[梅璽閣食話]處女與頭湯麵

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我最看不起一種人,就是自己連輛七手的普桑都買不起,好不容易省喫儉用攢點錢,偶爾租輛十三手的夏利開開。而偏偏這種人,逢人就說「千萬不能買二手的阿斯頓馬丁啊!那是別人開過的!」他把十三手夏利的所有缺點,全都腦補成二手賓利蓮花一定也會有。更可惡的是,有些从沒摸過方向盤的,跟着一起起閧,你連輛自行車還買不起,汽車的新舊關你屁事?
這是個很簡單的道理吧?天下的車,又不是衹有一個牌子一個型號,何能以新舊來定好壞呢?哪怕古董車,還有人尋覓了去買來,修理改裝,再煥新彩呢!
車尚且多種多樣,那女人豈不是千變萬化?偏偏有人唯以「處女」論事,還美其名曰「處女情結」,情結你個頭,這種从上到下、从里到外散發着中國大男子主義惡臭的東西,根本就是精神障礙,是種病,得冶。
任何事情,偏執就是種病,非黑即白其實就是種偏執病。如今這麼多樣化的世界,每一個事物每一個人,都有各種各樣的屬性,如果堅持衹以事物人物的某一個屬性來判斷好壞,那就是種偏執,所有的歧視來自於偏見,但根源却是病態的偏執,偏執地衹以一個屬性來判斷和思考。
有句俗語叫做「仗義每多屠狗輩,負心多是讀書人」正是告訴我們事物有多種屬性的……
什麼事情都不能偏執,哪怕喫碗麵。
很多人都讀過陸文夫的《美食家》,但凡讀過的,肯定會對書中描述的蘇州麵映象深刻,特別是頭湯麵,書中的朱自冶,每天醒來,第一個念頭就是「快到朱鴻興喫頭湯麵」,想必各位都記憶猶新吧?
我有位朋友,好喫頭湯麵,哪怕隔夜到蘇州借棧房,也要等開門,等喫第一碗麵,我說這是神精病——偏執。
朱自冶的頭湯麵,書中也沒說過是第一碗,書中衹說去得晚了,麵湯就糊了,不夠清爽和滑溜。其實吧,朱自冶的頭湯麵,也就是早點去,在下麵的湯發渾之前罷了。
看書,要看得懂書,要想清楚其中的道理。《美食家》中朱自冶喫頭湯麵,是發生在家中有「包車」的人年代,那是非常久遠的年代了。
那時的麵店,生火是用煤或柴的,估計主要還是柴;那時的水,是挑了河水井水放在大水缸里加明礬的;那時的麵,是手工擀壓的。用柴,火就難控,煮麵的時間變長;用井用河,水就不夠;手工擀麵,麵就濕,麵濕就要裹麵粉,麵粉會進入煮麵的湯中。這幾個原因加在一起,煮麵的湯就容易渾。
然而現在的麵店,用的是加風的煤氣竈,這種不銹鋼的竈檯,不但上面有水籠頭,竈面還連着下水道,麵條又是機製的切麵,不用裹麵粉,煮麵的時候,不斷臽出渾水加入新水,温度又高,煮麵就快,可以說,每一碗都要比朱自冶時代的頭湯麵要好,別的不說,現在的麵粉也比那時的好啊!
所以,現在喫麵,完全不必追求頭湯麵了,每一碗都很好。
喫麵還有種奇相,就是麵澆頭越貴越好,要知道,除了自己家中做麵,外面的麵就象蓋澆飯,是給窮人喫的。照過去來說,雞鴨沒有豬肉貴,河鮮更是便宜,你要是喜歡聽評彈,不論《玉蜻蜓》中胡瞎子上門起課時「賣富」說到的麵,還是《白蛇傳》中許仙第一次到王永昌家中小廝說要去買了請客的麵,又或者其它書中二人打賭賭輸贏的麵,都衹有一種,叫做「魚肉雙澆」。傳統蘇州麵,最好的麵,就是「爆魚加大肉」,而且肉還要壯(肥)。至於三蝦麵,那是大人家消遣下人的產物,至於什麼秃黃油麵、蟹粉麵,在過去的蘇州更是聞所未聞,這些都是食品和養殖工業化後的產物了。
現在的麵店,越來越看不懂,鮑魚麵是小事,我看早晚會有魚籽加海膽再刨鬆露的,衹有其貴不懂其味,也是種偏執,是病,得冶!
還是讓我喫碗陽春麵吧!

註:題圖是個假廣告,最著名的假廣告之一,怎麼可能是真的呢?否則阿斯頓馬丁不要被女權整死的啊?另外,這張圖中還有個拼寫錯誤,估計是作者故意的。

[下厨记 VIII]刴椒蒸龍躉

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今天讀了一篇科普文章,說的是中子星,从頭到底,衹看懂二句話,一句是「中子星有二十個太陽那麼重,却衹有一個城市那麼大」,另一句是「一個乒乓球大小的中子星物質,有十億吨那麼重」……
這篇文章並不討論中子星,我想說的是太陽,太陽的光,陽光。加州的陽光,向來有名,特別是南加州,沙灘,陽光。說到南加州的陽光,有個笑話,我聽說這個笑話有十幾年了,說是有位內地的官員,睦名到洛杉磯,特地要去沙灘去曬曬太陽,入境的時候,移民官問他到美國來幹嘛,那位官員想說是為了「sun of the beach(沙灘的太陽)」來的,結果他的英語實在口音太重,說成了是為了「son of the bitch(狗娘養的)」而來,閙了個大笑話。
南加州的陽光,真的很漂亮,也很厲害,但凡中午的時候,一年四季皆可單衣短袖,噢,不,一年二季,一季很熱,一季熱。不過今年很奇怪,現在是七月中旬,要照往年,已經大熱了二三個月了,中午的時候,怎麼也要超過三十八度了,攝氏三十八度是華氏一百度,這裡的人就稱為「三位數的氣温」了。
今年,在過去的一百天裡,一大早起來就看得到藍天的,大概衹有十五天,其它的日子都是陰陰的,甚至有連着一週沒出太陽的,讓人想起上海的黃梅天來。今天的夏天太陽不旺,自然氣温也就不高了,我一個朋友舉家來洛杉磯玩,一下機場後悔衣服帶少了,想象一下,在洛杉磯的夏天,覺得衣服不夠,是該有多冷,這可是洛杉磯不是舊金山,因為有句話叫做「我經歷過最冷的冬天,是夏天的舊金山」。
太陽不正常,地球也就不正常,這不洛杉磯大震了三次,第一次是横着搖,頭暈暈的;第三次是上下搖,一點也不害怕,衹覺得有趣,家中的貓更是躺着動也不動,第二次的時候,大家都躺着睡着了,誰也不知道。不但洛杉磯大震,華盛頓特區還下了場特大的暴雨,連白宫的媒體休息室都給淹了。
好在這幾天,大陽正常了,洛杉磯也熱了起來,車子在太陽下停一會兒,再上車就連方向盤都燙得摸不上手了。
天熱了,小豆子鬱悶了。
小豆子是我的女兒,長期讀我書的讀者應該知道。小豆子已經不小了,已經大到學開車了,在美國學車很容易,我會在《加州小事》中詳細講述。那天,小豆子練車,我陪她,一路開啊開,从帕薩迪納開到哈仙達崗,我正好去99大華買點菜,就在收銀檯前,小豆子看到了一種日本產的夾心巧克力豆,她小時候在上海很喜歡喫這種巧克力,於是隨手買了一罐。
買好東西,放在後備箱中,回到家中,拿出東西來,小豆子拿起巧克力,就開始鬱悶了。那種巧克力,是一個大大的細硬紙管,小豆子拿在手裡,一搖,什麼聲音都沒有。
「咦,怎麼沒聲音呀?」小豆子說。
「沒聲音怎麼啦?」
「搖不響說明化啦!」小豆子一臉鬱悶。
打開一看,巧克力豆全化了,一團糟,衹能扔了。
第二天,又帶着小豆子練車,這回開到了西科維納,在日本超市喫了午飯後又去香港廣場買維他檸檬茶,這家超市也有那種巧克力賣,這回小豆子不鬱悶了。
在香港廣場,小豆子看到塊牌子,寫着「龍躉魚」,問我這個「躉」是怎麼念,我記得廣東話是念「膽」的,許多店中不會寫「躉」,菜單上不就寫作「龍膽魚」麼?我告訴小豆,應該念作「膽」,還告訴她,就是「一百條百脚」,一百乘一百,沒毛病。
買了一爿大大的龍躉魚頭,為什麼是「爿」?因為是半隻魚頭,對剖的半個。回了家,沒急着弄魚頭,先幹了件壞事。
這天在日本超市買了生蠔,盛了很多冰,後來在香港超市買好巧克力,當場搖過是有聲音的,然後就和生蠔放在一起,到家就沒問題了。小豆子一到家,沒來得及馬上喫巧克力,我趁她不注意,把管中的巧克力豆倒在一個自封袋裡,藏好;然後又把COSTCO的提子乾巧克力豆裝在那個紙管中,然後開始弄魚頭。
龍躉魚的魚頭很大,買好就讓店裡給劈開了,劈成了八塊,我打算洗洗乾淨,然後喫一半凍一半。一洗,發現問題了,魚頭上有很小的鱗,刮又刮不下來,我有把挺大的鉗子,是用來做去骨魚拔魚背的刺用的,於是夾着魚鱗往下扯,沒想到小小的一個魚鱗,拔出來之後,是長的一條。這個魚鱗很奇怪,不是圓的而是長的,也不是一片片叠在一起的,而是一條條長到魚皮中的,藏在魚皮中的部分倒有露在外面的四五倍長。
八塊魚頭,有三四塊都有小鱗,用鉗子「拔」了半天,心想好不容易收拾好了,再一看,鰓蓋上也有鱗,而且是完全在魚皮之下的,連個尖都沒露出來。這回麻煩了,好在頂層的魚皮不厚,用鉗子可以隔着魚皮夾住魚鱗,然後用力扯出來,這回的鱗倒是半圓形的。
我還在「扯」魚鱗,小豆子又鬱悶了,能不鬱悶嗎?這巧克力完全不是小時候的味道啊!
我實在忍不住了,又不能捂着肚子笑,手上腥着呢!小豆子發現我不對勁,不等她逼問,我就招了。
我也發現我讀錯字了,這個字不就是「擁躉」的「躉」嗎?那應該念作「盹」才對,告訴小豆子,她還沒笑停呢。
繼續扯魚鱗,半隻魚頭,前前後後弄了一個小時左右,方才弄得乾乾淨淨,想想當天菜多,就都放在凍庫中了。
第二天,取出化凍,待得化開,大喫一驚。昨天去鱗的時候,絲毫不腥,及至凍了一夜再化開,居然奇腥無比,怎麼會這樣?
沒辦法,在碗底墊上了一層薑片,碼上魚頭塊,再鋪上一層剁椒,冷水開始蒸了二十分鐘。說來有趣,水熱之後,飄出的味道並不腥,反而香味四溢,聞着就覺得好喫。
那頓魚頭,很好喫,魚頭連着點魚身,魚肉既肥且嫩,而且真真正正是一點都不腥,着實有趣。魚肉鮮香,魚皮肥厚,是一種挺新奇的口感。
喫完,對這種魚有了興趣,上網查了一圈,更覺有趣。原來,龍躉是種「寶魚」,說是越大越好越嫩,據說最大的有四百斤重,YouTube上有個視頻是「西環魚王」處理一條二百三十斤的龍躉,香港一斤折六百克,換算過來,要二百七十六斤重,真的很大了。還有段視頻,說到龍躉的鱗在二層魚皮的當中,攤主用刀片下頂層的皮,从反面把鱗剝下來,看着極舒爽。
我後來又做了回剁椒龍躉魚身,也很好喫。洛杉磯沒有那麼大的龍躉,一般是十來斤重的,魚皮沒有那麼厚,所以沒法把頂層魚片批下來,衹能直接去鱗;店中一般是魚頭、魚身、魚尾分開賣,特別是魚身,是分成三指寛的厚片來賣的。
買上一段切好的厚片,洗淨,店中是事先去了鱗的,但靠近魚腹的地方,還有些細鱗沒有除儘,要仔細地用鉗子拔去。从魚背入刀,把魚肉對半剖開。碗中鋪薑片、蔥段,放上魚身,魚皮朝上,再鋪上刴椒,我用的是紅刴椒,唯香而不辣,連小朋友都能喫,當然不能太小的小朋友,成都的除外。
冷水蒸二十分鐘,然後取出,淋上熱油,即可上桌。有人會問,你蒸鱖魚不是把蒸出來的湯水潷去的嗎?那為什麼這道直接就上桌了呢?因為這道的喫法不一樣,待喫到差不多了,下一撮麵條,直接撩在湯中,蘸着汁水喫,別提多鮮美了。
想起把小豆子的巧克力,我又想笑了……

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[尋味LA II]越南餐廳喫紅飯 牛仔嫩粒真不錯-Pho Express Restaurant, Azusa

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洛杉磯由好多好多的越南餐廳。
在1975年的4月,越戰已經打到了尾聲,峴港淪陷,如果也叫「解放」,西貢受到了包圍,當時的美國總統福特在4月3日宣佈,要从西貢撤離那些越南孤兒,行動名為「Operationb Babylift」。
4月4日,第一架執行這一計劃的一架C-5A運輪機起飛,呼號為「68-0218」。這架飛機載着三百多人从新山一機場起飛,十二分鐘後機腹發生爆炸,撞上一個堤壩,造成138人喪生,其中有78名兒童和35名國防安全人員。
然而計劃沒有中止,在此後的4月4日至4月26日,截至最後一架从南越飛出的美國飛機,整個計劃營救了一萬零三百名越南孤兒,在此之後,由於新山一機場遭受北越部隊與越共部隊的猛烈火炮壓制無法起降飛機而告結束。
這些孤兒後來由美國、澳大利亞、法國、西德(當時還分東西德)以及加拿大的家庭收飬,美國收飬了其中的四分之一。
這個故事與洛杉磯越南餐廳多,沒有任何的關係,這些孤兒都是被美國家庭收飬的,我相信他們可能更喜歡喫漢堡披薩而不是Pho。
有人會問,當時孤兒救出來了,那大人呢?整個越戰,有幾十萬人逃小船逃出了越南,漂泊到附近的國家和地區,最後大約有二十萬至四十萬人死於海上。美國的Operation New Life行動,从1975年4月23起至11月1日止,共拯救安置了十三萬活下來的越南難民,其中十一萬先是被安置在關島,最後十三萬中除了數千人去了其它國家之外,其餘的都到了美國本土。
十二多萬越南人到了美國本土,他們大部分去了加州,去了加州的人中,大部分人到了洛杉磯,我說的是大洛杉磯地區(Great Los Angeles)。就象老華人聚居地都叫唐人街一樣,越南人的地盤都叫小西貢,橙縣(Orange Country)的小西貢在園林市(Garden Grove)和西敏市(Westminster),如今已有十九萬越南人居住,是全世界除越南本土之外越南人最多的地方,而洛縣(Los Angeles County)的著名華人區聖蓋博谷(San Gabriel Valley)也是越南人的聚居區。
所以,越南菜和中餐和墨西哥餐,簡直就是洛杉磯的本地特產,要在這裡喫到好喫的越南菜,根本不稀奇。奇怪的是:中餐很一般。
我今天去喫的一家,就很不錯,在別上的那個城市,Azusa。那並不是個華人區,衹是如今華人越來越多,多到連85度C也開了出來,這家越南店和85度C在同一個compound裡,叫做Pho Express,簡直就象是「粉麵粥飯」一樣簡單粗暴。
店叫Pho,我却沒有點Pho,我喫了太多的Pho,可能暫時把近年Pho的額度喫完了。看了眼菜單,除了二三十種各式Pho外,還有飯可以點。千萬別被越南店二三十種Pho唬到,越南店牛肉粉牛肉牛筋粉牛肉牛肚粉牛筋牛肉牛肚粉是分列的,而且把牛肉一分生熟數量就可以乘二,再一分牛肉片牛肉塊又乘二,照這種玩法,一家蘇州麵館出個幾百種麵是根本不稀奇的,我們湯都能分紅湯白湯有湯沒湯寛湯緊湯,再加有蔥沒蔥有蒜沒蒜,好吧,幾百種是客氣的,上千種都沒問題啊!
我點的是「油炸半隻雞番茄炒飯」,主要我想嚐嚐「tomato fried rice」,看照片是金紅色的,估計是用番茄醬着色而已,我在別的越南店中也見過這種飯的照片,但一直以為是藏紅花之類染的色,从沒想過是用番茄醬炒的。

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店員說沒有,於是點了一份「french style filet mignon on tomato fried rice」,怎麼譯?「法式牛排配番茄炒飯」?千萬別上當,中國店越南店說的法式牛排,就是「炒牛仔粒」。
單下去了,我就等着,東張西望,店面挺有趣的,一面墻上掛着二把大扇子,二面墻上畫着長鬍鬚的魚,越南是鯰魚(低眼巨鯰)的主要飼飬和出口國,動輒四五十斤一條。
東西很快就上來了,一個長的腰盆,魚盆那種白瓷盤。一邊是碗倒扣出來的紅色米飯,一邊是墊了張生菜的洋蔥炒牛肉粒,一眼望去,放了不少九層塔。
香氣撲鼻,主要是九層塔的香味,夾雜着少許肉香,隠隠約約的。菜就是要有香味,有熱量才有香味,特別是炒菜,熱是第一要求,香是第二要求,要「熱色香味」俱全,才是好菜。我們經常看到烹飪比賽的照片,一排菜排開,評委一個個嚐過去,那菜早就冷了,會好喫?
我們一直說一句話:「行家一出手,就知有沒有」,對評委來說,也是如此呀,應該是「行家一入眼,就知好不好」。你做到了烹飪賽的評委,你看着他們做出來,還要嚐了才知道好不好喫?你這個評委就不及格啊,你一定不是美食家啊,你衹是美食評論家啊!
這盤,就屬於一看就好喫的東西。肉粒用粉抓過,洋蔥熟而不癟,或是純白就是火候沒到,若是深暗則是炒過了頭,這個洋蔥是先炒牛肉,下醬,再撒洋蔥,再翻鍋而成,火候拿捏得相當好,能把火候拿捏至此的東西,不嚐我也知道會好喫,衹要老闆沒有用壞的食材以次充好即成。

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果然,肉很嫩,調味也是恰到好處,前幾塊入口還很燙,盤中有油無醬,火候到位醬料才能掛住,一切都很好。
飯也好,果然所謂的番茄炒飯就是用番茄醬炒個蛋炒飯而已,从蛋的量來看應該一個蛋都不到,用炒勺舀了點事先打好的蛋液意思意思吧?

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後來我又去過這家店,他們的pho也不錯,洛杉磯大多數pho都不錯,這其中是有秘密的,以後有機會說。

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店名:Pho Express Restaurant
地址:1167 E Alosta Ave, Azusa, CA 91702

[尋味LA II]威斯吾德有廚房 地中海式大烤串-The Kitchen @Westwood(CLOSED)

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很多年以前,有位朋友去希臘玩,回來後送我一樣東西,是一塊圓的玻璃,外圈是深藍色的,內圈是白的,再裡面是藍色的環,最後是個黑色的大點,看上去很象眼睛。據說這玩意就叫「邪惡之眼」或者「魔鬼之眼」,又據說這玩意可以闢邪,還據說把玩一段時間之後,要把這東西轉送出去,說是可以送走噩運,收到的人再一路送下去,挺有趣的。
我又看到了這隻眼。
事情是這樣的,我去了一次蓋蒂中心,中國人喜歡叫它蓋蒂博物館,它也的確是個博物館。蓋蒂相當讚,藏品很豐富,衹是去哪兒有很長的一段路終年塞車。蓋蒂很大,光停車場就有七層,是地下七層,从停車場到主建築要坐小火車。蓋蒂是不要門票的,衹要十五美元的停車費,我有生以來第一次看到地上長單向刺的地方就是在那兒,十幾年前了,對的,我从十幾年前就去蓋蒂中心了,快二十年了。
這篇不是說蓋蒂的,而且邪惡之眼也不是在蓋蒂看到的,估計蓋蒂把它送給別人了吧。我不是說了嗎,那兒塞車,等我从蓋蒂出來,不見得再塞車回去喫飯了吧?我得找個地方喫什飯,下午三點。
我去了離蓋蒂不遠的Westwood,你可能沒聽說過這個地方,但你多半聽說過UCLA吧?對的,加州大學洛杉磯分校,就在這個地方。在離加州大學一英里之外,有家店叫做The Kitchen @ Westwood,譯成中文叫什麼?威斯吾德廚房?我就去了那裡喫的午飯。
我是被位朋友介紹去的,人家聽說我去蓋蒂就特地建議我去喫喫這家,說是非常有特色。他們有網站,上網一看,菜式很乾淨,甚至有點輕奢餐的感覺,於是就去了。
進得店中,一眼就看到墻上掛着那個眼睛,對的,獨眼。哦,希臘店?四周一看,有點小失望,和輕奢差太多了,是那種先付後喫的半自助餐廳,不過就六七張桌子,衹有一個服務員,賣點心也是他,端茶送水也是他。
點單,我選了烤雞肉串和煎三文魚,煎三文魚的配菜選了Chobani色拉和白飯配豆子胡蘿蔔,n又選了個「龍息」的蘸醬。龍息是我譯的,原文是「Dragon’s breath」,也不知道到底是什麼,我覺得有趣就點了。服務員在iPad上輸了東西,轉過來讓我刷卡。我一看屏幕,服務員已經選了零小費,倒是有趣,難道這家店从來沒人付小費?咱不能幹這種事啊,我女兒勤工儉學就是在餐廳接外賣電話呀,就是靠小費才能提高收入呀,咱得提倡付小費,更要呼籲大家多給小費!選了個百分之十五的小費,刷了卡,二份菜,連稅連小費三十二美元不到。
同樣等了半半六十日,咦?我為什麼要說「同樣」呢?在美國除了快餐沒有不要等的,或者說極少有不用等的,上回在舊金山的唐人街碰到過一次,感覺就象是廚師長了千里耳,我在點菜時他就做下去了。
等吧,我們來聊聊「串」,我有段時間很喜歡喫串串,就是川菜那種把東西插在竹簽上再燙的,黃河路上有家蹺脚牛肉,就是賣串串的,我就經常去喫,還給自己封了個「靜安串串小達人」的號,打算以後行走江湖就用這個名字。
這回說的「串」,其實是「Kebab」,是中東不知哪種語言的一個詞,查了一下維基,說是从阿拉伯語的كَبَاب‎ (kabāb)來的。Kebab其實根本就不是「串」的意思,而是「烤肉」的意思,衹是地中海和中東地區,把大多肉類甚至肉糜,都先串在簽子上再烤,所以我把「Chicken Kebab」譯作烤雞串,「Lamb kebab」呢,就是烤羊肉串。
烤羊肉串是中東地區發明的,沿着絲綢之路傳到新疆,就停住了,再往東,飲食太强大啦,傳不過去了。郭德綱說羊肉串發源於徐州,那是因為徐州銅山漢王出土的漢畫像石上,有串烤的圖樣,但中東地區烤肉的時代早多啦,據說是七十九萬年前的遺址中就有烤肉啦!
反正,在中東和地中海一圈,用簽子把肉串起來烤的,就叫Kebab,有的寫作「Kabob」,也有寫作「Kabab」的,都是同一個東西,烤肉。什麼?肉糜怎麼串?把肉糜包在簽子的外面,成一個長的圓柱形。
東西來了,我們先喫。
烤雞肉串很香,一大盤,底下是飯,上面有烤過的洋蔥和辣椒,還有一隻烤過的長圓番茄,一邊堆着番茄粒,另一邊是二串雞肉串,簽子已經取掉了,簽子留下的洞還在,最上面是二塊四分之一大小的餅。
另一盆是烤的三文魚,那看上去要比網站上的差得多了,網站的照片中三文魚是半生的橘黃色,面前這盆是全熟的灰粉色,天差地別了。盆中一邊是用碗扣出來的飯,一碗色拉,還有一小碟「龍息」,也配了二片餅,還有四分之一隻黃檸檬。
哈哈,蘸料「龍息」,原來就是油潑辣子,難道油潑辣子也是絲綢之路傳到西北,所以那裡的人喜歡喫油潑辣子?不可能,漢朝的時候還沒有辣椒呢!那時阿拉伯也沒有辣椒。
都嚐了一下,雞肉很香也很嫩,就是老美常說的「juicy」,我是特地帶我媽喫喫美國的雞胸的,她始終認為雞胸是一隻雞上最難喫的部分,我告訴她哪衹是燒湯的雞的雞胸難喫而已,她始終不信。美國人就喜歡喫雞胸,早就把雞改良成全是大胸了。
烤魚一般般,本來也是我媽表示她不要喫肉,才點的魚,結果她說三文魚她衹喫生的,熟的腥,結果她喫我的烤雞肉,我喫她的烤三文魚。三文魚的配菜是Chobani色拉,Chobani是美國常見的一個酸奶的品牌,那就是應該用酸奶來拌色嘍?結果色拉中沒有任何酸奶,我也不知道為啥叫Chobani色拉。色拉是黃瓜番茄洋蔥和青椒,咦?這不就是新疆版的老虎菜麼?也是从絲綢之路傳過去的吧?什麼?老虎菜是東北的?東北老虎菜的主菜是香菜,新疆老虎菜是黃瓜番茄,不一樣。
二份飯是同樣的,都是長米加胡蘿蔔和青豆,區別在於烤雞肉那份有油,應該是烤洋蔥和辣椒時刷的油,那些油和米飯拌在一起,就好喫很多了。值得一說的是那隻番茄,一烤,皮掉了一半,很鮮美多汁,與雞肉也很配,有興趣的朋友不妨去試試,沒必要特地趕到Westwood去,地中海Kebab店到處都有,家家都有烤番茄,有趣的是,他們都用長的番茄,不用扁的。可能平臥着烤更能均匀吧。
臨走,回頭看了一眼,門楣上寫着「土耳其料理」,原來不僅是Kebab在那兒一圈都有,合着邪惡之眼也是?

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店名:The Kitchen At Westwood (CLOSED)
地址:1510 Westwood Blvd, Los Angeles, CA 90024

[尋味LA II]上海麵店德興館 依樣葫蘆欠水準-Lotus Cafe’, Rancho Cucamonga

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常看我公號的朋友,可能會記得,我曾經說起過一家「小德興麵館」,對的,就是那家油麵筋超級好喫,老闆娘等拆遷的小麵館,價目表貼着不作數的,我每次都點同樣的東西,但从十五到十八都付過,沒有定數,憑老闆娘心情要價,先喫後付,所以要到喫完付完,才知道這碗麵值多少錢。
上海有好幾家叫「德興」的店,小德興麵館是仿了「德興麵館」的名字,估計當年開店的時候,老闆是德興麵館的老員工亦或大師傅是德興麵館出來的,但是澆頭也好麵也好與德興麵館完全不一樣,那或許就是和德興麵館壓根沒關係,衹是見人家生意好,冒個名而己,管他呢。
德興麵館在福建中路,典型的國营老店,裝修差、店面土、環境破、盆碗舊、不創新,外加服務員兇,缺一點都不成為其國營「老」店。衹有門口的一塊匾上寫着「創建於光緒年間一八七八年」顯示出曾經的輝煌。咦?光緒年間怎麼成了國營的了?別問!問多了也是病!
又有一家叫「德興館」,是在一八八三年建立的,有趣吧?這家德興館最早開在十六鋪真如路,賣些鹹肉豆腐湯、紅燒肉、血湯之類的上海菜,是為本幫菜的肇始,至於現在拿了國家級非物質文化遺產的上海老飯店,要到1965年才由「榮順館」改名而來。為什麼上海老飯店能拿到本幫菜的非物質文化遺產?因為有李伯榮,算是本幫菜泰斗。為什麼李伯榮是本幫菜泰斗?因為李伯榮的師父是楊和生,算是本幫菜祖師;為什麼楊和生是本幫菜祖師?因為他是德興館的總廚,這就是德興館的地位。不過說到非遺,也有趣,光上海的市級非物質文化遺產,就有「上海老飯店本幫菜餚傳統烹飪技藝」、「老正興本幫菜餚傳統烹飪技藝」和「本幫菜傳統烹飪技藝」,看來本幫菜不單沒有標準,還有派爭,否則是同一項目共同傳承才對啊?
我要說的是,記住了,福建路的德興麵館是蘇幫麵館、中華路上的德興館是本幫飯店,至於福建路廣東路的德興館是同時擁有德興麵館和德興館產權冠名權商標權的某個國家部門開的一家「四不象餐廳」,或許就是黃浦區飲食公司之類的機構吧。
我可沒說國營的就弄不好啊!別冤枉我!私營,也不見得一定行的。
這不,有家「上海德興餐館」,這是家洛杉磯的四不象。
我是沒辦法了才去的,要不是它叫了這個名字,我也不會走進去,你想呀,我怎麼會在洛杉磯去喫本幫菜?我在上海都喫不到比我好的本幫菜,怎麼可能在洛杉磯喫?不要和我擡杠啊?我說的本幫菜,是指你走進德興館、上海老飯店、老正興店裡,在大堂坐下點菜,然後廚師燒好了服務員端過來的那種,不是說周彤事先定好了,任德峰親自下廚,陳曉卿帶着蔡瀾來喫的那種啊!什麼?誰是周彤、任德峰、陳曉卿和蔡瀾?自己查去。
我那天本來是要去喫自助蒙古烤肉的,結果人家二點鐘就打烊了,於是我想去明洞豆腐店,這家店就在同一個廣場裡,其實是在99大華超市的裡面,衹是有個單獨朝外的門,我是想他敢叫「德興」,麵或許不錯。這個地方我是常來的,因為有大華嘛,所以我很熟,我也知道這家新開的,不會超過三個星期。
它要不是叫了「德興」,我是絕不會進去的,後來我在微信朋友圈寫到「進去了讓我很想給老闆和廚師校校路子」,「校路子」是句上海話,「校」念做上海話的「告」,就是「教教他」的意思,也可以理解為「討論討論對錯」。
走進店中,有一桌「老墨」正在喫飯,老闆是個穿黑色汗衫大金鏈子的瘦光頭「老爺叔」。
「自家坐,隨便坐。」老爺叔開口就是一句正宗上海話,可惜他不會英文,老墨要米飯,我還沒坐下就讓我翻譯。
看了眼菜單,沒幾種麵,牛肉麵、辣肉麵、金針烤麩麵、雪菜肉絲麵、燻魚麵、凍肉麵、高湯光麵等,連德興館傳統大肉麵、爆鱔麵、蝦仁麵、腰花麵都沒有;而且想來老闆估計不是餐飲出身,要不就是在美國呆得時間太長了,想不起光面叫陽春麵了,於是起了個「高湯光麵」的怪名字,他倒並不是要騙老外才起了這麼個名字,因為這道的英文就是「Classical Shanghai Noodle Soup」,而不是「Plain Noodle in Broth」。
喫點別的吧,「油豆腐粉絲雙打」?還雙打?男女混合雙打?老闆看來衹是上海話說得好,把「雙檔」誤作了「雙打」。但是油豆腐粉絲不是雙檔呀,要一對百頁包、一對油豆腐塞肉,再外加粉絲,才能叫雙檔呢。
好吧,我就喫「雙打」和春捲吧,看看春捲是什麼餡的,再看看老闆到底懂不懂雙檔的搭配,因為英文是「Fried Bean Curd Noodles Dish」,既沒看出有百頁包來,也沒看出油豆腐是塞肉的。什麼?讓我來翻?「Ground Pork Stuffed Fried-Tofu and Tofu Wrapper with Bean Vermicelli Soup」?要不,譯作「Double Parties」,雙黨?那叫「Campaign」得了。
點菜,結果「雙打」沒有,估計老闆還沒搞清楚怎麼「打」吧,沒湯,那怎麼喫春捲?換吧?看來看去,好象還是「凍肉麵」吸引我一點,因為我不知道那是個什麼玩意。「Forzen Pork Noodle Soup」,看照片象是肴肉,他們能做出肴肉來?結果,老闆說那個肉口味太清淡了,建議我不要點,我是那種聽老闆話的人嗎?再說了,我本來口味就很清淡呀,偏要點。結果老闆說「真個嘸喫頭呃,勿是肴肉,就是凍在冰箱裡的肉,還要解凍才能給你喫。」
那我喫啥去?喫放方腿的揚州炒飯?還是英文譯作「Yellow-fin Tuna」的黃花魚?看來看去,還是喫份炒麵吧,上海雞絲炒麵,看照片很正宗,雞絲細,麵也細。
大家可能知道,上海炒麵是一種粗炒麵,其實那種粗炒麵衹是配豬肉絲的,再撒幾根小油菜,是上海特色。但是雞絲精細,就要用細麵來做,和二面黃的那種細麵差不多。
點了下去,聽到老闆到後廚關照,聲音很響,老闆和廚師在討論怎麼做炒麵,沒準我是這家店第一個點炒麵的。他們具體怎麼聊的,我戴着耳機沒聽明白,至少聽清了他們沒有合適的麵,老闆關照「就用伊個來炒好了」,廚師也是上海人。
等了半半六十日(看不懂這句的,買閣主《上海閑話》看),麵終於端到桌上了,期間我還去翻譯了老墨要的打包盒。
這盆東西,放在我的面前,我真有點啼笑皆非的感覺,麵條呢,是比粗炒麵細一點點的圓麵;用筷子挑了一下,還有蔥段和洋蔥,是的,就是洋蔥,上海炒麵炒出洋蔥來了。
嚐了一口,甜,太甜,炒麵是個鹹鮮口的東西,是不是廚師的理解上海菜就是濃油赤醬外加糖啊?麵的口感很奇怪,很有咬勁,感覺就象是粗的通心麵vermicelli,我是沒見過這種麵啦。雞肉,用的是雞胸,這沒啥問題,可是,這也太老了吧?喂,這是雞條,不是雞絲,咦,雞條中怎麼還有雞片呢?雞片邊上的是什麼?三角雞?
我也不想駡這家了,反正,人家最多才開了半個月,我希望半年後它還在,要是還在的話,我就再喫喫看,正式給他校校路子。
最後,我來說說雞絲炒麵要怎麼做吧,這其實不是道上海菜,是从粵菜傳承過來的,大家都知道豉油皇雞絲炒麵吧?就是从那個變化而成的。
雞肉入菜,比豬肉精細,所以要用細麵,比上海細湯麵再細一點的那種,前面己經說過了。雞肉呢,有二種做法。一種是用高湯煮雞胸,然後用手扯成絲,這是高級的做法;還有一種,用雞胸、雞腿都可以,先在雞肉表面剞極細的花刀,然後切成絲,用濕澱粉抓匀後滑炒備用。
起油鍋,油不能多但火要極大,入麵翻炒,下醬油,炒匀後入雞絲,迅速翻匀後起鍋,要求麵着上色,而雞絲還是白的,這樣才漂亮。
我要是下回去,還點雞絲炒麵,我來炒,給老闆喫。

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店名:Lotus cafe’
中文店名:上海德興餐館
地址:9775 Base Line Rd, Rancho Cucamonga, CA 91730