊,可以讓光電管識別出來,然後再裁切。
包裝上也有別的標誌,比如反面有個圈,裡面有「GF」二字,那是Gluten Free的意思,也就是不含麩質的意思。IMG_5131IMG_5130

可是,圈裡有個U,邊上有個D,到底是什麼呢?
上網一查,那是「Orthodox Union Certified」的縮寫,什麼意思?「正統宗教聯盟認證」?這和食品有什麼關係?
再查下去,這個Orthodox Union是專指猶太教的,凡是符合猶太教「Kosher」標準的,經Orthodox Union組織檢驗,才會頒發許多,才被允許在包裝上印Ⓤ-D標誌。
Kosher,常譯「潔食」,指的是按照猶太教規矩和禮儀生產的食品,其中包括食材的飼飬和種植、宰殺和處理、烹飪和調理,全程都要符合猶太教的儀軌,全程都還要有拉比監督和指導。
拉比,rabbi,是猶太教中相當於伊斯蘭教阿訇的神職人員;這個詞,其實是個讀錯的音譯,rabbi的正錯讀音有點象「若拜」,而不是「拉比」,但中譯拉比早就約定俗成了。
Kosher的勢力很大,有一種鹽,就叫「Kosher salt」,美國所有的超市都有賣。鹽還分潔不潔?那豈不是和「清真鹽」一樣了麼?其實不是鹽的本身是「kohser」的,而是這種鹽專門用來腌製符合潔食標準的牛肉,所以叫做潔食鹽。
然而除了鹽之外,我的生活好象和「潔食」沒有任何的關係啊?可偏偏我手中的這盒小餅乾,明明就有潔食的標記呀!
我去了一次超市,看了一遍貨架,真是不看不知道,一看嚇一跳。原來有許許多的東西,都有Ⓤ-D標誌,也就是說,它們都是潔食,都符合猶太教的宗教要求。

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比如說,我們熟悉的奧利奧餅乾,就有 Ⓤ-D標誌,不但奧利奧,Nabisco旗中的所有產品,都符合潔食要求。味好美(McCormick)的香料,COSTCO的Kirkland調料和堅菓,樂事(Lay’s)的薯片,品客(Pingles)的薯片,Argo的澱粉,享氏(HEINZ)的白醋、番茄醬和酸黄瓜,李派林(Lea & Perrins)的辣醬油(Worcestershire Sauce),這些全都有Ⓤ-D的標誌。不但如此,有些產品還是Ⓤ-pareve的,你可以理解為猶太教的素食,比如Idaho Spuds的土豆絲就符合這個標準。
別看某教經常告這個投訴那個的,人家猶大教才叫悶聲大發財呢。在《Kosher Nation》一書中,作者提到全美有三分之一到一半的食品都是Kosher認證的,而全美才百分之二的猶太人,而且還不是全信教的,換這之更少的人口却影響了全美將近一半的食品產業,也就是說全美有一半的食品都交了「宗教稅」,美國人有意見嗎?好象並不聽說有。
不但OU是潔食的認證機構,另外OK,KOF-K,Star-K和CRC,他們成為了美國的潔食認證五大巨頭;有圈裡有個U的,圈裡有個K的,也是五角形裡有個K或三角形裡有CRC三個字母的。光OU一家,在2017年主導了全球八十萬種的產品,包括在全球一百個國家的八千五百個工廠,總共僱傭了886位拉比k奔走於世界各地來指導和監督生產過程。

CRC
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這可真是潤物細無聲啊!
什麼?題目是清真,文章却談了潔食?對的,我就是標題黨!
要我談清真?我也得敢啊!
好吧,說幾句。我一直很奇怪為什麼國內一有航空公司提供個清真水、清真榨菜的就會引起一場軒然大波,一有特定場所提供清真餐食也是如此,很多人看到清真的反應就象看到毒藥似的;可是,美國都有一半的宗教食品了,為什麼沒有美國人抗議呢?那可是妥妥的宗教食品,猶太教的,然而基督教、天主教的都買來喫,甚至穆斯林在找不到清真食品的時候,就去找潔食來喫,這也太和諧了吧?
我有位朋友道出了真諦:民主國家,對宗教比較寛容,對政府嚴格。反過來?我可真不敢說了。

[梅璽閣食話]蹭個熱點說咖啡

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加州出了件事,嚴格地說是加州的星巴克出了件事,其實事情也不是星巴克出的,要出也不是星巴克一家出,問題星巴克是受影響最大的。事情是這樣的,有一位洛杉磯的法官作出了一個判決,要求咖啡廠商、店商在包裝上標註咖啡含有致癌物質,星巴克自然受影響最大。
我並不知道判決的細節,是要求加州的咖啡有標註呢?還是全美生產的都要標註?美國的法律太搞了,我們一直說「有法可依」,可是美國可依的法律太多了,多到衹有法官和律師才知道。
到底是怎麼回事呢?原來是咖啡在加工過程中會產生一種叫「丙烯醯胺」的東西,這玩意在油炸、燒烤食品中普遍存在,說是衹要油脂、澱粉被加熱到120攝氏度就會存在;又「據說」六十公斤的成年人每天攝入六十毫克的話,其患癌風險就高出五百倍來。厲害吧?耸人聽聞吧?但是一杯咖啡含有多少丙烯醯胺呢?
一杯160毫升的咖啡含0.45µg的丙烯醯胺(https://www.authoritydiet.com/acrylamide-coffee-cancer-heart-disease-risk/),這是個什麼概念呢?一毫克等於一千個µg,開什麼玩笑,這可比南風肉安全多了。
我前段時間參加過一個爭論,是關於中國的腌臘製品的,我們平時喫的南風肉、香腸、醬油肉、鹹肉、黃泥螺、醉蟹,都屬於腌臘製品,在腌製的過程中,一小部分蛋白質變性轉化成了氨基酸,而氨基酸正是讓食物變得鮮美的原因。我們熟悉的味精,也就是谷氨酸鈉,就是一種氨基酸。
然而,腌臘製品中,還含有一樣東西——亞硝酸鹽,這玩意同樣是致癌的,含量可要比丙烯醯胺高得多了。
我們的爭論是這樣的,那是位移民多年的女士,她說她很喜歡喫腌臘食品,這沒問題,我也喜歡喫,我還有道「臘味合蒸」的拿手菜呢。
她是這麼說的:「腌臘食品有什麼問題呀?別信那些洋人說的,什麼致癌的,我們老祖宗喫了幾千年,也沒聽說這個癌那個癌的。」
呃,又碰上一個「老祖宗幾千年」的古法派了,在一部份人的眼裡,存在的,存在已久的,就是「久經考驗」的。喝水要喝熱的,因為凉水傷身,因為「老祖宗喝了幾千年」了。我想告訴你的事,過去沒有水淨化系統,所以一定要燒過才能喝;注意,水裡加點明礬可不叫系統。現在科學告訴我們,衹要超過六十五度,不管是白水還是咖啡還是湯,都會增加食道癌的風險。
回過來,那位朋友說老祖宗喫腌臘食品沒有得癌的,那當然是沒有問題的;我們老祖宗裹小脚,也沒聽說過當時有哪個就骨骼畸形、身體受到傷害了,這麼顯爾易見的道理,為什麼就沒人懂呢?
其實呢,我是比較主張這麼樣的一個狀態的:就象抽菸一樣,我知道那玩意有害,我知道有毒,可我就是喜歡,我願意承擔一定的風險……
這不就行了麼?菸、酒、腌臘製品、咖啡,都有致癌的風險,坦然面對,喜歡喫就冒一定的風險繼續喫,膽小的就放棄美味清心寡慾,但是不要說「老祖宗喫了幾千年所以一定沒有毒」。

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說回咖啡和星巴克,大家不用談毒色變,這回法官要星巴克標註的是一個叫做「Prop 65」的警示,全稱是「Proposition 65」,就是當有東西有隐含的致癌物質時,要清楚地用這段話來明示。
那麼,哪些地方、哪些東西有這個Prop 65的標誌呢?說出答案來,你肯定會大笑的,答案是「無處不在」。你去市政廳,市政廳門口貼着說我們的建築材料是Prop 65的;你去大食代,大食代說我們的容器托盤和水是Prop 65;你哪怕去迪斯尼,也是到處Prop 65。

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Prop 65是一個典型的「有」就要標的東西,真正算是「抛開劑量耍流氓」的典範。
真是魔幻的加州啊!