[慢說評彈]老地保吹哨講冤枉

大家可能聽到過這樣一個笑話,說的是有個富人走進曼哈頓的一家銀行,說是要借5000美元,二個禮拜就還,銀行說要有東西抵押,那位富人說就拿我開來的名牌跑車抵押好了。
二週後,富人果真來還錢了,五千美元本金,15.41美元利息,分文不少。辦事員怎麼也想不通這樣的人會缺五千美元頭寸,於是好奇相問。
富人說:「我在曼哈頓哪裡找得到二週十五美元的停車場?而且還是停在萬無一失的金庫裡!」
車可以抵押,房子可以抵押,錢也可以抵押,說到錢,應收賬務、債權、股票、債券都可以理解為是「未來的錢」,而古董錢幣,可以理解為是「過去的錢」,這些都可以抵押。
但是你聽說過有人拿着可流通現鈔抵押換錢的嗎?打個比方,拿着四十捆五十元人民幣現鈔做抵押,問銀行借了七塊錢,然後過幾天拿七塊零幾分來換回現鈔……難道要省一點「收費停錢場」的費?聞所未聞!
我們這個故事的男主角洪奎良,就做了一回「拿現鈔抵押」的事,他用四十錠共二百兩銀子去當鋪換了七個銅板,之所以是七個銅板,因為多了怕沒有錢去贖回來。
為什麼要這麼做?因為那些銀子不是普通的銀子,這麼說吧,那四十捆五十元人民幣是連號的新鈔……
這個故事是長篇彈詞《描金鳳》中的一段,甚至可以說是引申出的來一個故事。我說過金貴生是《玉蜻蜓》中很沒有存在感的第一男主角,那麼《描金鳳》中的徐蕙蘭則更慘,要是演錢厾珓(亦有寫成「篤詔」的,訛也,參見拙著《上海閑話》)或汪宣的拿了最佳男配角奬,那麼這個徐蕙蘭連提名也不會有。
不過,也難說,因為這個演員需要一人分飾兩角——徐蕙蘭與金繼春,徐蕙蘭被人冤枉,金繼春與他換監(獄),然後代斬校場,還是有點戲的。
徐蕙蘭被人冤枉,長篇彈詞《描金鳳》中假徐蕙蘭是被江湖好漢劫法場救出,而中篇彈詞《老地保》中,則是老地保做了吹哨人,在行刑之前就為徐蕙蘭平反了。
慢慢說,老地保叫洪奎良。
徐蕙蘭去河南王府投親,王府管家馬壽想要除去徐蕙蘭自承爵位,打算殺死徐蕙蘭後,再栽贜王府現夫人內侄王廷蘭。不料當晚,王廷蘭醉酒與徐蕙蘭誤換牀榻,結果馬壽誤殺王廷蘭,於是栽贜徐蕙蘭。
命案發生,地保洪奎良踏勘現場,發現所有疑點均指向馬壽,遂告知縣;知縣親自踏勘,被馬壽收買,於是對所有證據視而不見,公開發佈「人不傳人」,噢,說錯了,是發佈「徐乃真兇」。
回衙之後,地保洪奎良闖堂陳述案情,為徐蕙蘭鳴冤,結果遭到當場訓誡——被打了四十個耳光,還被革了地保之職。
洪奎良受訓誡之後,立志要為徐蕙蘭翻案,於是開了一家「七碗居」茶館,以茶館為平臺,宣講俆的冤枉,逢人便講,有客就說,結果生意每況愈下。
生意不好,很多人勸他少說點冤枉,比如他的老婆就問他:「你講冤枉,就能救出徐蕙蘭了?」,劉天韻、周雲瑞的版本中就有。也有的人問他:「你講徐蕙蘭冤枉,別人的冤枉為什麼不說?」,或者「你衹看到徐蕙蘭冤枉,就沒有看到祥符縣的建設成就?」,又或「誰讓你說冤枉的?是不是受了王府敵對勢力的指使?」,反正說風涼話的人很多,真正為徐蕙蘭着急的就他一個。
噢,不對,還有一個,他茶鋪的伙計阿二,洪奎良付不起工錢,阿二衹能回鄉下去,洪奎良囑咐他把徐蕙蘭冤枉的故事講到鄉下去,阿二成了第二個吹哨人。
洪奎良吹哨講冤枉,有打壓他的,有冷嘲熱諷的,有討厭他的,也有人打算收買他,馬壽拿了二百兩銀子給他,他見銀子上有王府印記,乃是很好的物證,於是收了下來,可這銀子不能用,他也沒地方藏,於是拿到當鋪當了七個銅板。
洪奎良不怕訓誡、不怕打壓、不怕水軍、不受利誘,堅持在茶館講訴冤枉,最後終於等來欽差白启到來,私訪聽洪奎良訴說冤情,問清案情,抓拿兇手,平反徐蕙蘭。
吹哨人洪奎良在書中曾經大叫一聲:頭上到底是天啊!
頭上到底是天啊!

[慢說評彈]金大娘娘刪貼記

我經常說,《玉蜻蜓》是一部青春偶像劇,你想呀,沒什麼戲份的第一男主角金貴生,出場時十六歲月,形象風流倜儻;三位男配角,文宣、沈君卿、沈方,時年十六;二位女主角,金大娘娘與志貞,十六歲;女配角沈氏三娘與方蘭,也是十六歲。這部書的主要角色,都是十六歲,就連第二男主角元宰擔任主演角色時,依然是十六歲,這部書根本就是《十六歲的花季》大明版。
前面說到第一男主角金貴生沒什麼戲份,嚴格地說,應該是在長篇彈詞中沒有什麼戲份;更嚴格地說,則是在解放後的長篇彈詞中沒有戲份;再再嚴格地說,是在那個年代結束之後,重新開放說舊書時沒有戲份。我聽過一些一九二三十年代的錄音,那時別說金貴生如何進的法华庵,就是「雲房產子」中連如何接生都有唱段……
我想,如果改編成電視劇的話,第一男主金貴生的戲份一定會有很多,如何與小三志貞相識相知相戀相愛的過程,就可以拍上好幾集,算了,審批通不過的,全劇三觀不正,允許說說書,已經很好了。
《玉蜻蜓》是一部相當苦情的書,另一部是《楊乃武》。在《玉蜻蜓》中,幾對夫妻失散分離或陰陽阻隔,有金張氏思夫,沈氏三娘悼夫,方蘭思未婚夫,志貞悼夫,還說不清悼的是「假夫」?「情夫」?「姦夫」?除此之外,沈方哭更,蘇婆代死,元宰認母,廳堂奪子等等,都是相當悲情的回目,哪怕就是火燒豆腐店、徐公得子、長江遇盗等,同様也是生離死別……
一部全是悲情的書誰要聽?聽書是來享受的,又不是來哭的,衹有在特殊年代才會有憶苦思甜全場痛哭的鬧劇。噢,對了,快要有一系列全場被感動得痛哭流涕的事了,形式已經想好,劇本正在創作,演出排上計劃,大家安心等待。
書,不能這麼來說,書要講究跌宕起伏,於是《玉蜻蜓》中穿插了大量的讓人輕鬆一下的回目,醉打巷門、騙上轅門、問卜、關亡、文宣榮歸、君卿歸家、看龍船等,都是讓大家開顏捧腹的書目。
我們今天要聊的,就是其中的一回謔頭書,這一回,發生在經過改編的《玉蜻蜓》的較前面,改編後的書从文宣求情開始,至於男主角金貴生與第二女主角志貞的愛情故事,雖說沒有隻字不提,也衹是被一言表過了。
故事發生在一家有賣生煎饅頭和魚肉雙澆麵的飯店裡,店中二位老友相見,年輕者發現老者顯有病容,詢問之下,乃知是因氣傷身,細說原因,方知是猛門人金大娘娘,也就是男主角的正經老婆所做的各種蠻不講理的事情,路人憤而不平,因此得病。書中年輕人解勸老年人,老年人用一系列的「要是實梗(那樣)我嚡(也)就勿氣哉」來回應年輕人,最後引出二人商量着要「發匿名貼子」的事。
先讓我們來看看金大娘娘到底做了點什麼猛門事,她先是與老公吵架,氣得老公離家出走,久而未歸;然後懷疑是老公的書僮文宣「得賄藏東」,故意不把她老公的行踨說出來;接着就是拷打書僮,天天打,一天還打幾頓。
由於始終不知老公下落,越發懷疑書僮,竟要把書僮送官活活打死,於是書僮去金大娘娘的父親那裡求救,金大娘娘回娘家,先是打了山東老媽子,又與父親大吵一場,醉後歸家,路過北濠兵庫府,叫轎夫打開巷門,又打開墻門,闖入其父其夫好友的沈家,借酒撒潑,打浦氏二娘耳光,打碎古董玩器不計其數,又揪斷老好人沈朝東鬍鬚不少。
及至第二天,沈朝東命看巷門的馮德登門道歉,帶去十六色禮物,原意乃是羞臊娘娘,不料娘娘命「照單全收」,門房更是把「單」理解成了「擔」,連扁擔都沒讓人拿回去……
在發生了這許多的故事之後,就有了前面說到的二位小人物在飯店相遇相聊相商的事情,他們決定要發個匿名貼——無頭榜。
蘇州話把匿名大字報叫做「無頭榜」,「無」字讀成「嘸沒」的「嘸」,《紅樓夢》中賈府就被人貼過。二位小人物商量了半天,最後寫成了這樣一份無頭榜:

南濠金門婦
喫酒裝糊塗
巷門儕打壞
大鬧兵庫府
欺負沈朝東
扳脫白囌囌
動手打二娘
賽過强盗婆
禮物照擔收
擼擼一得過
氣得家主公
勿肯轉門戶
冤枉文宣僕
日朝喫屁股
送官來辦殺
活象雌老虎
(南濠,蘇州地名,讀作「南咬」;「儕」,吳語,全;囌囌,吳語,鬍鬚;擼擼一得過,猶謂「全拿下」之意;轉門戶,回家也)

最有趣的是,這二位「看出喪不怕殯大」的家伙,為了讓自己創作的貼子傳播得更廣,居然想出了一個「有償轉發」的主意,他們在無頭榜上寫下了如此的脚註:「仁人君子 照抄一張 身體健康 抄滿十張 褔壽綿長 抄滿百張 子孫滿堂」。
無頭榜一貼出,大家爭相傳抄,結果一夜間,蘇州城裡貼得到處都是。金大娘娘的父親吏 部天官聽說後,叫蘇州府臺處理此事,你想呀,離休的組織部長叫現任的蘇州市長負責刪匿名貼子,那效率不要太高哦!
可是刪貼再快,也沒有網民轉得快,結果發生了「日裡捉了夜裡貼」、「城裡扯掉城外貼」,不承想,越捉越貼,越撕越多,甚至還有了「衍生貼」。
當時的人,不是人人會寫字,有抄不全的,乾脆推出了漫畫版,無頭榜上畫一隻雌老虎,老虎就是金大娘娘,老虎尾巴是大丫鬟方蘭,四個爪子是邊上的四個小丫鬟,老虎牙齒是門房周青,老虎眼睛是老僕王本。漫畫版的效果與文字版更好,傳播更廣。
無頭榜貼出之後,收到很好的社會效果,照書中說法,娘娘心知出了大事;就連金家的僕人,原來都是「狠三狠四」的,如今出門到處被人「指指戳戳」,衹能「低着頭走」,因為「壓力實在太大」了。
無頭榜越傳越廣,竟至完全無法刪貼,最後傳到蘇州郊區,也就是虎丘之外的法华庵——金貴生藏身的温柔鄉,最後病中的金貴生得知無頭榜的內容,舊病復發,一命鳴呼。
這就是《玉蜻蜓》中盲目刪貼的維穩故事,亂刪貼是要死人的!

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星期書會2005年 1108-1159 全
星期書會2006年 1160-1212 全
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[上海回憶]毛巾枕頭與被横頭之三

中國人有一種惡習,就是「展示嫁妝」。我前段時間在網上看到,某地嫁娶,除了新娘渾身上下壓得挺不起胸的金冠金圈金鐲金鏈之外,還有製成了展板的「商鋪一座」、「豪車兩輛」等,又有放大版的支票一張,上書「八百八十八萬」之類,弄得象是新娘博覽會似的。
更有甚者,嫁妝乃有「嬌兒一雙」,原來當地習俗,先同居先生孩子,待養到兒子,再行婚禮,於是兒子就成了嫁妝了。我搞不明白的是,這都到了什麼年代了,居然還有受過高等教育的女性能夠接受此等婚俗,這教育都在教些什麼東西。
各位看官,越是講究嫁妝的地方,女性的地位就越低,我們可以簡單地理解為人加嫁妝是個總體,總體的總值不變,所以女性的本身與嫁妝的豐儉,是個此消彼漲的線性關係。
印度也很講究嫁妝,甚至還發生過多次由於嫁妝不到位而導致新娘被婆家殺害的事件,然而饒是如此,我依然覺得「生兒得婚」的習俗,真是高瞻遠矚、高屋建瓴,遠甩印度幾條馬路了,誰說閣主沒有國家自豪感的?
別以為俗女愚婦才用嫁妝自擡身價,富甲一方的孔祥熙嫁女,孔大小姐孔令儀嫁著名拆白黨陳紀恩,八大箱嫁妝裝了一架飛機,結果飛機失事引起舉國嘩然;而後再備六大箱遠送美國成婚,被《大公報》批評不顧國難,浪費公帑。
我出生的那個年代,可能是中國歷史上最不講嫁妝的年代,勞動婦女已經頂起了半爿天,女性價值可謂空前絕後,還講究個什麼嫁妝。
那時候結婚,男方出房子出家俱,女方出牀上用品,外加個馬桶,也就是了。我一直很好奇,男方家裡難道沒有馬桶嗎?有馬桶的話又來一個新馬桶,是把舊馬桶扔了嗎?那時二三兄弟同在一個屋檐下很普遍,可每個新娘都帶隻新馬桶來,又是怎麼個處理法呢?也不可能一排三四個馬桶都用吧?
這問題,沒法問母親,她嫁入了一個解放前就有抽水馬桶的地方,嫁妝中並沒有木製馬桶。
那時的嫁妝,必有被子,上海話叫做「被頭」,音為「皮頭」,分為蓋被墊被,从四牀、八牀到十六牀不等,運嫁妝也就一輛黃魚車,被頭、馬桶、痰盂、面盆、衣服等,都是些生活必需品。
嫁妝中被子多,依然是件挺有面子的東西,這不僅是錢的問題,有錢你也買不到被子。那個時候,棉布是要票的,別說布了,就是棉繩、棉線也是要票的,一牀被子,得用多少棉花,要棉花就得要票,湊個十六牀棉被,那可不是一朝一夕之功。
那時的被子,大多是棉花胎的,棉花胎可以憑票買新的,但大多數人家,是用舊棉花胎翻新的,我們來聊聊「彈棉花」吧!
棉花胎被子,有個毛病,就是睡得時間長了,棉花胎會越睡越硬越睡越薄,那時就要把舊棉花胎重新翻彈一下,有時添些新棉花,有時二牀並成一牀,變成一牀「新」棉花胎。
彈棉花的工匠,走街穿巷,但依稀沒有聽到過他們吆喝,好象總是聽到了「綳綳綳」的彈棉花聲後,與工匠們約定下一家的時間,這家的棉花彈好了彈那家,一家家輪着下去,一條衖堂可以彈上大半個月。
彈棉花的,一般是夫妻二個,男的做體力活,女的打下手,彈棉花一般是夏秋天,黃梅天沒有彈棉花的,天氣好的時候,才有人彈棉花。
彈棉花的人,帶着工具和材料上門,主人要負責提供幾隻長凳,好在那時就算家中沒有,鄰居家總有的,借幾隻長凳即可。彈棉花的長凳鋪起木板,象張大牀。
舊的棉花胎上有棉線的網,彈棉花前要先剝去,然後把死硬的棉花胎撕扯成小片,彈棉花的有根象狼牙棒般的東西,上面釘着許多釘子,把舊的棉花胎掛上去,往下一扯就是一片。待棉花胎全都扯碎之後,就鋪放在鋪板上,然後開始彈棉花。
彈棉花一般赤膊彈,那男的皮膚黝黑,渾身肌肉,穿一條布褲子,腰中一條寛綁帶,他有一根長的彎竹,綁在後腰之上,彎竹从頭後伸到前面。彎竹的頂端有根繩子,繩子垂下,繫着一張竹弓,橫在彈棉花的前面。
竹弓有絃,彈棉花的左手捏着弓,讓絃往下壓住棉花;他右手拿着一個紡錘形的圓棒,把圓棒壓住弓絃,接着把圓棒往後一拉,絃會被紡錘綳起,然後被彈開,弓絃震動起來,震碎棉花,變成小小的一朵。
那個紡錘形的東西,角度很巧妙,往下一壓,弓絃可以被輕易地拉動,及至到了一定的緊度,弓絃往前滑,一下子就彈開去,弓絃就震起來。不要以為彈棉花是拿着那個紡錘一下下敲的,靠「敲」是要累死的,那其實是一下下「壓」和「拉」的。
彈棉花要講究節奏,不論打鐵還是磨磨,打夯還是拉縴,但凡簡單重復的體力勞動,都要講究節奏,有節奏才能省力。 雖說彈棉花也是很有節奏的,然而那個節奏並不悅耳,而是單調的「綳綳」聲,也難怪會有不諳彈琴者被喻成彈棉花,這裡有個笑話,還有個以訛傳訛的版本故事,我們有機會再聊。
一板的死棉花胎片,慢慢地彈,變成了一板的鬆鬆的棉花,彈棉花的有經驗,保證厚薄均匀,如果添了新棉花,他也能保證新舊棉花的分布均匀,新棉花是白的,舊棉花則是黃的灰的,很容易分辨。
彈好的棉花是鬆的散的,拿都拿不起來,直接抓的話,就是一團棉絮罷了,還要給棉花胎做一張網。做網也很好看,一根長長的細竹子,竹子的頂端刻了個槽,變成個鈎子,棉線从鈎子中穿過,彈棉花的站在一旁,擺動長竹的尾部,頂部的棉線便一條條地抽出來,鋪在棉花之上,平行,間隔均匀,看着很是賞心悅目。棉線方向與棉花胎有個夾角,有本事的師傅是二根長竹交叉着來劃線,那樣織成的線網互相交錯,有牢度。
普通的棉線是白的,據說新結婚的棉線是紅綠線相交的,那衹是據說,我从沒見過現場操場。家中倒是有棉花胎是紅綠棉線的,或許就是我娘的嫁妝被子吧。
彈棉花的也彈駱駝絨,用現在的話說,就是被子中的戰鬥機了,駱駝的毛纖維長,保暖好,想想也是,駱駝多耐寒呀!
有了棉花胎,就可以做被子了,做好了被子,就可以被横頭了,快了,快了。對了,除了蓋被、墊被,我們下回還得聊聊「單被」。

[上海回憶]枕頭毛巾與被横頭之二

一不小心,感冒了。照理說,在美國感冒的機會並不多,但依然感冒了。在美國,每年的九月份開始,是打流感預防針的日子,有保險的人保險覆蓋了費用,可以到診所或各大超市附屬的藥房去打;沒有商業保險的人,更是可以方便地得到免疫。
流感,在英文中叫flu,與感冒或傷風的cold不一樣,前者有預防針可防,後來衹能靠自己的身體去扛,好在後者一般不發高燒,會有幾天的打噴嚏、流鼻涕、咳嗽咽痛,喫上幾頓熱雞湯也就好了。
感冒了,有點怕冷,其實哪怕不感冒,我也怕冷,這也是我選擇了洛杉磯的原因,洛杉磯至少一年四季,衹要出太陽,中午都能穿T-恤,而不出太陽的日子,一年也沒幾天。
記得有一年,2004年吧,也可能2005年,春節的時候全家去西北玩,敦煌、酒泉,零下三十多度的天,室外也不覺得冷,室內更是熱得小豆脫到了棉毛褲還在出汗。那年的年初五,我們回到了上海的家中,開足了空調的取暖,然而效果却真如「温吞水」一般,把一家大小凍得瑟瑟發抖。看着温度已經調到最高,風力也已調到最大,可明明是暖空調,吹出來的風却是冷的,真有種慾哭無淚的感覺。
回過頭想想,比起小時候,已經夠好的啦!小時候冷到什麼地步?沒有一個直觀的描述,我衹知道,我認識的好幾個女生,或多或少小時候都被湯婆子燙傷過。
先从叠被子說起,那時的人家,很少有起居室與臥室分開的,很多人家,是間大房間,靠墻的桌子是喫飯用的,所有的五斗櫥、大櫥、梳妝檯、寫字檯、沙發,都在一間房間裡。至於牀,是一間房門首先映入眼簾的東西,所以那個時候,起牀的第一件事,就是把被子叠好,擺放整齊。要是給客人看到連被子都不叠,會被人背後罵「懶料人家」的。
叠被子,一般是把被子翻過來,被面子朝下,平鋪在牀上,把長邊的一邊的折起三分之一左右,往當中折平,再把長邊的另一邊朝當中翻起,蓋住先前折起的另一邊。
先折哪邊是有講究的,要看晚上睡覺的時候,是从那邊睡進去的,說起來還挺有趣的。右邊上牀,枕頭在左,左邊上牀,枕頭在右,要保證翻起被子靠近身體的一側,就可以鑽進去。
打個比方,如果从牀的右側上牀,人坐在牀在右側,掀起身體左邊的被子,要求掀起的一側被子在上,對面的被子在下,那麼再折的時候,要先把被子的右側長邊先折入,再翻過左側的長邊蓋住。
叠被子,是緃向三折,橫向朝當中分二半對折,一共四段。等到晚上睡覺的時候,要鋪牀,把橫向的拉開一頭,等於三段的長度,鋪在牀上,及至睡覺時,衹要掀開一角,就能鑽進被籠了,鑽進被子後,要把掀起的一角墊在身體下,再把頭頸裡的被子緊緊地塞起,以防漏風。
叠好的被子,一般放在牀跟,枕頭放在牀頭,後來有段辰光流行牀罩,一早起來,就把被子叠好再把牀鋪好,然後蓋上牀罩,及至晚上睡覺,衹要掀去牀罩即可。
我們从小就被教育該如何叠被子,怎麼鋪牀,後來看到科普文章,說起牀後不應該叠被子,而是應該把被子攤開放在牀上,那樣有利於散發濕汽,並有利於减少蟎蟲降低過敏幾率。當時看到這樣的文章,簡直嘆為觀止,起牀不叠被?就得懶成什麼樣啊?及至後來住上單獨臥室的房子,慢慢地覺得起牀不叠被簡直應該是天經地義的,當然,那是因為我懶,我問了一圈幼時伙伴,大多保留着起牀叠被或鋪牀的習慣。
被子,上海話叫「被頭」,是秋冬天用的,秋天用薄被頭,冬天蓋厚的,待到春暖花開,懶得再換薄被頭,於是「春捂冬凍」,一眨眼,天就熱了,不蓋被頭了。
天冷的被子,才讓人懷念啊!在冬天,出大太陽的日子,會把被子拿出去曬一曬,晚上睡的時候,被子有一種膨鬆的感覺,還有一股特殊的香味,後來據說那是蟎蟲被曬焦的味道,我想上海人才不管香味从哪而來呢,香是真香啊!久違多年了!
天冷的時候,都是穿着棉毛衫褲睡覺的,不但如此,還要想點別的辦法,先讓被窩熱起來。銅的湯婆子,橡膠的熱水袋,還有玻璃的鹽水瓶,這幾種東西,沖進了開水後,都很燙,很多人家會做個布套子,既保温也不至於燙傷人;巧手的母親,會用線用絨線鉤織一個袋子,又好看又實用。
最早的熱水袋二面都是光的,對於小孩子來說,很燙,後來有一種上面有竪起條紋的品種出來,那就好得多了。最早的鹽水瓶是圓柱體的玻璃瓶,有個橡膠的可以翻過來的塞頭,後來有了塑料的鹽水瓶,扁扁長長的,正好雙手一握,使用起來非常方便,有段時間,可謂各行各業,人有一個。
鹽水瓶,是葡萄糖生理鹽水滴注液的容器,雖說藥是病人的,但鹽水瓶的所有權却好象不是病人的,護士們具有空鹽水瓶的處理權。有那麼很長的一段時間,要認得護士,才能討到一二隻空瓶,拿到的人還要千恩萬謝。
用熱水袋或湯婆子的有二種人,一種人就是往被窩裡一扔不管了,及至睡覺往被洞裡一鑽;講究的人,會提早半小時左右,泡好熱水袋湯婆子,然後每過五分鐘十分鐘地,將之在被窩中移個位子,這樣的話,睡進去時,整個被窩都是熱的,很舒服了。
聽祖母說,以前不是用熱水的,而是有種專門的裝置,外面是銅的,裡面墊上石棉,放上無煙的炭結後塞在被窩裡,可以持續緩慢地燃燒,保持一晚上的温暖,我輩生也晚,衹能聽說後想象一下了。很多年後,我在法門寺看到了一個陀螺儀原理的球形香燻爐,就是可以放在被子中,美哉斯物。
後來,電熱毯的發明算是救了南方人,特別是濕冷地區的南方人,當年還有很多人對電熱毯有恐懼感,必要關了之後才能睡上去,怕電還算小事,有很多是擔心「磁場」,很多年後,看到有人媳婦懷孕之後,挨家挨戶去敲門要求鄰居關閉無線信號的,真有異曲同工之妙。
很多事都是要變的,現在,一隻棕棚比一隻席夢思貴,一隻湯婆子要比一檯取暖器值錢,我們下回好好聊聊「被頭」。

[上海回憶]枕頭毛巾與被横頭之一

我們常說「衣食住行」,其實對於過去的普通人家來說,生活就是「衣食住」而已。「行」是沒有的,在我小時候,買火車票、汽車票是要介紹信的;去到外地,要住宿,還是要介紹信的。別說我小時候了,及至我都到了可以婚娶的年紀,那個時候,但凡男女要同居一間,是一定要出示結婚證的;那時初嚐禁果的年輕人,總是一個人想法開了間房間,女朋友从後門走消防梯上來,比特務工作還神秘。
哪怕這樣,都是後來的事了,一開始,本地人是不可能去賓館開個房間的,你自己有家為什麼要開房間?肯定是不幹好事唄!所以拿着上海身份證的朋友們,要問外地同學借了身份證才能在上海的招待所住宿。那時住宿,前檯有本大簿子要登記,上面有姓名、原籍住址、來滬事由、入滬離滬時間乃至相關車次等信息,這本本子的歷史至少可认追溯到明朝,叫做「循環簿」或「循環簿子」,登記的行為叫做「上」,就是「上一上循環簿子」。
這個系列叫「上海回憶」,以後會有「行」的篇幅,但現在,讓我們先有一個基本的概念,在我小時候乃至青年時代,「行」絕對是一件與大多數上海人沒有關係的事。
好吧,行有遠近,當時的生活,沒有遠行,至於步行、自行車、公交車乃至輪渡還是與大家的生活息息相關的,我保證以後一定會細細聊聊的。
大家都知道「柴米油鹽醬醋茶」,這些都是「喫」,也就是「食」,看來可以很有得聊,還剩下「衣」和「住」,我們先聊「住」。
住,當然重要,在「二點一線」的生活中,所謂的住,不僅是遮風避雨的房頂,它也包含着喫飽穿暖的細索小事,甚至還肩負着傳宗接代的人間大義。是的,住的最基本要求,是「睡」,「睡」的最基本要求是「牀」。
我小時候,大多數人家,總結下來有五種寢具,說是寢具,那是雅致的說法,簡單說,就是可以睡在上面的東西。一種就是傳統的牀,不管是鐵架子的、木架子的,都是牀,考究點的是棕棚或者藤棚的,一般則是木板的。弄堂裡經常有人來吆喝「阿有啥壞個棕棚修(口伐)?阿有啥壞個藤棚修(口伐)?」,這是所有上海吆喝中出鏡率最高的一句,乃至於所有模仿上海吆喝的滑稽戲獨脚戲必有這句,而「修洋傘」和「削刀磨剪刀」則是並列第二的。「修洋傘」的吆喝中「修」字拉得很長,同時以乾脆利落的「洋傘」二字結束;「削刀磨剪刀」也是如此,「削刀」的「刀」字拖得很長,而「磨剪刀」則是斬釘截鐵一下而過。
上海的吆喝有很多,但我並沒有在生活中聽到過許多,那些讓無數外地朋友引發風情都市聯想的「桅子花白蘭花」、「桂花赤豆湯、白糖蓮心粥」等,我也和他們一樣,衹沒在生活中聽見過,與他們不同的事,他們是在舞臺上在電影電視中聽到的,而我則是聽長輩模仿的。
說回棕棚藤棚,那是一個木框子,長方形的,横竪的木框上都有洞,棕繩或藤繩就穿過這些洞交織在一起,變成一個可以承載重物的「棚」,棚可以擱在牀架的凸起上,墊上褥子,鋪上被子,就可以睡覺了。
棕棚(或藤棚)睡得久了,便不如剛棚好時硬實,會變松,當中會陷下去,標準的寫法是「宕下去」。我以前一直以為是「蕩下去」,後來玩橋牌,英語中的「down」在橋牌中叫「宕」,我才意識到應該是這個字。
棕棚宕下去了,就要修,不見得非要破了才修,緊一緊棕棚花不了多少錢,要是破了個洞,就要貴一點。如果是小洞的話,也不必拆掉了重棚,師傅的手藝都很好,會把斷掉的棕繩頭打散,與新的棕繩絞在一起,局部穿繩,補完象新的一樣。
除了棕棚和藤棚,後來還出現了一種尼龍棚,就是用粗股的尼龍繩代替棕或藤,很受年輕人的歡迎,當時的年輕人。
牀上也有用席夢思的,不過真是鳳毛麟角,因為席夢思是要自己做的。倒不是做起來麻煩,那時的男青年個個會點木工活,哪位要結婚了,叫上一眾兄弟們,在弄堂裡搭個小棚子,从木材運來,到打成櫥櫃桌椅牀凳几,再加上砂光打磨上漆器,大家齊心恊力,不過幾個月的業餘時間,一堂象象樣樣的家什就做出來了;及至下回哪位要結婚了,又如法炮制再來一場,互幫互助,大家很是開心,那時生活範圍小,同學同事住得都近,人緣好的朋友,一呼百應,是很正常的事。
手藝這麼好,為什麼不做席夢思?因為做席夢思要用到布、用到木材、用到彈簧、用到棉花,這些東西,都是要配給供應的,不是有錢就能買到的。讓我們仔細想一想,兄弟朋友們如果東拼西湊,買到了這些東西呢?
買到了這些東西,誰還去做席夢思啊?席夢思放在牀上蓋着被單別人又看不到,有了布料和彈簧,兄弟們努力一下,一隻三人大沙發加一對單人沙發就出來了,那多彈眼落睛啊!用這些東西做席夢思豈非明珠暗珠麼?
那時的席夢思,幾乎都是解放前留下來的,我家就有一個,可惜那是個「非標」的席夢思,沒法架在我的牀上;那是個兒童牀的席夢思,最多也就十來歲的孩子能睡睡。那個席夢思在我祖母的牀下,大掃除時會拿出來,我就躺在上面過過癮,軟而有彈性的癮。
我的牀和祖母的牀是套對牀,也就是現在說的「twin size」,那是解放前留下來的洋貨,淡棕色的牀板,上面有着精緻的飾紋,低調而又精緻的飾紋,以至於不仔細看都看不出來。
牀架上可以放的除了棕棚、藤棚、尼龍棚和席夢思之外,還有種「木棚」,就是一個釘着 肋木板的木框子,如果連木棚也沒有,那就衹能直接鋪木板了,直接鋪木板有個小問題,不透氣,上海潮濕,不透氣可是個大問題。
五種寢具,說了一種,我們慢慢聊下去。
什麼?被横頭?那早了,且聊呢!

[下廚記 VIII]蘇式滷汁豆腐乾

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我真是太喜歡蘇州了,有一次我和丈人一起去蘇州,那時還沒有谷歌地圖,GPS倒是有的,是掌上電腦上的一個外置模塊,地圖是網友們自己做的,我从上海導航到蘇州入城,然後就用不着GPS了。
蘇州入城,走高速的話从東北角上進城,要是出青浦過收費站走機場路的話,从正南入城,反正進了城,我可以憑記憶,遊走在各個小街小巷。丈人很奇怪,問我:「儂哪能會得對蘇州介熟呃啦?」
我不知道怎麼回答這個問題,丈人是蘇州人,小時候還在蘇州生活過,但依然是我帶着他玩,我甚至還在2004年的時候,憑記憶畫了一張觀前附近的美食地圖,估計大多數老字號應該都還在吧?蘇州俗語「喫煞太監衖」,這張圖上也有。

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我真的對蘇州很熟,不但認識小街小巷老店老攤,還懂得蘇州的各種風土人情世井習俗,我甚至還會說蘇州話,當然,嚴格意義上,蘇州話是我的母語,上海話倒是第二母語,在我上小學前,一直說的聽的都是蘇州話,至少,是帶有大量蘇州詞彙蘇州語調的蘇州話。
蘇州話和上海話在用詞上,有很多相近之處,當然這是站在蘇州話是母語的基礎上;寧波的朋友會說上海話和寧波話近,甚至蘇北朋友也能在上海話中找到一大塊相近的地方。上海人一直標榜自己的語言中有許多外來語,什麼「司必靈」啦、「水門汀」啦、「蓋士林」啦、「司的克」啦,前幾天看一個叫做「蒼老思」的寧波話視頻博主,人家也很自豪寧波話裡有「司必靈」、「水門汀」、「蓋士林」和「司的克」。
有些事情,不要想當然,山東盛產一種「嘎啦菓」,是一種蘋菓,上海人覺得那名字太土了,其實那還真是個洋名,而且全稱是「皇家嘎啦菓」,因為英國女皇伊利莎白二世訪問澳大利亞時說這是她最喜歡的口味。嘎拉菓是澳大利亞人在1930年代培育成功的品種,並在2018年成為了美國產量第一的蘋菓,怎麼樣?還土嗎?土!
很多事情,不能想當然,我們上次就聊到過,不要以為堆積食材就是好東西,蘇州人是不會去喫秃黃油的,甚至三蝦麵都不會去店裡喫,那些「一百斤裡挑一斤」的三蝦麵,全是留着給上海人喫的。
蘇州人,最怕的就是被人認為是「洋盤」、「曲死」、「瘟孫」、「壽頭」、「衝頭」。先來看看這幾個詞是什麼意思,皆出於《清稗類鈔》:
「洋盤,凡事莫名其妙,受人欺騙而不自知者,與瘟孫略同。
瘟孫,或作瘟生,此輩無社會交際之經驗,自作聰明,而動輒喫虧,冥然罔覺,猶京師之冤桶、冤大頭也。
壽頭碼子,狀如瘟孫,而聰明不及,木訥過之者是也。
曲死,與壽頭碼子同意也。」
除了「衝頭」一詞《清稗類鈔》沒有收錄之外,我們可以看到,其它幾個詞,都是指「自作聰明或表面聰明而被騙」的意思,也可引申為「假懂行而被騙」,至於「衝頭」則是此類人物中的佼佼者,乃是特地送上門去被「斬」的。
我們都知道蘇州人「做人家」,但蘇州人的做人家,有一大原因就是不想被人認為「不懂經」,蘇州店裡的雞頭米,全是賣給外地人喫的,蘇州人知道到菜場買一斤,可以喫上好幾頓,是絕對不會到店裡去喫38元乃至68元一碗的,啥人去啥人就是「衝頭」、「洋盤」,誰還會去?
蘇州人把道理看得太透徹了,乃至於蘇州的糕糰禮盒至今還是論「斤」賣的,「包裝好看有啥用啦?又勿好喫到肚皮裡呃!」,這就是蘇州人的價值觀。
蘇州人好喫麵,但衹喫自己懂的麵,好一點的魚肉雙澆、雙燜麵(二塊燜肉或一塊燜肉一塊燜蹄)、滷鴨麵、爆鱔麵、蝦腰麵,推扳一點的油渣麵、肉絲麵、素澆麵和陽春麵,蘇州人喫麵,先喝一口湯,一口湯就可以知道這家店好不好。秃黃油拌麵?洋盤喫呃,別說秃黃油拌麵,就是早上喫拌麵,依然是洋盤,拌麵送清湯,早上的清湯是隔夜的。
時代是在變化的,陸文夫時代的頭湯麵,我上次就說過隨着煤氣加風大灶和自來水到灶以及壓麵技術的改進,已經沒有什麼意義了。如今的頭湯,是上午十點到十一點之間,新的湯頭熬好,新鮮的湯頭,那時的麵湯最好。求新追異的是瘟孫,默守陳規的是壽頭,要把握好這個度,不容易。
就算衹喫傳統麵,白湯加爆魚、鱔糊的,洋盤;紅湯點滷鴨、素澆的,洋盤。就算都點對了,湯麵中加辣的,洋盤,好好熬出來的湯,一加辣火全奪味了。有人要問,那為什麼桌上還有辣火瓶呢?那是讓你倒在小碟子中,蘸來喫的,不是讓你加到麵湯中去的。
難道蘇州人衹喫便宜麵?這和便宜沒關係,秃黃油、三蝦,在蘇州人眼裡根本不是好東西,要是炒盆瓜子肉過橋,蘇州人也買賬的,何謂「瓜子肉」?塘鱧魚面頰肉也。想象一下吧,這玩意可沒阿里巴巴供貨了,全是活殺現切,而且清爽不膩,那才是蘇州的腔調。
瓜子肉太金貴,那就退而求其次,塘片麵,塘鱧魚開片糟溜過橋,先喫魚片再喫麵,這才是低調的享受。你想想,懂得應時應節喫塘片麵的蘇州人,會看得起清明節喫秃黃油拌麵的或冬至喫三蝦麵的嗎?被人看得起,是蘇州人做人的終極追求,絕對不是有錢就可以解決的事,在蘇州人眼裡,秃黃油麵加三蝦澆頭的,那簡直就是瘟孫中的戰鬥機了。

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好了,好了,蘇州麵的故事,我可以說上幾天幾夜,我們來說個蘇州的小菜吧,或者說小點——蘇州滷汁豆腐乾。
在我的印象中,蘇州的滷汁豆腐乾,包裝好的衹有火車站有賣,而且還是在火車站的月臺上才有。好吧,觀前的供遊人買喫食的店裡也有。那時坐火車北上,蘇州無鍚南京都會停,月臺上永遠熙熙攘攘,有各種的東西叫賣,也有當地的特產,南京是鹽水鴨,無鍚是油麵筋,用竹簍裝的,而蘇州站,最受歡迎的,就是「津津牌滷水豆腐乾」,也是所有特產中最便宜的。
那時停站時間長,到月臺買點東西很方便,我記得八十年代時,那種豆腐乾是二角錢一盒,一個紙盒子,有底有蓋,可以分離。盒蓋上有顯眼的「津津」二字,是毛筆字,盒底裡鋪着一張油紙,油紙上則有一堆比硬幣稍大的豆腐乾,黑黑亮亮的,盒中還會有幾根牙簽,可以用牙簽戳着喫。一盒沒有多少,與大人同喫,香香甜甜鮮鮮鹹鹹,不管南下還是北上,沒到下一站,肯定都喫完了。
後來,他們改了包裝,變成了二邊有舌頭打開側面的抽盒了,裡面也沒有了油紙,而是變成了真空塑料袋,沒有牙簽,也就沒有了靈魂,後來也就不怎麼喫了。
我至少有二十五年沒喫過那東西,或許還要更長,前幾天看朋友在微信群裡說起,我說我來復刻一個吧,這玩意難不到哪裡去的。
要說難,難在豆腐乾,津津是大規模生產,人家生產出來的豆腐乾就是那麼大小的,要復刻,得从挑選豆腐開始,那玩意,本質上是油豆腐,但又不能用現成的油豆腐,得从豆腐開始。
我選用的是老豆腐,嫩豆腐要炸死人的。買一塊老豆腐,切成比硬幣大一點的厚片,說是厚片,也就一公分不到點樣子,嗯,蠻厚了。
起油鍋炸,一開始,油温不能過高,油温高了外面被炸硬,就發不起來了。分二次油炸,第一次低温炸,炸到有豆腐有點泡起,然後改成大火,把豆腐炸到金黃。
然後就容易了,我已經說過多次五香味的調製了,桂皮、茴香、香葉、丁香、乾辣椒,生抽、老抽、糖,當然,得加一點水,最後再收乾,我正好有茶葉蛋的湯,與炸好的油豆腐一起,加點糖一起燒。加了不少糖,茶葉蛋糖多會黏手,很討壓,而滷汁豆腐乾是個小食,甜一點沒關係,你又不用手拿,得用牙簽戳,忘了?
我前後大概燒了一個小時左右,一直是小火,除了最後十分鐘收乾湯汁。味道麼?相當好!就是小時候的味道,香香甜甜鮮鮮鹹鹹的,一邊看電視,一邊喫,很開心的。
後來,我還用過另一種豆腐,叫做「百頁豆腐」。百頁豆腐?那不是素雞嗎?不是不是,那是臺灣人弄出來的一種用來涮火鍋的豆腐,主要成分是大豆蛋白、大豆油、澱粉和蛋白粉,這是個什麼概念呢?就好比用牛奶做的奶酪和奶粉做的奶酪的區別。
百頁豆腐很有趣,我將同樣大小的百頁豆腐放到油鍋之中,薄薄的一層油,慢慢煎,百頁豆腐什麼反應都沒有。要是我用筷子去壓壓它,它靠近鍋底的一面就會膨脹起來,而另一面則沒有任何變化,翻個面再壓,慢慢地二面都會脹大,於是我一片片翻面,輕壓,不一會兒,有了一堆變大好幾倍的百頁豆腐球,放一下,它們全癟掉了,但尺寸却大了一倍不止,邊上大一倍,面積可是原來的四倍呢!
然後同樣燒煮,口味是一樣的,然而口感有很趣,是一種「有韌性的嫩」,與傳統的豆腐乾、油豆腐感覺都不一樣,你看着它變成一個球,燒好了却不是空心,而是非常實心的感覺,一點也不鬆,却很嫩,然而也不是一觸即破的嫩,是入味且有實體的嫩,也挺不錯的,算是我開發了一種新的滷汁豆腐乾吧!

[下廚記 VIII]冬至如年冬釀酒

如果一個上海人,在大年夜喫餃子,一定會被上海人嘲笑的,巴子啊?那是人家北方人的習俗呀!
假使一個上海人,在冬至夜喝冬釀酒,好象頗為講究;要是一個大美女,在開了暖氣的房間裡,穿了件暗色繡花的薄棉袍,手持一杯晶瑩明亮的桂花冬釀酒,眼波流轉,更是雅致。
多麼美麗的景像呀,然而,還是洋盤,那是人家蘇州人的風俗,和上海人沒啥關係,除非你是蘇州裔的上海人。
我們慢慢聊。
冬至,對於蘇州人來說,是一個重要日子,我說起過,中國有三個「鬼節」,分別是清明、七月半和冬至,雖說都是鬼節,清明是掃墓上坟的日子,那時正好春暖花開,掃墓踏青,沒人冬至掃墓的,春天連落葉也沒有,冬天還得掃雪,那就閙大了。七月半呢,是道教中元節發展成了佛教的盂蘭盆會,那是超渡孤魂野鬼冤親債主的,過去這天的晚上,會有露天法會,天熱嘛,更適宜晚上在室外的活動。
還剩一個冬至,天寒地凍,不宜室外了,那麼就祭拜一下歷代祖宗吧。在蘇州話中,「祭祖」叫做「過節」,就是从冬至而來,我們知道,二十四個節氣分成十二個節和十二個氣,冬至就是其中的一個「節」,所以冬至祭祖叫做「過節」,而後,不在冬至時進行的祭拜儀式,也叫「過節」了。這裡的冬至指的是「冬至夜」,就是「冬至 eve」,其實是冬至前的一夜;而冬至的當天呢,不叫「冬至日」,而是叫「冬至早」。
蘇州人的眼裡,冬至是很重要的,甚至超過春節,所以叫做「冬至大過年」,據說在周朝時候,新年是从「冬至早」開始的,所以有這個風俗。上海人看到北方人不管什麼日子就喫餃子,於是開玩笑說我們過節喫餛飩,其實蘇州人過冬至,還真是喫餛飩的,那是中午,而晚上,就是場大宴了。
冬至是要好好喫一頓的,蘇州人說「有喫麼喫一夜,嘸喫麼凍一夜」,因此,冬至好好喫一頓,也有了一種象徵意義。由於要祭祖,所以當天出嫁了的女兒都要回娘家,是個闔家團圓的節日。
過去,在蘇州,冬至是放假的,而且據說从漢朝起該天就放假。在蘇州,要是哪家店不讓伙計回家「過節」,那麼來年東家就失去「歇生意」的權力。為什麼近在咫尺的上海人不過冬至?為什麼上海人大年夜祭祖?這些問題和上海為什麼不過小年不送竈一樣,上海很早完成了城市化工業化,這些日子不放假,衹能移到大年夜去……
除了中午喫餛飩外,晚宴中必有冬釀酒,然而,這個習俗,衹有蘇州老城區才有,哪怕近郊的木瀆、楓橋也沒有這個習俗了。哪兒算老城區?蘇州以前是有城墻城門的,城墻裡面的才算老城區。為什麼衹有老城區才有這習慣?因為釀酒是個規模活動,而蘇州人不諳釀酒,酒坊有限,產量也有限,衹能夠供應老城區。
現在方便了,我網上查了一下,發現了十多種玻璃瓶精美包裝的冬釀酒,酒色以乳白色為多,這些酒,可能是冬天釀的米酒,但不是「老蘇州的冬釀酒」。我勸各位別上當,特別是打着老蘇州冬釀酒旗號的「李鬼」,蘇州正宗冬釀酒老字號元大昌去年被查出二家代工廠都有衛生問題,誰還敢相信跟風小作坊的產品?
老蘇州的冬釀酒是小雪那天釀製,到冬至前十來天開賣,冬至那天喝,衹喝一晚上,一晚上喝完,要是冬至開了蓋沒喝完,第二天味道就會變差,酒色會發渾。冬釀酒是一種沒有停止發酵的酒,所以買到家中後,還要發酵幾天,等到了冬至那天才最好喝;由於天冷,發酵不完全,所以度數極低,連小孩子都能喝,這一點美國人怎麼也不會明白的。西北有一種「甜醅子」,也是一種小朋友都能喫的含酒精的東西。
冬釀酒到底是什麼?冬釀酒就是釀造時加了木樨(蘇州話的「桂花」)和黃桅子的老白酒老白酒是什麼?就是做酒釀時產生的汁水,很甜很甜。冬釀酒是亮黃色的,顏色即來自於黃桅子。
老蘇州的冬釀酒,當然是零拷的,稍有混濁感,後來出了一種可樂瓶裝的,酒色清澈,是經過活性炭過瀘的,因為還要持續發酵,所以用的是可樂瓶,用玻璃瓶會爆炸的!是的,很多含汽飲料也用玻璃瓶,那是因為加入的氣體產生多少壓力是可計算可控制的。
在家能不能做?你說呢?家裡能不能做酒釀?能做酒釀就能做冬釀酒。
做酒釀很簡單,把糯米用水浸透,要浸到沒有白芯,就是掰開糯米粒,裡面沒有乾的米芯。在蒸籠裡鋪上紗布,一把一把地將糯米撒在籠屉中,要鬆鬆地堆叠起來,不要壓得很緊實。
待糯米蒸好,鋪開放凉,然後按酒藥說明書的比例拌入酒藥,然後把糯米放入一個容器,當中挖出一個洞來,米酒會慢慢地出現在這個洞裡。
酒藥在三十來度的時候作用最大,發酵能力最强,所以最好的辦法是用電熱毯包起來,大約七天到十天就可以喫了,潷出酒來,就是老白酒。若是不用電熱毯,釀造時間就要延長,低温狀態下的冬釀酒,是二十多天起缸,至三十來天時喝。
看了我的文章,不必去買冬釀酒喝,今年的已經全部賣完了!

[下廚記 VIII]飛天意麵飛澆麵

儂喫過秃黄油麵(口伐)?
蘇州人一定會說:洋盤!
秃黄油不是蘇州菜中的高檔菜肴麼?怎麼就成了洋盤了?那可是美食家們引經據典拯救出來的古菜啊!
秃黄油根本不是復古的古菜,非但蘇州人「全都是」讀「秃」而不寫「秃」却寫成「獨」,而且查遍典籍都找不到這道菜。這種爆發戶的喫法,壓根就是在抹黑蘇州人,蘇州人是體面且雅致的,蘇州人是守成且積德的。
說事情要講道理,為什麼在河蟹養殖和處理實現工業化之前,壓根沒有這菜?因為在沒有冰箱的年代,蟹黄與蟹肉的比例大不相同,沒法處理多餘的蟹肉,而且在那個年代,蟹根本不是值錢的東西。在水系沒有被工業汙染之前,整個太湖流域均出魚蝦蟹,除了青魚稍微值點錢外,別的水產無論動物植物都是不稀奇的東西。
大閘蟹,在過去,衹有蘇鍚常滬這些地方的人喫。大閘蟹怎麼樣最好喫?現蒸趁熱自己剝才好喫,蟹黃什麼時候最好喫?把蟹身一掰為二用嘴吮着最好喫,把醋舀在蟹斗中,用筷子括儘蟹斗最好喫。如今的蟹是喫飼料的,所以它不腥,而過去的蟹是喫小魚小蝦的,腥味重,所以沒人特地去拆蟹粉喫,衹有喫剩下的大閘蟹,家中有老人的,第二天拆拆蟹粉,炒個肉絲或者炒個蛋喫。
那麼過去有沒有蟹粉菜?有,麵店裡沒有,大飯店是有的,清炒蟹粉、雪花蟹斗、蟹粉豆腐等十來樣,不過我們今天討論的是「秃黄油麵」而不是「秃黄油」,所以還得說回麵。
麵,是蘇州人的生活,秃黄油不是,秃黄油拌麵更是匪夷所思,拌麵本來就乾而無味,所以要加蔥油加醬油去調味,用秃黄油代替蔥油,重味用在蟹黃蟹膏之上,這碗麵該有多膩?重味是外地人用來處理大腸下水的,蘇州人連內臟都是白煮,為什麼要給蟹黄蟹膏以醋之外的重味?神精病了。
我們來好好聊聊蘇州的麵,站在蘇州人的角度,看看什麼是生活中的蘇州麵。
先說說蘇州人眼中最值錢最好喫的麵是什麼,很簡單,就是「肉麵」和「魚麵」。
肉麵是燜肉麵,衹有燜肉麵才配叫「肉麵」,其它一律得說清是肉絲麵、炒肉麵、小肉麵。燜肉是整塊的連骨肋條肉久燉,起鍋後抽骨切塊而成。喫肉麵是很面子的事情,蘇州評彈《玉蜻蜓》中,胡瞎子到金府起課(占卜),和門工周青攀談,周青問他早飯喫的什麼,胡瞎子心想這種大人家,喫得「推扳」(寒酸)要被人看不起的,於是答道:「早上叫了二碗肉麵」,可見肉麵是樣好東西。
魚麵則是爆魚麵,蘇州人的爆魚,就是上海人說的燻魚,蘇州人讀「爆炸」和「爆魚」是不一樣的,後者是個平聲。前面說起過,水鮮中衹有青魚值錢,爆魚就是青魚做的。
一碗麵,既有燜肉,又有爆魚,那就是蘇州麵中的至尊寶了,叫做「魚肉雙澆」。
還是說書,《白蛇傳》中許仙發配蘇州,到大生堂投奔阿叔王永昌,初次見面阿叔要請許仙喫東西,於是和手下阿喜商量,各位藝人的說法不儘相同,但都會由阿喜提議叫二碗魚肉雙澆,王永昌的反應不是「倷想撬完我家人家阿是?」就是「倷想拆光我家人家啊?」,雖說是個誇張比喻,也可見魚肉雙澆是樣貴東西了。
有比較才有參照,最後王永昌請許仙喫的是五十隻肉餛飩,有的版本是一百隻,而且不是小餛飩,因為同時說到了蝦肉餛飩和菜肉餛飩,各位沒聽說過菜肉的小餛飩吧?不過我想那餛飩也大不到哪裡去,俗話說得好——蘇州人做鬼弗大呃。這樣看來,二碗魚肉雙澆在過去要遠遠超過五十隻肉餛飩。
為什麼燜肉和爆鱼是麵中至尊?道理很簡單,衹有這二種澆頭是家裡做不出來的,燜肉自不必說,从來沒有哪家家裡做燜肉喫的,至於爆魚,尋常小戶人家,也捨不得起那麼大的油鍋來做。至於肉絲麵、鱔絲麵、蝦仁麵、蝦腰麵、豬肝麵等,都是自己家裡可以做的,而醬鴨麵、滷鴨麵等,蘇州人才不會到麵館去點呢,都是買上一份油紙一包,到麵店叫碗陽春麵,過去的麵店,是可以帶外食的,自帶澆頭,多收個一二文錢。
蝦仁麵、三蝦麵等,蘇州人叫做花色麵,就是難得喫喫的意思,過去的河蝦都是野生的,大大小小都有,這二樣東西,賣相並沒有現在那麼好。而且在人工報酬極低的情况下,蝦仁也不算什麼稀奇的事,蘇州的蝦仁麵叫做「清溜蝦仁麵」,一碗蝦仁麵也就三十來粒小蝦仁,講究實惠的蘇州人,平時是不喫這種麵的。在蘇州人眼裡,肉才是實惠的,而且還得是整塊的肉,哪怕喫酒水(宴席),最好的東西也是蜜汁蹄臟(蹄髈),蘇州人不喜歡花式小炒,因為花式小炒中焐頭(輔料)太多。
蟹是从什麼時候開始金貴起來的呢?九十年代初,交通發逹了,物流發達了,於外蟹開始出口香港臺灣了,於內原本不喫蟹的地方也有賣了,蟹還是那麼點蟹,喫的人一下子多了好幾倍,那價錢不得跟着漲好幾倍嗎?
蟹粉的濫觴,可能源於上海的王家沙,以前王家沙衹賣蟹粉小籠,後來他們裝修了一次,打那以後,改為衹賣蟹粉小籠,每隻小籠結頂放一粒蟹黄,售價高了不少。後來王家沙「發明」現場剝蟹,對了,蟹粉用在麵上,上海最早也是王家沙,但不是湯麵,也不是拌麵,而是二面黄,一種乾煎的炒麵,用着了膩(勾了芡)的蟹粉澆在上面。蟹粉二面黄,蘇州以前也有,後來就沒有了,近年才剛恢復。接下來應該是佳家湯包,為蟹粉的流行推了一把,接着就一發不可收捨了,蟹粉麵到處都是了。
再後來,某蟹莊因為不捨得把「有蟹黄蟹膏的蟹粉」賣蟹粉價錢,便「伙同」美食家和名廚一起「發明」了秃黄油,然後其他店家看到了商機,發現秃黄油的批發價與零售價大有賺頭,於是一夜之間,到處秃黃油麵了。你可千萬別說「我喫的那家是現剝的」,麵店現場的衛生條件,可絕對沒有供應商車間流水線那麼乾淨。
好了,每一篇《下廚記》都要做樣東西的,既然說到麵,就來做碗飛澆麵吧。
取高湯一份,兌水加鹽燒熱,待用,不用高湯,家中有雞湯也成;沒高湯雞湯的話就肉湯,什麼都沒有,清水加醬油,也可以。
煮一份麵條,撩起放到湯中。
撒上蔥花或青蒜。
即可。
這不是光麵嗎?澆頭呢?
我已經告訴你了麼?飛澆麵呀,澆頭飛脫了。
蘇州人好面子,喫了光麵不好意思說,別人問起,就說「飛澆麵」。
題目中的飛天意麵是近期大陸發生的一個笑話,和秃黃油一樣的一個笑話,有興趣的朋友可以自己去搜,這件事我昨天發了六遍朋友圈,都沒發出來,最後一次衹有图沒有文字,依然發不出來。
哎……