[下廚記 VIII]閣主家宴的故事–北美版之十一暨翡翠蟬衣包

IMG_0730.jpg

家宴進行中,後來我又碰到那位先前到後廚來「探班」的那位,就是說經常去上海,去了上海經常去老吉士,然後經常在老吉士喫紅燒肉的那位。我問他「紅燒肉怎麼樣?」
「我以後再也不說去老吉士喫紅燒肉了,我以後再也不說在上海喫過紅燒肉了。」他這麼回答。
這就對了,以後別說在上海喫過紅燒肉了,除非喫過上海的閣主家宴。
前幾天,我看到一篇公眾號,說是「紅燒肉,其實是不上檯面的家常菜」,而且「至少1950後是如此」。還說「白鸡、白肚,都要先切得『的角四方』,再或切薄片,或斩成一指宽。每块大小都一样。」(原文),以應孔老夫子的「割正」。有趣的是,這位老記者認為紅燒肉不上檯面,同時他又認為飯店的花頭在於「一般都是猪内脏翻花头。什么猪肝、腰花、肚片、猪心、肺头、大肠等等。还有蹄筋、肉皮、脚爪、门腔、顺风呢。」(原文)。
他的話,既對,也不對。對的是現象,不對的是道理。現象都對,1950年後上海的館子中的確沒有紅燒肉這道菜,有的是有「焐頭」的梅菜扣肉、芋頭扣肉等;以前上海的飯店中,肚子、白斬雞的確是方方正正的小條小塊,拼成方塊的;以前上海的飯店,的確是豬內臓翻花頭的……這些都是事實,他沒有說錯。
剩下的就值得商榷了,比如家常菜到底上得了檯面嗎?其實上海菜,或者說本幫菜,最早就是給十六鋪碼頭的販夫走卒喫的,所以大油重醬,那樣喫了才有力氣幹活,給窮苦勞動人民喫的東西,和「上檯面」沒啥相干的。
好吧,你說那是歷史了,提歷史沒意思,時代是發展的,這我完全同意;那1950年代,也是歷史了,家常菜進飯店又有什麼不妥的呢?
家常菜到底上不上檯面呢?其實我們現在喫的大多數的上檯面的東西,都是家常菜,要知道,過去有錢人家是不在飯店喫的,自己家有大廚房、小廚房,有廚師廚娘,去飯店喫飯,本來就是件「不上檯面」的事,是「坍臺」的好不好。好菜都是家裡發明出來,再漸漸傳到市面上,讓菜館學去的,就連「仿膳」,也是跟人家家裡的菜學的,皇上家。
那為什麼紅燒肉會不上檯面呢?反而是豬下水却上了檯面呢?要注意這個時間節點,1950年,那是中國缺衣少食物資全面潰乏的開始,不再有條件整大塊的肉來喫了,所以要加了「焐頭」再燒;再往後,人們買肉還要買肥肉呢,因為那時人們普遍缺少油水。至於為什麼飯店全是下水?因為下水便宜,而且又不要計劃供應,飯店買肉也是要計劃的,衹有下水可以優先給飯店,所以那時的菜館全是內臓,你看現在還有多少本幫店以內臓唱戲的?糟鉢頭都快失傳了。
為什麼白斬雞要斬成方的裝盆?因為邊角料是廚師的呀。你去小紹興喫雞,不管過去還是現在,你買半個,他就切半隻雞給你,買一個,就切一隻,全部剁開,裝在盆子遞給你。為什麼?因為那半隻也好一隻也好,是論「隻」買的,你是看着他切的,所以東西都是你的。
而在飯店裡,東西是論「份」賣的,衹有端上來的東西才是你的,切下的部分都是後廚的。那你又要問了,為什麼現在飯店的白斬雞也和小紹興一樣切法了呢?那是因為現在的後廚哪稀罕那些白斬雞的邊角料啊?過去啥都沒有喫,廚師帶點鴨頭雞屁股回去,已經算是「近水樓臺」的好差事了。
過去的後廚,員工餐就是完全用這些邊角料來做的,不這麼切,員工衹能喫些青菜蘿蔔了。
真是什麼人看到什麼樣的東西呢,我从他的這篇文章,看到的是特殊年代的無奈,才會弄出如此本末倒置的笑話來。作者說紅燒肉不上檯面的主要原因是「那就是怎么也摆不出样子来」,我就不想再多說了,各位讀者去讀一遍這個系列的第六篇,就知道紅燒肉到底擺不擺得出樣子,以及要怎麼燒怎麼擺才會有樣子,我都已經說透了。
我可沒時間再來糾結紅燒肉上不上檯面的問題了,因為這場家宴甫一開席,就出了問題了。
Lisa和Elina不會佈菜。
其實呢,上海菜是沒有佈菜這一說的,上海菜就是冷盆、熱炒,放在一個盆子中,大家要喫什麼自己挾,如果嫌如此不衛生,公筷、公勺就是了。所有分開單裝一人一份的,都不是上海菜,也不是中國菜,那是融合菜。
菜的温度是件很重要的事,又要說回紅燒肉了。我曾經看過一個說紅燒肉的紀錄片,片中主持人曹可凡用刀叉喫了一個「各客」的紅燒肉,我就在想:搿記洋盤了。
「各客」是個廚房術語,就是「分開單裝」的意思,魚翅羹一人一盅,後廚就叫「各客」,除了湯羹之外,中菜衹有少數的菜肴是「各客」的。紅燒肉也好、清炒蝦仁也好,都是温度高才會好喫,紅燒肉因為肥,温度一低就膩,要焐在一起才能保温。還有清炒蝦仁,我見過各式各樣的「各客」炒蝦仁,真是擺得美侖美奐,然而一入口,温的,因為蝦仁個頭小,無法蓄熱,各客的炒蝦仁,好看是好看了,但損失了風味;炒蝦仁就是要轉動轉檯,你一勺我一勺的才好喫。
說到炒蝦仁,有個笑話,說是「門檻精」的人喫蝦仁,第一勺衹舀半勺,等一圈轉下來,半勺蝦仁正好下肚,於是起手可以再舀一滿勺,果然門檻精,要是「各客」,就沒有如此的興致了。
這是我對中菜的理解,然而房主人却不是,他可能在美國時間長了,也可能平時衹喫西餐的緣故,他希望Lisa和Elina來給每位客人佈菜。我們在國內的高檔中餐館也見過,菜上桌之後,大家看一眼,然而由服務員左手托盤子,右手用一把叉一把勺,把食物挾到客人的盤子中,這就是「佈菜」。Lisa和Elina是第一次為中餐提供服務,她們完全不會佈菜,她們衹會端「各客」的盆子。
好嘛,客人中居然有人會用叉勺佈菜,還很熟練,於是本來讓Lisa和Elina來提供服務,現在成了她們來接受培訓。客人教得很耐心,二位姑娘學得也算認真,可總是不得要領,好在,現在衹是冷菜階段,要是上熱菜時也這麼笨身笨脚,待菜都冷了才佈到客人盆中,我豈不冤枉?
不過後來,我看他們也不要姑娘們佈菜了,說是大家都是熟人,還是照着華人的喫法喫吧。
本來就該如此。
說是冷菜,其實不全是冷的,糖醋小排和醬鴨是温的,上桌前在微波爐裡打了一下,半分鐘一分鐘的樣子,因為這二道菜是葷的且有醬汁,不加熱一下的話,醬汁會起凍,會好幾塊黏在一起,挾取不方便,而且純肉食類的冷菜,最好有點温度,不會有黏膩的感覺。
還有一道菜,根本就是熱的,衹是被放冷了——翡翠蟬衣包,我以前也寫過的。
這個「北美家宴」系列中的所有的菜,都是以前寫過的,讀者最好把老的那篇找來,對照着一起來看,既能看出每道菜在我這裡的「發展」過程,也可以看到同樣的菜在上海與美國的不同調整,應該挺有趣的,特別是象紅燒肉,我寫過好幾篇,放在一起看,更有意思。
翡翠蟬衣包,就是高級版的百頁包,衹是不用百頁而改用豆腐衣,至於裡面的芯子(餡)則在肉糜中加入大量的薺菜,由於豆腐衣是透明的,成品就可以看到綠色,很是漂亮,是傳統雞汁百頁包的陞級。
肉糜是好又多買的,買了前腿夾心打成肉糜的,夾心肉嫩,却又「割不正」,做肉糜是最好的,還是挑肥一點的,更加鬆嫩。我的那塊夾心,二磅多一點,今天用來包餛飩和蟬衣包,差不多;餛飩多,但用的肉却不多,因為還有許多東西要加進去,肉佔餛飩芯子體積的一半左右。
薺菜,沒有野生的,没有新鮮的,衹有速凍的,各大華人超市都有賣,有二種,一種是整棵的,一種是切碎的,都可以,反正,有已經蠻好了。哎,怎麼不下雨啊?下一場雨,我花園中的草頭就可以喫了,洛杉磯很少下雨,但一下雨就會「洪水泛濫」,那雨可以上海的颱風雨季小多了,不過人家英文依然叫「flood」,我也是到了洛杉磯後才理解什麼叫「久旱逢甘露」的,對了,那句「小別勝新婚」要改一下,改成「新婚後的小別勝新婚」,老夫老妻了誰還在乎個小別啊?你寫錯啦,「久旱逢甘露」對應的是「洞房花燭夜」,不是「小別勝新婚」啦!誰說我寫錯的?「新婚」不就是「洞房花燭夜」嗎?
說回來,我偷懶,買的是切碎的薺菜,一早就拿出來化凍了,到下午都化開了,擠去水份,拌在已經攪打過的肉糜裡。攪打肉糜要放點鹽,待起勁後,拌入蔥薑水繼續攪打,然後放入薺菜碎拌匀,要放一點點白胡椒和蔴油,蔴油不用多,多了奪味。
豆腐衣我是在大華買的,有很多牌子,我挑了一個看上去油潤一點的,那樣成品也亮一些,不是嗎?可是,那個豆腐衣有點不太正常,在我拆開之外發現的。大小有問題,說它小呢,它太大了,整張來包的話,可以包出個手臂那麼粗的東西來;說它大呢,它又太小了,無法在切去圓邊後,再裁成四張來用,這倒有點麻煩了。
管它呢,浪費就浪費吧,我衹取豆腐衣當中的那一塊來用,比CD盒大一點點的樣子,好在總的張數是夠的,真正是「扔掉的要比用到的多得多」呢。其實我也沒扔掉,後來又被我「發明」出道新菜來,那是後話了,暫且不表。
包是P包的,她不是包餛飩在行嗎?那就讓她包吧,我那時還在和醬鴨博鬥呢。紅燒菜就是這點好,你得「一直」看着它,但又不必每一分鐘都死盯着,你可以把火關關小先拌個餡,然後把火調大將醬鴨的滷澆淋個五分鐘十分鐘的,接着再調小,切個豆腐衣……如此往復,慢慢讓醬鴨上色、收乾。
豆腐衣說是「裁」,其實是「切」的,豆腐雖然薄,但滑而硬,特別是一叠豆腐衣放在一起要一下子切的話,普通的切法是切不到底的,而且豆腐衣之間還容易打滑,甚至有可以弄傷手。
要把豆腐衣撳緊,把刀蹺起來,衹用刀根的那一點用力往前切,才能夠切開,這個竅門我等閑是不肯說的。省省吧!你還有什麼不說的呀?你連廚師把東西切成那樣就是為了揩油都說了!
包好的蟬衣包,衹要蒸一下就行了,那天的大蒸鍋是E帶來的,我家可沒大的蒸鍋,我家人少,一般隔水蒸衹要在鑄鐵鍋中放點水,放個架子在裡面,就可以蒸東西了;至於小東西,我有個宜家的不鏽鋼鍋,上面可以放蒸架,很方便。
E的鍋可大,她是山東人,經常做包子做凉皮,一層不夠,還要二層。放薺菜包的,我選用了一個長盆,長寛比七比一八比一的那種,直接放進蒸鍋中,綽綽有餘,想象一下那鍋得多大了吧?這不,整個左邊的灶臺就給佔掉了。
大火蒸,十分鐘即可,直接上,這玩意見風即皺即黃,所以是道出爐就上桌的「冷菜」。

[下廚記 VIII]閣主家宴的故事–北美版之十暨上海醬鴨

20160318_173101-X-T1.JPG

下午三點的時候,阿杜和P不約而同地說「隻味道老『象』呃!」,我說「有啥象勿象呃,醬鴨麼就是搿隻味道呀!」,E从沒喫過上海的醬鴨,衹是覺得香,她說「這個鴨子現在看上去象烤出來的呢!」。
我現在還沒有時間來聊,我先得關火,然後趁熱把烤鴨从醬汁中拎出來,然後用保險膜包起來,放到冰箱中;要是冷了再起鍋,醬汁就成凍水黏在鴨子上了。把鍋中的醬汁倒在碼斗裡,等上菜時再用了。
在上海,醬鴨是不用進冰箱的,因為中午之前就燒好了,有足夠的時間來冷却;現在不行,已經下午三點了,要是沒有冷透,切起來會散架的。
我前幾回提到了「累」,也提到了「節奏」,這一頓雖然比平時的家宴多了四個菜,但也多了一個半人幫忙呀,很多事都是他們三個幹的,怎麼反而會累的?
為什麼一會兒一個半人,一會兒三個人?事情是這樣的,我在上海的時候,有個幫廚,我的舅舅,我們總是一起來做準備的,冷菜一起做,熱菜一起切配,等到客人來了,要是希望我燒呢,我就燒,有時我偷懶呢,就讓舅舅燒。要是舅舅不來呢,他有位朋友叫阿湯,會過來幫我。
還有半個呢,是端菜洗碗的阿姨,我从保姆市場找來的,她以前在飯店幹過,把桌布鋪到大玻璃轉檯下一個人就可以完成,很是能幹;她在後廚會幫忙做些摘菜或者包餛飩的工作,但从來沒有讓她拿過刀。
所以在上海有一個半人工幫我忙,而這回,有三個,居然就「累」了。
首先的原因,是「大包作頭」,所有的炊具、餐具都是運過來,買食材又要一下子買齊,要跑好幾個地方;不象在上海的時候,家宴是長期運作着的,調料一個都不用現買,乾貨也是見到好的就買下,象扁尖、開洋、金針菜等等,都是平時買着的,同樣不用現買。那樣的話,要現買的東西可能衹佔了整張採購單的三分之一到一半,自然輕鬆多了。
再有,量的關繫,在上海,新鮮食材,要用多少買多少;乾貨,隨用隨發;都是既簡單又經濟的做法。然而這一次,食材大多是超市買的,都是預包裝的,美國預包裝新鮮食材,與上海最大的區別就是量大,特別是冷菜,幾乎每道冷菜,都是上海的幾倍的量。雖然說燒一桌燒二桌是差不多的體力消耗,然而實際上每道菜都放大幾倍來做的話,對體力的需求更是幾何級數上陞的。
一定會有人問,為什麼不少燒一點?我是想他們三位來幫我的忙,我又沒啥好報答他們的,那麼不如借花獻佛,多燒一點,讓他們可以帶點回去,况且,新鮮食材多出來也是浪費,不如都用了吧。
最關鍵的原因,還是節奏,東西一多,加上火力不夠,節奏被拉長並打亂了。
對於長期運作的家宴來說,有很多菜是周轉着燒的,比如說今天燒烤麩,可以燒二天的,明天就不用燒了;明天呢,燒醬牛肉,也燒二天的;到了後天,烤麩要重新燒了,但醬牛肉就有昨天燒好的了。如此的循環往復,事情就好辦得多了,但也不能一下子燒好一週的,一般以二天為準,到三天呢,就不夠新鮮了。
不但如此,醬牛肉也好、醬鴨也好,我用的都是老滷,就是每次燒好之後,把醬汁留着,下回再燒的時候,加點水加點醬油就行,至於香料,並不用每回都加,哪個味道淡了,就添加一些,周而復始,既方便又能使成品更具濃郁。老滷燒東西,容易上色,味道也夠「沉」,不象新料來燒,味道有點浮在上面,簡單說叫「入味」,說腔的說法是「醇厚」。
老滷不但容易入味,而且燒的時間還短,我在上海選用崇明的草麻鴨做醬鴨,一隻才一斤出頭點,大概半個小時到三刻鐘就可以燒好,這回可大不一樣了。美國沒有這種小鴨子,而是象湖填鴨那種的大鴨子,一隻有三四磅重,還好我買了個大炒鍋,否則放都放不下。
鴨子一大,湯水就要放得多,再收乾,也得花時間;新滷上色,時間也得拉長,所以整個節奏被拉長了,節奏一被拉長,就會累。
難道不是節奏快,才會累嗎?不是的,不管是變快還是變慢,不熟悉的節奏就會累。我有很多跑馬拉松的朋友,平時訓練一直用同一個配速,比賽時想要出個好成績,就跟着比自己配速快一點的兔子跑,結果跑得筋疲力盡的事常有發生。「兔子」是馬拉松中的領跑員,他們有完全匀速跑的能力,身上佩戴明顯的標誌,以方便別人參照或跟跑。
節奏變快不行,節奏被拉長為什麼也會呢?同樣是那些馬拉松的朋友,他們很多都可以在四小時半完成全馬,這算是挺好的成績了,倒底是「中年業餘」選手。後來,這些朋友中有些人參加了一個叫做「雞蛋暴走」的活動,就是以走的形式完成五十公里的路程。五十公里,衹比馬拉松多了八公里不到,馬拉松可是靠跑的,這五十公里衹是走而已,想必應該是「輕而易舉」。事實並非如此,十小時以上的行走,這些朋友幾乎全都趴下來,無一不認為馬拉松更來得輕鬆簡單,這就是節奏被長時間放慢的後果。
同樣,這一場家宴,从我早上九點多出門,到半夜二點結束,光在時間上,就比原來的早八點到晚十點要長;由於火力和食材量的原因,每一道菜要花的時間和體力也成倍上陞,造成了一個「累趴下」的後果,我倒還可以,P更是回家就睡,要睡到第三天的中午方才緩過神來。
道理說明白了,我們來說說這隻大了好幾倍的鴨子,是怎麼做成醬鴨的吧。
鴨子先洗淨,把鴨屁股剪了,然後出水,這就花了好多好多的時間,大炒鍋沒有蓋子,開着蓋子要把浸沒大鴨子的整鍋水燒開,可不要點時間嗎?待水滾後,再燒個十分鐘的樣子,不再有血水滲出,把鴨子拿出來重新洗淨,拔毛,總有毛沒拔乾淨的嘛,特別是翅膀底下,要翻起來仔仔細細地去除。
鍋也重新洗過,把鴨子放回鍋中,放大半鍋水,到鴨身三分之二的樣子,然後桂皮、茴香、生抽、老抽、糖、麥芽糖,就這六樣東西,不要去聽別人還要這個那個的,唯一再可放的是紅棗,可以增加香氣,並且讓香味有層次感與甜香感。醬油與糖的量,是隱隱約約地能喫出鹹味與甜味來;麥芽糖的作用衹是為了讓成品發亮,自己在家做不加都可以。
然後就燒吧,待水開後用勺子舀湯汁一勺勺地往鴨身上澆,一直澆一直澆,當中停一會兒去做別的也沒關繫,衹是記住人離灶頭的話,要把火關小,所有紅燒的菜,但凡要收乾的,那是「說乾就乾,一乾就焦」的,因此要額外小心。
心急不得,不斷地澆着,你會發現鴨皮衹是微褐而已,與想象中的深紅發亮完全不是一回事,沒關繫地,慢慢來,你會發現待湯汁稠起來之後,每一勺都會比先前顏色深一點,最後就在一二分鐘之間,湯汁發黏,鴨子也成了烤鴨了顏色,那就大功告成了。
味道?衹要照這個辦法去做,味道一定是正的,我都不用嚐,就知道到位了。鴨子的香味與別的肉類很不一樣,搭配桂皮和茴香,就是上海醬鴨的味道,蘇州醬鴨要放丁香,上海醬鴨不要。
一般來說,醬鴨是這麼剁的,先把醬鴨的頭剁下,沿當中一劈為二,截面向下分別放在二個盆子中,一隻鴨子可以裝二盆。然後把鴨頸切下,切成小段,分在二個盆子中。
把整鴨對剖,取其中一半,用刀切下鴨腿與鴨膀,再把半隻鴨殼再一剖為二,然後橫向剁鴨,先剁鴨背,碼在盆中;再剁鴨胸,同樣碼在盆中,最後剁鴨膀和鴨腿,放在碼好的鴨殼之上,不用點綴,鴨腿要先拍扁再剁哦。用微波爐加熱一分鐘,稍温即可,再淋上湯汁即可;另一盆如是操作。
那天的家宴,我衹裝了一盆,把二爿鴨子的鴨胸和鴨腿都裝在了一個盆子裡,其它肉少點的地方,我就剁了讓大家喫,還喂了Lisa和Elina。
Lisa和Elina說:「It’s different.」
阿杜和P說:「隻味道老『象』呃!」
我說:「有啥象勿象呃,醬鴨麼就是搿隻味道呀!」
E說:「从來沒喫過,原來這麼好喫啊!」
醬鴨的湯汁最後被P帶了回去,燒了雞鴨還不是鴨腿的,她老公喫了說:「隻味道老『象』呃!」,她老公是個離開了家鄉很多年的上海人。

[下廚記 VIII]小年送竈與農耕文明暨上海鹹肉

11066fa38f4940489232eb1c62ec0148.jpeg

我飬貓,很喜歡「他」,還特地把「他」从上海帶到洛杉磯,美國的海關好象衹對中國人帶了什麼喫的感興趣,當我出海關時,把貓的檢驗檢疫文件交給守在出關口的那個官員時,那個人一臉茫然地問我「這是什麼」,頗有種「你為什麼要把這個給我」的意思。
貓很好玩,乖的時候就是個懶貓,但你不知道他什麼時候會發瘋,他會突然尾巴變粗原地跳起,象發神經似的狂奔,這種現象叫「炸毛」,看似完全無緣無故,祖母在世的時候,經常說「貓咪眾牲,弄勿好呃」,蘇州人說「貓」不是平聲,而是如「毛」的揚聲,很是好聽。
最近,我發現,有些人是屬貓的,一句話不對,就會炸毛,就會跳起來。
這不,我寫了篇《臘八粥與農耕文明》的文章,說過臘八節是農耕文明的遺留,而上海城市化得早,所以不過臘八節。就是這樣幾句話,馬上有人炸了毛,跳起來了,要我「去學學歷史」、「瞭解瞭解臘八節的起源」、「你不懂後面的文化與宗教」,還質問我「上海人過不過春節」等等。
好吧,既然有人捨得死,我就捨得埋,我今天把這裡的道理攤開來,再講講清楚,這回我們說的是「小年」與「送竈」。
先回答一下那位朋友的問題,上海人過不過春節?當然過!那有人要問了,既然臘八是農閑的產物,為什麼城市化了的上海人還過春節呢?道理很簡單:春節放假呀!我說上海不過臘八的時候,就說是因為臘八不放假呀。
城市化的一個特徵就是人們的生活精確到小時的以星期為單位的循環,在這樣的一個循環裡,一週衹能休息一天,平時所有的洗衣做飯個人衛生家庭衛生都要在工作之外的時間完成,所以大部分農耕時代的節日,能不過就不過了,除了放假的春節。
你還別說,真有段時間上海是不過春節的,那段時間裡,衹有農村,才過春節。1967年1月29日,國務院發佈了「春節不放假」的通知,所以上海就不過春節了,全國的城市都不過春節,衹有農村才有春節。國務院的通知是「不放假」,什麼人才有「春節假」?城裡上班的人才有,農村整個農閑都在放假,照樣過。這個「春節不放假」,一鬧就鬧了十多年,一直要到1979年,《人民日報》刊登了《為什麼春節不放假》後,才恢復春節假,包括上海人的城裡人,已經十幾年沒過春節了。
要我去讀歷史?這就是歷史,我們接着來說「小年」和「送竈」。
前面說了,城市化的一個特殊,是生活的規率化與節奏化,象臘八這種日子,如果沒有碰到週末,就不過了,久而久之,也就完全沒有了。至於不過小年不送竈,則還有原因。
城市化的另一個特徵,是小家庭化,與農村幾代同堂,一個鍋裡喫飯不同,上海大多數人家,是一成家就組成小家庭的,也就一家三口四口的樣子,管幾十人的竈王爺與管三四個人的竈王爺,地位待遇,當然有所不同。
還有一點,上海住房緊張,往往一幢樓中,要有三四家人,多的七八家十幾家的都有,大家可能看過或者聽說過《七十二家房客》,就是描寫上海很多家庭住在一個屋檐下的故事。好了,現在問題來了,這些家庭的竈都是在同一個竈披間的,這個竈王怎麼供?怎麼送?
供一個總竈王嗎?那把竈王像掛在誰家的竈邊上呢?要知道,七十二家房客是能為了「小火表貼字」打開頭的,憑什麼要把竈王貼在你家竈邊啊?憑什麼要把竈王貼在我家竈邊啊?什麼?輪流?別開玩笑了,以週以月輪流還有可能,以年輪,可操作性不强。好,那就誰家的竈邊都不貼,貼在一個公共的地方,別說竈王沒了竈,就是誰來請竈王、誰來送竈王,依然是個吵不清的問題,這沒法弄。
那麼家家自己貼?每個竈邊貼一個?那也不行,他家我比我家的大,我要去「請」個更大的來;咦,那家貼得比我家高,我要貼得更高一點……
就這沒個底了,還有一個更嚴重的現實問題擺在面前:萬一他們家的竈王上天說我們家的壞話,怎麼辦?這可是個非常現實且嚴峻的問題,我黏得住我家竈王的嘴,可黏不住你家的呀!
於是,最好的解决方案——壓根就沒竈神,沒有竈神,你還告個什麼狀呀!
當然,這衹是說說的,現代城市化了的上海,已經有相對較完整的現代司法系統,人們的行為不再是靠祌明監督的自我約束,而是靠法律、規則的約束,法律大過竈神,於是上海就沒有小年,不送竈了。
不要炸毛,不要跳,這就是歷史和文化的原因,使得現代城市化很早的上海沒有了這農耕文明的習俗與節日。
我說過農民一個字的「窮」嗎?沒有吧?
我說過農民一個字的「笨」嗎?沒有吧?
我說過農民一個字的「懶」嗎?沒有吧?
我說過農民一個字的「壞」嗎?沒有吧?
如果你還是看到一個「農」字就渾身不舒服,那是因為你自己打骨子裡看不起農民啊!你把農民放到了低人一等的位置上,所以才會有人一提個「農」,你就有種被歧視的感覺啊!
既然是《下廚記》,那還是要做菜的;既然要過春節,那就來做道同樣是農耕文明遺留下來的菜——鹹肉。
還有完沒完啊?鹹肉怎麼也是農耕文明了?
城市化之後,是分食制共享資源制,要肉衹要去肉鋪買就是了,農耕文明時代殺了豬喫不完,就得腌起來,這道理還不簡單?
鹹肉很好喫,製作却很簡單,首先,拿海鹽炒花椒,要粗的海鹽哦,細的會鹹死人的。把鹽炒透炒黃,就可以了,要等它冷却,千萬不要炒好就用手去碰,會燙出事來的。
肉呢,五花肉也行,腿肉也行,蹄髈也行,都要帶皮的,不帶皮的話,可以腌肋排,方法都是一樣的。先把肉洗淨後晾乾;一定有人會問「不是說腌鹹肉不能洗嗎?」
是的,過去在農村,用的是河水、井水,也就是所謂的「生水」,生水中有大量的細菌和微生物,容易污染肉類,造成黴變和腐爛,城市自來水是經過消毒的,美國的還能直接飲用呢,洗肉根本不是問題,洗完晾乾就是了。
待鹽冷却,待肉晾乾,把鹽抹在肉上,一邊抹一邊按壓,讓鹽粘牢在肉身上,然後把抹了鹽的肉「壓」起來。
壓肉,是為了讓肉裡的血水滲出來,所有保存食物的方法,原理就是三個:「去掉水份」、「隔絕空氣」和「保持低温」,不論是過去農村的腌、臘、燻、曬還是現代工業的罐頭、真空乃至冷凍,總跳不出這三樣的。
鹽的本身,是不能防腐的,鹽所造成的脫水,才是根本的原因;你要是有別的辦法讓肉脫水,也同樣可以讓肉久存,比如說長時間煙燻。
過去,在上海,大多數人家是把肉放在一個缸裡,一層層地叠起來,再在上面壓上大塊的鵝卵石,然後,每過二三天,把底下的肉翻到上面來,把上面的換下去,如此腌個十天半月,就可以喫了。
我現在做得少,一次一扇五花肉的樣子,在肉身上抹了鹽之後,就在桌上鋪上二三層廚房紙,把肉平放在廚房紙上,然後在肉上再鋪上廚房紙,接着用一隻大的鐵鐵鍋壓住,鍋中是一大桶食用油,也有得十來斤左右。
一開始的時候,每過一二個小時,我就換一次紙,後來血水越來越少,換紙就不用那麼勤弓,如是二到三天後,連肉和剩下的鹽,一起放到自封袋中進冰箱,再過個十來天,就可以喫了。
就這麼壓差不多就可以了,偷懶的話就多墊些紙减少翻動的次數,我有位朋友差點拿到車庫把車開到肉上,那就大可不必了,結果他拿了幾箱啤酒壓上,倒也夠重。
鹹肉的喫法不少,清蒸、燒湯、腌篤鮮、臘味合蒸、油炸,都有,因為腌製過程產生了原來沒有的氨基酸,所以鹹肉較鮮肉更有風味;至於紅燒,倒是好象沒聽說過,有誰有此「絕技」的?不妨說出來聽聽。

[下廚記 VIII]閣主家宴的故事–北美版之八閣主秘製餛飩

20151218_200552-X-T1.JPG

上一回說到,同樣的餡,P包的比我的好喫,這好象有點不科學。
一直看我書的朋友,應該知道我有多麼「熱愛」餛飩,可能是小時候每週三等我「胖妹」阿姨來我家包餛飩造成的一種心理暗示。「胖妺」是我母親的大妹妹,那時一週休息一天,叫做「工休」,她的工休日是週三,當時她還小,每週三工休就上姐姐家玩,包餛飩給小外甥——也就是我喫。
我的祖母對我的管教很嚴,不讓我去弄堂裡與別的小朋友玩,我每天能見到的,衹有祖母和父母,因此每週三能有個阿姨來陪我,對幼年的我來說,實在是件「大事」了。想要和人一起玩的渴望被象徵物「餛飩」定了型,使得我直到現在還是個餛飩的熱愛者。
上海的傳統餛飩是薺菜肉餛飩,从大餛飩的角度來說,衹有「薺菜肉」才是最正宗的,就象炸豬排一定是蘸辣醬油喫的一樣。是的,炸豬排也可以蘸番茄沙司,蘸甜辣醬,甚至於蘸老乾媽,但要說到上海的正宗傳統——正統,就衹有辣醬油。上海的大餛飩,熱的放在湯裡的大餛飩,就「有且衹有」薺菜肉餛飩;肉餛飩,其實是蘇州貨。
薺菜肉餛飩,唯一可以添加的主料是青菜,因為過去的薺菜都是野生的,老且乾,所以要加入燙過的青菜以增加水份,加任何別的東西,哪怕是蝦仁,都不能算是正宗的「薺菜肉」。
然而,我並不是一個傳統的上海人,我的祖母更是蘇州人,所以我們家一直是有純肉餛飩的;从最早祖母的蝦仁肉餛飩到後來我的閣主秘製餛飩,都是沒有新鮮蔬菜的肉餛飩。
我的餛飩相當好喫,喫過的人都讚不絕口,於是我讓它們成為了家宴的收尾;這應該叫「大軸」而非「壓軸」,壓軸一般是酒香草頭,也就是倒數第二道。慢,後面不還有道水果嗎?哈哈,那算是送客戲。
到了美國,我倒是也做過幾次薺菜餛飩,美國的薺菜是放在塑料袋中冷凍包裝的,好處是不用水裡燙了以後再擠乾水份了,直接化凍擠乾就可以了;缺點是幾乎沒有薺菜的香氣,好在這裡扁尖榨菜都有,雖然扁尖不如三陽盛的高檔貨,然而其實包餛飩並用不着那個級別的貨色。
做了幾次薺菜肉後,我就徹底放棄了,依然我行我素地衹喫肉餛飩,大隻的、滿飽的肉餛飩,喫起來才過癮。
然而,總歸還是不對味,欠缺了一點什麼。
餡的調法,餛飩的包法,下餛飩的煮法,都和我在上海是一樣的,然而還是有些微的區別。
我下餛飩很講究,我是邊煮邊撇沫的。
把湯面上的浮沫撇去,是一件佷簡單的事,拿一個碗放點水,用勺子舀起白色的沫,放到清水中,再把勺子拿起來繼續撇,如此往復幾回就行了。下一碗餛飩,衹有一點點浮沬,粗心的人根本喫不出區別來,甚至心細的也喫不出來;說喫得出來的都是你告訴了他之後才說的。
一碗餛飩也要撇沬,這是體現對食物對烹飪的一種態度,一種力求精緻盡善盡美的態度;這種寫法是雞湯文,其實衹是强迫自己養成一種「不將就」的習慣,對自己都將就的話,別人會對你更將就。
下麵下餛飩時的沬,來自於乾麵粉,在做餛飩皮時,每次折叠之前,都要撒上乾的麵粉,否則不就又黏回一個麵糰去了?這些麵粉衹是粘在皮子的表面,一動就下來了,所以會在湯面上有層白沬,下好一碗再下一碗,如果不好好撇沬的話,水會越來越渾濁滑膩,不過也居然有人喜歡那種渾濁滑膩,衹能說「百貨中百客」了;喫餃子就講究喝下餃子的湯,所謂「原湯化原食」,太清了有人還不幹呢!
餛飩的沬來自於麵粉,肉湯的沬則是血水凝固而成,我曾經見到過喫火鍋从頭到底都不撇沬的,實在忍無可忍,長得漂漂亮亮的小姑娘居然粗糙至此,好在那是隔壁桌,不至於當場翻臉。
我連下餛飩都遵守着「古法」,可還是沒有上海的那股「風味」,問題到底出在哪裡呢?
餛飩皮!
我能在洛杉磯買到十多種餛飩皮,但所有的餛飩皮,包括有種包裝上寫着「上海餛飩皮」的,都是廣東人做的,他們的餛飩皮有一個毛病,太薄。上海的餛飩皮是一斤四十張出頭,這裡的餛飩皮是400克五十多張,想象一下吧,要薄上很多了。
在經過了各種「尋尋覓覓」之後,我終於找到了一種包裝的上面有個熊貓的餛飩皮,牌子却不是「熊貓牌」,而是「Wing Hing」,這個牌子有許多種餛飩皮餃子皮,有一種藍色的上面寫着「水餃皮」的方皮子,是最厚的,一包400克三十八張;這個牌子還有個品種叫「厚雲吞皮」,一包340克四十八張,依然差强人意,反而是水餃皮最好。奇怪,為什麼水餃皮是方的?方的水餃皮豈不是要包出三角形的餃子來?這個牌子的普通餛飩皮是一包400克五十四張,我都數過;他們的燒賣皮我也數包,一包340克,五十六張。
我一直用「水餃皮」在包着餛飩,本來差着一口氣的餛飩,好了許多,衹差「一息氣」了,却還差着,我找不出原因了,一直將就地喫着,直到P說「你包的比我的好看」。
P是包餛飩的高手,你想呀,她在洛杉磯賣餛飩的,而且還是很受歡迎的「網紅餛飩達人」,她說我包得比她好看,我是不是得受寵若驚啊?
然而閣主不是個驕傲的人,閣主是個低調謙虛的人,她說我的餛飩好看,我總得仔細看看吧?我們各包了一個給對方看,的確我的餛飩更好看。
我們的手勢是反的,我的包法是左手掌上放餛飩皮,放上餛飩芯子,在餛飩皮的當中,然後在餛飩皮的上沿當中三分之一的部份塗上水,从下把餛飩皮的下沿往上折,再對折,把下面的二個折角往當中收,也塗點水黏上。
P的包法同樣是左手放皮子,放芯子,然後在餛飩皮的下沿全部塗上水,再从上往下折,最後往前黏起來。
正反是無所謂的,沒有區別,不同之處在於我的餛飩衹黏起了三分之一的邊緣,「元寶」的邊上有四片角,而她的是全塗上水的,衹有二片,所以我的餛飩更象是朵花,看上去漂亮。
有朋友們,衹包三分之一,芯子不會掉出來嗎?不會的,積我多年的經驗,芯子是肯定不會掉出來的,甚至芯子是完全接觸不到水的。
我的餛飩比餛飩達人的都好看,是不是很有沾沾自喜的感覺?問題正是因為好看,就差了那麼「一息氣」。餛飩皮厚的時候,象我這種包法很好,皮子厚而硬挺,煮好了「花」都開着;可是這裡的皮子薄,等煮好,分散的四個角實際上是煮過頭了,比整個餛飩要來得軟爛,一隻餛飩就有四個軟披披的角,說差「一息氣」,那是我在給自己貼金。
對於洛杉磯的這種薄皮子來說,P的包法無意中加厚了皮子,正正好好,終於被我發現了這「一息氣」到底是在哪兒了。
做菜就是這麼有趣的事,燒紅燒肉燒壞了無意中發明了太倉肉鬆;後廚食材沒有了,於是發明了「chop suey(雜碎)」。
沒準哪一天,江湖上有個洛杉磯不開花餛飩的傳說,也未可知。

[下廚記 VIII]閣主家宴的故事–北美版之八閣主秘製餛飩

IMG_0774.jpg

上一「回」說到這場家宴挺累的,是的,這一「回」來把道理講清楚;寫家宴寫成章回小說,是一件挺有趣的事。
家宴,或者說一場宴席,特別是臨時的一場宴席,最關鍵的什麼?當然有很多關鍵因素,前幾「回」也提到過,場地、炊具、食材、人工、餐具、調料,每一個因素都很重要,缺一不可,然而最最關鍵的,我個人認為是:節奏。
節奏是件很重要的事情,大家都知道音樂中的「節奏」,但真是拿音樂來說事,可能又不是很講得清楚了。大家都讀過唐詩宋詞吧,也都知道「押韻」這回事吧?大家可能也發現了一首詩一闕詞,並不是每一句都押韻的,就如律詩中所謂的「一三五不論,二四六分明」,為什麼?韻,就是種節奏;部分的語句不押韻,就是為了調整節奏。
前段時間很紅的「嘻哈」,我沒聽過中文的,但我聽過很多黑人唱的,他們就是押韻的高手,所以也是節奏的高手;hip-hop也不是每一句都押韻的,有時也會跳過一二句,通篇全韻的作品是不好聽的,節奏要有起伏,才是好作品。
燒菜,也是這樣,衹有掌握好節奏,才能讓整個席面變得生動起來。你不能上菜太慢,讓客人喫完一個等一個,所有的「等菜」會有一個壞的後果,就是明明不想喫的東西擺在面前,閑等無事就再來一口吧,那樣等下面一道好東西上來,胃裡已經沒有地方放了。
美國的餐廳,西餐廳會在上菜前先放上一個麵包籃,配上黃油、奶油、果醬;墨西哥餐廳會先上一籃玉米片,配上墨西哥百搭醬(名字是我起的,原名叫「salsa」,我在前幾本書中寫過)、牛油菓醬。可惡的是,正菜總是要過很久才上來,每回我都是在等待的時候喫得太多,以至於正餐上來我就喫不下了,西餐館的麵包也就算了,我不是那麼喜歡喫,然而墨西哥餐的玉米片配醬,我實在太喜歡了,特別是當有些高檔餐廳送上的玉米片是熱的時候,真是無法拒絕啊!經常發生喫完一籃還沒上菜,服務員又遞來一籃的事……
我不希望發生這種事,我要讓家宴變成我的節奏,我希望客人跟着我的節奏走。
冷菜是擺在桌上的,十個,我希望所有人每道菜都嚐上一口,同時希望每個人一道菜最多喫二口,還希望一桌中有一半人會嚐第二口,那樣對於冷菜的量,要有個控制,十二個人的席,大多數菜是十六「口」的量,不是「十八」,為什麼?因為十二個人中有三四位是大大小小的孩子。
我還希望等上述的「一半人喫一口半」的事正好發生完,第一道熱菜正好上桌。
第一道熱菜的時間很容易掌握,因為我就坐在桌上。
閣主家宴从上海起就有個規矩,一桌十二個座位,最多來十一個人,有一個座位是我的,坐不坐,看我的心情,但這個位子得留出來,給我。
我有次看到網上有人評論我的這個規矩,說是「从沒見過這麼饞的廚師,還要留個位子給他」,也有說「我又不認識你,為什麼要和你一起喫啊?」正好借此文把道理說說清清楚楚。首先,天下不會有饞的廚師,天下可能有笨廚師、懶廚師、壞廚師、小氣廚師,但就是沒有「饞」廚師,更沒有饞自己菜的廚師。說這話的人,一定是沒進過後廚,你要知道,後廚可是什麼都有啊!要論喫,沒有缺喫的廚師,而且比客人還早喫到,要真是為了喫,何必捨近求遠到桌上來喫啊?說這種話的人,一定也燒不出一桌菜來,大多數的廚師,一桌完整的席燒下來,根本就不想喫東西,要喫,雞湯白飯撒點胡椒粉就夠了。
第二個問題,為什麼要和不認識的廚師坐在一桌喫飯?我不是廚師,我是閣主,閣主家宴不是一個開門營業的私房菜,而是一個給認同閣主三觀的人瞭解這三觀變成菜餚後是什麼樣子的平臺。大家可能有所耳聞,我經常在網上與人吵架,从轉基因到小孩子要不要上私塾,幾乎什麼話題都能吵起來,而我的觀點往往與主流並不相同,因此,能來到閣主家宴的,至少是認同我的三觀的人,三觀相同,難道還不能坐在一起喫飯?况且,我壓根也不喫什麼啊!記得有人說「就他對某某事的某某言論,他燒得再好我也不要喫」,罷罷罷,別說得好象你想喫就能喫到似的。
給我留個座位,是客人看起得我;我坐上去,是我看得起客人。
這回的朋友知道我的規矩,一到現場,就讓Lisa和Elina加了套餐具,加了個座位。
我坐了上去,與大家敬酒,聊天,我自然知道什麼時候「酒過一巡」,可以上熱菜了。
我在前面坐着「喫」冷菜,大家在後面可沒歇着,特別是P,她在給我做餛飩——閣主秘製餛飩。
閣主秘製餛飩幾乎从來就不是我自己做的,我就意思是我幾乎沒有「包」過閣主秘製餛飩,在上海,一般是由幫工的阿姨——小習來包的。
通常來說,餡是我調的,一半肉,剩下的一半是扁尖、榨菜、乾貝和蝦仁。扁尖要隔天就浸好,否則會很鹹的,另外扁尖最粗的那節還要去掉,那節最硬的地方,就算切成丁也是咬不動的。乾貝要隔天用酒泡發,為了降低腥味,還要在當天換一次酒,拌餡前要用手將乾貝扯成絲,不剁。
扁尖與榨菜切成丁,再剁成末,綠豆大小,如果四散飛濺,可以加一點肉一起剁。肉要攪打起勁,要加點蔥薑水,把水打到肉裡;再把所有的東西拌在一起,加個雞蛋一起拌,讓餡料滑嫩。
今天的餡料也是P切剁的,衹是比例是我調整的,包也是她包的,甚至煮都是她煮的;把煮好的餛飩放在燉好的雞湯裡,就是閣主秘製餛飩了。
現在問題來了,她包的煮的餛飩,居然比我的好喫!
這一回,原來的問題沒有說清,又來了個新的問題。

[下廚記 VIII]閣主家宴的故事–北美版之七清炒豆苗

IMG_1866.jpg

今天一大早,我特地去了二十多英里外的一個叫做Yorba Linda的地方,中文叫做「約巴林逹」,挺好玩的。我之所以要特地趕過去呢,是因為有一個在洛杉磯開餐館的上海人,她在朋友圈中說她家花園突然長出了草頭來,並且「親測可食」,味道還是正宗的上海草頭,估計是鳥兒把草籽帶來的。
我看她的照片中,花園里有一大攤草頭,於是問她討一點來種,她就答應了,我上午就去取。這玩意應該很好種,以後的家宴就可以有草頭啦!
還記得嗎?我說過洛杉磯什麼都有,就是沒草頭,這回好了,連草頭都有了。要知道,上海人對於草頭,那可是一種割捨不下的情懷。有人冒着被罰款三百美元的危險帶過草頭到洛杉磯來給上海人,就是為了解一份鄉愁。
請大家不要看到這一段就炸了鍋,「不能帶喫的到美國的」、「外來物種吧啦吧啦」。首先,違規帶東西不是死罪,請不要這麼激動;其次,美國是能帶喫的東西的,你帶一份燒好的四喜烤麩,沒有任何一條規定可以不讓你帶進來,前提是你得申報。
不申報也不是死罪,要「被抓住」才罰三百美元,你聽說的那些「不能帶」,都是導遊說的吧?美國衹是不能帶豬肉羊肉,而沒有瘋牛病疫情地區出品的罐裝牛肉鹿肉都是可以入境的,各種醬菜腌菜也是可以帶入美國的,小朋友們以後不用把榨菜和乳腐藏起來了,明目張膽的帶就是了。
甚至有包裝有產地的水菓和蔬菜也是可以帶的,在申報之後由海關決定能不能帶入,不申報要冒三百美元罰金的危險;散裝的草頭估計不能,帶不帶得進,要看你的運氣了。當然,我不是鼓勱你瞞報謊報,我不是這種人,否則我的辣肉早就遠渡重洋,「出口轉內銷」了,因為中國也不准帶豬肉進入。
不說草頭了,說回那次家宴,那次的家宴就有草頭,不過沒有上,因為來不及挑了。咦?你不是今天才拿到草頭嗎的苗嗎?怎麼那天就有了?你管我?
家宴上,有個不該出現的東西是很正常的,上海的家宴還出現過林蛙呢。別跳,林蛙不是國家保護動物,而是「三有」動物,就是「有重大經濟效益、重大科研價值、重大生態意義」,看到吧,首先就是「有重大經濟效益」。
家宴桌上經常會有普通市場上見不到的食材,包括煙酒,有很多是客人帶來的,這也是我為什麼从來不透露任何與客人有關信息的原因。从上海的家宴開始到結束,歷時二年,少說也有上千位客人,你們有任何時候聽我說起過客人的事嗎?除了一個孔翔東,他告奮勇要出現在我的家宴紀錄片中,其他的不管是名人要人紅人,我都沒有在文章中提起過,也沒有在任何的公開場合說過。
這是件很重要的事,你今天見識了樣傳說中的食材,一說,明天被人舉報了,你的客人都受牵連了,那不是有沒有生意的事了,那是你以後還有沒有人和你交朋友的事了;家宴是一個賺錢的生意,更是一個交友的平臺,分寸一定要把握好。
客人的隱私是件很重要的事,我經常看到些私房菜業主說誰誰誰到我這裡喫過,有些甚至墻上還掛滿了合影。那叫什麼事呀,你開門做飯店可以,但是做私房菜這是大忌;在上海時,有人勸我把隔壁一間也弄下來,因為燒一桌和燒二桌的勞動付出幾乎是一樣的,但我沒法把二桌的客人隔離開來,沒法讓他們一桌走前門一桌走後門,那麼,我就沒法開二桌出來。
上海有家著名的私房菜,我還客串過她的紀錄片,她就在一套日常的三室戶開了三桌,我自己就在那兒碰到過隔壁二個房間都有熟人的事,這就完全失去了「私房」的意義了。而且,那家的私房菜,每況愈下,已經與我最早喫到時大相徑庭了,我最後一次喫,也就是碰到人的那次,差點當場駡娘。對了,「每況愈下」用在這裡是正確的,不要來糾正我應該是「每下愈況」哦!
草頭,沒有來得及挑,那就衹能炒個豆苗喫喫了,一般上海的席,總會有道綠葉菜的,有時甚至會有二道。
說是綠葉菜,一般不會有青菜,上海的青菜,在英文中叫「白菜」(Bok Choy),但華人一般會稱之為「上海青」,以區別於別的青菜;以前上海人喜歡喫「小棠菜」,個子小,菜幫子也小,甜而糯,特別是秋冬天時霜打過的青菜,甜味更足。上海人炒青菜是一定要放糖的,雖然雞毛菜放不放糖分成二派,但大家好象對於青菜放糖是沒啥異議的。青菜是家常的綠葉菜,宴席上用來圍邊的不少,但真正炒一盆來喫的,不多,雞毛菜就更不上檯面了。
除了草頭、豆苗之外,還會有蕹菜(空心菜)、米莧等,要看季節;菠菜與油麥菜,一般做冷菜用,生菜通常也不在宴席上炒來喫,薺菜則是做羹湯或是餡子的,算來算去,綠葉菜,也就是草頭和豆苗了。
洛杉磯的華人超市,一年四季都有豆苗,大華的便宜,但是很長,要仔細地摘選,扔掉的比挑出來的還多;德成行的是摘好的,價格貴一點,但買了省心省事,很不錯,衹是德成行離我遠,一般沒機會過去。好運來超市的豆苗也不錯,但它與前二個超市中的豆苗在品種上有點小區別,好運來的豆苗葉子是呈鋸齒狀的,普通的豆苗葉片肥厚且嫩,反而更好喫,對於普通的人來說,不說是喫不出區別的,說了也喫不出。
這回的豆苗是E幫忙買的,也是她摘的,洗淨後就一直浸着。
炒豆苗真是沒啥好再多說的了,我以前也寫過,大家記住盛菜要用筷子从鍋子挾出來碼好,而不是把菜从鍋裡連湯帶水倒在盆子中即可。
鍋子大,翻炒起來就方便,為了保證火力,我特地關了其它幾個灶眼,其實這時也就坐着一大鍋水而已。
家用的灶頭,要比飯店用的高許多,這樣翻炒起來,也會累許多。
這頓飯,比以前的家宴累多了,為什麼?我們下回聊。

 

 

[下廚記 VIII]閣主家宴的故事–北美版之六暨紅燒肉

IMG_0745.jpg

10月24日,是一個節日,衹有「我們」這種人才知道的節日。1024,是2的10次方,我們在計算機上說到的「一兆」或「1MB」,指是就是1024個KB,而不是1000;往下,1KB是1024個字節;再往上,1GB是1024個M,1TB是1024個G,再往上PB、EB、ZB都是以1024為倍數遞增的。
簡單點說,1024就是個二進制的東西,二進制就是電腦的基礎,所以這一天是「碼農節」和「電腦深度愛好者節」,這種人一般自稱「geek」,外人稱之為「電腦宅男」。
Geek們有個網站,叫github,是用來工作的,管理程序代碼用的,這個網站在國內看不到;還有個叫thinkgeek的,是用來玩的,是個在線商品網站,專賣「極客」們還會喜歡的「神經病東西」,比如30面骰子做成的項鏈,比如《星球大戰》中R2D2造型的車載USB充電器,比如超級瑪麗中那隻烏龜形狀的水杯,都是些沒什麼大用但挺有趣的東西,就象那些大人看來是垃圾而小孩子當作寶貝的東西,是一個意思。
我在10月24日去了那個網站,有一個《星際迷航》的郵差包,原價69.90美元,為了碼農節特價衹賣九塊九!好合算,於是我就打算買一個,可惜沒有代表指揮和戰略人員的黄色了,衹剩代表醫學科學的藍色與代表工程人員的紅色了,看來大家都想做領導啊!我加了個紅色的到購物車裡,沒有下單,想等明後天看看有沒有黄色的出來。
第二天,我又去了那個網站,黃色依然沒有,可價格回到69.9美元了!哎呀,好後悔啊,早知道一夜之間就漲回去,那紅色就紅色吧!
不行,我怎麼也要買樣東西補償一下自己,挑來挑去,挑中了一副耳環,我可是有耳洞的哦!左耳有二個,那是另外的故事了。把耳環放入購物車,準備下單。
慢,購物車的那隻紅色包還在,價格還是九塊九,果斷點擊「結賬」,我就成功買下了那隻包;當然,還有耳環,我都賺了60美元了,不在乎這些小錢了。
東西不是寄到家中來的,我選的是寄到Gamestop的店中,Gamestop是遍佈全美的連鎖遊戲店,我總是認為如果一個地方既有Gamestop又有蘋菓專賣店,那就是個高檔的地方,Glendale Galleria是一個,Rancho Cucamonga Victoria Gardens是一個。
寫了這麼多,與家宴有關嗎?一點也沒有。
那為什麼要寫?我樂意!
萬事你都架不住「樂意」二字。
做領袖的「樂意」發動運動,你沒轍。
做菜的「樂意」多加點糖,你同樣沒轍。
我樂意在家宴中燒紅燒肉,那怕客人不想喫,不想也不行,一定要喫。
那天快要開席的時候,七點半左右吧,有位客人到後廚來「探班」,那位客人是常住洛杉磯的,但他也常去上海,他告訴我「我常去上海的,我常喫上海菜的,我常去老吉士喫紅燒肉的」,我對他說「等你喫了我的,我們再聊。」
那位客人是我不認識的,跟我定席的那位剛下飛機,剛趕到這裡,稍事洗個臉,換件衣服,八點鐘正式開席。
他們開席,我就要準備熱菜了。按照「規矩」,他們十二個人設了十三個座,多出來的那個是我的,我去喝了杯香檳,就回到廚房,要準備熱菜了,那樣才正好在他們冷菜喫得差不多時,熱菜可以一個個上場。
臘味合蒸早就擺在大蒸鍋裡了,對了,就是E帶來的那個,她還幫我買了豆苗,因為我不想用隔天的蔬菜,所以托她在來的路上買點豆苗。
開火,蒸!
紅燒肉是下午就燒好的,再收最後一把火。
大炒鍋中舀點熱水,煮着,燙蝦仁用。
這樣第一波可以連着上三道熱菜,掌握節奏很重要。
最重要的是紅燒肉,還記得嗎?在燉雞的時候,二塊大的熱氣五花肉已經放在大炒鍋中煮着了,大概要煮一個多小時,煮到當中也變硬為止。然後再拔毛,再切。
對的,那時阿杜已經从我家拿了鮮貝乾貝和烤麩回來了,你想吧,一個來回都過去了,肉還沒初加工好呢。
毛是阿杜幫我拔的,我在做別的事情。豬毛被刮過一次,生的時候你去摸是摸不出來的,一煮,肉皮收縮,毛就頂了出來,但是很短,肉眼幾乎看不清。要用手指去摸,摸到一根拔一根,費眼費時費力,要知道,象一本雜誌那麼大的五花肉托在手裡還是挺累的。
在上海時,是一條長的五花肉,一條切十塊十二塊都正好;可是這裡是長方形的,一塊大的最多切出十塊來,我衹能買二大塊,各切成八塊,總共十六塊。
把肉放在砧板上,先就着「肉勢」來修邊,因為雖說是長方形的,其實是「歪」的,先要修整齊,然後對剖,再橫過來對剖,再對剖。二乘二乘二再乘二,就是十六,二的四次方,一直切下去,可以切出1024來。
先煮再切的好處是一來可以讓毛「擠」上來,二來可以讓燒好的紅燒肉保持四四方方。這個五花肉是熟的了,不會再縮,現在是什麼樣子最後就是什麼樣子了,若是先切再燒,最後的成品是尖的,肥肉大,瘦肉小,要是小塊的還能忍受,我這種做法要小指長短的見方,或是尖的就太煞風景了。
切下的邊角料,都放到了自封袋中,做個家常豆腐「不要太讚哦」!廚房中一定是會有多餘的料的,長期運行的廚房呢,可以周轉利用,象這種難得做一次的,多出來的衹能全都帶回去了,整整一箱,宜家的大號料理箱。
你還別笑,帶是帶回去了一箱,我們還整出五箱垃圾來呢,宜家的小垃圾箱。房子中衹有個小垃圾桶,完全不夠我們「造」的,倒是有垃圾袋,就拿垃圾袋套在了二個小一號的宜家料理箱上,滿了就拿到廚房門口去,前前後後裝了五個十三加侖的大垃圾袋。
十六塊大的五花肉,塊塊象小魔方一般,放在我帶去的大鑄鐵鍋中,加水加調料加糖,又煮了一個半小時;開蓋轉成大火後又是半小時,看看湯汁變少了一半,那時已經四點多了,離火加蓋放着。
紅燒肉已經好了,衹要再加一把火,讓湯水稠厚一點,可以淋在肉上又不馬上滑下來,就成了。
燒一大鍋飯,等着客人就米飯喫。電飯鍋是阿杜帶來的,我家三口人,鍋太小;阿杜家七口人,有個大電飯煲,據說還是個很高級的「要燒交關辰光」的鍋,所以現在就燒上了。
至此,我們就沒事幹了,終於可以歇一下了,再過一會兒,就要正式「打仗」了。
冷菜,還沒有裝盆,洛杉磯的天太過乾燥,早裝了盆會乾掉。
熱菜,都已經切配好了,每個盆都用保鮮膜包着,實在太乾了。

[下廚記 VIII]臘八粥與農耕文明

3044624d45617a435674.jpg(配圖:世界超模環球大賽佳麗黃河岸邊祭拜母親河,來源:中新網)

這篇文章是寫給「文學城」的個別玻璃心看的,也是寫給所有的玻璃心看的。
不知道為什麼,衹要是上海人一提起「鄉下」、「農民」,就有人會渾身難受。你就算是中性描述一個事實,哪怕是「鄉下衛生條件不好」、「農民不懂城市交通」這樣的話,馬上就會有人跳出來說「沒有農民種的糧食你們城裡人喫什麼?」、「鄉下衛生條件不好?城裡人不也是鄉下人變的嘛?」。
這種現象或者說謾罵想必大家都不陌生吧?
問題是,你再憤怒,跳得再高,改變得了原來的陳述嗎?就算城裡人百分之百喫中國農民種出來的糧食,在邏輯上與「鄉下衛生條件不好」有衝突嗎?况且中國現在還是糧食進口大國。
臘八,就是農耕時代的產物。
衹要這麼一句話,馬上有人會不舒服的,給你來一句「那美國人還過感恩節呢,不也是農耕時代的產物?」。這種所謂「反歧視」的高等華人,在心裡認為美國人要高過中國人一等,所以立馬會拿這個說事;另外,感恩節不是農耕時代的產物,而是大航海時代,你可以說感恩節是「大航海時代農耕文明」的產物。
注意,是「農耕文明」,不是「農耕文化」哦!哪裡來的那麼多文化啊?那衹是文明罷了,原始文明、農耕文明、城市文明、現代文明;不要把「culture」和「civilization」搞在一起,當然要是後者譯作「開化」又有人要受不了了。
「文化」和「藝術」是二個經常被濫用的詞,不是所有的食物加上「文化」就高一級了,「酒文化」、「茶文化」之外是不是還要有「臭豆腐文化」、「醬缸文化」啊?「藝術」同樣,不是所有的表演行為都是藝術的,是不是過幾天還有人來說「某地的乞討藝術」或者是「某城的詐騙藝術」呢?
前幾天,臘八,網上熱閙得不亦樂乎,滿屏皆是「臘八粥」、「臘八蒜」,然而,這些和上海人沒啥關繫。我這個年紀的上海人,从小沒聽說過「小年」這種說法,也从來不過「臘八」;要是哪位上海人說他从小喝臘八粥還在小年送灶什麼的,不用問,他爺爺生了病一定是住華東醫院離休病房的。
有人擡杠說「那你們本土上海人就沒有喫臘八粥的了嗎?」
有,過去在臘八的時候,各大廟宇和富人家,會有個「施粥」的活動,窮人可以免費去領一碗粥,與現在帶着保暖桶去廟裡領粥的區別是:那時衹有窮人才會去領,但凡家中喫得上飯的,絕對沒有臉去領粥。
上海為什麼不過臘八?為什麼不過小年?因為上海早就城市化了,早就是固定的「週末休息制」了,而且過去一週還衹休一天;然而過這些節,是要時間的,要是正好沒碰上休息,誰還有時間勞心勞神去費那功夫?
臘八也好、小年也好,前提是「農閑」,地都凍上了,閑着也是閑着,那就玩吧,煮臘八粥,送灶王爺,腌臘八蒜……這就是農耕文明和城市文明最早分道揚鑣的開始。
城市文明比農耕文明要來得「進步」,農耕文明靠天喫飯,有着深厚的對「鬼神」或「自然」的敬畏,因此農村的「祭灶」就很熱閙;城市文明靠法律來約束,所以才有了「契約精神」,這都是有背後的道理的。
有人說,臘八粥是為了「出清存貨」,乍一聽很有道理,要過年了,把家裡雜七雜八的赤豆、小米等放在一起煮一煮。然而轉念一想,却不盡然,哪來那麼多隔年的糧食啊?臘八衹是個秋收慶祝的延續,而年還沒到,尚不敢大喫,衹能弄碗有些變化的粥來喫喫。
那為什麼近年來上海也開始喫臘八粥了,也有人過小年了呢?因為農耕的習俗被大量的外來人口帶入了嘛,要知道,甚至有上海人冬至喫餃子了呢。上海人過去講究冬至夜「有喫麼喫一夜,嘸沒喫麼凍一夜」,喫頓餃子算過冬至,是屬於「凍一夜」的範疇的。
現代社會了,不必喫個東西就弄得儀式感那麼强;所有的基於食物的儀式,都是農耕文明的產物,因為收成是靠天的,對糧食的敬畏,是祈求收成的一種「福德」。現代城市文明中的糧食,是我工作後拿了工資用錢換來的,我敬畏的是經濟的道理。
對於農民辛苦勞作的感謝,我已經通過支付食物的價格來表達過了;作為知識分子,我有良知去呼籲提高農民的收入,去呼籲政府進行更合理的調控;但我沒有任何的權力去要求普通納稅的市民承擔相同的義務,誰也沒有這個權力。
好了,心平氣和地來做一道八寶粥吧!
紅棗、蓮心、胡桃、芡實、花生、百合乾、玉米碎、米仁、麥片、黑豆、大米、小米、糙米、扁豆、綠豆、糯米,不必拘泥於「八」這個數字,七樣九樣乃至十七八樣都成,甚至腰果、鷹嘴豆、夏威夷果、碧根果,都可以放進去,外加葡萄乾、杏脯、無花菓乾,真是豐富多彩,倒也不失為現代城市居民「出清存貨」的好辦法。
所有的乾貨都要隔天浸泡後才能燒煮,蓮心要去皮去芯、芡實也要去皮,花生去不去皮看個人喜好;東西呢,我個人建議不必太多,不要超過十樣,量也別太大,泡好了再水沒過再高去一寸左右慢慢煮,小火二個小時左右吧,易爛的東西象紅棗、葡葡乾之類的要後放。
有的朋友是用高壓鍋的,據說連浸都不用浸,那算是現代工業文明與中國農耕文明的碰撞與融合吧!

附:CCTV網關於以衛生為由關停施粥攤的報導和討論 http://www.cctv.com/fuxingbbs/special/mryw/04/08/index.shtml

[下廚記 VIII]閣主家宴的故事–北美版之五暨閣主拿手腰片

20160129_201113-X-T1.JPG

昨天說到我上了個菜,響油鱔糊,這道菜很有噱頭,效果好,能出彩,出風頭的事怎麼可以讓別人來?當然我親自上啦!說着玩的啦,這道菜有一定的危險,既不能燙着自己也不能燙着客人,而且油沒淋上菜就沒算做完,我是個「有始有終」的人。
除了這道菜呢,我就不再上菜了,畢竟我是做菜的,不是端菜的,我們都是做菜的,我、阿杜、E和P,衹管做菜,不管端菜。
那端菜怎麼辦?端菜另有其人,一位叫Elina,一位叫Lisa,都是長得漂漂亮亮的白人,Elina是德裔的稍長一點個也高,而Lisa則有着英格蘭血統,很年輕,個子很小巧,二個人都穿着waitress的制服。
她們是管家給請來的,說好从五點到十一點,工作六個小時,不但負責端菜,還要幫忙收拾桌子洗碗洗杯子。
在請waitress前,管家就問我,要老外還是中國人,我想中國人的圈子太雜,為主人的隱私起見,我要了二位洋人,反正我會英語。
首先,得喂飽這二位,皇帝都不差餓兵呢,我也不能讓她們餓着。她們來的時候,我衹裝了一個菜的盆,就是「銀芽雞絲」,也就是《下廚記》第一本中就出現過的「綠豆芽雞絲蛋皮」,對的,我奶奶从棒棒雞中化出來的一道上海菜,現在比以前又做了很多改進了。
蛋皮不再切絲了,而是切成「很細很細的絲」了,把做好的蛋皮一層層叠起來,一起切,手法象是用刀鋒「擦」出來的。
蛋液是我調的,蛋皮是E做的,切也是她切的,豆芽是她摘的,就連雞絲也是她撕的;雖然都是我教的,這道菜嚴格地說倒是她的,噢,不對,我擺的盤。
不管了,反正這道菜是五點不到擺的盤,擺好後用保鮮膜包了起來;剩下的,我調完了料拌匀後,大家喫了點,从上午十點開始,近五點了,我們都沒喫過東西。
Lisa和Elina喫到的第一個東西,就是這個,我給她們每人分了一小碗,遞給她們,Lisa總是怯生生的感覺,Elina有點大姐大的樣子。
遞了筷子給她們,沒有洛杉磯人不會用筷子的;我特地問了她們有沒有花生過敏,弄頓家宴還要賠「著水人命」,那就犯不着了。「著水人命」是蘇州話,意即無意中的過失殺人,甚至是完全無責任的命案事件;比如你按規定投放老鼠藥,也按規定明文警示了,結果有人却誤食而亡,這就算是「著水人命」。
她們喫了,問我是什麼,我倒不曾準備,現翻唄,「Chicken salad with eggs and bean sprouts」,她們說「It’s different」;曾經在上海有臺灣的客人說「很象我們臺灣的凉麵呢!」
先讓她們給我撕標籤,大多數餐具都是新買的,除了放湯的玻璃碗,還有十二個準備放米飯的小方碗,與紅燒肉很配不是嗎?宜家買的所有的東西都有標籤,都要撕去,讓她們一邊撕,一邊投喂她們吧。
第二個裝盤的四喜烤麩,叫什麼呢?Braised Steamed Gluten with Peanuts and Fungus and Dried Daylily?好家伙,又得問一次她們有沒有「麩質過敏」,這種病在中國聽都沒聽說過,美國却有很多,這些人衹能買「gluten free」的食物喫,烤麩是萬萬喫不得的,天下居然有人喫不得烤麩?
給她們喫的第三個菜是「老醋蟄頭」,其實我也不知道「老」在哪裡,我並沒有用「老陳醋」去調味,陳醋顏色太深味道太鹹,我是用傳統的上海米醋加生抽加糖拌的,腌到入味再拌入切好的菱形黃瓜,那樣黃瓜的顏色就是本色,更漂亮一點;黃瓜也事先用鹽腌過,越加脆嫩。
說到黃瓜的菱形,有二種切法,一種是斜地切一段黃瓜下來,竪着切片,這種切法是帶着籽的,木樨肉(我喜歡寫成「木須肉」)中的黃瓜就是這麼切的。拌海蟄的話呢?這種片太薄了,我是把黃瓜對剖再對剖,那樣就成為了三角形的一條,横刀把整條籽去掉,再反過來,把深綠色的皮切去一條;反面不是半圓形的嗎?放平了把圓形的頂部切去,就成了二條深綠色加一條淡綠色的了,多好看呀?最後把它們全都切成菱形塊。
這就是家宴的做法,同樣的東西,做出精緻來,我一向說「精緻不是量小」,就是這個道理。我有次見到張照片,是某家私房菜的「糟拼」,分食制的,每人一塊黑色的小石板,上面有半個鳳爪、二個香螺、一片門腔、二節毛豆、一片北極貝,想象一下,應該很漂亮吧?然而,鳳爪的趾甲沒剪、毛豆的角沒剪、門腔的皮沒刮、北極貝也沒有片開洗淨,這樣的菜,在我眼裡怎麼都算不上精緻。
說到剪趾甲,也有講究的,等我喂好Elina和Lisa再來說。
來吧,Jellyfish Salad with Cucumber in Vinegar Sauce,盛了二小碗給她們。Lisa表示是種很新奇的體驗,Elina喫得無動於衷,一臉迷惘。
說回剪趾甲,熟悉我的朋友都知道,我對於雞鴨的趾甲有種近乎偏埶的排斥,燒得再好沒有剪掉趾甲的話,我是不會喫的。別以為剪了就符合我說的精緻了,精緻是一種生活的方式,不是教條。照理說,應該是平拿着鳳爪,剪刀的刀口平斜向上,衹把趾甲連根剪去,那樣依然是「纖纖玉手」;我還見過那種用剪刀大刀濶斧來剪的,那是剪刀的刀口垂直於鳳爪,每一刀不但剪去了趾甲,連鳳爪的尖都被剪去了一截。想象一下吧?對的,就是那種从小啃手指甲,長大了個個手指秃秃的感覺。
Elina和Lisa很賣力,洗碗洗杯子,端菜端酒,我呢,做道菜,喂她們一道,直到腰片出現,Lisa崩潰了。
「What’s this?」
「Kidney, pork kidney.」
Lisa堅定地拒絕了,Elina同樣表示不想嘗試,她們在前面已經喫過了牛百頁,可能白白的一片尚可接受,但聽到豬腰就渾身難受了吧?
不喫就不喫吧,我還不夠呢。所謂的閣主拿手腰片,其實是一種熗腰片,那為什麼要叫「閣主拿手腰片」呢?因為我的確很拿手做這道菜呀!阿杜在我家看我做了一次後,回家復刻了好幾回,現在他對於預處理豬腰,已經駕輕就熟了,我就讓他先把豬腰批乾淨,我再來片成薄片。
這道菜用了四隻豬腰,阿杜批得太過仔細,所以剩下的東西並不多,衹夠上一盆的,連員工想蹭點都不夠了。豬腰片好,用鹽捏洗,再用蔥薑水浸泡,等最後燙出來,絲毫沒有膻味,阿杜說他在洛杉磯喫到過直接拿豬腰切片的店家,喫得差點「嘔出來」。
腰片,一定要弄得清爽,所以就不能用「紅綠絲」來裝點了,要用蔥絲,中國的那種大蔥,衹用蔥白的皮,細細地切成絲,浸泡後會彎曲,放在腰片上再淋油,又香又好看。
一開始到洛杉磯的時候,我找不到中國大蔥,衹能用一種很粗很粗的leek來代替,中文譯作「韭蔥」或「蒜青」,這個玩意用起來很不合算,因為蔥白的部分很短,要丟棄很多。後來我終於在日本超市Tokyo Central找到了中國蔥,用起來才順手許多。
不知為什麼,蔴油與腰片的味道很「搭」,可能我也是受了臺灣菜的影響,在燙完腰片之後,把事先調好的醬汁倒在腰片,淋上蔴油,再放上蔥白絲,再澆熱油,一道菜才算做好。
我看Lisa在端這道菜的時候,還有點「嚇勢勢」的意思;這二位waitress很有趣,她們的故事衹講了一半呢!